食品原料基礎(chǔ)

第三章食品原料基礎(chǔ)第一節(jié)概述一、食品原料的種類采后的生鮮食品還包括供加工和烹飪用的初級品餐桌供應(yīng)前的成品、半產(chǎn)品材料二、食品原料分類1、按來源分類植物性食品原料（谷類、薯類、豆類、蔬菜水果類、植物性油料）動物性食品原料（畜產(chǎn)品水產(chǎn)品）各種合成的或從自然物中萃取的添加劑類原料

2、按生產(chǎn)方式分類

農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類等園藝產(chǎn)品：蔬菜、水果、花卉類等畜產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類、蜂蜜類等林產(chǎn)品:堅果類、食用菌、山野菜等，不包括水果類水產(chǎn)品：魚類、甲殼類、貝類、藻類等

3、按食品營養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類日本的三群分類法日本的六群分類法美國的四群分類法三群分類法可分為黑色食品：

維持人體生命及人體生長發(fā)育所必需的各種營素。主要包括谷類薯類脂肪和砂糖紅色食品：

為身體生長提供所需的營養(yǎng)食物。包括動物食品和植物蛋白綠色食品：

維持身體健康、增進(jìn)機(jī)體免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻類六群分類法魚肉卵大豆提供蛋白和脂肪乳制品小魚蝦海藻等提供全面營養(yǎng)黃綠色蔬菜胡蘿卜素的供源其他維生素和礦物質(zhì)其他蔬菜和水果主要提供Vc糧食薯和主食類熱量的供源油脂類脂肪性熱量的供源3、四群分類法4、EPMSA乳酪類能量原料肉魚蛋類蛋白原料果蔬類礦物質(zhì)和V原料糧谷類特種原料添加劑第二節(jié)谷類谷類的種類谷類的植物學(xué)特征谷類的營養(yǎng)價值特點(diǎn)谷類的保藏與衛(wèi)生1食品原料的種類谷類主要是指稻米、小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、高粱等禾科植物的種子，還包括雙子葉的豆類和蕎麥。谷類作物的種類很多，一般有8個主要的屬，即小麥屬、大麥屬、黑麥屬、燕麥屬、玉米屬、高粱屬、狗尾草屬和稻屬。每個屬種又分為若干種，因此，種類繁多。

谷類的植物學(xué)特征谷類雖然有多種，但其結(jié)構(gòu)基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三個主要部分組成。分別占谷?？傊亓康?3%-15%、83%-87%、2%-3%。谷皮谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素組成。含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、和維生素以及較多的無機(jī)鹽。糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的磷、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，可隨加工流失到糠麩中。

胚乳谷類的主要部分，含淀粉、蛋白質(zhì)及很少量地脂肪。無機(jī)鹽、維生素和纖維素等。

胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。質(zhì)地較軟而有韌性，加工時易于胚乳分離而損失。谷類食物的特征：營養(yǎng)豐富，是熱量的主要來源常食不厭，供應(yīng)充足成本低，便于流通可以轉(zhuǎn)化為動物性食品谷類的成分組成與營養(yǎng)：

淀粉：約占約占70-80%。

蛋白質(zhì)：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。含量一般在7.5%-15%之間。

脂肪：谷類脂肪含量低，主要集中在糊粉層和胚芽。

礦物質(zhì)：谷類約含礦物質(zhì)1.5%－3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。

維生素：谷類B族維生素是膳食中的主要來源。如硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）等，主要分布在糊粉層和胚部。

