餐飲服務(wù)食品安全員培訓(xùn)章

餐飲服務(wù)食品安全員培訓(xùn)(章)餐飲服務(wù)食品安全員培訓(xùn)(章)餐飲服務(wù)食品安全員培訓(xùn)(章)考試大綱、內(nèi)容法律知識專業(yè)知識掌握熟悉了解掌握熟悉了解初級90%10%80%15%5%中級85%15%70%25%5%高級80%15%5%60%30%10%單選題多項(xiàng)選擇判斷題初級25題×2分=505題×4分=2010題×3分=30中級25題×2分=505題×4分=2015題×2分=30高級25題×2分=5010題×2分=2015題×2分=30

考試題型、數(shù)量

考兩次：法律知識、專業(yè)知識，各50分鐘

每門均必須達(dá)到60分以上試題隨機(jī)生成，和考駕照一樣，每人題目不同在地址欄輸入：219.135.157.158/exam網(wǎng)絡(luò)上模擬考試進(jìn)入廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)考試網(wǎng)在線模擬考試初級、中級、高級的模擬題點(diǎn)擊點(diǎn)擊餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)---食品安全專業(yè)知識(11~14章)食品安全法律法規(guī)（初級考題）掌握知識點(diǎn)占90%熟悉知識點(diǎn)占10%食品安全專業(yè)知識（初級考題）掌握知識點(diǎn)占80%熟悉知識點(diǎn)占15%了解知識點(diǎn)占5%食品安全法律法規(guī)（中級考題）掌握知識點(diǎn)占85%熟悉知識點(diǎn)占15%食品安全專業(yè)知識（中級考題）掌握知識點(diǎn)占70%熟悉知識點(diǎn)占25%了解知識點(diǎn)占5%食品安全法律法規(guī)（高級考題）掌握知識點(diǎn)占80%熟悉知識點(diǎn)占15%了解知識點(diǎn)占5%食品安全專業(yè)知識（高級考題）掌握知識點(diǎn)占60%熟悉知識點(diǎn)占30%了解知識點(diǎn)占10%培訓(xùn)內(nèi)容清潔和消毒、人員衛(wèi)生（第10章、第11章）場所、設(shè)備、設(shè)施、工具及昆蟲鼠害控制（第12章、第13章）餐飲服務(wù)單位自身食品安全管理（第14章）第十一章清潔和消毒掌握1.必須進(jìn)行清潔和消毒的情形。2.消毒液的配制方法及使用注意事項(xiàng)。3.消毒方法的選擇。4.抹布的使用衛(wèi)生要求、清潔工具和物品及化學(xué)品的存放要求。5.保證場所環(huán)境衛(wèi)生的措施。6.餐用具清洗、消毒方法和步驟。7.餐用具貯存要求。第十一章清潔和消毒熟悉1.各種清潔劑的特點(diǎn)。2.各種消毒方法的特點(diǎn)。3.餐飲業(yè)常用的消毒劑種類和特點(diǎn)。4.餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦方法的保潔要求和措施。5.正確使用冰箱、冷庫等冷藏設(shè)備的要求。6.餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求。第十一章清潔和消毒了解1.影響清潔效果的因素。2.正確制定場所、設(shè)施、設(shè)備清潔計(jì)劃的要求。第十一章清潔和消毒清潔和消毒的總體原則場所、設(shè)施、設(shè)備清潔餐用具的清洗消毒第十一章清潔和消毒《中華人民共和國食品安全法》

第二十七條：（一）具有及生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，須保持該場所環(huán)境整潔、及有毒、有害場所及其它污染源保持規(guī)定的距離；（二）具有及生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；《中華人民共和國食品安全法》

第二十七條：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗清、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品及有毒、有害物品一同運(yùn)輸；（七）直接入口的食品包裝應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；《中華人民共和國食品安全法》

第二十七條：（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》

第三十二條：餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具?！恫惋嫹?wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》

第十六條：餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求（八）工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的,應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒；（九）按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的，應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第十七條：設(shè)施要求（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施的要求1.設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量滿足需要2.設(shè)備放置專用場所妥善保管3.餐用具清洗消毒水池:專用，及食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池須明顯標(biāo)識其用途?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》

第十七條：設(shè)施要求（十一）清洗、消毒、保潔設(shè)施的要求4.自動清洗消毒設(shè)備，有溫度顯示和清洗消毒自動添加裝置5.清洗劑、消毒劑符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》6.清洗劑、消毒劑存放專用設(shè)施內(nèi)7.保潔設(shè)施標(biāo)識明顯、密閉、易于清潔《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第十七條：設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求1.均設(shè)廢棄物容器、及加工用容器有明顯區(qū)分標(biāo)識2.配有蓋子、堅(jiān)固及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止動物侵入、防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，光滑宜清洗。專間內(nèi)的，蓋子為非手動開啟式《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第十七條：設(shè)施要求（十四）廢棄物暫存設(shè)施要求3.廢棄物應(yīng)及時(shí)清楚，及時(shí)清洗、必要時(shí)消毒。4.加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。中型以上餐館（含中型）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第十八條：場所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）建立加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備清洗、消毒制度；各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔（二）建立加工經(jīng)營場所設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度；（設(shè)備設(shè)施）保持良好的運(yùn)行狀（三）不得存放及食品加工無關(guān)物品、不得用作及食品加工無關(guān)用途《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第三十二條：餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈；（二）接觸直接入口食品的餐用具，使用前應(yīng)洗凈并消毒；（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》

