中職酒店服務(wù)理論知識(shí)題庫(kù)(餐飲)

中餐宴會(huì)擺臺(tái)一、 單項(xiàng)選擇題1、 敲門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)，是手背朝向房門(mén)，用手指的關(guān)節(jié)連續(xù)的、有節(jié)奏的敲打（C）下。A1B2C3D42、 在正常情況下，酒店服務(wù)人員的每分鐘步速在（A）步之間，應(yīng)自然舒緩，顯得成熟自信。A60-100B50-70C40-80D30-603、 （D）是世界通用語(yǔ)。它無(wú)國(guó)界、無(wú)信仰、無(wú)年齡、無(wú)性別的差異。A英語(yǔ)B手語(yǔ)C法語(yǔ)D微笑4、 酒店服務(wù)人員在工作崗位上打電話給他人時(shí)，應(yīng)選擇合適的通話時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，選擇（C）時(shí)間打電話比較合適。A用餐B周末C工作D休息5、 電話鈴響起就要立即去接電話，一般情況下，電話鈴響不能超過(guò)（B）次。A2B3C4D56、 接近最后點(diǎn)菜時(shí)間到達(dá)餐廳的客人，盡量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。A廚房B入口C通道D窗戶7、 餐廳服務(wù)工作中使用托盤(pán)，不僅能減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，還可以提高（C）。A翻臺(tái)率B職業(yè)素養(yǎng)C工作效率D生產(chǎn)率8、 輕托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。A1千克B3千克C5千克D10千克9、 西餐在排定用餐位次時(shí)，主位一般應(yīng)請(qǐng)（A）就坐。A女主人B女主賓C男主人D男主賓10、 （C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。A早餐B午餐C晚餐D宵夜11、 白酒又稱白干或燒酒，是以（D）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成。A小麥B大麥C高粱D谷物和紅薯12、 （B）被尊為我國(guó)的國(guó)酒。它以獨(dú)特的色、香、味為世人稱頌。A五糧液B茅臺(tái)酒C汾酒D劍南春13、 示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈（B）傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。A30度B45度C60度D90度14、 在我國(guó)，啤酒的最佳飲用溫度夏季為（D）,冬季為10T2°C。A3-5CB4-6CC5-7CD6-8C15、 斟倒紅葡萄酒時(shí)，倒入杯中（B）即可。A1/3 B1/2 C2/3 D4/516、 （A）一詞，與快樂(lè)、歡笑和高興同義。P148A香檳B白蘭地C伏特加D威士忌17、 宴會(huì)開(kāi)始前上冷菜時(shí)，（D）應(yīng)擺在餐桌中央，將正面朝向客人。A鮮花B臺(tái)號(hào)C公用餐具D主冷菜18、 分菜時(shí)要心中有數(shù)，將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分讓給（A）。A主要賓客B次要賓客C主人D陪同19、 （D）自古以來(lái)就是我國(guó)的三大特產(chǎn)之一，也是世界三大飲料之一。A咖啡B可可C牛奶D茶葉20、 用茶壺斟茶時(shí)，右手拿壺把，左手輕輕按壺蓋，茶水斟至（C）滿。A五成B七成C八成D九成21、 送餐部由于服務(wù)周到，涉及環(huán)節(jié)多，人工費(fèi)用高，所以產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格一般比餐廳售價(jià)高（B）。A10-30%B20-40%C30-50%D40-60%22、 門(mén)把手菜單預(yù)定，一般適用于（A）。A早餐B午餐C晚餐D宵夜23、 （A）預(yù)定，是宴會(huì)部與客人聯(lián)絡(luò)的主要方式。A電話B面談C信函D中介24、 （B）是宴會(huì)預(yù)定較為有效的方法。A電話預(yù)定B面談C信函D中介預(yù)定25、 為保證宴會(huì)預(yù)定的成功率，可以要求客人（D）。A面談B銀行擔(dān)保C現(xiàn)金結(jié)賬D預(yù)付訂金26、 宴會(huì)開(kāi)始前（C）分鐘左右擺上冷盤(pán)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量進(jìn)行搭配。A5B10C15D2027、 （A）是一種簡(jiǎn)便的招待形式，多為社會(huì)團(tuán)體單位舉行紀(jì)念和慶祝活動(dòng)所采用。A茶話會(huì)B冷餐會(huì)C雞尾酒會(huì)D自助餐會(huì)28、 茶話會(huì)舉行的時(shí)間非常隨意，一般安排在（D）時(shí)間。A早餐B午餐C晚餐D非正餐29、 傳統(tǒng)的（A）,在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A法式服務(wù)B俄式服務(wù)C英式服務(wù)D美式服務(wù)30、 相對(duì)法式服務(wù)，俄式服務(wù)以其（C）,凸顯出它的優(yōu)越性，成為歐洲皇宮中最受歡迎的服務(wù)方式。A豪華、尊貴B優(yōu)雅、別致C簡(jiǎn)單、快捷D親切、友好31、 俄式服務(wù)唯一能夠采用兩種方法服務(wù)的是（B）的服務(wù)。A頭盆B湯C主菜D甜點(diǎn)32、 （C）服務(wù)不要求服務(wù)員有較高的服務(wù)技巧，但要有大量的時(shí)間用于清理餐臺(tái)。A法式服務(wù)B俄式服務(wù)C英式服務(wù)D美式服務(wù)33、 （A）人一向以善于吃，并精于吃而聞名。A法國(guó)B德國(guó)C意大利D中國(guó)34、 意式菜肴的特點(diǎn)是：（D），以味濃著稱。A加工精細(xì)B烹調(diào)考究C選料廣泛D原汁原味35、 （B）人對(duì)飲食并不講究，不求浮華，只求實(shí)惠營(yíng)養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。A法國(guó)B德國(guó)C意大利D中國(guó)36、 引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人（D）方，保持1-1、5米的距離。A左后B左前C右后D右前37、西餐服務(wù)中，客人訂完菜單后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推薦與客人所訂菜肴相匹配的（A）。A葡萄酒B雞尾酒C利口酒D烈性酒38、 扒房服務(wù)的特點(diǎn)是（B）、就餐時(shí)間長(zhǎng)、座位周轉(zhuǎn)率低。A服務(wù)人員多B進(jìn)餐節(jié)奏慢C禮儀繁瑣D服務(wù)要求高39、 （C）的特點(diǎn)是：形式氣氛活潑，種類(lèi)齊全，挑選性強(qiáng)，不拘禮節(jié)，打破了傳統(tǒng)的就餐形式。A茶話會(huì)B雞尾酒會(huì)C自助餐D冷餐40、 使用紅外線消毒箱消毒時(shí)，要求箱內(nèi)溫度達(dá)到120°C，并持續(xù)（D）分鐘。A15B20C25D3041、 （C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A高錳酸鉀溶液B漂白粉溶液C84消毒液D滴露消毒液42、 （A）是指故意造成整張賬單走失，以達(dá)到私吞餐飲收入的目的。A走單B走數(shù)C走餐D錯(cuò)誤43、 （D）就是借助一些簡(jiǎn)單工具和專用儀器金星鈔票真?zhèn)巫R(shí)別的方法。A眼看B手摸C耳聽(tīng)D檢測(cè)44、 冰涼的香檳有兩種特點(diǎn)，一是（B）改善，二是斟酒時(shí)容易控制氣泡外溢。A香氣B味道C顏色D外觀45、 點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人右側(cè)約（A）厘米處，左手持點(diǎn)菜單，右手握筆，隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。A30B40C50D6046、 點(diǎn)菜應(yīng)掌握“一看、二聽(tīng)、三問(wèn)”的技巧，聽(tīng)是指（C）。A聽(tīng)指令B聽(tīng)指揮C聽(tīng)口音D聽(tīng)音樂(lè)47、 在羅馬帝國(guó)時(shí)代，（D）曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是西餐烹飪的始祖。48、 西餐的第一道菜是頭盤(pán)，也稱(A)。A開(kāi)胃品B主菜C副菜D色拉49、 在中餐宴會(huì)中，一般(B)的餐桌擺放兩張菜單。A6人以下B10人以下C12人以上D15人以上50、 餐具擺放應(yīng)從(A)位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。A主人B主賓C陪同D任意51、 我國(guó)一般旅游酒店的餐飲收入占酒店總收入的(B)。