食品安全師(高級(jí))培訓(xùn)

2009.07中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)食品安全師(高級(jí))培訓(xùn)食品安全基礎(chǔ)基本概念1、食品安全食品安全（Foodsafety）是指對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。2、損傷作用3、毒性4、LD505、最大無作用劑量6、ADI生物性污染化學(xué)性污染物理性污染食品有害因素目錄1第一章

食品的生物污染2第二章食品的化學(xué)污染3第三章食品原材料的安全控制4第四章果蔬罐頭工藝5第五章果蔬干制工藝6第六章果蔬糖制工藝7第七章蔬菜腌制工藝

5第一章食品的生物污染第一節(jié)第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品的污染第四節(jié)食品的病毒污染食品的細(xì)菌污染6第一節(jié)食品的細(xì)菌污染常見的食品細(xì)菌第一節(jié)食品的細(xì)菌污染假單胞菌屬：革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚等動(dòng)物食品及蔬菜中均易生長繁殖。微球菌屬和葡萄球菌屬：革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見，有的能使食品變色。芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬：分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。腸桿菌科各屬：除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中?；【鷮倥c黃桿菌屬：均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬：革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。乳桿菌屬：革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染食品細(xì)菌污染的途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對(duì)成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染食品貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染：食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成細(xì)菌污染，尤其是包裝破損的食品。食品消費(fèi)過程中的污染：生食、熟食不分，烹調(diào)用具不衛(wèi)生等造成的交叉污染。第一節(jié)食品的細(xì)菌污染細(xì)菌總數(shù)大腸菌值致病菌食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)第一節(jié)食品的細(xì)菌污染造成食品腐敗變質(zhì)誘發(fā)食物中毒導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病細(xì)菌污染的危害細(xì)菌污染的預(yù)防與控制第一節(jié)食品的細(xì)菌污染第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染概況與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素:黃曲霉毒素雜色曲霉素島青霉素桔青霉素展青霉素單端孢霉素類玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)醋第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染一、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)易變性不具有嚴(yán)格的專一性第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染二、影響霉菌產(chǎn)毒的因素基質(zhì)（食品）水分溫度濕度空氣流通第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染三、霉菌污染的危害引起食品變質(zhì)霉菌毒素引起人畜中毒第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染四、黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史產(chǎn)毒菌株結(jié)構(gòu)與性質(zhì)毒性污染情況預(yù)防措施第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染國際規(guī)定1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15ug/kg。美國規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量不能超過15ug/kg。人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg,其他動(dòng)物飼料中含量不能300ug/kg。歐盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素B1的含量不能超過0.05ug/kg四、黃曲霉毒素我國的標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生、花生油、堅(jiān)果和干果(核桃、杏仁)≤20ug/kg大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10ug/kg其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點(diǎn)、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5ug/kg牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5ug/kg第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染21島青霉類毒素島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對(duì)人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。