第三十二條：餐用具清洗消毒保潔要求（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度（五）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定；

(六）不得重復(fù)使用一次性餐飲具；（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

第三十九條：廚房廢棄物處置要求（一）建立餐廚廢棄物處置管理制度，分類放置，日產(chǎn)日清

(二）廢棄物（交給）經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的（機(jī)構(gòu)或個人）處理，簽訂合同，索取資質(zhì)證明文件復(fù)印件；（三）建立餐廚廢棄物處理臺賬，詳細(xì)記錄，定期向監(jiān)管部門報(bào)告清潔：去除可見污物消毒：清除病毒和細(xì)菌一、清潔和消毒的總體原則1.清潔出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：場所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項(xiàng)工作前；場所、食品接觸面受到污染以后；食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3～4小時(shí)。一、清潔和消毒的總體原則1.清潔各種清潔劑的特點(diǎn)：水：用量大；加熱、攪拌、流動摩擦、壓力噴射等提高效果；廣泛使用堿溶液：去污力強(qiáng)；加熱、噴射提高效率；多用于機(jī)械設(shè)備管道洗潔精：促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡一、清潔和消毒的總體原則1.清潔影響清潔效果的因素：污垢性質(zhì)：太久、干、陪烤水質(zhì)硬度：太高水的溫度：清潔劑及被清潔表面的搭配作用時(shí)間：一、清潔和消毒的總體原則2.消毒：物理消毒、化學(xué)消毒物理方法的特點(diǎn)：熱力消毒：簡單、效果好、餐用具首選；溫度越高，殺菌時(shí)間短，濕熱>干熱煮沸蒸氣干熱紫外消毒：熟食間、備餐間空氣、臺面；1米高（離地2米）一、清潔和消毒的總體原則2.消毒：化學(xué)方法（藥物消毒）的特點(diǎn)：含氯消毒劑:殺死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便價(jià)廉配置濃度不夠：250mg/L、100mg/L使用時(shí)間過長：試紙法半分鐘粗略測試消毒作用時(shí)間短：>5min物品表面露出液面:消毒液殘留:消毒劑質(zhì)量不合格:有效氯含量低于標(biāo)識一、清潔和消毒的總體原則2.消毒：化學(xué)方法（藥物消毒）：過氧化物消毒劑：作用快、強(qiáng)，殺死所有微生物醇類消毒劑：無毒、無刺激，無腐蝕；但易揮發(fā)、不穩(wěn)定；用于：手部皮膚、工具容器的表面消毒

95%酒精燒灼消毒、75%手、物品表面擦拭消毒一、清潔和消毒的總體原則一、清潔和消毒的總體原則3.使用化學(xué)消毒劑注意事項(xiàng)使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定的保存條件貯存嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解配置好的消毒液定時(shí)更換，一般間隔4小時(shí)使用時(shí)應(yīng)定時(shí)測定消毒液濃度保證消毒時(shí)間，一般餐具應(yīng)作用5分鐘以上被消毒物品應(yīng)完全浸泡于消毒液中餐具消毒前應(yīng)洗凈消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干一般不宜將洗滌劑加入消毒液中一、清潔和消毒的總體原則4.消毒方法的選擇刀墩、案：刷洗、刀刮→消毒液擦拭、酒精燒灼；消毒液浸泡蔬菜水果：消毒液,100mg/L工作臺面:紫外燈30min；消毒液擦拭二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔1.制定周詳?shù)那鍧?、消毒?jì)劃P113-114對象：場所、設(shè)備、用具頻率：標(biāo)準(zhǔn)程序：采用物品、方法：實(shí)施人員二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔2.抹布使用注意事項(xiàng)淺色布料擦拭不同表面，宜用不同顏色或標(biāo)記區(qū)分擦拭直接入口食品接觸面的，應(yīng)經(jīng)過消毒二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔3.清潔工具和物品的存放專間或?qū)ｉT的場所存放清潔工具和物品清洗水池應(yīng)及清洗食品、餐具的水池分開清洗工具應(yīng)該在清洗后再存放清洗后工具應(yīng)采用懸掛等方式自然晾干二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔4.化學(xué)物品的存放千萬不要混放！應(yīng)固定場所、專人、上鎖化學(xué)物品應(yīng)貼醒目標(biāo)簽、警示標(biāo)志二、場所、設(shè)施、設(shè)備清潔5.場所、設(shè)施設(shè)備的保潔建立、落實(shí)良好的清潔保潔制度保持地面、臺面等的環(huán)境衛(wèi)生及時(shí)處理垃圾，廢棄物至少每天清除2次食品加工設(shè)備和工具使用后應(yīng)洗凈、接觸直接入口食品的應(yīng)進(jìn)行消毒冷藏設(shè)備：注意存放低溫和防交叉污染、經(jīng)常檢查溫度、定期除霜和保持清潔三、餐用具的清洗消毒1.清洗方法：手洗、機(jī)洗2.消毒方法：1）熱力消毒煮沸、蒸汽：100℃，>10min紅外線：120℃，≥10min熱力消毒洗碗機(jī)沖洗消毒：85℃，>