A1/2B1/3C1/4D1/552、 OK手勢(shì)在法國(guó)表示的意思是(D)。A順利B錢(qián) C沒(méi)問(wèn)題 D毫無(wú)價(jià)值53、 點(diǎn)菜單一式三聯(lián)或四聯(lián)，第二聯(lián)應(yīng)交給(A)。A傳菜部 B值臺(tái)員 C收銀員 D客人餐桌上54、 不銹鋼制品可用(A)進(jìn)行清潔洗滌。A稀釋過(guò)的中性清潔劑B中溫合成洗滌劑C等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴會(huì)預(yù)定程序的幾個(gè)環(huán)節(jié)，按操作順序排列正確的是 (C)。a接受宴會(huì)預(yù)定 b收取定金c填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單d跟蹤查詢 e填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿f簽訂宴會(huì)合同書(shū)g回答客人有關(guān)宴會(huì)的各種詢問(wèn)h確認(rèn)和通知Aacgefdbh Bacegbdfh Cagcefbdh Dagcebdfh56、 中餐廳值臺(tái)服務(wù)員在在點(diǎn)菜服務(wù)程序中的“點(diǎn)菜步驟”環(huán)節(jié)的第三環(huán)節(jié)應(yīng)該是(B)。A接受點(diǎn)菜 B記錄內(nèi)容 C提供建議 D禮貌致謝57、( B)桌以上的酒席，可將醬料事先送入值臺(tái)區(qū)域。A5 B6 C7 D858、 既可為工作提供便利，增加餐廳賣(mài)點(diǎn)，又可展現(xiàn)餐飲工作者的文明操作水平和技能的是(C)。A重托B輕托C端盤(pán)D肩托59、與微笑有關(guān)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是(C)。A微笑必須是發(fā)自內(nèi)心的笑。眼神笑B微笑需要培養(yǎng)、練習(xí)，使笑得體自然C微笑要與眼神結(jié)合，眼形笑才會(huì)更傳神、更親切D眼神笑微笑要與語(yǔ)言結(jié)合，不要光笑不說(shuō)，或光說(shuō)不笑60、 折疊以下哪種花型時(shí)要用到斜角卷技法(A)。A白鶴B馬蹄蓮C海鷗D綠葉挺拔61、客前烹飪黑椒牛柳所需要的設(shè)備用具有(B)。A燃焰車(chē)、平底鍋、服務(wù)叉、服務(wù)勺、沙司盅、清潔抹布等；B燃焰車(chē)、平底鍋、備用盤(pán)、服務(wù)用具、熱菜盤(pán)、清潔抹布等C色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、魯菜中的雞里脊需要跟的作料是(D)。A醬汁味碟B紅油味碟C椒鹽味碟D蝦油味碟63、散餐預(yù)定服務(wù)中，客人有特殊的預(yù)定要求，要及時(shí)通知(C)。A主管和餐廳總經(jīng)理 B主管和廚師長(zhǎng)C餐廳總領(lǐng)班和廚師長(zhǎng) D餐廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)64、中餐早茶服務(wù)中，(D)是餐前必不可少的服務(wù)環(huán)節(jié)。A餐前準(zhǔn)備 B拉椅讓座C開(kāi)餐服務(wù)D問(wèn)茶開(kāi)位65、中餐零點(diǎn)服務(wù)開(kāi)餐前(A)分鐘，值臺(tái)員應(yīng)站在自己負(fù)責(zé)的餐臺(tái)旁靠墻位置，做好迎賓客的準(zhǔn)備。A3—5 B5—6 C6—8 D5—1066、大圓桌上菜，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至(B)。A主人前B主賓前 C副主人前D副主賓前67、西餐擺臺(tái)中，咖啡杯連同杯碟擺放在餐刀上方，杯把和匙把(D)。A向上B向下C向左D向右68、在西餐擺臺(tái)中，甜品勺頭和甜品叉柄相距(B)。A1厘米B0.5厘米C3厘米D2厘米69、啤酒屬于(A)。A發(fā)酵酒B蒸餾酒C配制酒D開(kāi)胃酒70、關(guān)于西餐零點(diǎn)服務(wù)呈遞菜單正確的有(C)。A呈遞給主賓B呈遞給主人C先賓后主，女士?jī)?yōu)先，依次呈遞D先主后賓，女士?jī)?yōu)先，輪流呈遞71、世界上第一部茶葉科學(xué)專著是(D)。a《本草綱目》b《夢(mèng)溪筆談》c《茶典》d《茶經(jīng)》72、 下列關(guān)于“法式服務(wù)”錯(cuò)誤的有(D)A又稱“理查服務(wù)”B最豪華、最細(xì)致、最周密的西餐服務(wù)c傳統(tǒng)法式服務(wù)，由兩名服務(wù)員共同完成D助理服務(wù)員經(jīng)實(shí)習(xí)可以單獨(dú)從事服務(wù)工作73、 西餐的第二道菜是(D)。A副菜B面包c(diǎn)色拉D湯74、 在美式服務(wù)中，客人將刀叉平行放置在餐盤(pán)中，說(shuō)明客人(c)。A要求加菜B臨時(shí)離席c就餐完畢D投訴服務(wù)75、 英式服務(wù)中，醬汁勺撥舀醬汁的順序是(A)。A向內(nèi)B向外c向左D向右76、 客房送餐中，結(jié)賬簽字，服務(wù)員應(yīng)手持筆的(B)。A上端B下端c兩端D中端77、 紅葡萄酒服務(wù)中，請(qǐng)主人品酒的斟倒酒量是(D)。A1/2 B1/3 c1/4 D1/578、 中餐服務(wù)提倡(A)。A右上右撤B右上左撤c左上右撤D左上左撤79、 “先生，這款XX是我們酒店的特色名菜。這道菜曾經(jīng)在XX廚藝大賽中獲過(guò)

獎(jiǎng)?！边@樣的推銷(xiāo)用語(yǔ)屬于（B）。A強(qiáng)調(diào)促銷(xiāo)B強(qiáng)調(diào)特色C強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)D形象說(shuō)明80、在西餐宴會(huì)中，何時(shí)應(yīng)撤下裝飾盤(pán) （D）。A上頭盤(pán)前B上湯前C副盤(pán)前D主菜前81、在酒店服務(wù)中常用的“我能為您做點(diǎn)什么？”屬于（A）的征詢用語(yǔ)。A主動(dòng)式 B封閉式C開(kāi)放式D解釋式82、在服務(wù)工作中，當(dāng)我們暫時(shí)無(wú)法確定“是與不是”時(shí)，可選擇（D）的推托用語(yǔ)。A微笑式 B道歉式C轉(zhuǎn)移式 D外交式83、發(fā)酵酒的酒精含量最高為（D）。A5%B10%C12%D不超過(guò)20%84、（C）是良好服務(wù)態(tài)度的外在表現(xiàn)形式。A敬語(yǔ)服務(wù)B規(guī)范服務(wù)C微笑服務(wù)D超前服務(wù)85、拉椅讓座因遵循（C）的原則。A就近原則 B尊者優(yōu)先C先女后男、先賓后主D先長(zhǎng)后幼、先女后男86、餐廳迎賓員引領(lǐng)帶小孩的客人時(shí)，應(yīng)引領(lǐng)到（D）。A靠窗的位置B餐廳中央C不受干擾的角落D餐廳內(nèi)角不礙通道的位置87、與董酒同種香型的是（B）。A全興大曲B西鳳酒 C寶豐酒 D劍南春88、原麥芽汁濃度10-12度，屬于（B）啤酒，是中國(guó)各大啤酒廠的主要產(chǎn)品A低濃度B中濃度 C高濃度D超高濃度89、無(wú)論使用何種方式為客人點(diǎn)煙，一般劃一次火柴最多可以點(diǎn)（B）支煙。A1B2C3D490、餐巾上漿，一般（B）塊餐巾用一湯勺淀粉、500毫升左右的冷水?dāng)嚢杈鶆蚣纯?。A20BA20B30C40D5091、擅改菜單屬于（B）。A走單B走數(shù)C走餐D錯(cuò)誤92、鑒別信用卡的方法有（C）。A看卡面、看凸印、看身份證B看卡面、看凸印、看防偽設(shè)計(jì)C看卡面、看凸印、看防偽設(shè)計(jì)、核對(duì)卡號(hào)D看卡面、看凸印、看防偽設(shè)計(jì)、核對(duì)卡號(hào)、看身份證93、一般轉(zhuǎn)賬支票的有效期都在（C）之內(nèi)。A5天 B7天C10天D12天94、塑料制品可用（B）進(jìn)行清潔洗滌。A稀釋過(guò)的中性清潔劑B中溫合成洗滌劑C等量的醋和水的混合溶液95、餐單漏記或者計(jì)算錯(cuò)誤屬于（D）。A走單B走數(shù)C走餐D錯(cuò)誤96、正常情況下，收銀機(jī)的保養(yǎng)應(yīng)在（D）個(gè)月進(jìn)行一次。A1B1—2 C2D2—397、 高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放入1%。濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡（B）分鐘。A5B10C15D2098、 以下哪種酒為谷物發(fā)酵酒（C）。A茅臺(tái)B威士忌C黃酒D金酒99、 煮沸消毒法需將餐具放入網(wǎng)籃中，煮沸（D）分鐘。A10---20 B15 20C15 30D20 30100、川菜軟炸蹄膀需要跟的作料是（C）。A醬汁味碟B紅油味碟C椒鹽味碟D姜汁蒜泥A黃山毛峰 B君山銀針 C西湖龍井 D太湖碧螺春102、鳳凰單樅產(chǎn)于（C）。A杭州 B福建 C廣東 D臺(tái)灣103、夫妻肺片為以下哪個(gè)菜系的名菜（A）。A川菜 B湘菜C閩菜D魯菜104、餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時(shí)間循環(huán)使用，過(guò)了一個(gè)完整的周期，又開(kāi)始新的周期。