五、其他霉菌毒素第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染單端孢霉素類主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染玉米赤霉烯酮又稱F-2毒素等以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主具有類雌性激素樣作用。第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染丁烯酸內(nèi)脂是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。第二節(jié)食品的霉菌及其毒素污染第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品的污染一、概述寄生蟲在其寄生宿主內(nèi)生存，通過爭奪營養(yǎng)、機(jī)械損傷、栓賽脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水體或土壤后再污染食品。第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品的污染二、絳蟲三、蛔蟲四、旋毛蟲五、姜片蟲第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品的污染第四節(jié)食品的病毒污染一、甲型肝炎病毒對(duì)食品的污染二、脊髓灰質(zhì)炎病毒三、瘋牛病病毒第四節(jié)食品的病毒污染第二章食品的化學(xué)污染第一節(jié)第二節(jié)環(huán)境污染物對(duì)食品的污染第三節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染第四節(jié)加工生成的有害成分食品的天然有害成分第五節(jié)加工中添加的物質(zhì)31第一節(jié)食品天然有害成分四季豆大豆土豆鮮黃花菜毒蕈第一節(jié)食品天然有害成分植物性食品的天然有害成分河豚魚有毒貝雷動(dòng)物甲狀腺魚膽熱帶魚動(dòng)物性食品第一節(jié)食品天然有害成分牛奶花生雞蛋魚蝦食物過敏性食品第一節(jié)食品天然有害成分農(nóng)藥殘留2002年9月18日晚惠州市藝園學(xué)校發(fā)生的97名學(xué)生因食用農(nóng)藥殘留的四季豆、青椒引起的食物中毒事故，經(jīng)衛(wèi)生部門積極救治，患者已全部痊愈。第一節(jié)食品天然有害成分第二節(jié)環(huán)境污染物對(duì)食品的污染鉛砷汞鎘第二節(jié)環(huán)境污染物對(duì)食品的污染一、重金屬二、二噁英第二節(jié)環(huán)境污染物對(duì)食品的污染第三節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染一、農(nóng)藥二、獸藥第三節(jié)農(nóng)業(yè)投入品對(duì)食品的污染第四節(jié)加工生成的有害成分一、亞硝基化合物二、多環(huán)芳烴三、雜環(huán)胺四、丙烯酰胺第四節(jié)加工生成的有害成分第五節(jié)加工中添加的物質(zhì)一、食品添加劑二、非法添加物第五節(jié)加工中添加的物質(zhì)第三章食品原材料的安全控制第一節(jié)第二節(jié)豆制品的安全與控制第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全糧谷類的安全與控制46第一節(jié)糧谷類的安全與控制47第一節(jié)糧谷類的安全與控制糧食霉變與控制霉變的危害：毒素中毒、致癌器官損傷誤區(qū):陳化糧不一定發(fā)霉，發(fā)霉不一定是黃曲霉，是黃曲霉不一定是產(chǎn)毒菌株，產(chǎn)毒菌株不一定具有產(chǎn)毒條件。因此，不是陳化糧一定會(huì)造成黃曲霉毒素的污染。預(yù)防與控制A購買：正確區(qū)分霉變糧食①看色澤：新鮮糧食的光澤失去②看顏色：新鮮糧食本底色下降③氣味：霉變味④比重：比重下降第一節(jié)糧谷類的安全與控制B儲(chǔ)存①通風(fēng)干燥②避免堆放過大、過高③離地存放④先入先出第一節(jié)糧谷類的安全與控制C處理①挑選霉粒②碾壓水洗③加堿加熱④稀釋第一節(jié)糧谷類的安全與控制重金屬污染背景：1956年日本痛痛病鎘損傷腎臟骨質(zhì)軟化鈣流失第一節(jié)糧谷類的安全與控制預(yù)防與控制A購買①看產(chǎn)地②看標(biāo)志③索要檢驗(yàn)證明B處理①去皮②加熱第一節(jié)糧谷類的安全與控制細(xì)菌污染多見于剩飯、饅頭、糕點(diǎn)存放不當(dāng)、存放過久等危害：食物中毒、傳染病、腐敗變質(zhì)等預(yù)防與控制①存放條件適當(dāng)②不超過三天③食用前徹底加熱④不能加熱的最好冷凍保存第一節(jié)糧谷類的安全與控制加工不當(dāng)產(chǎn)生的物質(zhì)烘烤：亞硝胺、丙烯酰胺油炸：多環(huán)芳烴、丙烯酰胺危害：致癌第一節(jié)糧谷類的安全與控制預(yù)防與控制①改變工藝②保證原料新鮮③油質(zhì)更新④盡量少吃第一節(jié)糧谷類的安全與控制第二節(jié)豆制品的安全與控制57豆制品的安全問題主要是微生物，豆腐易于發(fā)生細(xì)菌污染，油炸豆制品則易發(fā)生霉菌污染。第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)豆腐乳白色或淡黃色，有光澤。具有豆腐特有的香味和細(xì)膩香嫩感。塊型完整，軟硬適度，質(zhì)地細(xì)嫩，無雜質(zhì)，無豆粞，無石膏渣灰白色或深黃色或發(fā)紅呈褐色，無光澤，有酸敗味，有異味。組織松散，表面粗糙，不細(xì)嫩，有牙磣預(yù)防與控制購買第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)鹵制豆腐干色澤正常，有光澤。具有豆腐干特有的香味、滋味、無酸味、無異味。塊型完整均勻。質(zhì)地細(xì)膩有彈性，邊角整齊無雜質(zhì)色澤不正常，無光澤。有不良?xì)馕?、滋味、有酸敗味。發(fā)黏，掰開后拉絲，無彈性，有游離水滲出第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)油豆腐皮薄軟，不實(shí)心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬。有哈喇味、霉腐味，發(fā)黏豆腐皮乳白色或淡黃色，有光澤。具有豆腐皮特有的香咸味。組織軟硬度適中，厚薄均勻，有韌性色澤灰暗，無光澤。有酸臭，有異味。表面發(fā)黏第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)腐竹黃色或淡黃色，有光澤。味香，無異味。