40秒2）化學(xué)消毒250mg/L，全部浸泡，>5min凈水沖去殘留、晾干，不要用布擦！三、餐用具的清洗消毒3.餐用具貯存

貯存的重點(diǎn)是防止受到二次污染，即保潔自然烘干或?yàn)V干，不用布擦及時(shí)放入保潔柜、專間等保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉保潔柜和餐用具存放架，應(yīng)定期消毒存放時(shí)，餐用具的食品接觸面應(yīng)朝下三、餐用具的清洗消毒4.清洗消毒和保潔設(shè)施要求提倡熱力消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用(法律法規(guī)P114)：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒，至少設(shè)有2個專用池；清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)能滿足消毒的需要自動清洗消毒設(shè)備應(yīng)有溫度顯示和自動添加裝置專用保潔柜（間）的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清洗，應(yīng)有標(biāo)記并定期清洗3個專用水池：清洗池(浸泡)消毒池漂洗池提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于：餐用具初洗池清洗池(浸泡)消毒池消毒液殘留漂洗池（或沖洗池）單選題1.餐飲具消毒的目的是：A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物

答案B2.餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選：A.消毒液B.紫外線C.熱力消毒

答案C3.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯

ppm以上，餐飲具全部浸入液體中，作用

分鐘以上。A.150，8B.250，5C.350，3

答案B4.以下餐具消毒方法不正確的是：A.煮沸B.蒸汽C.熱水沖洗答案C5.以下關(guān)于清潔效果的說法不正確的是：A.時(shí)間較長的、干的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除B.硬度太低的水會降低清洗效果C.通常水溫越高越容易清洗

答案B6.煮沸消毒的正確方法是：A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分鐘以上C.煮沸后保持10分鐘以上

答案C7.以下哪種消毒方法用于不銹鋼消毒最佳？A.酒精消毒B.含氯制制消毒C.蒸氣消毒

答案C8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪種不對？A.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得及清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B.消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C.化學(xué)消毒是最好的消毒方法

答案C

9.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有

個專用水池A.2B.3C.4

答案B10.以下在使用前可以不經(jīng)消毒的容器是：A.盛放待調(diào)味的海蜇B.盛放待烹任半成品的容器C.盛放待分裝至盒飯的飯菜的容器

答案B11.廢棄物至少應(yīng)

天清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。A.半天B.1天C.2天

答案A?12.以下幾種消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.紅外消毒B.消毒液消毒C.蒸氣消毒

答案C

13.抹布一般應(yīng)采用

布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B.深色C.紅色答案A14.碘伏適宜消毒的對象是：A.餐具B.手C.食品

答案B15.關(guān)于餐具和食品工用具貯存的要求，不正確的是：A.采用密閉的保潔柜B.保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒C.食品工用具存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面向上

答案C多選題1.餐具清洗消毒水池及以下哪些水池應(yīng)分開？A.食品原料清洗池B.清潔用具清洗水池C.接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水D.分菜工具清洗水池

答案ABC2.以下關(guān)于化學(xué)消毒的說法，正確的是：A.保證有足夠的消毒液濃度和消毒時(shí)間B.餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果C.應(yīng)使被消毒物品完全浸沒于消毒液中D.配好的消毒液定時(shí)更換，一般每6小時(shí)更換一次

答案ABC3.以下應(yīng)定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒的包括A.餐具保潔柜B.冰箱、冷庫C.垃圾桶D.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗

答案ABCD是非題1.消毒后的餐飲具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布擦干。

答案：錯2.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛方式自然晾干。

答案：對3.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好。

答案：對4.熱力消毒比化學(xué)消毒效果好。

答案：對5.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得及清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

答案：對6.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。

答案：對7.擦拭直接入口食品接觸面的抹布必須經(jīng)過消毒。

答案：對8.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。

答案：錯第十二章從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生知識點(diǎn)要求掌握1.從業(yè)人員的健康檢查要求、不得參加接觸直接入口食品工作的疾病。2.從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生要求。3.應(yīng)進(jìn)行手部清洗、消毒的情形。4.正確的手部清洗、消毒程序和方法。5.專間操作人員的特殊衛(wèi)生要求。熟悉1.從業(yè)人員污染食品的途徑和情形。2.從業(yè)人員日常健康狀況的管理要求以及應(yīng)暫停接觸直接入口食品的疾病癥狀。從業(yè)人員衛(wèi)生相關(guān)法律均已經(jīng)講授過或在后面具體內(nèi)容中講授一、從業(yè)人員污染食品的途徑常見途徑：不清潔的工作服不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病吐口水、咳嗽、打噴嚏進(jìn)食、飲水、吸煙常見情形：1.