這樣的菜單稱為（D）。A固定菜單B零點(diǎn)餐單C套餐菜單D循環(huán)菜單105、（A）是利口酒。A百利甜酒B威士忌 C香檳酒D金酒106、云南、貴州等地菜肴口味受（B）的影響較大。A魯菜B川菜 C湘菜D蘇菜107、酒店服務(wù)人員陪同客人使用客人專用電梯時(shí)，應(yīng)（A )。A先進(jìn)后出B后進(jìn)后出C先進(jìn)先出D后進(jìn)先出108、握手時(shí)注意時(shí)間長(zhǎng)度，一般（B）即可。A3---4秒B3---5秒C5 8秒D5 10秒109、 220厘米X220厘米的臺(tái)布，一般供（C）餐臺(tái)使用。A14---16人 B10---12人 C8---10人 D16---18人110、 中餐宴會(huì)擺餐椅應(yīng)（B）依次擺放。A從主位開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较?B從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较駽從主位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较?D從主賓位開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较?11、 西餐席位的位置排列，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（D）。A面門(mén)為上 B以右為尊C女士?jī)?yōu)先 D恭敬主人112、 中餐宴會(huì)擺臺(tái)第一托一般擺放的物品為（C）。A酒具B筷架筷子湯勺C骨碟D煙灰缸113、（ A）是中國(guó)米香型白酒的代表。A廣西桂林三花酒B寶豐酒C茅臺(tái)D古井貢酒114、冰鎮(zhèn)酒杯的方法有種，一種是放在冷杯柜中降溫，另一種是（D）。A冰塊放入杯中B握杯做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)C使冰塊沿杯壁轉(zhuǎn)動(dòng)D溜杯115、世界上第一部茶葉科學(xué)專注的作者是（D）。A陸游B李白C白居易D陸羽116、各菜系口味特點(diǎn)提法正確的是（B）。A淮揚(yáng)菜偏重咸、鮮 B廣東菜重甜酸、味清淡C魯菜重麻辣 D川菜口味平和，咸甜適中117、宴會(huì)廳冬季室溫應(yīng)保持在（C）。A18°C22°C B22°C24°C C18°C20°C D20°C22°C118、 西餐講究菜肴與酒水的搭配，吃海鮮時(shí)應(yīng)搭配（D）。A啤酒B白酒C紅葡萄酒D白葡萄酒119、 扒房酒水單一式三聯(lián)，交收款臺(tái)以備結(jié)賬的是（A）。A第一聯(lián) B第二聯(lián) C第三聯(lián)、輕托時(shí)肘臂彎曲成（B ）。A45度B90度C60度D15度、公認(rèn)的四大菜系是（A ）。A魯菜、川菜蘇菜粵菜 B 魯菜、 湘菜 蘇菜 粵菜C魯菜、川菜浙菜粵菜 D 魯菜、 徽菜 蘇菜 粵菜122、視頻取樣貼標(biāo)簽放入冰箱冷藏時(shí)間為（A）小時(shí)。A48B24C12D8123、星級(jí)標(biāo)志由（A）圖案組成。A長(zhǎng)城與五角星B長(zhǎng)城與黃河C五角星與鐮刀D長(zhǎng)城與鐮刀124、中餐宴會(huì)的臺(tái)形布置按照（D）原則進(jìn)行。A中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)B中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近C中心第一，先左后右，高遠(yuǎn)低近D中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)125、 裝盤(pán)時(shí)，先用的物品擺放在（B）。A里面、上面 B外面、上面C外面、下面 D里面、下面126、 下面關(guān)于分菜的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）。A分菜時(shí)叉勺不能在盆子上刮出聲響。B菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓，頭尾分給其他客人。C無(wú)論分何種菜肴，在分菜前，服務(wù)員要先把菜送上桌，讓客人觀賞后再開(kāi)始分派。127、 食用用牛排時(shí)配飲（B）。A白葡萄酒B紅葡萄酒C白蘭地酒D威士忌酒128、酸辣是（B）地區(qū)口味特點(diǎn)。A上海 B陜西 C江蘇 D福建129、鐵觀音是屬于（B）。A紅茶B烏龍茶C花茶D綠茶130、 餐巾折花中最基本的技法是（A）。A疊B推C卷D穿131、 下面關(guān)于上菜說(shuō)法正確的是（C）。A上菜可以在主人右邊進(jìn)行B上菜時(shí)要先甜味后咸味C上菜不能有有空臺(tái)空盤(pán)的現(xiàn)象D冷盤(pán)吃完后即上第一道熱菜132、 上火候菜要使用（A）。A疾步B碎步C巧步D墊步133、 清香型白酒以（A）為代表。A汾酒B茅臺(tái)酒C五糧液D董酒134、客人隨到隨點(diǎn)隨煮，按實(shí)際消費(fèi)結(jié)賬，自行付款的餐廳是（A）餐廳。A零點(diǎn)餐廳B特色餐廳C主題餐廳D自助餐廳135、水果和蔬菜冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)在（D）之間。A45％—55％ B75％—85％ C65％—75％ D85％—95％136、設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以（D）為重點(diǎn)。A餐廳經(jīng)營(yíng)特色B擴(kuò)大銷(xiāo)售C創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)D客人需求137、客房送餐服務(wù)是高檔飯店的重要標(biāo)志，其收入通?？杉s占飯店餐飲總收入的（C）。A20%B30%C15%D10%138、值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（C）。A熱情迎賓——開(kāi)茶服務(wù)——引客入座—點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——斟酒服務(wù)上菜服務(wù)B熱情迎賓—己［心入pp*—點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——開(kāi)茶服務(wù)——斟酒服務(wù)B熱情迎賓——引客入座—上菜服務(wù)C熱情迎賓—己［心入pp*—開(kāi)茶服務(wù)—點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——斟酒服務(wù)C熱情迎賓——引客入座—上菜服務(wù)D熱情迎賓——引客入座——開(kāi)茶服務(wù)—點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單——上菜服務(wù)斟酒服務(wù)139、西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，杯具由左到右的排列順序是（A）。A水杯、紅酒杯、白酒杯 B水杯、白酒杯、紅酒杯C白酒杯、紅酒杯、水杯 D紅酒杯、水杯、白酒杯140、西式簡(jiǎn)餐的上菜順序?yàn)椋ˋ）。A前菜、主菜、甜品 B前菜、副菜、主菜C副菜、主菜、甜品 D甜品、前菜、主菜141、西餐用餐服務(wù)中，可以作為分菜叉使用的是（C）。A前菜叉B魚(yú)叉C正餐叉D沙拉叉142、西餐長(zhǎng)臺(tái)在鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)中縫疊交線應(yīng)面向（B）。A副主人位B主人位C客人位D服務(wù)員位A面向右側(cè)B面向左側(cè)C服務(wù)員D面向客人144、美國(guó)飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說(shuō)過(guò)：“飯店從根本上只銷(xiāo)售一樣?xùn)|西，那就是（C）”。A客房B餐食C服務(wù)D商品145、以下不屬于餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是（B）。A無(wú)形性B重復(fù)性C同步性D差異性146、（A）通常是我國(guó)飯店的主要餐廳，是飯店餐飲部門(mén)主要的銷(xiāo)售服務(wù)場(chǎng)所。A中餐廳 B 西餐廳C咖啡廳 D 酒吧147、餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)格定位首先考慮的是（B）。A經(jīng)營(yíng)何種菜系 B 飯店經(jīng)營(yíng)性質(zhì)C餐飲經(jīng)營(yíng)特色 D 餐飲經(jīng)營(yíng)檔次148、菜單的英文是（B）。AbookBmenuCbillDnote149、海鮮廳通常經(jīng)營(yíng)各種不同的海鮮產(chǎn)品，這個(gè)例子體現(xiàn)出了餐飲原料品種的（A）。A多樣化B平衡性C季節(jié)性D單一化150、如果菜單上盡是些清炒、清蒸、清燉的順色菜，而食物的本色也十分素淡那么顧客只能得到一個(gè)（B）的印象。