呈條形或片葉狀，有空心、易折、無雜質(zhì)、無蟲蛀灰黃或深黃色，無光澤。有酸敗或其他不良滋味、氣味。有破碎、蟲蛀等異?，F(xiàn)象素雞切口光亮，無裂縫、無破皮、無重堿味切口可見較多裂縫，有堿味、質(zhì)松碎。表面發(fā)黏，有酸臭味第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)紅腐乳表面紅色或棗紅色，內(nèi)部呈杏黃色，有光澤。具紅腐乳固有的香氣。滋味鮮美，咸淡適口，無異味。塊型整齊、均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)色澤不正常，無光澤。有苦、澀、酸等異味。塊型不整，質(zhì)地較粗第二節(jié)豆制品的安全與控制豆芽的購買豆芽粗壯發(fā)水，色澤灰白，芽桿粗胖，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)，如將豆芽折斷，斷面有水分冒出，有的殘留化肥的氣味，如帶有氨臊味等大多都是施用化肥和除草劑第二節(jié)豆制品的安全與控制品名良質(zhì)劣質(zhì)豆芽潔白，根部呈白色、清晰，頭部呈淡黃色，有光澤、鮮艷。具有豆芽特有的香脆、嫩氣味、滋味，無異味。豆芽挺身完整，組織脆嫩，無霉?fàn)€灰白發(fā)暗，無光澤，不鮮艷，莖部帶淺棕色，無香、脆、嫩氣味、滋味，有霉?fàn)€、酸臭味，有農(nóng)藥及其他不良?xì)馕?，豆芽萎蔫，不完整，腐爛或霉?fàn)€出水第二節(jié)豆制品的安全與控制第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生66微生物污染①果蔬在開花期遭微生物侵入，并保留在組織內(nèi)部；②從根、莖、葉、花、果侵入；③表面污染。來源第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生危害A細(xì)菌性傳染?、偌?xì)菌性痢疾②腸傷寒③霍亂B細(xì)菌性食物中毒①變形桿菌②沙門氏菌第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生預(yù)防：預(yù)防方法①清洗②加熱③醋浸第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生農(nóng)藥殘留包括：易受農(nóng)藥污染的蔬菜、葉菜、豆莢類等危害：危害：①農(nóng)藥食物中毒②農(nóng)藥慢性危害預(yù)防：預(yù)防：①蔬菜水果的選購②洗滌③加工第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生蔬菜水果的亞硝酸鹽污染污染途徑與消長規(guī)律危害預(yù)防第三節(jié)果蔬類原料與衛(wèi)生第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全72畜禽肉類的安全問題畜肉是一類易腐性較高的原料，這與肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有關(guān)。市售肉類還可能出現(xiàn)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)漏檢的病畜肉以及注水、摻雜等衛(wèi)生問題。第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全細(xì)菌污染沙門氏菌肉毒梭狀芽孢桿菌第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全細(xì)菌污染的預(yù)防預(yù)防：①減少細(xì)菌污染②抑制細(xì)菌的繁殖③殺滅病原菌第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全肉類食品的病毒污染肉類食品的寄生蟲污染第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全肉類食品的化學(xué)污染激素的殘留抗生素的殘留第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全肉類食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因腐敗變質(zhì)的危害腐敗變質(zhì)的預(yù)防第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全鮮、凍片豬肉鮮度判定項(xiàng)目鮮片豬肉凍片豬肉（解凍后）色澤肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉紅色肌肉有光澤，色鮮紅，脂肪呈乳白，無霉點(diǎn)彈性（組織狀態(tài)）指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感黏度外表微干或微濕潤，不沾手外表及切面濕潤，不粘手氣味具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味具有凍豬肉正常氣味。煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，無異味購買第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全畜類內(nèi)臟的鮮度判定名稱新鮮變質(zhì)腸乳白色，稍軟，略帶堅(jiān)韌，黏液無變質(zhì)異味，無膿點(diǎn)、出血點(diǎn)、傷斑淡綠色或灰綠色，組織軟化，有腐敗臭味胃乳白色，黏膜清晰，質(zhì)結(jié)實(shí)無異臭灰綠色，無光澤，組織松弛，有臭味腎淡褐色，有光澤、彈性，組織結(jié)實(shí)，無異味灰綠色，無光澤，組織松弛，無彈性，有異臭心淡紅色，脂肪乳白色或乳白色，組織結(jié)實(shí)，有彈性，氣味正常紅褐色或綠色，組織松弛，無彈性，有異臭肺粉紅色，有彈性，無異臭灰綠色，有異臭味，無彈性，無光澤肝棕紅色，有光澤，潤滑，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，緊密發(fā)綠，無光澤，觸及易碎，無彈性，有酸敗味購買第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全購買挑選：刀切檢驗(yàn)將待檢肉品用手術(shù)刀將肌纖維橫切一個(gè)深口，注水肉稍停一會(huì)即可見切面滲水，正常肉品則不會(huì)滲水。加壓檢驗(yàn)取長10cm、寬10cm、高3~7cm的待檢精肉塊用干燥塑料紙包蓋起來，上面壓5kg的重物，10min后觀察，注水肉有水被擠壓出來；正常肉是干燥的或僅有幾滴血水流出。觸檢用手觸摸注水肉，缺乏彈性，有堅(jiān)硬感和濕潤感，手指壓下去的凹陷往往不能完全恢復(fù)，按壓時(shí)常有多余水分流出，如果是注水凍肉還有滑溜感。注水肉