出現(xiàn)以下癥狀或行為，可能攜帶或傳播食物中毒細(xì)菌或病毒：胃腸道不適；咽痛、發(fā)熱；眼、耳、鼻分泌液體；手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口。

無這些癥狀（可能是攜帶者、潛伏期）,也不一定非常健康！一、從業(yè)人員污染食品的途徑常見情形：

2.食品從業(yè)人員進(jìn)行下列活動后不洗手：上廁所；觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉等部位；對著手咳嗽或打噴嚏；處理垃圾；進(jìn)食、飲水或吸煙（在非食品加工場所）。一、從業(yè)人員污染食品的途徑常見情形：

3.有下列動作時(shí)，未經(jīng)洗手消毒接觸成品：加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再進(jìn)行備餐。4.工作服污染食品未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不潔；食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏污染工作服后。一、從業(yè)人員污染食品的途徑建立健康管理制度、每年體檢、患有以下疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作：痢疾；傷寒；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核；化膿性或者滲出性皮膚病。二、從業(yè)人員的健康要求發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品崗位，并向食品安全員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻發(fā)炎甚至分泌膿性液體；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。二、從業(yè)人員的健康要求1.良好的個人清潔包括：勤洗澡；勤洗頭；不留指甲；勤洗衣。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求2.保持手部衛(wèi)生，應(yīng)該做到：按洗手程序洗手（特別是大便后）；操作時(shí)不佩戴外露飾物；手不要觸碰工作服；手指甲符合衛(wèi)生要求；正確使用手套：至少4小時(shí)更換一次。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求3.規(guī)范穿戴工作服工作服最好用白色或淺色布料制作；不同工作區(qū)域的工作服在顏色/式樣上有區(qū)分；定期更換，接觸直接入口的工作服每天更換、清洗、消毒準(zhǔn)備清洗的工作服遠(yuǎn)離食品加工處理區(qū)域；每位從業(yè)人員至少兩套工作服；穿戴工作服時(shí)，頭發(fā)不應(yīng)外露，長發(fā)帶發(fā)夾；工作人員不能穿戴工作服走出食品加工場所。4.其它:P133飲食、抽煙注意場合，飲食安全、個人物品不帶入、其它人員進(jìn)入按照衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1.食品加工操作人員在下列情況下應(yīng)洗手：工作開始前；處理食物前；上廁所后；處理生食物及未經(jīng)消毒的餐具、容器、設(shè)備和工用具或廢棄物后；觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉等部位；對著手咳嗽、打噴嚏；在休息或打電話等活動之后；連續(xù)工作2小時(shí)后或認(rèn)為有需要。四、手部清洗、消毒要求2.洗手程序：水籠頭下先用水（最好是溫水）弄濕雙手；雙手涂擦上肥皂等洗滌劑；雙手互搓擦20秒以上，充分起泡，刷洗指甲；流水充分沖洗雙手，短袖工作服時(shí)應(yīng)洗到肘部；清潔的紙巾或清潔抹手布或干水機(jī)干燥雙手；關(guān)閉水龍頭。

重視肥皂洗手！四、手部清洗、消毒要求3.符合要求的洗手方法：第一步：掌心對掌心搓擦；第二步:手指交錯掌心對手背搓擦；第三步：手指交錯，掌心對掌心搓擦；第四步：兩手互握互搓指背；第五步：拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦；第六步：指尖在掌心中搓擦。四、手部清洗、消毒要求除按上述個人衛(wèi)生要求外，還應(yīng)做到：進(jìn)入專間前宜更換專用、清潔的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒；進(jìn)入專間不宜頻繁進(jìn)出，進(jìn)出時(shí)應(yīng)換工作服；在進(jìn)入專間前要清洗、消毒；操作前要用75%酒精擦手消毒；非專間人員不得進(jìn)入專間；專間操作人員不應(yīng)直接用手拿起未經(jīng)消毒的物品。五、專間操作人員衛(wèi)生要求

單選題1.專間操作人員工作服應(yīng)

更換。A.每天B.每2天C.每5天

答案A2.涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？A.出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間B.開始工作前C.以上都是

答案C3.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？A.手指割傷B.咽痛、發(fā)熱C.以上都是

答案C4.待清洗的工作服應(yīng)放在：A.遠(yuǎn)離食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)C.更衣室

答案A5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少

應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查A.每半年B.每年C.每3年

答案B6.

的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。A.手部B.頭部C.工作服

答案A7.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴

。A.戒指B.手表C.以上都是

答案C8.食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內(nèi)從事下列活動：A.吃飯B.抽煙C.以上都是

答案C9.《餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范》推薦的洗手程序中，食品從業(yè)人員洗手時(shí)雙手互相握擦至少應(yīng)達(dá)到

秒。A.10B.20C.30

答案B10.

操作人員上廁所前應(yīng)脫去工作服。A.食品處理區(qū)B.食品處理區(qū)外C.以上都不是

答案A多選題1.不得參加直接入口食品工作的疾病包括：A.痢疾B.傷寒C.甲型肝炎D.手部濕疹

答案ABCD2.以下哪些崗位從業(yè)人員操作前必須進(jìn)行手的消毒？A.裱花間B.洗碗間C.刺生間（生魚片加工）D.點(diǎn)心間（中式點(diǎn)心制做）

答案ACD3.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A.開始工作前B.上廁所后C.處理生食物后D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

答案ABCD4.關(guān)于專間操作人員手部清洗、消毒的要求，哪些是正確的？A.每次操作前應(yīng)清洗、消毒雙手B.每次出專間后應(yīng)洗、消毒雙手C.不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品如點(diǎn)菜單、托盤等D.操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手

答案ABCD是非題1.接觸直接入口食品人員的工作服至少每2天更換一次。

答案：錯2.食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

答案：對3.在專間內(nèi)操作的從業(yè)人員如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。

答案：錯4.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手、（消毒）。

答案：錯（對）此小題，出題者不嚴(yán)謹(jǐn)！5.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。

