DB4502T 0009-2022 柳州螺螄粉實體店星級評定技術(shù)規(guī)范

發(fā)布發(fā)布柳州市市場監(jiān)督管理局2022042020220408ICS03.080.01CCSICS03.080.01CCSA16柳 州 市 地 方 標 準DB4502/T0009—2022柳州螺螄粉實體店星級評定技術(shù)規(guī)范StarratingtechnicalspecificationforphysicalstoreofLiuzhouLuosifenDB4502/T0009DB4502/T0009—2022DB4502/T0009DB4502/T0009—2022II目 次前言 II1范引文件 1語定義 1本1星級 1評定 2級分2三2四3五4附錄A（范） 星評定分則 5附錄B（料） 柳螺螄實店客場查表 18IIII前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由柳州市商務(wù)局提出、歸口并宣貫。本文件主要起草人：程昊、唐婷范、熊建文、黃文藝、田艷、張文康、唐機文、趙嬉林、蘇淑彥、劉清石、李何劍、全海燕。114.1 星級柳州螺螄粉實體店劃分為三個星級，即三星級、四星級、五星級。4 螺螄實店 physicalstoreofLiuzhouLuosifen以經(jīng)營柳州螺螄粉為主，為消費者提供就餐服務(wù)的場所。3.1下列術(shù)語和定義適用于本文件。3 GB14881 食安國標準 食生通衛(wèi)規(guī)范GB14934 食安國標準 消餐飲GB18483 GB31654 食安國標準 餐服通衛(wèi)規(guī)范GB50016 HJ/T202 環(huán)標產(chǎn)技術(shù)求 一性飲具JGJ64 DBS45/034 品全方標準 州螄粉DBS45/050 品全方標準 濕柳州螺螄粉實體店星級評定技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于柳州螺螄粉實體店的星級評定。（GB5749 GB8978 GB/T10001.1 標用共信圖符號 1：通符號評定366GB31654。31三星級140110DBS45/034、DBS45/05035018050m230≥5m2。15590GB14881GB316544≥85B。220110321008510085C四星級140120DBS45/034、DBS45/05035025070m240≥10m2。155120GB14881GB316546≥90B。22016031009010090B34422020531009510095B五星級140130DBS45/034、DBS45/05035030090m250≥15m2。155145GB14881GB316548≥95B。55附錄A（）見表A.1。表A.1 柳螺粉體星定說明項目達標分數(shù)測評分數(shù)是否達標一、出品風味及質(zhì)量評分該項總分：140三星級：110四星級：120五星級：130二、設(shè)施設(shè)備評分該項總分：350三星級：180四星級：250五星級：300三、服務(wù)質(zhì)量評分該項總分：155三星級：90四星級：120五星級：145四、管理水平評分該項總分：220三星級：110四星級：160五星級：205五、設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)評分該項總分：100三星級：85四星級：90五星級：95六、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生評分該項總分：100三星級：85四星級：90五星級：95結(jié)論：本實體店是否達到評級條件： 是 否相應(yīng)星級。66見表A.2。表A.2 出風及量定及評說明項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明出品風味及質(zhì)量1401.米粉25色澤均勻透亮，自然米香，爽滑勁道，柔韌等252015105出評分2.螺螄湯25湯色清澈亮黃，咸淡適中，味道鮮香辣爽252015103.酸筍25色澤均勻，酸辣脆口252015105.腐竹25色澤金黃，香酥脆，浸入湯中香軟滑口252015104.酸豆角10色澤均勻，香酸脆口108646.花生10色澤金黃，香酥脆口108647.時令蔬菜10新鮮，色澤正108648.免費調(diào)味品10品種齊全，新鮮衛(wèi)生，方便使用10864出品風味及質(zhì)量達標分（總分140分）五星級：130分四星級：120分三星級：110分77見表A.3。表A.3 設(shè)設(shè)評細及說明項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明一、場地及基本設(shè)施95應(yīng)符合GB50016、JGJ64以及國家相應(yīng)的規(guī)定1.場地外觀（主體場地外墻體、門面及其配套場地）8柳州文化特色鮮明、風格突出程度8642具有柳州本地風格或民族特色5采用裝修材料的檔次54325裝修工藝的精細程度5432拼接整齊、無明顯色差2.