A“清”B“白”C“淡”D“雅”151、以西餐為例，如果開(kāi)胃品是果醬，湯是菜泥湯，色拉是土豆色拉，主材為烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，這樣，就犯了（C）的錯(cuò)誤。A重復(fù)口味相同的菜品 B重復(fù)樣式相同的菜品C重復(fù)質(zhì)地相同的菜品 D重復(fù)特色相同的菜品152、以下不屬于菜品選擇原則的是（C）。A迎合目標(biāo)顧客的需求B與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)C品種宜多D經(jīng)常更換菜品153、菜單設(shè)計(jì)是一項(xiàng)藝術(shù)性和（D）都較強(qiáng)的工作。A操作性 B創(chuàng)造性C設(shè)計(jì)性 D技術(shù)性154、以下不屬于菜單設(shè)計(jì)者職業(yè)素質(zhì)的是（C）。A具有廣博的食品原料知識(shí) B具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)C具有較強(qiáng)的成本意識(shí) D有立足為賓客服務(wù)的思想意識(shí)155、菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于（B）。A菜品介紹 B告示性信息C機(jī)構(gòu)性信息 D特色菜推銷(xiāo)156、中餐菜單菜品的排列順序真確的是（A）。A冷盤(pán)、熱炒、湯、主食、飲料B冷盤(pán)、湯、熱炒、主食、飲料C主食、冷盤(pán)、熱炒、湯、飲料。D冷盤(pán)、熱炒、湯、飲料、主食。157、（A）工作是餐飲成本控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)。A采購(gòu) B驗(yàn)收C貯存 D保管158、（B）是大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司等采購(gòu)大宗貨物時(shí)采用的規(guī)范化的采購(gòu)方法。A.直接市場(chǎng)采購(gòu) B.招標(biāo)采購(gòu)“一次停靠”采購(gòu) D.供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu)159、食品原料作為資金的實(shí)物形態(tài)，應(yīng)該由（A）進(jìn)行管理。財(cái)務(wù)部 B. 采購(gòu)部C.銷(xiāo)售部 D. 驗(yàn)收部160、西式火腿在帳頁(yè)上的編號(hào)是2-1-5-3，其中數(shù)字5代表的是（C）。A.庫(kù)房號(hào) B. 貨架號(hào)161、以下不屬于影響餐飲生產(chǎn)人員定編要素的是（C）。A餐飲生產(chǎn)規(guī)模B廚房布局和設(shè)備C員工的服務(wù)水平D員工的技術(shù)水準(zhǔn)162、以下不屬于餐飲生產(chǎn)人員素質(zhì)要求的是（C）。A.行家意識(shí) B.團(tuán)隊(duì)意識(shí)C.服務(wù)意識(shí)D.競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)163、以下不屬于食物有毒致病原因的是（D）。A細(xì)菌污染B.化學(xué)污染C.食物本身有毒D.環(huán)境污染164、（B）營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A白酒B啤酒C黃酒D葡萄酒165、迎賓員在開(kāi)餐前（A）分鐘站在指定位置，恭候賓客到來(lái)，并始終保持良好的精神面貌和姿態(tài)。A.5B.10C.15D.30166、中餐斟酒一律八分滿，西餐酒水則根據(jù)酒品的不同而各異，如白葡萄酒應(yīng)斟至酒杯的（B）。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5167、冷菜吃到（A）時(shí)上熱菜，熱菜一道一道上，一般在30分鐘內(nèi)上完。A.1/2B.2/3C.1/3D.1/5168點(diǎn)菜后（D）分鐘應(yīng)檢查賓客的菜是否上齊，并及時(shí)跟催。A.10B.15C.20D.30169、西餐正餐的上菜順序正確的是（A）。A開(kāi)胃頭盤(pán)—湯—色拉—主菜—甜點(diǎn)—咖啡或茶B開(kāi)胃頭盤(pán)—色拉—湯—主菜—甜點(diǎn)—咖啡或茶C開(kāi)胃頭盤(pán)—湯—色拉—甜點(diǎn)—主菜—咖啡或茶D開(kāi)胃頭盤(pán)—湯—色拉—咖啡或茶—甜點(diǎn)—主菜170、以下屬于西餐開(kāi)胃頭盤(pán)菜肴的是（B）。A法式洋蔥湯B鵝肝醬C水果色拉D美式火雞171、被稱為標(biāo)準(zhǔn)早餐、健康式早餐的是（A）。A歐陸式早餐B美式早餐C英式早餐 D日式早餐172、咖啡廳一般采用（D）,服務(wù)迅速周到，作為周轉(zhuǎn)率高，菜肴簡(jiǎn)單。A法式服務(wù) B 英式服務(wù)C俄式服務(wù) D 美式服務(wù)173、被稱為臨時(shí)酒吧，為各種宴會(huì)臨時(shí)設(shè)立的是（C）。A主酒吧 B服務(wù)酒吧C宴會(huì)酒吧 D酒廊174、 “筵席”二字，開(kāi)始時(shí)是（A）的總稱。A座具B餐具C酒具D家具175、 僅次于國(guó)宴的高規(guī)格宴會(huì)是（A）。A正式宴會(huì)B家宴C便宴D迎賓宴176、 PDCA循環(huán)法中，P指的是（A）。A計(jì)劃B實(shí)施C檢查D處理177、 餐廳不同的色彩對(duì)客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是（A）。A紅色B綠色C白色D藍(lán)色178、 當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒(méi)有原料不能馬上做時(shí)，應(yīng)該（A）。A向賓客說(shuō)明情況，并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間B照常規(guī)接受點(diǎn)菜C向客人說(shuō)明廚房沒(méi)有的菜.D拒絕客人179、 餐臺(tái)上擺放餐巾花時(shí)應(yīng)突出（C）。A.花型正面 B.主賓席位180、餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)上是（A）的競(jìng)爭(zhēng)和員工素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。A.人才B.服務(wù)C.菜品D.裝飾181、巡視工作現(xiàn)場(chǎng)已成為一種管理方式、管理風(fēng)格，被稱為（B）。A.“流動(dòng)式管理”B.“走動(dòng)式管理”C.“循環(huán)式管理”D.“流水式管理”182、餐飲新產(chǎn)品新開(kāi)發(fā)出來(lái)先將價(jià)格定得低低的定價(jià)屬于（B）。A.市場(chǎng)暴利價(jià)格市場(chǎng)滲透價(jià)格短期優(yōu)惠價(jià)格團(tuán)體優(yōu)惠價(jià)格183、 客房小酒吧是為了（A）設(shè)置的。A.方便客人 B.提高服務(wù)質(zhì)量C.提高效益 D.方便服務(wù)184、 當(dāng)客人用完水果后，中餐服務(wù)員需為客人（A）。A.送茶 B. 送冰激凌C.送香煙 D. 送花185、 （D）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的靈魂。A.開(kāi)胃頭盤(pán) B.湯C.色拉 D.主菜186、 自助餐臺(tái)要布置在（B）的地方，使賓客一進(jìn)餐廳就能看見(jiàn)。A.明亮B.顯眼C.進(jìn)門(mén)D.安全187、 餐廳經(jīng)理的上級(jí)是（B）。A.總經(jīng)理 B.餐飲部經(jīng)理C.副總經(jīng)理 D.行政總廚188、 當(dāng)餐廳引位員指引方向時(shí)，應(yīng)（B）。A.用手指指引 B.拇指收攏，四指伸直C.用筆桿指引 D.僅用語(yǔ)言即可189、 餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外，應(yīng)以（C）為主。A.環(huán)境競(jìng)爭(zhēng) B.售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) C.服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) D.設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)190、 （B）食物中毒出現(xiàn)的癥狀，是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。A.化學(xué)性 B.含毒動(dòng)物 C.含毒植物 D.細(xì)菌性19咖啡最佳的飲用溫度為（C）A60度B70度C75度D50度192、 服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶（B）。A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈193、 （C）是英制酒度的表示方法。