答案：對6.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。

答案：錯7.個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。

答案：對8.非操作人員（如食品監(jiān)管人員）進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)按操作人員要求穿戴工作服。

答案：對9.專間操作人員短時(shí)間出去專間可不脫去工作服。

答案：錯10.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)。

答案：錯11.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。

答案：對12.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦的手消毒方法是：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。

答案：對13.涼菜間、裱花間、備餐專間、盒飯分裝專間等，是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求最高的場所，因此在個人衛(wèi)生方面也應(yīng)做到最嚴(yán)格。

答案：對第十三章昆蟲鼠害控制昆蟲鼠害控制知識點(diǎn)要求掌握預(yù)防蟲害侵入的措施蟲害的控制措施和方法防止除蟲滅害藥物污染食品的措施和注意事項(xiàng)熟悉常見的蟲害及其特點(diǎn)蟲害生存的條件蟲害出沒的跡象昆蟲鼠害控制相關(guān)法律相關(guān)內(nèi)容已經(jīng)講授過重點(diǎn)內(nèi)容見P156一、蟲害的生存條件及出沒跡象1.常見的蟲害及其特點(diǎn)蒼蠅蟑螂老鼠其他（如螞蟻、螨蟲等）蒼蠅軀干和腿可攜帶細(xì)菌在吃東西時(shí)還會將部分食物回吐，從而污染食品蟑螂有很強(qiáng)的繁殖能力，如德國小蠊蟑螂除直接損害和污染食品外，還傳播病原微生物蟑螂在取食過程中，有邊吃邊吐邊排泄的惡習(xí)老鼠能在野外和庫房內(nèi)迅速繁殖在四處活動中破壞食品和其它物品攜帶并傳播病菌老鼠所接觸到的任何食物及物品都必須看作是受污染的一、蟲害的生存條件及出沒跡象一、蟲害的生存條件及出沒跡象2.蟲害的生存條件豐富的食物包括貯藏、加工或廢棄的食物藏身的場所固定的設(shè)備或較隱蔽的角落檢查頻率較低的部位適宜的溫度來自加熱系統(tǒng)或加工過程中足夠的水分來自地面積水或加工中使用的水一、蟲害的生存條件及出沒跡象3.蟲害出沒的跡象老鼠老鼠活動的跡象如發(fā)現(xiàn)鼠糞、鼠洞、鼠道、齒痕等蟑螂發(fā)現(xiàn)蟑螂卵和糞便令人難以忍受的“蟑螂”臭味蒼蠅有食物的地方通常容易招引蒼蠅，很易被發(fā)現(xiàn)其他跡象害蟲尸體被咬斷的管道、電線等被咬破的包裝，有時(shí)四周有散落的食物二、蟲害侵入的預(yù)防

1.堵塞縫隙洞穴及外界直接相通的出入口設(shè)置阻止蟲害進(jìn)入的裝置，如風(fēng)幕、水幕、紗窗、紗網(wǎng)孔徑小于1.5毫米、擋鼠板、防鼠柵等排水口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防老鼠侵入及外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)為自閉式2.清除蟲害的藏身場所消滅衛(wèi)生死角，保持整個餐飲加工區(qū)的干燥清潔應(yīng)不定期挪位移動長久放置的設(shè)備和貨物二、蟲害侵入的預(yù)防3.斷絕蟲害的食物和飲水來源所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面保持加工場所地面清潔，食物碎屑、果皮、果殼等每天停業(yè)時(shí)進(jìn)行掃除并倒人垃圾桶運(yùn)走，保證地面無食物殘?jiān)?，尤其不可留過夜廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除，不留過夜，清除前將垃圾袋口扎緊保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e斷絕水源也非常重要，應(yīng)防止水龍頭滴水三、蟲害的控制措施

1.有害昆蟲的控制驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌、滅蠅燈驅(qū)蟲劑:不能殺滅！墻板、灰泥中殺蟲劑10cm寬、連續(xù)的帶形區(qū)廚房外的植被、圍墻、垃圾箱和不靠近廚房的任何區(qū)域，都可采用殺蟲劑噴霧，以控制成蠅和幼蠅毒餌常用于殺滅蟑螂、螞蟻1.有害昆蟲的控制驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌、滅蠅燈滅蠅燈一般用于殺滅趨光性昆蟲懸掛于距地面2米左右高度

設(shè)置在庫房或廚房門口、墻邊等昆蟲必經(jīng)路線之處,以及餐廳的墻角處不應(yīng)直接設(shè)置在庫房或廚房的進(jìn)門正中處，以免引誘昆蟲進(jìn)入應(yīng)距離食物處理區(qū)域1.5米以外，直接入口散裝>4米三、蟲害的控制措施

2.鼠害的控制:捕鼠器械、毒餌

沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)常活動的路徑設(shè)置捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位應(yīng)緊靠墻體廚房和庫房進(jìn)門兩側(cè)處可放置鼠夾，其余位置每隔8～10米放置粘鼠板毒餌應(yīng)由受過專門培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對食品的污染應(yīng)使用高效、低毒的鼠藥