場地布局12就餐場所適應(yīng)程度12841店面總面積三星級不少于50m270m2，五星級不低于90m26就餐場所和廚房之間隔音隔味設(shè)施的有效性6421應(yīng)有門或風幕3.招牌4招牌4321放置醒目，做工考究4.門面裝飾照明4裝飾物效果43215射燈、霓虹燈或其他裝飾照明效果54325.電腦系統(tǒng)8網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)應(yīng)用能力8520成本核算，前臺后臺聯(lián)網(wǎng)4預(yù)定、結(jié)算及收銀機等43213能夠使用銀行卡結(jié)算32106.溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)12（環(huán)境溫度舒適度128413噪聲控制能力32107.供電系統(tǒng)7電路保障能力7531自備發(fā)電系統(tǒng)或雙路供電系統(tǒng)8.供水系統(tǒng)9供水設(shè)施完善，加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定9753（二次供水二、環(huán)境保護和安全設(shè)施301.環(huán)境要求12符合環(huán)境保護要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施及垃圾存放設(shè)備12963檢查相關(guān)部門出具的檢測報告。污水排放符合GB8978符合GB18483的規(guī)定等2.安全設(shè)施10消殺記錄次數(shù)108648消防設(shè)備、設(shè)施的適宜性8642安全出口、疏散通道88表A.3 備施定則及分明續(xù)）項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明三、就餐場所1001.布局15顧客接待功能齊備程度151284店內(nèi)就餐座位數(shù)＞50人、＞40人、＞30人10平均每餐位面積的充足性10864≥1.5m2得滿分2吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)20明示、分設(shè)2.墻面地面天花板裝飾效果6就餐場所采用的裝飾材料的材質(zhì)65438就餐場所裝潢程度8642豪華、精細、一致3.就餐場所溫度7根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)溫度7531方便、及時、有效4.燈飾10有高檔優(yōu)質(zhì)或普通的燈飾并能體現(xiàn)設(shè)計風格，燈具的裝飾效果突出10864風格突出、高檔豪華，醒目，多種燈飾制造效果6照度適宜，能夠烘托就餐氣氛6543照度充足，能反映米粉的感官性5.柳州螺螄粉文化主題的墻面裝飾及店內(nèi)陳設(shè)10柳州螺螄粉文化主題的裝飾物效果10864米粉文化主題的展示品的檔次，種類，收藏性以及使用范圍6.餐具及家具10齊備與配套65436材質(zhì)檔次，餐飲用具應(yīng)符合GB14934、HJ/T202的相應(yīng)要求10864高檔、一般、風格、品位7.就餐場所總體印象1010864四、廚房1001.布局10符合出品工藝流程、便于操作10864生入熟出流程無交叉2.墻面8墻面滿鋪瓷磚，頂部有防污染處理8642墻磚＜1.5m（不得分）3.地面10防滑及便于清理的性能108644.排污7污水排放7531排污設(shè)施衛(wèi)生、干凈5.廚房設(shè)備15洗刷消毒設(shè)備能力151051采用消毒碗或是有洗碗已消毒和未消毒的餐具應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定10廚房加工設(shè)備能力10864多樣、齊備、性能優(yōu)良，應(yīng)包括工作臺、容器、廚具用品等用品。采用不銹鋼材料。五星級需100％使用不銹鋼10溫度、通風、排煙設(shè)施環(huán)保性能10864符合國家相關(guān)法規(guī)99表A.4 服質(zhì)評細及說明見表A.4。A.4 表A.3 備施定則及分明續(xù)）項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明5.廚房設(shè)備10有垃圾存放及密封設(shè)備、泔水收集設(shè)備10842符合國家相關(guān)法規(guī)5三防設(shè)備5432防蠅、防塵、防鼠有效充足6.標識5各類標識齊備與規(guī)范性10741各種原料、工具、容器以及部門標識明顯、清楚、統(tǒng)一整齊7.廚房總體印象10協(xié)調(diào)與運行靈活，規(guī)范與適宜性10864五、公共區(qū)域設(shè)施251.公共標識5公共標識規(guī)范齊全，方便識別，應(yīng)符GB/T10001.15432識（包含米粉價格表目錄）等2.