第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全保存肉的冷藏肉的冷凍第四節(jié)畜禽肉的衛(wèi)生與安全第四章果蔬罐頭工藝第一節(jié)第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工藝第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝果蔬加工前處理83工藝流程成品原料預(yù)處理裝罐排氣密封殺菌冷卻檢驗(yàn)第一節(jié)果蔬加工前處理85選別和分級(jí)第一節(jié)果蔬加工前的處理選別：大小分級(jí)、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)方法：手工分級(jí)、機(jī)械分級(jí)輔助工具：分級(jí)板分級(jí)篩滾筒式分級(jí)機(jī)振動(dòng)篩分離輸送機(jī)手工分級(jí)機(jī)械分級(jí)分級(jí)篩滾筒式分級(jí)機(jī)振動(dòng)篩

第一節(jié)果蔬加工前的處理清洗藥品種類濃度溫度處理時(shí)間處理對(duì)象鹽酸0.5%~1.5%常溫3~5min蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具蠟質(zhì)果實(shí)氫氧化鈉0.1%常溫?cái)?shù)分鐘具果粉的果實(shí)，如蘋果漂白粉600mg/kg常溫3~5min柑橘、蘋果、桃、梨等高錳酸鉀0.1%常溫10min左右枇杷、楊梅、草莓等幾種常用化學(xué)洗滌劑

第一節(jié)果蔬加工前的處理滾筒式清洗機(jī)機(jī)械清洗手工清洗噴淋式清洗機(jī)壓氣式清洗機(jī)槳葉式清洗機(jī)第一節(jié)果蔬加工前的處理去皮

切分、去心（核）、修整破碎去皮、切分、去心（核）①手工、機(jī)械去皮：旋皮機(jī)、擦皮機(jī)、專用的去皮機(jī)械②堿液去皮③熱力去皮④酶法去皮⑤冷凍去皮第一節(jié)果蔬加工前的處理