三、蟲害的控制措施

3.防止食品受到化學(xué)藥物的污染

以器械為首選，器械無效時(shí)才使用藥物不得在食物加工操作期間使用殺蟲劑廚房等食品加工操作區(qū)域不能投放滅鼠藥

有食品的地方不能使用噴霧方法使用化學(xué)藥物后，場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及接觸食物的表面，均須徹底清潔人員培訓(xùn)，了解各種蟲害的知識委托相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)或公司進(jìn)行

三、蟲害的控制措施

4.除蟲滅害藥物管理

殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥箱）并上鎖包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志專人保管各種除蟲滅害藥物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄使用及購買時(shí)間使用人使用目的配制濃度使用方法和使用區(qū)域使用量使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管

三、蟲害的控制措施

單選題1.以下哪項(xiàng)是蟲害生存所需的條件？A.食物和水B.不易受到干擾的場所C.以上都是

答案：C2.使用捕鼠器械和毒餌時(shí)應(yīng)注意A.沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒拥穆窂皆O(shè)置B.捕鼠器中誘鼠的食物應(yīng)新鮮C.以上都是

答案：C3.預(yù)防蟲害侵入的措施包括A.清除蟲害的藏身地點(diǎn)B.斷絕蟲害的食物來源C.以上都是

答案：C4.餐飲單位使用殺蟲劑、滅鼠藥時(shí)，首先應(yīng)注意的是A.蟲害殺滅的效果B.是否會對食品和操作設(shè)備造成污染C.以上都不是

答案：B5.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于

的金屬格柵或網(wǎng)罩，以防老鼠侵入。A.6毫米B.10毫米C.1毫米

答案：A6.使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面

左右高度，且應(yīng)及食品加工操作保持一定距離。A.1.0米B.1.5米C.2.0米

答案：C7.滅蠅燈宜設(shè)置在A.庫房或廚房門進(jìn)門門口、墻邊B.食品加工操作區(qū)域上方C.以上都是

答案：A8.餐飲單位殺滅害蟲的方式，通常應(yīng)首選A.器械B.藥物C.以上都不是

答案：A9.使用藥物殺滅害蟲應(yīng)注意A.不得在食物加工期間使用，用藥時(shí)要將所有食物和工用具蓋好加以保護(hù)B.用藥后，場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及食物接觸面均須徹底清潔C.以上都是

答案：C10.餐飲單位捕鼠器械適宜放置的位置是A.沿著墻壁、墻角B.廚房內(nèi)食物較多處C.以上都是

答案：A多選題1.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？A.墻角的洞穴B.蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝答案：ABCD2.預(yù)防蟲害侵入的方法包括：A.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲害進(jìn)入B.門及地面之間的空隙不超過6毫米，門的下邊緣及門框安裝金屬板C.斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠(yuǎn)離地面D.定期使用殺蟲劑、殺鼠劑

答案：ABC3.以下哪些可以成為蟲害生存所需的食物？A.庫房內(nèi)的糧食B.加工的飯菜C.食物殘?jiān)麯.冷庫內(nèi)的肉品

答案：ABC是非題1.餐飲業(yè)除蟲滅害的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲劑。

答案：錯2.為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。

答案：錯3.殺蟲劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。

答案：對4.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

答案：對5.食品加工場所保持清潔，地面無食物殘?jiān)穷A(yù)防蟲害侵入的措施之一。

答案：對6.不時(shí)移動長久存放的設(shè)備和食物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。

答案：對7.驅(qū)蟲劑不但能阻止昆蟲進(jìn)入某一區(qū)域，還能殺滅昆蟲。

答案：錯8.捕鼠器或毒餌放置后不要經(jīng)常移動，應(yīng)觀察數(shù)日，如無老鼠前來才變動位置。

答案:對第十四章場所、設(shè)備、設(shè)施、工具場所、設(shè)備、設(shè)施、工具知識點(diǎn)要求掌握設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）庫房、專間、餐具洗消保潔場所的食品安全要求熟悉硬件設(shè)施食品安全要求的總體原則材質(zhì)的食品安全要求設(shè)計(jì)中的食品安全要求場所、設(shè)備、設(shè)施、工具相關(guān)法律均已經(jīng)講授過重點(diǎn)內(nèi)容：P151－155主要講授內(nèi)容

硬件設(shè)施要求的總體原則

材質(zhì)的食品安全要求設(shè)計(jì)中的食品安全要求

（地點(diǎn)、布局、面積、庫房、專間、餐具洗消保潔）

（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具及設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）