A.ProofB.U.S.proofC.Sikes D.GL194、 不屬于法國(guó)的礦泉水是（C）A巴黎礦泉水B依云礦泉水C嶗山礦泉水D維濤195、 啤酒起源于（A）。A.6000年前B.7000年前C.5000年前D.遠(yuǎn)古196、 按（D）分類(lèi)，雞尾酒可分為白蘭地類(lèi)雞尾酒、威士忌類(lèi)雞尾酒、金酒類(lèi)雞酒、伏特加類(lèi)雞尾酒、朗姆酒類(lèi)雞尾酒、特基拉酒類(lèi)雞尾酒、香檳酒類(lèi)雞尾酒、利口酒類(lèi)雞尾酒和葡萄酒類(lèi)雞尾酒。A.餐飲搭配 B.飲用時(shí)間和場(chǎng)合C.雞尾酒的容量和酒精含量 D.基酒的種類(lèi)197、 日本清酒的主要原料是（B）A.糯米B.精白大米C.香米D.糯小米198、 凡是酒精含量在（D）之間的酒精飲料都可以稱為酒。A5%?75.5% B.0.5%?45.5% C.5%?65.5% D.0.5%?75.5%199、 此類(lèi)客人喜歡聊天，似乎無(wú)所不知。服務(wù)時(shí)不要過(guò)于好奇，任意聽(tīng)其海闊天空，但對(duì)其意見(jiàn)與建議要耐心聽(tīng)取，這類(lèi)客人是（D）A一般性客人B開(kāi)放型客人C啰嗦型客人D健談型客人200、飯店開(kāi)業(yè)（B）后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)。A半年B1年C2年D3年二、 多項(xiàng)選擇題1、 餐廳服務(wù)員應(yīng)培養(yǎng)超強(qiáng)的親和力，具體內(nèi)容包括：微笑、（ABCD）。A主動(dòng)B熱情C耐心D周到2、 我們的祖先對(duì)站、坐、行等方面儀態(tài)的表現(xiàn)方式有精妙的形象比喻：（BCD）。A臥如弓B立如松C坐如鐘D行如風(fēng)3、 在服務(wù)工作中，服務(wù)人員向客人展示物品的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)如下：（BD）。A左手在下B便于觀看C注意衛(wèi)生D手位正確4、 在服務(wù)工作中，服務(wù)人員為客人遞接物品的標(biāo)準(zhǔn)是：遞于手中、（ABCD）A雙手為宜B主動(dòng)上前C方便接拿D尖刃向內(nèi)5、 迎賓員在確定客人要就餐后，應(yīng)問(wèn)清客人是否有預(yù)定、（ACD）。A客人人數(shù)B聯(lián)系電話C姓氏D是否吸煙6、 餐廳服務(wù)員對(duì)?？鸵涀】腿说模ˋB）,盡量安排固定座位。A姓名B特殊要求C職務(wù)D工作單位7、 托盤(pán)裝盤(pán)時(shí)應(yīng)根據(jù)物品的（ABD）合理安排，以安全平穩(wěn)和方便操作為宜。A形狀B體積大小C高矮D使用順序8、 重托一般用于托運(yùn)（BCD）,—般所托的重量在10-20千克。A湯盅B大型菜點(diǎn)C酒水D盤(pán)碟9、 餐巾折花的臺(tái)面擺設(shè)要求是：（ACD）、便于識(shí)別觀賞，不擋餐具，使用及操作方便。A整體美觀B顏色淡雅C色調(diào)和諧D位置適當(dāng)10、 臺(tái)布的常用鋪設(shè)方法共有三種：（ABD）。A中式撒網(wǎng)式B中式推拉式C中式抖鋪式D西式鋪臺(tái)式11、 西餐席位的位置排列有以下基本規(guī)則：（ABC）距離定位、面門(mén)為上、交叉排列。A女士?jī)?yōu)先B恭敬主賓 C以右為尊 D長(zhǎng)幼有序12、 西餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)是，餐盤(pán)擺在席位正中（ABC）,各種餐具橫豎成線，餐具與菜肴配套。A左叉右刀B叉齒朝上C刀口朝盤(pán)D刀叉配套13、 中國(guó)白酒的香型有：醬香型、濃香型、（BCD）。A花香型B清香型C米香型 D兼香型14、 按是否經(jīng)過(guò)殺菌處理分類(lèi)，啤酒可以分為（CD）兩類(lèi)。A淡色啤酒 B濃色啤酒 C鮮啤酒D熟啤酒15、 中餐宴會(huì)的分菜工具有：（ABD）公用筷、長(zhǎng)把湯勺等。A分菜叉B分菜勺C公用碟D公用勺16、 中餐常用的分菜方法有：（ABC）和各客分菜法。A分叉分勺派菜法B餐桌分菜C旁桌式分菜D湯勺分菜17、 一般公認(rèn)的是，全國(guó)有四大菜系，即川菜系、（ACD）。A粵菜系B湘菜系C蘇菜系D魯菜系18、 煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)兩個(gè)就應(yīng)更換，撤換的方法有：（AB）。A以一換一法B以二換一法C托盤(pán)撤換法D徒手撤換法19、 電子點(diǎn)菜系統(tǒng)的運(yùn)用，可使餐廳投入最少的（AB）服務(wù)于客人，促進(jìn)餐廳的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。A人力B物力C財(cái)力D時(shí)間20、 茶葉按發(fā)酵程度可分為（ACD）三類(lèi)。A全發(fā)酵茶B部分發(fā)酵茶C半發(fā)酵茶D不發(fā)酵茶21、 客前烹制，是一種能（ABD）的銷(xiāo)售方式。A渲染氣氛B體現(xiàn)水準(zhǔn) C提高價(jià)格D促進(jìn)銷(xiāo)售22、 點(diǎn)菜前應(yīng)了解菜單上菜肴的制作方法、（ABC）。A烹調(diào)時(shí)間B口味要求 C裝盤(pán)要求D規(guī)格要求23、 餐廳接受的結(jié)賬方式有：現(xiàn)金結(jié)賬、（BCD）。A銀行轉(zhuǎn)賬B信用卡結(jié)賬C支票結(jié)賬D簽單結(jié)賬24、 餐廳服務(wù)員對(duì)宴會(huì)應(yīng)做到八知、三了解，三了解指：了解賓客（BCD）。A人數(shù)B風(fēng)俗習(xí)慣C生活忌諱D特殊需要25、 宴會(huì)廳布置，要按照中心第一、（BC）的原則來(lái)設(shè)計(jì)、安排。A先左后右B高近低遠(yuǎn)C先右后左D低近高遠(yuǎn)26、 西餐采用的服務(wù)方式有：美式服務(wù)、（ABC）。A法式服務(wù) B俄式服務(wù) C英式服務(wù) D意式服務(wù)27、 法式菜肴的特點(diǎn)是（ACD）、滋味有濃有淡、花色品種多。A選料廣泛B擅長(zhǎng)調(diào)味 C加工精細(xì)D烹調(diào)考究28、 西餐的湯大致可分為：（ABD）和冷湯4類(lèi)。A清湯B奶油湯C海鮮湯D蔬菜湯29、 有些菜肴上席時(shí)，需要跟配一些輔佐作料，作料的跟用，一定要（BCD）。A因時(shí)制宜B因菜制宜C因地制宜D因人制宜30、 常見(jiàn)的餐具物理消毒方法有：（AB）。A煮沸消毒法B蒸汽消毒法 C漂白粉消毒法 D84消毒液消毒法31、 以下屬于餐飲服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)的是（ADE） 。A、 掌握菜肴知識(shí)B、 掌握餐飲服務(wù)技能C掌握和使用日常禮貌和服務(wù)專業(yè)用語(yǔ)D具有一定的語(yǔ)言能力E、掌握酒水知識(shí)32、 上甜品水果前，應(yīng)撤去除（AD）以外的全部餐具。A、牙簽 B骨碟C筷子D酒杯 E、調(diào)味碟33、 餐廳服務(wù)人員應(yīng)做到“八知”，以下屬于“八知”的有（ABDE）A宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)B菜式品種及出菜順序C賓客風(fēng)俗習(xí)慣D主辦單位和房號(hào)E、邀請(qǐng)對(duì)象34、 以下對(duì)迎賓員的注意事項(xiàng)正確的有（BE）。A、先到餐廳的客人盡量安排在餐廳中央顯眼的位置B情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落C老年人盡量安排在靠近廚房的位置D衣著華麗的客人，應(yīng)盡量安排在靠窗口位置E、對(duì)帶寵物來(lái)餐廳的客人，應(yīng)婉言告知，寵物是不能帶進(jìn)餐廳的35、 以下關(guān)于接電話的程序正確的是（AD）。A、電話鈴響三聲之內(nèi)必須提機(jī)答話B接電話應(yīng)首先自報(bào)家門(mén)C要問(wèn)清客人的姓名、房間號(hào)、電話號(hào)碼、地址、興趣愛(ài)好等相關(guān)信息D接聽(tīng)電話是要做好記錄E、向客人表示感謝，并迅速掛上電話36、 中國(guó)白酒的著名品牌有（ABCDE）。A西鳳酒B汾酒C五糧液D洋河大曲E宋河糧液37、電話形象是由通話者的（ABD ）三個(gè)要素所構(gòu)成的。A聲音 B 態(tài)度C微笑 D 所使用的言辭38、 在中餐零點(diǎn)服務(wù)過(guò)程中，客人起身離座，服務(wù)員要（ABCDE）。A上前拉椅子B幫助客人穿外套C提醒客人帶上隨身物品D打包食品E、誠(chéng)懇致謝并道再見(jiàn)39、 如果客人結(jié)賬時(shí)付的是外幣現(xiàn)金，則應(yīng)請(qǐng)（CD）在賬單上加蓋“外幣幣種章”，以嚴(yán)格控制。A服務(wù)員B總經(jīng)理C餐廳經(jīng)理 D主管E、收銀員