各種修整、去核、去心小工具去皮刀

去皮去核刀挖換器

去心刀去心刀捅核器第一節(jié)果蔬加工前的處理燙漂抽空處理第一節(jié)果蔬加工前的處理食鹽水護(hù)色熏硫和亞硫酸鹽溶液護(hù)色酸溶液護(hù)色護(hù)色第一節(jié)果蔬加工前的處理第二節(jié)果蔬罐頭加工的主要工藝94裝罐第二節(jié)蔬罐頭加工的主要工藝罐注液的配制（1）糖液的配制（2）鹽水的配制密封熱力排氣法真空排氣法排氣第二節(jié)蔬罐頭加工的主要工藝殺菌第二節(jié)蔬罐頭加工的主要工藝殺菌鍋第二節(jié)蔬罐頭加工的主要工藝?yán)鋮s檢驗(yàn)和貯藏感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)微生物檢驗(yàn)第二節(jié)蔬罐頭加工的主要工藝第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝100工藝流程第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝原料選擇糖水桃罐頭清洗切半去核堿液去皮排氣密封加注糖液裝罐熱燙殺菌冷卻保溫處理修整成品堿液去皮方法堿液濃度溫度處理時(shí)間淋堿法13%~16%80~85℃50~80s浸堿法4%~6%90~95℃30~60s工藝要點(diǎn)第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇糖水梨罐頭清洗切分去心修整排氣密封加注糖液裝罐抽空殺菌冷卻保溫處理預(yù)煮成品去皮第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝要點(diǎn)抽空：浸泡1%~2%的食鹽水中，加入0.1%~0.2%的檸檬酸，20~50℃，真空度66.7kPa以上，抽空5~10min第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇糖水蘋果罐頭清洗切分去心抽空排氣密封加注糖液熱燙殺菌冷卻保溫處理裝罐成品去皮第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝要點(diǎn)抽空：浸泡于18%~35%的糖水，溫度40℃左右，真空度80~93.3kPa，抽空時(shí)間15~30min第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇糖水葡萄罐頭剪技清洗漂燙排氣密封加注糖液裝罐摘料殺菌冷卻保溫處理成品第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇糖水橘子罐頭分級(jí)熱燙剝皮加注糖液裝罐去絡(luò)分瓣殺菌冷卻保溫處理去囊衣成品清洗排氣密封第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝要點(diǎn)去囊衣：堿液處理：1%氫氧化鈉沸騰溶液處理30~40s酸液處理：80℃，5%~7%鹽酸溶液處理50s第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇糖水菠蘿罐頭清洗切端捅心預(yù)抽裝罐二次去皮與分選修整殺菌冷卻保溫處理切片成品分級(jí)排氣密封去皮第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝分級(jí)級(jí)別果實(shí)橫徑去皮刀筒口徑捅心筒口徑185~946218~20295~1087022~243109~1208024~264121~1349428~30工藝要點(diǎn)第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝原料選擇和處理配料裝罐灌汁冷卻殺菌排氣密封酸黃瓜罐頭工藝流程成品第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇蘆筍罐頭清洗去皮切割殺菌排氣密封燙漂保溫處理加汁成品分級(jí)冷卻裝罐第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程鮮香菇香菇罐頭修整洗凈燙漂切片排氣密封加調(diào)味液裝瓶脫水殺菌冷卻保溫處理成品第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝工藝流程原料選擇十、青豆罐頭去莢預(yù)煮冷卻冷卻殺菌保溫處理排氣密封成品分級(jí)裝罐第三節(jié)常見果蔬罐頭的加工工藝第五章果蔬干制工藝第一節(jié)第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品的污染第四節(jié)食品的病毒污染果蔬干制加工工藝116第一節(jié)果蔬干制加工工藝117分級(jí)、清洗去皮、去核和切分第一節(jié)果蔬干制加工工藝（2）硫處理①硫磺熏蒸②亞硫酸鹽溶液浸泡干燥的前處理1.防止酶促褐變（1）熱燙熱水、高溫高壓蒸汽第一節(jié)果蔬干制加工工藝果蔬名稱馬鈴薯甘薯蘋果梨胡蘿卜甘藍(lán)絲(片)芹菜SO2濃度（mg/kg）200~500200~50015000500~10001500~20005000

部分果蔬食品處理的有效SO2濃度第一節(jié)果蔬干制加工工藝1202.防止干燥中的非酶褐變反應(yīng)

亞硫酸鹽L-抗壞血酸食鹽3.提高干燥效率

除蠟質(zhì)：NaOHNaHCO3Na2CO3真空（凍結(jié)）干燥的果品：加入或浸漬甘油、丙二醇、山梨醇等第一節(jié)果蔬干制加工工藝升溫方式（1）初期為低溫，中期為高溫，后期為低溫直至結(jié)束，適用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整個(gè)果品，如紅棗干燥第一節(jié)果蔬干制加工工藝（2）初期溫度急劇升高，后降溫至干燥溫度，維持一段時(shí)間后逐步降溫直至結(jié)束，適用于可溶性固形物含量較低，水分含量較高的原料，如蘋果片、梨片等（3）恒溫干燥，適用范圍廣第一節(jié)果蔬干制加工工藝通風(fēng)排濕倒換烘盤掌握干制時(shí)間當(dāng)烘房的相對(duì)濕度達(dá)到70％以上時(shí)，需進(jìn)行通風(fēng)排濕。排風(fēng)機(jī)、引風(fēng)機(jī)；進(jìn)氣窗和排氣筒第一節(jié)果蔬干制加工工藝干制設(shè)備第一節(jié)果蔬干制加工工藝五、回軟（兩三周）