走廊、樓道、過廳4裝潢檔次和選材水平43214燈飾、陳設(shè)的適宜性和檔次4321有反映米粉文化、實體店文化和經(jīng)營特色的宣傳展示4舒適性和方便性4321寬敞，方便行走和活動3.洗手間4洗手間滿足客人使用4320無污跡4墻面及地面裝飾材料高檔優(yōu)質(zhì)或普通4320無破損設(shè)備設(shè)施達標（總分350分）五星級：300四星級：250分三星級：180項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明一、服務(wù)人員儀容儀表及個人衛(wèi)生251.著裝5整潔、合體、特色突出5310應(yīng)在不同崗位檢查3位以上服務(wù)員5著裝統(tǒng)一，與柳州螺螄粉實體店文化特色相協(xié)調(diào)5432著裝統(tǒng)一并具備柳州本地特色、民族特色2.發(fā)式5女服務(wù)員散發(fā)不過肩，男服務(wù)員發(fā)不過發(fā)際線5462干凈、整齊、無異味1010表A.4 務(wù)量定則及分明續(xù)）項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明3.個人衛(wèi)生5服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油54325工作著裝干凈，無污漬，無破損、無皺褶5432二、禮節(jié)禮貌151.態(tài)度10精神飽滿、微笑服務(wù)，有問有答，主動與顧客打招呼108642.舉止5舉止端莊，符合接待禮儀5432三、語言251.敬語5使用文明服務(wù)敬語，不用服務(wù)忌語54322.普通話5能使用普通話服務(wù)5432四星級以上要求服務(wù)員都能使用普通話服務(wù)3.外語和手語15能用外語和手語接待客人151051能用英語和手語的得滿分。以現(xiàn)場對話和筆試為主，英語為必備四、工作紀律101．崗位職責5崗位，職責明確5432對照管理文件檢查，抽查服務(wù)員2.員工形象5無具體接待任務(wù)時，姿態(tài)端正，站位規(guī)范5432無聊天打鬧現(xiàn)象五、就餐場所服務(wù)701.接待服務(wù)5主動、熱情、規(guī)范，引位得當，及時補位54212.筷子15提供符合食品安全標準筷子：主動提供經(jīng)過清洗、消毒的筷子；可選擇使用消毒中心提供的消毒筷子；因外賣、送餐確需使用一次性筷子的盡量使用一次性竹筷，并做好索取產(chǎn)品合格證和進貨查驗記錄1512963.結(jié)帳8計價公開，準確及時，周到，能提供現(xiàn)金及非現(xiàn)金服務(wù)8642提供的支付方式越多，分值越高4.清理現(xiàn)場10及時、條理、有序108641111表A.5 管水評細及說明表見表A.5。A.5 表A.4 務(wù)量定及評說（項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明5.打包服務(wù)10提供包裝材料10864（10有從8分開始評分）6.就餐場所溫度6冬季不低于2066542能根據(jù)客人需要調(diào)節(jié)7.就餐場所空氣6無異味，空氣清新65428.服務(wù)總體印象10氛圍舒適、協(xié)調(diào)嚴密、運作靈活、服務(wù)主動10864六、消費者評價101074120957854801分服務(wù)質(zhì)量達標分（155）五星級：145分四星級：120分三星級：90分項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明一、人員20身體健康，持有健康證1.管理者的管理意識8守職盡責，注重效率有服務(wù)意識8642管理者親自制定實體店合理的資源配置2.員工服務(wù)意識2注重效率的服務(wù)意識21.510通過現(xiàn)場觀察、詢問的方式3.員工培訓情況10員工接受過崗位培訓108641.提供崗前培訓合格證成績等記錄。二、管理文件87（含運營手冊、程序文藝要求、管理制度匯編等）1212表A.5 理平定及評說（項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明1.規(guī)范性12企業(yè)的質(zhì)量方針121086符合企業(yè)實際，體現(xiàn)領(lǐng)導者經(jīng)營宗旨12質(zhì)量目標121086具體可行，落實到各環(huán)價證明4組織機構(gòu)4321設(shè)置合理，職責明確，銜接有序5全面準確5432能覆蓋全面工作和部門無遺漏12文本規(guī)范121086有質(zhì)量手冊，程序文件，作業(yè)指導書，管理制度等且層次清楚2.