40、西湖龍井按產(chǎn)區(qū)不同的分類(lèi)有（ABCDE）A獅B龍C云D虎 E、梅41、在10人正式宴會(huì)座次安排中，第二賓的位置可以是A主賓的右側(cè)B主人的左側(cè)C副主人的右側(cè)D副主人的左側(cè)42、下列關(guān)于美式菜肴表述正確的有（ABC）A簡(jiǎn)單、清淡，口味咸中帶甜B(yǎng)常用水果入菜C喜歡鐵扒類(lèi)菜肴D喜歡辣味E、喜愛(ài)面食43、 下列中國(guó)白酒產(chǎn)自貴州的有（AE）A茅臺(tái)酒B汾酒C五糧液D劍南春 E、董酒44、 中餐上菜順序中，最后是（CE）A咖啡B茶C水果D海鮮E、點(diǎn)心45、 服務(wù)員的營(yíng)銷(xiāo)技巧有（ABCDE）A主動(dòng)招呼B熟悉產(chǎn)品C適時(shí)介紹D主動(dòng)服務(wù)46、 電子點(diǎn)菜系統(tǒng)中，餐臺(tái)的狀態(tài)有（ABC）A可供B預(yù)訂C停用D取消E、定制47、遞接物品做法正確的是（ ABD）。A將物品直接遞送到客人手中B遞送帶尖、帶刃的物品給他人時(shí)，應(yīng)將尖刃朝向自己C應(yīng)用右手遞接物品BC)E、抓住機(jī)會(huì)D遞送有文字的物品時(shí)，應(yīng)使文字的正面朝向?qū)Ψ?8BC)E、抓住機(jī)會(huì)A斟酒B撤盤(pán)C分餐盤(pán)D分菜肴 E、斟飲料TOC\o"1-5"\h\z49、適合老人壽宴擺放的餐巾花型有（ CD）。A迎賓花籃B玫瑰花C仙鶴D壽桃E孔雀開(kāi)屏50、世界著名啤酒品牌有（ABC）。A喜力B貝克C健力士D山城51、需要冰鎮(zhèn)后飲用的酒水有（BCD ）。A紅葡萄酒B啤酒C白葡萄酒D香檳酒52、符合上菜要領(lǐng)的做法有（ AD）。A上菜前認(rèn)真核對(duì)點(diǎn)臺(tái)號(hào)、品名、分量，避免上錯(cuò)菜B圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人面前。C上菜時(shí)應(yīng)將魚(yú)脊背朝向客人。D派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。53、西餐上咖啡或茶時(shí)，應(yīng)同時(shí)送上（ ABC）。A糖缸B淡奶壺C咖啡壺（或茶壺）D砂糖54、需要準(zhǔn)備100°C開(kāi)水沖泡的茶有（BD）。A綠茶B紅茶C黃茶D烏龍茶55、以下情況需及時(shí)更換餐碟（ ABCD）。A菜肴口味差異大時(shí) B上名貴菜肴前C上甜品、水果錢(qián) D吃完帶殼、帶骨的菜肴56、 可以通過(guò)以下哪種方式鑒別真假人民幣（ABCD）。A耳聽(tīng)B眼看 C手摸D借助簡(jiǎn)單工具和專用儀器進(jìn)行識(shí)別57、宴會(huì)預(yù)訂的方式有（ ABD）。A電話預(yù)訂 B面談 C網(wǎng)上預(yù)訂 D指令性預(yù)訂58、常用的餐具消毒方法包括（ ACDE）。A煮沸消毒法 B紫外線消毒法 C漂白粉消毒法A高粱、玉米 B大麥、小麥 C土豆、紅薯 D紅薯60、 按啤酒的含糖量可以分為（ABC）A干啤酒 B半干啤酒 C普通啤酒 D甜啤酒61、 餐廳班前會(huì)的內(nèi)容包括：（ABCD）A檢查儀容儀表B總結(jié)前一日工作情況C安排當(dāng)天的工作內(nèi)容D點(diǎn)名62、 餐飲賬單使用過(guò)程中屬于走單的是（BCD）A漏記收入B不開(kāi)賬單私吞收入C一單重復(fù)收賬D故意丟棄或毀損賬單，私吞相應(yīng)收入63、 浙菜中跟甜醬、蔥白段味碟的菜肴有（BC）。A芝麻蝦球B生煎肉餅C紹式蝦蛋D鳳尾筍64、 香檳酒按含糖量不同分為（ABCDE）。A超干B自然C次干D半干E甜65、 法式服務(wù)中需要提供凈手盅的菜肴有（AD）。A龍蝦 B魚(yú)子醬C蝸牛D新鮮水果66、扒房服務(wù)特點(diǎn)是（ ABC）A、進(jìn)餐節(jié)奏慢 B、就餐時(shí)間長(zhǎng)C、座位周轉(zhuǎn)率低D、多采用美式服務(wù)67、 工裝的基本要求是（ABCD）A、合身B、合意 C、合時(shí)D、合禮68、下面關(guān)于中餐上菜表述正確的是（ AC）。A、先冷后熱 B、先菜后點(diǎn) C、先咸后甜 D、先素后葷69、 下列菜色中屬于川菜的有（AC）A麻婆豆腐B佛跳墻C回鍋肉D獅子頭70、關(guān)于白葡萄酒服務(wù)正確的是（ ABDE）A、女士?jī)?yōu)先 B、從客人右側(cè)斟倒 C、斟酒分量為四分之一D、右手持用餐巾包好的酒瓶 E、商標(biāo)朝向客人71、 中餐上菜服務(wù)中表述正確的是（ABC）A、核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名 B、 右上右撤 C、 按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行D、將剛上的新菜放在主人面前72、五糧液釀造原料有（ ABCDE）A、小米B、大米C、紅高粱 D、糯米E、玉米 F、小麥73、 飯店在同時(shí)使用兩種文字時(shí)應(yīng)該遵守：（AB）A、漢字在前在上 B、其他文字在后在下C、漢字在左其他文字在右 D、漢字在下在后74、美式服務(wù)的特點(diǎn)（ ABCD ）A、服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快B、 餐具和人工成本都比較低C、空間利用率較低高D、 座位周轉(zhuǎn)率較高75、 揮手道別的正確要領(lǐng)為（ABDE）A、身體站直B、目視前方C、手臂彎曲 D、掌心朝外E、左右揮動(dòng)76、 中國(guó)烹飪特點(diǎn)（ABC）A、配料巧妙 B、精于火候C、刀工精細(xì)D、 多用香料，口味香醇77、 餐飲賬單使用過(guò)程中常見(jiàn)的錯(cuò)誤有：（BCD）A、擅改菜單 B、餐單漏記或者計(jì)算錯(cuò)誤C、給予客人的優(yōu)惠折扣記錯(cuò) D、餐單匯總計(jì)算發(fā)生錯(cuò)誤78、 優(yōu)秀餐廳服務(wù)員要有自如的語(yǔ)言駕馭能力，應(yīng)充分運(yùn)用的“五聲十字”，下面對(duì)“五聲”描述正確的是（BD）。A離店有致謝聲 B來(lái)店有歡迎聲C服務(wù)不周有問(wèn)候聲 D客人表?yè)P(yáng)有致謝聲79、 下列關(guān)于餐飲部的表述正確的是（ADE）餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品餐飲收入是飯店收入最重要的部分餐飲部管理水平、服務(wù)水平不會(huì)直接影響飯店聲譽(yù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)飯店?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)的重要組成部分餐飲部是飯店用工最多的部門(mén)80、 高級(jí)西餐廳的服務(wù)方式有哪些（ABC）法式服務(wù)B.俄式服務(wù)C.英式服務(wù)D.意式服務(wù)E.美式服務(wù)81、 餐巾花按折疊方法與放置用具的不同分類(lèi)，可以分為（ABC）A.杯花B.盤(pán)花C?環(huán)花D.其他82、 根據(jù)大小、形狀、用途的不同，西餐擺臺(tái)的餐盤(pán)包括（ABD）A裝飾盤(pán)B面包盤(pán)C正餐盤(pán) D黃油盤(pán)83、 西餐擺臺(tái)中，輔助調(diào)味瓶包括（AC）A鹽瓶 B奶盅 C胡椒瓶D糖瓶84、 餐刀按形狀大小及用途包括有（ABCD）A魚(yú)刀 B主菜刀C甜品刀 D黃油刀85、 六人位西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，長(zhǎng)臺(tái)的兩端為（BC）A主賓位 B主人位C副主人位D副主賓位86、 二十人以下的西餐宴會(huì)擺臺(tái)的臺(tái)形設(shè)計(jì)可采用的有（ABC）A一字形臺(tái) B豪華形臺(tái)CT形臺(tái)DE形臺(tái)87、屬于飯店產(chǎn)品的必要組成要素的有（ AB）A、服務(wù)B、空間C、菜肴D、 酒水88、 葉菜類(lèi)蔬菜一般有（ABCD）等。A.白菜 B.油菜C.菠菜D.卷心菜89、 咖啡廳相關(guān)信息正確的是（CD）。A.保證16小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間B.保證8小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間C.在國(guó)外簡(jiǎn)稱為簡(jiǎn)便餐廳 D.以適中的價(jià)格面向大眾經(jīng)營(yíng)90、 下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD）。A西餐宴席上菜的順序是湯、開(kāi)胃菜、魚(yú)蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D在賓客用茶或咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單91、 宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)（ABCDE）宴會(huì)的文化趨勢(shì) B.宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì) C.宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)D.宴會(huì)的大眾化趨勢(shì) E.