維護(hù)中的食品安全要求一、硬件設(shè)施要求的總體原則有助于加工操作人員按照食品安全要求操作操作流程盡可能短且能避免食品受到污染能夠有效避免交叉污染有助于避免食品長時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶條件下有助于防止蟲害的侵入避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚易于清潔消毒、耐受反復(fù)清洗設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量二、材質(zhì)的食品安全要求1.食品加工場所的建筑應(yīng)采用混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用的形式，能有效及外界隔開，減少外環(huán)境的污染2.食品加工場所的圍護(hù)結(jié)構(gòu)（包括地面、墻面、天花板等）所使用的材質(zhì)應(yīng)是：無毒無異味的—避免食品受到污染耐用的—可以反復(fù)清潔不透水的—利于用水清洗淺色的—便于辨別污垢表面光滑的—易于清除污垢二、材質(zhì)的食品安全要求3.特殊場所圍護(hù)結(jié)構(gòu)材質(zhì)要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地磚、環(huán)氧等材質(zhì)上面這些場所均需設(shè)置1.5米以上的墻裙；專間墻裙設(shè)置到頂。墻裙應(yīng)光滑和易清洗，可使用瓷磚、合金材料等材質(zhì)天花板和其他場所的墻面可使用防霉涂料。天花板如使用吊頂，應(yīng)采用塑料、鋁合金的材質(zhì)，不宜使用石膏吊頂二、材質(zhì)的食品安全要求4.工具及設(shè)備等接觸食品表面的材質(zhì)應(yīng)是：無毒、無異味耐腐蝕不易發(fā)霉符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)三、設(shè)計(jì)中的食品安全要求食品安全要求在設(shè)計(jì)中應(yīng)重點(diǎn)考慮的因素：地點(diǎn)布局面積其它：圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗、工具及設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施、更衣、庫房、專間、餐具洗消保潔等……1.地點(diǎn)主要考慮生物性污染源和物理化學(xué)性污染源生物性污染源：糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，《規(guī)范》中規(guī)定餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上物理化學(xué)性污染源：粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，可能具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外三、設(shè)計(jì)中的食品安全要求2.布局以下是幾種避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法：加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置成品通道、出口及原料通道、入口分開設(shè)置成品通道、出口及使用后餐飲具回收通道分開設(shè)置原料及成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的應(yīng)均設(shè)為獨(dú)立的操作間有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間直接入口食品操作專間設(shè)置在成品通道、出口附近三、設(shè)計(jì)中的食品安全要求食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所

①食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。②非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。③就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。加工經(jīng)營場所3.面積（P160表13－1）加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)及就餐場所面積之比切配烹飪場所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥食品處理區(qū)面積10%≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放4.圍護(hù)結(jié)構(gòu)

圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個平面之間結(jié)合處（地面和墻面、墻面和天花板），宜采用弧形結(jié)構(gòu)，避免污垢在死角處積聚為便于排水，需經(jīng)常沖洗場所的地面還應(yīng)有一定的坡度（通常至少大于1.5%），其低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置在一些對清潔程度要求較高的區(qū)域（如各類專間、烹調(diào)間、備餐場所等），應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水氣較多的場所，將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進(jìn)入，導(dǎo)致吊頂內(nèi)部霉變?nèi)?、設(shè)計(jì)中的食品安全要求5.門窗

門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密及外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕等防護(hù)設(shè)施及外環(huán)境直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉不設(shè)室內(nèi)窗臺或采用臺面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式自助餐及非專間方式備餐的快餐店、食堂等場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門也應(yīng)設(shè)空氣幕等防蠅防塵設(shè)施，以保證整個就餐場所的環(huán)境能夠達(dá)到較為清潔的水平6.工具及設(shè)備

最好能夠拆卸，便于檢查、清洗和消毒避免設(shè)備中的潤滑油、金屬碎屑和其他污染物污染食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分盒飯、桶飯應(yīng)配備封閉式專用冷藏（用于冷藏盒飯）或保溫車（用于加熱保溫盒飯、桶飯）設(shè)置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清潔工具專用水池等。不同功能的水池應(yīng)分設(shè)在不同區(qū)域，不宜集中在一個場所內(nèi)，以避免混用。動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池7.洗手消毒設(shè)施

在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施在各食品加工區(qū)域內(nèi)宜設(shè)置洗手設(shè)施，其位置應(yīng)在方便從業(yè)人員洗手的區(qū)域?qū)ｉg入口處或二次更衣室內(nèi)還應(yīng)設(shè)有手消毒設(shè)施中型餐飲業(yè)布局參考圖設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，以設(shè)在洗手間出口或餐廳入口為宜7.洗手消毒設(shè)施

水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染7.洗手消毒設(shè)施

8.排水設(shè)施

應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板。排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（最常用的設(shè)計(jì)就是排水溝有一定的坡度）排水溝一般應(yīng)為明溝，以便于污水的排放9.廁所

廁所不得設(shè)在食品加工操作區(qū)域，如設(shè)在及食品加工操作區(qū)域相鄰的位置，其門不得直接開向該區(qū)域廁所內(nèi)出口附近應(yīng)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施，以方便從業(yè)人員和顧客在使用后能及時(shí)洗手消毒及外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉，以防廁所對加工場所的污染廁所排污管道應(yīng)及加工經(jīng)營場所的排水管道分開10.廢棄物暫存設(shè)施

在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)配有蓋子的廢棄物容器加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉能防止害蟲進(jìn)入能防止害蟲滋生不污染環(huán)境11.庫房或貯存場所

大型餐飲單位可設(shè)各類庫房，包括冷凍庫、冷藏庫、常溫庫、危險(xiǎn)品庫中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)貯存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應(yīng)按照其性質(zhì)分區(qū)域存放，如主食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等庫房或貯存場所內(nèi)應(yīng)設(shè)數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)除冷庫外，庫房和貯存場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施冷庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)11.庫房或貯存場所

12.專間

專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)（室內(nèi)溫度低于25℃）、溫度計(jì)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外燈（均勻分布，距離地面2米以內(nèi)）等入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室內(nèi)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。二次更衣室和專間的門應(yīng)錯位設(shè)置，宜為雙向開啟的自閉式。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施專間應(yīng)只設(shè)置一個門，專間內(nèi)外食品傳送為可開閉的窗口形式13.餐具、接觸直接入口食品工具清洗消毒和保潔場所