組織經(jīng)營機制6各崗位有明確的崗位職責6420抽查2～3個崗位6接口部位職責明確64206監(jiān)督檢查的措施具體64206有米粉質(zhì)量保障的措施64206有服務(wù)質(zhì)量保障的措施64206有安全及衛(wèi)生保障的措施64206有后勤保障系統(tǒng)和質(zhì)量保障的措施6420三、庫房管理20四、規(guī)范化管理10有規(guī)范的出入庫手續(xù)、帳物相符10864查相關(guān)記錄10庫房管理條理、整齊、清潔108641313表A.5 理平定及評說（項目分數(shù)評定要求實際得分評分說明四、規(guī)范化管理284所有物品的存放位置都有標識43215（左進右出等）53107所有設(shè)施都有標簽，責任人，工作職責等75313制作標識、標簽的材料牢固、不易脫落或破損、規(guī)格和樣式統(tǒng)一、整齊32105各功能間內(nèi)無多余物品53104個人物品集中擺放（茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置）4321五、清單65清單1（顧客意見投訴處理過程）10按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實際過程是否符合10620文件無相應(yīng)內(nèi)容不得分清單2（清潔衛(wèi)生和安全管理的過程）15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實際過程是否符合151050文件無相應(yīng)內(nèi)容不得分服務(wù)接待過程15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實際過程是否符合151050文件無相應(yīng)內(nèi)容不得分米粉出品過程10按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實際過程是否符合10620文件無相應(yīng)內(nèi)容不得分采購進貨過程15按管理文件提供的相應(yīng)內(nèi)容，查實際過程是否符合151050文件無相應(yīng)內(nèi)容不得分管理水平達標分（220）五星級：205四星級：160三星級：1101414A.6 見表A.6。表A.6 設(shè)設(shè)維保及衛(wèi)生定則評說明評定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評分說明分數(shù)實際得分分數(shù)實際得分一、場地設(shè)施19201.場地屋外墻體無破損、無污跡、整潔44321443212.周圍環(huán)境整潔、無垃圾、無污染221.510.5221.510.5包括圍欄、通道、臺階3.招牌正規(guī)、完好、無損壞221.510.5221.510.5店名原則上應(yīng)用規(guī)范飾應(yīng)無損壞等現(xiàn)象4.門無污跡、無破損、有效使用3321033210.55.照明（裝飾）完好、有效、無污跡221.510.5221.510.5包括射燈、裝飾燈、照明燈6.供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)設(shè)施完好有效，無故障隱患，無衛(wèi)生死角221.51033210應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄7.供水系統(tǒng)設(shè)備設(shè)施完好有效，無故障隱患，無衛(wèi)生死角221.510.5221.510.5應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄8.溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)無衛(wèi)生死角，所有通風口無積塵，無破損221.510.5221.510.5應(yīng)有檢查、維修和保養(yǎng)的記錄二、就餐場所16161.地面墻面天花板平整、無破損、不破33210332102花板1分2.燈具無污跡33210332103.桌椅無污跡3321033210如果不使用椅套，椅面無燙痕、無油漆脫落4.餐具潔、澀、干4432144321分洗、分消毒5.空氣清潔程度清新、無異味33210332101515表A.6 備施修及清衛(wèi)評細及分說（項目評定要求維修保養(yǎng)檢查清潔衛(wèi)生檢查評分說明分數(shù)實際得分分數(shù)實際得分三、廚房28311.門與通道無破損、變形、能起到隔音隔味的作用，清潔無污跡，無雜物33210332102.地面無破損、無油漬、無異味、干燥、平整33210332103.墻面無油漬、無破損、無污垢、無脫落221.510.5332104.窗完好、無破損、無污垢、無灰塵、玻璃明亮33210332105.洗涮消毒設(shè)備無破損，消毒功能符合飲食衛(wèi)生的要求44321443216.廚具用具無污跡、無油漬、整潔33210332107.灶臺灶具無破損、無油漬、不雜亂，整潔有序33210332108.排煙、排熱通風設(shè)備無塵土，無油漬，無污垢，干凈整齊221.510.5332109.排污水設(shè)備無破損，無異味，無油漬，清理及時，保持暢通221.5103321010.廚房總體印象條理清潔，完備有序3321033210四、公共區(qū)域28271.走廊、樓道、過廳地面完整、無