宴會(huì)的特色化趨勢(shì)92、 按照物理形態(tài)分類(lèi)，飲料可分為（AD）。A.氣態(tài)飲料B固態(tài)飲料C.液態(tài)飲料D.其他飲料93、 酒的風(fēng)格包括（ABCE）方面。.A.色B.香C.體D.型E.味94、 碳酸飲料的類(lèi)型可分為（BCD）A.可樂(lè)B.普通型C.果汁型D.果香型E.原汁型95、 ?如果客人意外燙傷，屬于正確的操作方法有（BD）第一時(shí)間用棉布包扎第一時(shí)間用冷水沖洗第一時(shí)間用溫水沖洗嚴(yán)重的話帶客人去醫(yī)院就醫(yī)96、 飲料量的控制可以由（ABC）幫助實(shí)現(xiàn)。A量杯B瓶裝式計(jì)量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序控制97、 西餐菜單形式（ABCD）A.單頁(yè)式菜單B.雙頁(yè)式菜單 C.三頁(yè)式菜單 D.四頁(yè)式菜單98、 色拉可以分為（BCE）A什錦色拉B水果色拉C蔬菜色拉D廚師色拉E葷素色拉99、 中國(guó)菜可分為（ABCD）和少數(shù)民族菜。A.地方菜B?宮廷菜C?官府菜D.素菜100、飯店餐飲部從業(yè)人員的職業(yè)思想素質(zhì)有（ ABCD）樹(shù)立牢固的職業(yè)思想培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德要有良好的紀(jì)律觀念

具有良好的文化素質(zhì)101、飯店餐飲部從業(yè)人員端莊的儀表包括（ ABCD）A.服飾A.服飾B.儀容C.儀態(tài)D.舉止102、 西餐酒水斟酒量正確的是（ACD）紅葡萄酒斟至杯的1／2 B.白葡萄酒斟至杯的1／3C.白蘭地斟至杯的1／2 D.香檳斟至杯的2／3103、（ ABC）是宴會(huì)部的重要組成部分，是宴會(huì)部的重要組成部分。A.宴會(huì)酒吧A.宴會(huì)酒吧B.大宴會(huì)廳C.多功能廳 D.特色餐廳104、 酒吧的服務(wù)內(nèi)容主要有（ABCD）A.向消費(fèi)者提供各種純飲的酒類(lèi)C.向消費(fèi)者提供各類(lèi)混合飲品環(huán)境氛圍105104、 酒吧的服務(wù)內(nèi)容主要有（ABCD）A.向消費(fèi)者提供各種純飲的酒類(lèi)C.向消費(fèi)者提供各類(lèi)混合飲品環(huán)境氛圍105、 常見(jiàn)的中餐服務(wù)方式有（ACD）A.共餐式服務(wù)B.轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)B.向消費(fèi)者提供各種軟飲料D.向消費(fèi)者提供就飲所需的各種C.分餐式服務(wù) D.自助餐式服務(wù)106、對(duì)客服務(wù)質(zhì)量的基本要求是（ABCDA.端莊的儀容儀表、文明禮貌的服務(wù)）B.主動(dòng)熱情的服務(wù)態(tài)度C.熟練的服務(wù)技能D.快捷的服務(wù)效率107、影響服務(wù)質(zhì)量的原因較多，一般把眾多的原因歸結(jié)為（ ABCD）幾大因素。A.人B.設(shè)施C.材料D.方法108、要進(jìn)行有效的餐飲服務(wù)質(zhì)量控制，必須具備（ABCD）基本條件。A.制定服務(wù)規(guī)程B.收集質(zhì)量信息C.預(yù)先控制 D.員工培訓(xùn)與激勵(lì)109、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)圖的主要作用有（ABCE ）A清楚地反映每個(gè)部門(mén)和個(gè)人的職責(zé)B防止重復(fù)工作C避免越級(jí)或橫向指D為飯店樹(shù)立良好的社會(huì)形象E使每個(gè)員工清楚自己在本部門(mén)中的位置和發(fā)展方向110、 根據(jù)菜單的價(jià)格形式可以將菜單分為（BCD）A循環(huán)菜單 B零點(diǎn)菜單 C套餐菜單 D混合菜單 E宴會(huì)菜單111、 餐飲銷(xiāo)售特點(diǎn)包括（ACDE）A餐飲銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制B餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較低，資金周轉(zhuǎn)較快C餐飲銷(xiāo)售量受餐飲就餐時(shí)間的限制D餐飲經(jīng)營(yíng)中固定成本占有一定比重E餐飲變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大TOC\o"1-5"\h\z112、 菜單的作用包括（ABCD ）A菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針B菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)C菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具D菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品E菜單反映了餐飲企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模113、 確定餐飲品種的依據(jù)包括（BCDE ）A與整體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)B菜系的風(fēng)味和獨(dú)特性C食品原料的供應(yīng)情況D食品原料品種的平衡和多樣化E要考慮餐廳設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平114、 菜品名和價(jià)格應(yīng)該具有真實(shí)性，主要包括（ABCE ）A菜品名真實(shí)B外文名字正確C菜單上列出的產(chǎn)品要保證供應(yīng)D菜品名要文雅、引人深思E菜品價(jià)格真實(shí)115、 菜單設(shè)計(jì)者的主要職責(zé)包括（ABCDE ）A研究并制定菜單B制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價(jià)格C審核每天進(jìn)貨價(jià)格D檢查宴席菜單E向客人介紹本餐廳的時(shí)令、特色菜點(diǎn)116、 餐飲計(jì)劃的制定環(huán)節(jié)包括（ABCD ）A餐飲經(jīng)營(yíng)的總體市場(chǎng)定位B餐飲經(jīng)營(yíng)的檔次、風(fēng)格定位C餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選擇D餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的確定E餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)促銷(xiāo)環(huán)節(jié)117、大型飯店的餐飲組織機(jī)構(gòu)中包括(BCDE)A清洗主管B行政總廚C采購(gòu)主管D房?jī)?nèi)用餐主管E餐廳經(jīng)理118、餐飲企業(yè)采購(gòu)方式有( ABCDE)A直接市場(chǎng)采購(gòu)B供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購(gòu)C直接至產(chǎn)地采購(gòu)D招標(biāo)采購(gòu)E其他采購(gòu)方式119、中餐宴會(huì)斟酒服務(wù)時(shí)，從(A)開(kāi)始先斟葡萄酒，再斟(C)，最后斟(D)。A主賓 B主人C烈性酒D飲料120、如果服務(wù)人員與客人并排行走，服務(wù)人員應(yīng)走在客人(B)，如果引導(dǎo)客人去不太熟悉的地方，服務(wù)人員應(yīng)走在客人前方的(C)，如果服務(wù)人員與客人一前一后行走，服務(wù)人員應(yīng)走在客人的左前方約(E)米的位置。A右側(cè)B左側(cè)C外側(cè)D1.5E1121、優(yōu)秀的餐飲員工所需具備的基本素質(zhì)(ABD)A.優(yōu)雅的舉止儀表 B.良好的禮貌修養(yǎng)C.豐厚的文化涵養(yǎng) D.高超的服務(wù)技能122、一般酒店提供托嬰服務(wù)，下列選項(xiàng)中正確的服務(wù)內(nèi)容有(CD)可以給小孩吃喜歡吃的零食不能將小孩帶出飯店，但是可以將小孩帶離房間不能將尖利物品及其他危險(xiǎn)物品充當(dāng)玩具。不能將小孩托付給他人看管。123、下列激勵(lì)手段中屬于情感激勵(lì)法的有(CD)A發(fā)放紅利B提高工資C私下談話D關(guān)心慰問(wèn)124、下列茶中通常采用清飲法的有（BC ）A鐵觀音B祁門(mén)紅茶C九曲紅梅D臺(tái)灣烏龍茶125、下列屬于苦味酒的有（ABD ）A金巴利B杜本內(nèi)C金萬(wàn)利D佛耐?布蘭卡126、 .餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法主要有（BCD）A數(shù)量累計(jì)法B聲望定價(jià)法C不同時(shí)間、季節(jié)定價(jià)法D毛利率定價(jià)法127、 下列有關(guān)roomservice說(shuō)法正確的是（BD）指的客房清潔服務(wù)指的是房?jī)?nèi)送餐指的是洗衣服務(wù)五星級(jí)飯店一般24小時(shí)提供該種服務(wù)。