又稱均濕或水分的平衡六、包裝木箱、紙箱或金屬罐七、貯存

0~2℃，相對(duì)濕度65%以下第一節(jié)果蔬干制加工工藝第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例1271.工藝流程原料→挑選→分級(jí)→裝盤→烘制→包裝→成品第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例棗的干制（2）蒸發(fā)階段

8~12h之內(nèi)烘房溫度升至68~70℃

通風(fēng)排濕倒換烘盤（3）干燥完成階段

烘房溫度不低于50℃2.工藝要點(diǎn)烘制烘房干制（1）預(yù)熱階段

溫度逐漸升至55~60℃第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例1.工藝流程

原料→去皮→裝盤、入烘房→熏硫→第一次烘烤→回軟、揉捏、晾曬→第二次烘烤→散熱回軟、捏餅成形→出霜、整形→包裝→成品柿餅的干制第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例2.工藝要點(diǎn)（1）第一次烘烤脫澀、軟化

烘房溫度上升至40℃左右48~72h

至柿果基本脫澀、變軟、表面結(jié)皮為止（2）第二次干燥脫水、干燥

溫度控制在50～55℃

烘至果肉顯著收縮而質(zhì)地柔軟，用手容易捏扁變形為止，或柿果含水量降至30%左右第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例（3）出霜柿霜是果肉可溶性物質(zhì)滲出的白色結(jié)晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖

方法：將柿子收起，兩餅頂部相合，萼蒂向外，容器中先放一層干柿皮，再放一層柿餅，再放一層柿皮，一層柿餅，直到裝滿為止，密封，置陰涼處生霜。第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例原料→剪串→浸堿→硫處理→烘制→包裝→成品浸堿：

1%~3%NaOH溶液5~10s破除蠟質(zhì)硫處理：（1）熏硫：每1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg（2）浸硫：用含有效SO20.5%~1%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1.5~2h葡萄的干制第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例原料選擇→清洗→蒸制→干燥→均濕回軟→包裝→成品均濕回軟：以手握不易折斷，水分含量在15%以下為宜黃花菜的干制第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例原料選擇→清洗→裝盤→干燥→分級(jí)→包裝→成品裝盤：按大小、菇肉厚薄分別鋪放在烘盤上，不重疊。將裝大朵菇或淋雨菇的烘盤放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌蓋向上，菌柄向下。香菇的干制第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例切片機(jī)原料→浸泡→切片→漂白→烘烤→分選→包裝→成品脫水蒜片第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例原料→清洗→去皮→修整→切丁→熱燙→護(hù)色→冷凍干燥→過篩→真空包裝→成品凍干胡蘿卜第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例原料選擇→去皮→切片→熱燙→干燥→包裝→成品南瓜干制第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例真空油炸機(jī)原料→清洗→去皮→切片→護(hù)色→熱燙→低溫真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品果蔬脆片蘋果脆片第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例去皮機(jī)原料→清洗→去皮→切分（條或片）→護(hù)色→漂洗→燙漂→瀝干→油炸→調(diào)味→包裝→成品馬鈴薯脆片第二節(jié)果蔬干制加工實(shí)例第六章果蔬糖制工藝第一節(jié)第二節(jié)果醬類加工工藝蜜餞類加工工藝141第一節(jié)蜜餞類加工工藝142蜜餞類加工工藝原料前處理漂洗預(yù)煮密制配料烘干糖制裝罐密制殺菌冷卻糖制烘干上糖衣第一節(jié)蜜餞類加工工藝涼果濕態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞143第二節(jié)果醬類加工工藝144果醬類加工工藝原料前處理加熱軟化配料裝罐封罐殺菌制盤冷卻成型第二節(jié)果醬類加工工藝配料濃縮冷卻成型取汁過濾濃縮果醬類果丹皮、果糕類果凍、馬茉蘭第七章蔬菜腌制工藝第二節(jié)蔬菜腌制基本原理第三節(jié)泡菜類加工工藝第四節(jié)咸菜類加工工藝第一節(jié)蔬菜腌制品分類第五節(jié)醬菜類加工工藝第六節(jié)糖醋菜類加工工藝146韓國獨(dú)資“青島三豪食品有限公司”

嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，

先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，專業(yè)生產(chǎn)泡菜第一節(jié)蔬菜腌制品分類148蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetables）。蔬菜腌制概念按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：第一節(jié)蔬菜腌制品分類酸菜

泡菜發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜糖醋黃瓜糖醋蒜等什錦醬菜醬瓜等按是否發(fā)酵分類：非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類醬菜類糖醋菜類果醬類果醬類第一節(jié)蔬菜腌制品分類第二節(jié)蔬菜腌制基本原理152食鹽防腐保藏作用微生物的發(fā)酵作用蛋白質(zhì)的分解作用影響腌制的因素蔬菜腌制與亞硝基化合物表1蔬菜可食部分硝酸鹽含量（mg/kg）第二節(jié)蔬菜腌制基本原理基本原理：類別含量類別含量蘿卜1950西瓜39~39芹菜3620茄子139~256白菜1000~1900青豌豆66~112菠菜3000胡蘿卜16~455甘藍(lán)241~648黃瓜15~359馬鈴薯45~128甜椒26~200蔥10~840番茄20~221洋蔥50~200豆莢139~294西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的日允許攝入量(ADI)0.2mg／kg體重。第二節(jié)蔬菜腌制基本原理第三節(jié)泡菜類加工工藝155世界各國人民都喜歡食用泡菜。據(jù)說羅馬皇帝臺(tái)比里亞斯也喜歡吃泡菜，當(dāng)今泡菜更是東方人、歐洲人和美國人不可缺少的一種食品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。第三節(jié)泡菜類加工工藝工藝流程原料選別清洗入壇泡制商品包裝成品修整發(fā)酵成熟泡菜鹽水配制泡菜第三節(jié)泡菜類加工工藝157容器：泡菜壇、發(fā)酵罐。發(fā)酵期的管理。商品包裝：