纖維素：谷類食物含有纖維素、半纖維素員較多，可刺激胃腸功能，防止便秘。

谷類的保藏與衛(wèi)生微生物和蟲害是影響谷類保藏的主要問題，保藏條件最重要的是溫度和濕度谷類的衛(wèi)生問題主要來源于兩個方面，一是貯藏、流通中的霉變，有害微生物污染和有害物質(zhì)的混入;二是環(huán)境污染.米粒的結(jié)構(gòu)水稻谷粒包括穎和穎果。穎為谷殼，穎果為糙米。糙米主要由糠層，胚，胚乳組成。米粒胚的一側(cè)為腹部，相反側(cè)為背部，腹背間尺寸稱為米的寬度，垂直方向尺寸為厚度，米粒兩側(cè)面有稍微隆起的兩條縱向棱線，形成溝紋，一般表面光澤，腹部飽滿，顆粒均勻，溝紋淺的大米較好。大米的貯藏自然低溫密閉貯藏自然缺氧密封貯藏化學(xué)貯藏法下面我們可以看到由于貯藏不當(dāng)而引起腐敗的一些谷物的圖片小麥籽粒的形態(tài)小麥籽粒由麩皮層，胚乳，胚三部分組成胚中的蛋白質(zhì)含量豐富而且氨基酸組成合理，維生素B族，維生素E含量也豐富，同時，小麥胚中還含有脂肪酶類，礦物質(zhì)和鹽類。小麥粉的物理性狀顏色：胚芽和麩皮去除較干凈的高級小麥粉為淡乳白色，低等級的面粉為略帶褐色粒度：粒度范圍為0~150微米，硬質(zhì)高筋面粉的粒度大，軟質(zhì)的弱筋粉的粒度較細(xì)。玉米籽粒的構(gòu)造玉米籽粒主要由果皮，種皮，胚，胚乳四部分組成，籽粒的最外層為果皮，通常是透明無色的，只有少數(shù)品種是紫紅或條斑色，玉米籽粒的形狀，大小和透明度等隨品種類型而不同第三節(jié)豆類一、豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通二、豆類的性狀和成分、營養(yǎng)價值特點(diǎn)三、大豆的植物學(xué)特性四、大豆的儲存技術(shù)五、大豆儲存過程中的營養(yǎng)價值變化及危害一、豆類的生產(chǎn)★種類：大豆、花生、各種食用豆類?！锂a(chǎn)量及貿(mào)易量食用豆類栽培歷史和谷類植物一樣悠久，在大約八千多年前，就開始作為人類的食物。許多豆類植物都是起源于我國，也有不少是由國外傳入我國的。世界人均占有食用豆類量、世界食用豆類的生產(chǎn)國家產(chǎn)量排序及世界豆類植物各國的總產(chǎn)量見Ｐ32-33,表2-7,2-8,2-9。

★消費(fèi)由于蛋白質(zhì)含量豐富，長期以來一直是人們珍視的食物。在我國古代格外受到珍視，常作為做點(diǎn)心的原料或作為饋贈的禮物，如繁體字的”禮（禮）“和”艷（艶）“等字，都有豆的結(jié)構(gòu)。

豆類可以與谷類植物一起作為主食，也可作為蔬菜，還可以做成各種各樣的副食品、調(diào)味品等。也是健康食品和功能性食品。我國除大豆花生作為油料植物栽培外，其它豆類消費(fèi)都比較少。P32表2—7世界人均占有食用豆類量表2—8世界食用豆類的主產(chǎn)國家產(chǎn)量排序表2—91993-1995年世界豆類作物總產(chǎn)量

★流通我國歷史上是長期生產(chǎn)和出口大豆最多的國家，上世紀(jì)30年代大豆產(chǎn)量和出口量為全世界的90%，然而到80年代末，總產(chǎn)量降到占世界總產(chǎn)量的10.1%.目前,世界上大豆生產(chǎn)和出口量依次是美國、巴西、中國和阿根廷。美國1921年才開始規(guī)模種植大豆，到上世紀(jì)80年代大豆產(chǎn)量已躍居世界總產(chǎn)量的60%。正確認(rèn)識豆類在食品中的特殊地位，增加豆類生產(chǎn)、開發(fā)豆類食品、加大豆類食品在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中的比重十分重要。二、豆類的性狀和成分★性狀（構(gòu)造）莢果種子：種皮、子葉、胚★成分①蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富②B群維生素多③特有成分如卵磷脂、黃酮、a-亞麻酸、核黃素豆類的成分大豆的營養(yǎng)價值大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆中碳水化合物含量約為25%—30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E（三）大豆的植物學(xué)特性1、大豆的形態(tài)結(jié)構(gòu)大豆植株由根、莖、葉、花、莢果及種子組成，大豆的根屬直根系，由主根、側(cè)根和根毛三部分組成，根系發(fā)達(dá)。主根入土深，側(cè)根分布范圍廣，整個根系在土壤中呈鐘罩形。莖包括主莖和分枝，按莖的生長形態(tài)又可分為三種類型：蔓生型、半直立型和直立型。葉是大豆地上部制造光合產(chǎn)物的重要器官，子葉生長健壯且不受損傷是促進(jìn)大豆壯苗的關(guān)鍵一環(huán)。大豆是一種自花授粉作物，天然異交率最多不超過1%。大豆種子的生活力隨貯藏年限增加而逐漸降低，種子的壽命一般為2~3年。