128、零點(diǎn)餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)包括哪幾個(gè)環(huán)節(jié) （ABCD）A餐前準(zhǔn)備B迎賓服務(wù)C就餐服務(wù)D結(jié)束工作E后續(xù)服務(wù)129、 生產(chǎn)人員定編方法包括（ABCE）A按比例確定 B按工作量確定 C按崗位描述確定D按能力確定 E按勞動(dòng)定額確定130、酒吧的特點(diǎn)有（ ABC）A銷(xiāo)售單位小，服務(wù)頻率較高B酒水利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快C銷(xiāo)售單位大，服務(wù)頻率低D知識(shí)廣泛，技術(shù)性強(qiáng)131、 旅游飯店餐飲部的營(yíng)業(yè)活動(dòng)主要由（ABD）的共同努力來(lái)完成的。A采購(gòu)人員B廚房工作人員C客房服務(wù)人員D餐廳服務(wù)人員132、 餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也直接影響飯店的（BC）。A成本B客源C經(jīng)濟(jì)效益D工作效率133、 餐廳通過(guò)提高（AB）來(lái)提高銷(xiāo)售量和經(jīng)濟(jì)效益。A座位周轉(zhuǎn)率B人均消費(fèi)C餐位數(shù)量D服務(wù)水平134、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的（CD）。A采購(gòu)效率B工作環(huán)境C服務(wù)態(tài)度D服務(wù)技能135、 餐飲實(shí)物不僅可以滿足賓客最基本的生理需求，還可以從其色、香、味、形、（ABC）上使賓客得到感官上的享受。A器 B質(zhì) C名D魂136、 賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的（AD）等來(lái)判斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。A食品、飲料的質(zhì)量 B服務(wù)技能C服務(wù)方式 D服務(wù)態(tài)度及方式137、 餐飲服務(wù)的功能主要包括（ABC）A.經(jīng)濟(jì)功能B.文化功能C.社會(huì)功能D.政治功能138、 根據(jù)供應(yīng)商在食物供應(yīng)鏈中的增值能力和競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類(lèi)主要包括（ABCD）普通供應(yīng)商B.有影響力的供應(yīng)商C.技術(shù)性/競(jìng)爭(zhēng)性供應(yīng)商D.戰(zhàn)略性供應(yīng)商139、 供應(yīng)商選擇的基本指標(biāo)主要包括（ABCDE）A.食品生產(chǎn)許可和食品質(zhì)量認(rèn)證生產(chǎn)及運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境價(jià)格交貨提前期和完成訂單的履行率供應(yīng)商的資金實(shí)力和企業(yè)管理水平140、 感官檢驗(yàn)主要包括（ABCD）A.視覺(jué)檢驗(yàn)B.嗅覺(jué)檢驗(yàn)C.觸覺(jué)檢驗(yàn)D.味覺(jué)檢驗(yàn)141、 食品儲(chǔ)存涉及到的預(yù)防食物中毒的原則主要包括（ABC）A.生熟分開(kāi) B.控制溫度和時(shí)間 C?保持清潔 D.殺滅微生物142、 菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：（ABCD）。A.外觀形式選擇 B?紙張和印刷字體選擇C?封面設(shè)計(jì) D.使用壽命和清潔保持143、 餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是（AB）A.取之于社會(huì)B?用之于社會(huì) C?服務(wù)社會(huì) D.貢獻(xiàn)社會(huì)144、 餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受（BCD）等因素的影響A.管理能力B?企業(yè)規(guī)模 C?接待能力D.餐廳類(lèi)型145、 在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持（AB）,做到“價(jià)比三家、貨比三家”。A.掌握市場(chǎng)行情B?減少流通環(huán)節(jié)C?低價(jià)原則 D.優(yōu)質(zhì)原則146、 餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售以（BC）為表現(xiàn)形式。A.異地銷(xiāo)售 B?就地銷(xiāo)售C?現(xiàn)場(chǎng)服務(wù) D.延期服務(wù)147、 用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的（AC）的重要體現(xiàn)。A.物質(zhì)享受B?視覺(jué)享受 C?精神享受D.味覺(jué)享受148、 在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系（A）一頭聯(lián)系（B）成為餐飲管理開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的紐帶和橋梁。A.經(jīng)營(yíng)者的產(chǎn)品供給B?就餐客人的市場(chǎng)需求 C?產(chǎn)品采購(gòu)D.產(chǎn)品制作149、 植物中常見(jiàn)的、不宜擺放在室內(nèi)的有毒植物有（ABD）A水仙花B萬(wàn)年青C玫瑰D滴水觀音150、 成本毛利率的核算會(huì)涉及下面哪幾個(gè)參數(shù)（AC）A毛利 B銷(xiāo)售價(jià)格 C原料成本D銷(xiāo)售成本 E總成本三、判斷題（V）1、餐飲企業(yè)類(lèi)型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。（V）2、北京菜花色繁多，調(diào)味精美，菜肴講究酥、脆、鮮、嫩。（X）3、中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。()(X)4、風(fēng)味餐廳是通過(guò)特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或娛樂(lè)安排等，全方位創(chuàng)造出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。(X)5、香檳酒開(kāi)瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30°C，左手大拇指緊壓瓶塞，手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。(X)6、對(duì)待客人投訴不應(yīng)考慮其感情因素，應(yīng)冷靜對(duì)待，不被客人的感情所誤導(dǎo)。(V)7、餐廳主管在餐前要檢查傳菜班衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉(cāng)庫(kù)等，每餐要檢查餐具準(zhǔn)備情況。(V)8、雙溝大曲產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)酒廠，創(chuàng)始于明朝萬(wàn)歷年間，乙醇含量為60°(V)9、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷(xiāo)售。(X)10、餐廳主管監(jiān)督領(lǐng)班每月底的盤(pán)點(diǎn)，并將簽字送交經(jīng)理，自己無(wú)權(quán)簽字。(V)11、餐廳主管及時(shí)把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長(zhǎng)，提合理的建議，是其職責(zé)。(V)12、餐廳經(jīng)理要參加VIP客人宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)。(V)13、餐廳經(jīng)理要搞好與廚房的聯(lián)系，通過(guò)例會(huì)及餐廳日記將賓客信息及時(shí)傳達(dá)給廚師長(zhǎng)，做好美食節(jié)及新菜品的推銷(xiāo)工作。(V)14、傳菜領(lǐng)班在餐中需要餐中與廚房協(xié)調(diào)，保證按時(shí)、保質(zhì)上菜。(X)15、餐廳經(jīng)理要搞好外部接口關(guān)系，使本餐廳的日常工作始終保持標(biāo)準(zhǔn)即可。(X)16、對(duì)于酒精中毒的客人，應(yīng)送到本酒店的醫(yī)務(wù)室進(jìn)行治療。(V)17、餐廳客人物品丟失，服務(wù)員應(yīng)首先要給客人以語(yǔ)言上的安慰，同時(shí)協(xié)助客人在相關(guān)區(qū)域進(jìn)行查找。(X)18、餐廳保存的客人遺留物品，當(dāng)有客人來(lái)領(lǐng)取時(shí)，直接交還客人即可。(V)19、餐臺(tái)上鋪設(shè)臺(tái)布，可以保持清潔，使