GB/T 12516-1990肉新鮮度測(cè)定

標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 12516-1990 是一項(xiàng)關(guān)于肉的新鮮度測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了如何通過(guò)理化和感官指標(biāo)來(lái)評(píng)估肉類的新鮮程度，以確保食品安全和消費(fèi)者健康。此標(biāo)準(zhǔn)適用于豬、牛、羊等家畜的肌肉組織（不包括內(nèi)臟）的新鮮度檢測(cè)。以下是該標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容概述：

1. 范圍：明確了標(biāo)準(zhǔn)適用的肉類種類及檢測(cè)目的，即用于評(píng)估屠宰后至消費(fèi)前肉品的新鮮狀態(tài)。

2. 引用標(biāo)準(zhǔn)：列出了實(shí)施該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需要參考的其他相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范文件，這些通常是關(guān)于樣品取樣方法、實(shí)驗(yàn)室基本操作規(guī)程等基礎(chǔ)性要求。

3. 術(shù)語(yǔ)和定義：對(duì)在標(biāo)準(zhǔn)中使用的專業(yè)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了界定，幫助讀者準(zhǔn)確理解各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)的含義。

4. 采樣：規(guī)定了樣品的選取原則、部位、數(shù)量以及處理方法，確保樣品具有代表性且處理過(guò)程不影響檢測(cè)結(jié)果。

5. 檢測(cè)項(xiàng)目與方法：

   • pH值測(cè)定：通過(guò)測(cè)量肉樣的pH值來(lái)判斷其新鮮度，新鮮肉的pH值通常在一定范圍內(nèi)。
   • 滴水損失：評(píng)估肉樣在特定條件下的失水情況，新鮮肉的保水性較好，滴水損失小。
   • 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測(cè)定：TVB-N值可反映肉品中蛋白質(zhì)分解的程度，新鮮肉的TVB-N含量低。
   • 感官檢驗(yàn)：包括色澤、氣味、彈性、粘度等方面的觀察，直觀反映肉的新鮮狀態(tài)。
   • 其他可能的檢測(cè)：如細(xì)菌總數(shù)、霉菌及酵母菌計(jì)數(shù)等，根據(jù)需要進(jìn)行。

6. 結(jié)果判定：依據(jù)各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果的數(shù)值或觀察到的現(xiàn)象，將肉的新鮮度分為不同等級(jí)或直接判斷是否符合新鮮標(biāo)準(zhǔn)。

7. 實(shí)驗(yàn)報(bào)告：規(guī)定了檢測(cè)報(bào)告應(yīng)包含的信息，如樣品信息、檢測(cè)方法、結(jié)果數(shù)據(jù)及結(jié)論等，確保檢測(cè)結(jié)果的完整性和可追溯性。

8. 精密度和準(zhǔn)確度：討論了檢測(cè)方法的重復(fù)性和再現(xiàn)性要求，以及如何控制和評(píng)估實(shí)驗(yàn)誤差。

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