切分整形、裝袋（罐）、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗(yàn)，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)及感官評(píng)定，合格者即為成品。多功能切菜機(jī)操作要點(diǎn)第三節(jié)泡菜類加工工藝1990年北京亞運(yùn)會(huì)被韓國、朝鮮指定為運(yùn)動(dòng)員專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。第三節(jié)泡菜類加工工藝朝鮮泡菜韓國獨(dú)資“青島三豪食品有限公司”專業(yè)生產(chǎn)泡菜，嚴(yán)格按照HACCP操作規(guī)程作業(yè)，先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，生產(chǎn)出韓國風(fēng)味、日本風(fēng)味泡菜，出口韓國和日本市場。公司研發(fā)并獲得中國特許產(chǎn)品“梅汁白菜泡菜”、“圓蔥泡菜”深受日本市場歡迎。第三節(jié)泡菜類加工工藝以大白菜或甘藍(lán)為原料，清水發(fā)酵，酸分積累達(dá)到1～2％。第三節(jié)泡菜類加工工藝酸菜歐美酸菜北方酸菜以黃瓜或甘藍(lán)絲制作，加鹽2.5%，酸分積累達(dá)1.2％以上（以乳酸計(jì)）。第四節(jié)咸菜類加工工藝162外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表2內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表3榨菜為我國特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。第四節(jié)咸菜類加工工藝工藝流程涪陵榨菜搭架原料選擇收購剝皮穿串晾曬下架整形分級(jí)修剪除筋二道鹽腌頭道鹽腌淘洗上囤拌料裝壇后熟清口成品封口裝簍表2外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)咸菜類加工工藝品質(zhì)項(xiàng)目品質(zhì)要求說明色澤不允許顏色發(fā)暗、變褐塊形圓形或橢圓形，塊重在50~100g范圍內(nèi)不允許長形、畸形和較為嚴(yán)重的裂縫的空花菜。100~125g的大塊菜不超過10%。50g以下的小塊菜不超過2%，不得有125g以上的肥大塊菜塊表里表皮現(xiàn)皺紋，里面有絲紋，修剪光滑不應(yīng)有影響外觀的虛邊、黑斑、菜匙。不得有老筋、爛點(diǎn)質(zhì)地與口味肉皮嫩脆，氣味和口味正常，具有鮮香味不得有老綿、發(fā)軟、硬白心、糖心和嚴(yán)重的棉花包菜，不允許有酸、霉味和其他不正常的口味和氣味水分70%~74%含鹽量13%~16%總酸0.4%~0.9%（以乳酸計(jì)）清潔潔凈、無雜質(zhì)不應(yīng)有非本品及配料以外的、對(duì)人體有害的異物和雜質(zhì)表3內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)咸菜類加工工藝項(xiàng)目品質(zhì)要求一級(jí)二級(jí)三級(jí)色澤菜色正常，辣椒粉鮮紅、細(xì)膩，不允許發(fā)暗、變褐同一級(jí)色澤正常，不允許發(fā)暗、變褐香氣濃郁鮮香，無霉味和其他不正常氣味同一級(jí)同一級(jí)滋味肉質(zhì)嫩脆，味正鮮香，咸淡適口，輕微棉花包不超過3%，無酸味和不正?？谖?。不得有老綿、發(fā)軟、硬白頭、溏心、嚴(yán)重棉花包。不應(yīng)有嚴(yán)重粉尖肉質(zhì)嫩脆，味正有鮮味，咸淡適口，輕微棉花包在7%范圍內(nèi)，無酸味和不正?？谖?。不得有老綿、發(fā)軟、硬白頭、溏心、嚴(yán)重析花包。不應(yīng)有嚴(yán)重粉尖肉持嫩脆，味正，輕微析花包不超過25%，無酸味和其他不正常口味。不應(yīng)有老綿、發(fā)軟、硬白頭、溏心、嚴(yán)重析花包和嚴(yán)重粉尖第四節(jié)咸菜類加工工藝表3內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）項(xiàng)目品質(zhì)要求一級(jí)二級(jí)三級(jí)塊形和塊重圓形或橢圓形、表面光滑，塊重50~100g。50g以下的菜塊、有瘤的長形菜、有青皮的軟白頭、嚴(yán)重裂縫的空花菜，其總和不超過5%；100g以上菜塊不超過10%，壓碎菜不超過3%，無箭桿、筒形、畸形菜及老菜，未修凈的黑疤爛點(diǎn)不超過1%圓形或橢圓形、表面光滑，塊重35~100g。35g以下的菜塊、有瘤的長形菜、有青皮的軟白頭、嚴(yán)重裂縫的空花菜，其總和不超過20%；100g以上菜塊不超過10%，壓碎菜不超過3%，無箭桿、筒形、畸形菜及老菜，未修凈的黑疤爛點(diǎn)不超過2%圓形或橢圓形、表面光滑，塊重20~100g。壓碎菜不超過3%，不得有100g以上、20g以下的菜塊。不得有箭桿、筒形、老菜及不帶青皮的菜塊。，未修凈的黑疤爛點(diǎn)不超過3%衛(wèi)生潔凈無雜質(zhì)潔凈無雜質(zhì)潔凈無雜質(zhì)水分70%~74%含鹽量12%~15%總酸0.45%~0.90%（以乳酸計(jì)）砷≤0.5mg/kg(以As計(jì))鉛≤0.1mg/kg(以Pb計(jì))大腸菌群≤30個(gè)/100g(以As計(jì))致病菌不得檢出第四節(jié)咸菜類加工工藝用料外銷菜甲級(jí)菜乙級(jí)菜小塊菜食鹽(g)41000410036002750辣椒粉(g)1250115011501000混合香料(g)95959595甘草粉(g)65656565花椒(g)80808080苯甲酸鈉(g)50506060工藝流程原料收購剝菜頭次腌制頭次上囤淘洗分級(jí)修剪除筋二次上囤二次腌制拌料裝壇封口成品浙江榨菜裝壇拌料用量標(biāo)準(zhǔn)段切絲機(jī)第四節(jié)咸菜類加工工藝工藝流程方便榨菜白塊榨菜開壇切絲脫鹽真空封口裝袋稱重拌料調(diào)味殺菌冷卻吹干入庫檢驗(yàn)脫水裝箱打包味道可根據(jù)市場需要調(diào)配，基本比例參考如下：鮮味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白糖5％，香料末0.1～1％，白酒