2、大豆的生長習(xí)性（１）開花習(xí)性：大豆開花的順序因結(jié)莢習(xí)性不同而異。無限結(jié)莢習(xí)性的品種是由內(nèi)而外、從下而上逐漸開花，先主莖下部各節(jié)而后逐漸向主莖和分枝上端擴(kuò)大。有限結(jié)莢習(xí)性品種是由內(nèi)向外、從上向下逐漸開花，先主莖頂?shù)母鞴?jié)而后向主莖的下部與分枝擴(kuò)展。（２）結(jié)莢習(xí)性：大豆的結(jié)莢習(xí)性可分為三種：有限結(jié)莢習(xí)性：有限結(jié)莢習(xí)性的品種花梗長，莢密集于主莖、分枝頂端。全株各節(jié)莢多而密，節(jié)間短，植株一般較矮，莖稈粗壯，不易倒伏。這類品種一般出苗后50~60天可開花，花期較短，多集中15~20天。

無限結(jié)莢習(xí)性：無限結(jié)莢習(xí)性的品種花梗分生，結(jié)莢分散，多集中在植株的中下部。這類品種一般出苗后30~40天可開花，花期40~50天。亞有限結(jié)莢習(xí)性：此類品種多表現(xiàn)為中間形態(tài)。這一類型由于環(huán)境條件的影響，不同品種或同一品種在不同時間、不同地點(diǎn)結(jié)莢表現(xiàn)也有所不同。如吉林的吉林20，在新疆石河子肥水不足、密度大的情況下栽培，表現(xiàn)出無限結(jié)莢習(xí)性的特征，上部節(jié)間延長，頂端有1~2個小莢，而在稀植、肥水條件較適宜的情況下栽培，由于個體得到充分發(fā)育，頂端結(jié)莢成簇，則表現(xiàn)出近似有限結(jié)莢習(xí)性的特征。四、大豆儲藏技術(shù)

安全貯藏大豆，應(yīng)抓好干燥降水、防潮散濕、防治蟲害等方面的工作。1、確定安全含水量包裝、堆存時，水分16%左右的，可以保管越冬；水分15%左右的，一般可以保管到6月；水分13%左右可保管到7月；水分12%左右可以過夏，但對于發(fā)芽用大豆，水分應(yīng)保持在l1.5%左右。大豆收獲后，含水量偏高，可進(jìn)行干燥處理，但要攤涼后才可入倉。2、加強(qiáng)散熱散濕措施防潮散濕是干燥貯藏的重要措施。新人庫的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)€，再加之大豆吸濕性強(qiáng)，因此大豆倉底鋪墊和下層外層隔濕要求比一般糧食更加嚴(yán)格，采用多層蘆席、草片或塑料布，才能收到較好的防潮效果。3、低溫密閉貯藏進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。低水分大豆(12.5%以下)在春暖以前趁冷密閉，不僅可以較長時間保持低溫，也是防潮隔濕的有效措施，有利延長安全保管期。大豆在貯藏過程中的質(zhì)變及其機(jī)理

剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒有完全成熟。沒有完全成熟的大豆籽粒，不僅含油量、蛋白量比發(fā)育正常的種子要低，