有固定的場所存放，有專用水池。及其它工具、容器清洗水池分開；在餐具和工具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，洗滌劑清洗、清池、水沖洗池、浸泡消毒池，并有明顯標(biāo)識；設(shè)置存放消毒后餐具、接觸直接入口食品工具的保潔場所或設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。單選題1.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站）等污染源的距離應(yīng)在

米以上。A.10米B.20米C.25米

答案：C2.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為：A.淺色B.白色C.深色

答案：A3.食品加工處理區(qū)域中

的門應(yīng)能自動關(guān)閉。A.及外界直接相通B.各類專間C.以上都是

答案：C4.食品加工處理區(qū)域內(nèi)的窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)：A.及窗戶保持水平B.向內(nèi)側(cè)傾斜C.向外側(cè)傾斜

答案：B5.及外界直接相通的門應(yīng)設(shè):A.易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)B.空氣幕C.以上均可

答案：C6.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)

答案：B7.供應(yīng)自助餐的餐飲單位和無備餐專間的快餐店、食堂的就餐場所應(yīng):A.窗戶為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施B.門設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜C.以上都應(yīng)達(dá)到

答案：C8.各類專間墻裙的高度應(yīng)A.1米以上B.到頂C.1.5米以上

答案：B9.進(jìn)行

操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。A.涼菜配制B.蛋糕裱花C.以上都是

答案：C10.涼菜間的溫度不得高于A.20B.25C.30

答案：B11.以下哪種材質(zhì)不適合用作粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門？A.塑鋼B.防水耐火板C.未漆的木門

答案：C12.餐飲單位在加工經(jīng)營場所外設(shè)立禽畜動物圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)及加工經(jīng)營場所多少距離以上A.10米B.20米C.25米

答案：C13.以下哪種材質(zhì)不適合作為墻裙？A.瓷磚B.涂料C.合金

答案：B14.專間以紫外燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200~275納米）應(yīng)按功率不小于

瓦/立方米設(shè)置，且應(yīng)分布均勻。A.1.5B.2.5C.5.0

答案：A15.以下哪種洗手消毒設(shè)施不符合要求？A.感應(yīng)式B.自動關(guān)閉式C.手動開關(guān)式

答案：C16.烹調(diào)場所應(yīng)采用A.機(jī)械排風(fēng)B.自然通風(fēng)C.以上都可答案：A17.餐飲單位加工場所的面積應(yīng)及

相適應(yīng)A.就餐場所面積B.供應(yīng)的最大就餐人數(shù)C.以上都是

答案：C18.食品原料及成品的通道及出入口如不能分開，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？A.原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開B.采用不同的專用密閉式車輛分別運(yùn)送原料或成品C.以上都是

答案：C多選題1.以下各類餐飲食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括A.涼菜間B.烹調(diào)間C.備餐區(qū)D.洗碗間

答案：AC2.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中對于加工處理區(qū)域布局的要求包括：A.按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局B.宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C.出菜和進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D.出菜及回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置

答案：ABCD3.《餐飲業(yè)及集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中對于排水溝的要求包括：A.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路C.排水溝的側(cè)面和底面結(jié)合處宜有一定弧度D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板

答案：BCD4.餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場所包括A.更衣場所B.食品加工處理區(qū)域C.廁所出口D.專間入口處

答案：ABCD5.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用A.冰箱B.工用具C.消毒水池D.餐具

答案：ABC6.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有A.肥皂或洗手液B.消毒液C.干手器D.洗手消毒方法標(biāo)示

答案：ABCD7.食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括：A.無毒無異味，避免食品受到污染B.耐用，可以反復(fù)清潔C.不透水，利于用水清洗D.淺色，便于辨別污垢

答案：ABCD是非題1.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。

答案：對2.為防止積垢和便于清洗，餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁及地面間、墻壁及天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧度。

答案：對3.所有食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。

答案：錯4.各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

答案：對5.同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

答案：對6.加工經(jīng)營場所面積500平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。

答案：對7.洗手消毒設(shè)施附近必須設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒用品，必要時(shí)設(shè)置干手設(shè)施。（必須）

答案：錯8.食堂和快餐店必須設(shè)備餐專間。

答案：錯9.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及加工操作過程。

答案：對10.餐飲業(yè)所有食品加工經(jīng)營場所（包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)）均設(shè)置在室內(nèi)。

答案：錯11.餐飲單位設(shè)計(jì)排水溝時(shí)，排水的流向先后次序應(yīng)是：粗加工、切配、烹調(diào)、專間，最后排出。答案：錯12.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。

答案：對13.水蒸氣較多場所的天花板設(shè)計(jì)應(yīng)有一定坡度，以減少灰塵積聚。(凝聚水)

答案：錯14.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。

答案：錯15.食品從業(yè)人員更衣場所及加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑內(nèi)。答案：對16.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。

答案：對17.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

答案：對18.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。

答案：對19.食品容器、工具和設(shè)備及食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落應(yīng)避免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

答案：對第十五章食品安全管理

掌握食品安全管理的主要工作內(nèi)容餐飲單位主要的食品安全管理制度內(nèi)容及其制定和落實(shí)中應(yīng)注意的事項(xiàng)單位內(nèi)部食品安全檢查計(jì)劃的