中華傳統(tǒng)飲食

摘要：中國(guó)飲食文化經(jīng)歷了幾千年的發(fā)展與沉淀，已形成了獨(dú)特的飲食特色，更是成為了中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。在中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)、食物制作方法、傳統(tǒng)食物器皿、飲食中的營(yíng)養(yǎng)保健、飲食審美觀、飲食禮儀方面，中國(guó)飲食形成了博大精深的中國(guó)特色傳統(tǒng)飲食文化。關(guān)鍵字：中國(guó)傳統(tǒng)飲食，飲食結(jié)構(gòu)，食物制作，飲食器具，營(yíng)養(yǎng)保健，飲食審美觀，飲食禮儀一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)是由我國(guó)人民的經(jīng)濟(jì)生活水平所決定，同時(shí)也是由中華民族千百年來(lái)的飲食經(jīng)驗(yàn)積淀而成。中國(guó)傳統(tǒng)飲食以谷物為主，副食主要是新鮮的天然食物。從秦漢開(kāi)始，中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)就是以植物性食料為基礎(chǔ)，比如糧、豆、蔬、果、谷類等。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食品。我紅薯等。各種面食，各種粥類、餅類和各種各樣的小吃類使得人們的餐桌豐富起來(lái)?？鬃釉凇墩撜Z(yǔ)鄉(xiāng)黨》篇中說(shuō)“肉雖多，不使勝食氣”，這實(shí)際上是我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)理論最早的文字記載。即指日常飲食應(yīng)當(dāng)以食谷為主，即使肉多時(shí)，也不可超過(guò)食谷。這里他

指出了膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物與植物性食物的大致比例。中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有四大特點(diǎn)：1)我們中國(guó)人講究主副食分明。只有在中餐里面才有主1)我們中國(guó)人講究主副食分明。只有在中餐里面才有主副食分明，中國(guó)人認(rèn)為得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病。2)我們國(guó)家非常重視蔬菜的作用。中國(guó)有一句俗話，叫2)我們國(guó)家非常重視蔬菜的作用。中國(guó)有一句俗話，叫三天不吃青，倆眼冒金星?！?)中國(guó)人特別重視豆類。中國(guó)人講，可一日無(wú)肉，不可3)中國(guó)人特別重視豆類。中國(guó)人講，可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆。4)中國(guó)幾乎所有飲食都是低溫烹飪。蒸饅頭，下面條，4)中國(guó)幾乎所有飲食都是低溫烹飪。蒸饅頭，下面條，煮餃子全是在水中，都是100度以下。二、食物傳統(tǒng)制作方法中國(guó)傳統(tǒng)菜肴對(duì)于烹調(diào)方法極為講究，常見(jiàn)的方法有：蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。我國(guó)飲食之考究、烹調(diào)技術(shù)之高超，是早已聞名世界的。千百年來(lái)飲食技術(shù)的不斷演進(jìn)提高，是我文明古國(guó)燦爛文化的一個(gè)組成部分。中國(guó)人準(zhǔn)備飲食的活動(dòng)稱為“烹調(diào)”，它比西方人所謂的“cook”要技高一籌，并包含了許多西方人所不曾理解的蘊(yùn)味?！癱ook”只是把生東西弄熟了而已而“調(diào)”則是將食品藝術(shù)化、創(chuàng)造出美味佳肴的功夫。我國(guó)幅員遼闊，各地自然條件、人們的生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類等方面，逐漸形

成了各自不同的地方風(fēng)味，如魯菜、川菜、蘇菜、閩菜、粵菜、京菜、湘菜、徽菜等。巨目飲食有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味美。而美巨目飲食有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調(diào)和。同時(shí)，追求色、香、味、形的有機(jī)統(tǒng)一。在色的配制上，以輔助的色彩來(lái)襯托、突出、點(diǎn)綴和適應(yīng)主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、和諧悅目。在口味的配合上，強(qiáng)調(diào)香氣，突出主味，并輔佐調(diào)料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型藝術(shù)運(yùn)用點(diǎn)綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀的造型。中飲食將色，形，香，味，養(yǎng)六者融于一觀的造型。中飲食將色，形，香，味，養(yǎng)六者融于一體，使人們得到了視覺(jué)，觸覺(jué)，味覺(jué)的綜合享受，構(gòu)成了以美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中烹飪特色，有著無(wú)可爭(zhēng)辯美味為核心，以養(yǎng)身為目的的中烹飪特色，有著無(wú)可爭(zhēng)辯的歷史地位。三、傳統(tǒng)食物器皿中國(guó)傳統(tǒng)飲食器具非常繁多，其多樣性也是中國(guó)飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，被歐美贊為是藝術(shù)的創(chuàng)造。中國(guó)飲食用具從用途上來(lái)分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤(pán)等等；從材料上來(lái)分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等；隨著生產(chǎn)力的提高和人類生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開(kāi)始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋

時(shí)期，中瓷器享譽(yù)海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中飲食文化中的一個(gè)亮點(diǎn)和特色。時(shí)期，中瓷器享譽(yù)海外。直到現(xiàn)代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中飲食文化中的一個(gè)亮點(diǎn)和特色。古代食器種類很多，主要的有：簋：形似大碗，人們從甗中盛出食物放在簋中再食用。簠：是一種長(zhǎng)方形的盛裝食物的器具，用途與簋相同，故有“簠簋對(duì)舉”的說(shuō)法。豆：像高腳盤(pán)，本用來(lái)盛黍稷，供祭祀用，后漸漸用來(lái)盛肉醬與肉羹了。皿：盛飯食的用具，兩邊有耳。盂：盛飲之器，敞口，深腹，有耳，下有圓形之足。盆：同盂，均為盛物之器。案：又稱食案，是進(jìn)食用的托盤(pán)，形體不大，有四足或三足，足很矮，古人進(jìn)食時(shí)?！芭e案齊眉”，以示敬意。刀、匕、俎：古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割著吃。以上食器的質(zhì)料均可選用竹、木、陶、青銅等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，貴族的食器則以青銅居多。古代統(tǒng)治者所用的筷子，有的用金、銀或象牙制成。古代炊具有鼎、鑊、甑、甗、鬲等。古代炊具有鼎、鑊、甑、甗、鬲等。鼎：最早是陶制的，殷周以后開(kāi)始用青銅制作。鑊：是無(wú)足的鼎，與現(xiàn)在的大鍋相仿，主要用來(lái)烹煮魚(yú)肉之類的食物。甑：是蒸飯的用具，與今之蒸籠、籠屜相似，最早用陶制成，后用青銅制作。鬲：與鼎相近，但足空，且與腹相通，這是為了更大范圍地接受傳熱，使食物盡快爛熟。古代烹調(diào)與飲食所使用的器具，跟烹調(diào)的技術(shù)、飲食的習(xí)慣密不可分。而這一切又都取決于生產(chǎn)力、生產(chǎn)工具的發(fā)展?fàn)顩r。就現(xiàn)有文獻(xiàn)和出土文物看，最早的飲食器具為石制、陶制，后來(lái)人們掌握了采礦、冶煉技術(shù)，就開(kāi)始使用銅器。四、中國(guó)飲食中的營(yíng)養(yǎng)保健民以食為天”，人們的日常生活離不開(kāi)每日三餐，如何合理地調(diào)配飲食，使之更有利于人體健康、滋補(bǔ)養(yǎng)生是人們所關(guān)注的問(wèn)題中國(guó)人很注重飲食的營(yíng)養(yǎng)保健，主張營(yíng)養(yǎng)成份合理搭配，平衡飲食，通過(guò)調(diào)配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達(dá)到陰陽(yáng)平衡、臟腑協(xié)調(diào)、補(bǔ)精益氣、養(yǎng)身健體的目的。正所謂：藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。我國(guó)醫(yī)學(xué)巨著《黃帝內(nèi)經(jīng)》就總結(jié)提出飲食養(yǎng)生的基本原則是“謹(jǐn)和五味”與“飲食有節(jié)”。把膳食調(diào)理與醫(yī)療相結(jié)合，發(fā)展和創(chuàng)造了“醫(yī)食同源、藥食同用”和“寓醫(yī)于食，食療養(yǎng)生”的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論。這些都是從養(yǎng)生學(xué)角度總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)之談，以后也成為中國(guó)飲食養(yǎng)生的

基本原則。總之，巨目傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生文化淵遠(yuǎn)，而流長(zhǎng)，基本原則?？傊弈總鹘y(tǒng)的飲食養(yǎng)生文化淵遠(yuǎn)，而流長(zhǎng)，累積了極為豐富的方法內(nèi)容，形成了一定的理論體系，堪稱世界飲食文化中的奇葩。它無(wú)論是對(duì)于過(guò)去還是現(xiàn)在和未來(lái)人類的健康發(fā)展均有巨大的實(shí)用價(jià)值和開(kāi)發(fā)價(jià)值。相信普及這些養(yǎng)生飲食以及將這些飲食養(yǎng)生原則方法推向社會(huì)乃至全世界，將是十分科學(xué)而有意義的。飲食審美觀飲食在發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”，講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。的烹飪，飲食審美觀飲食在發(fā)展中形成了“十美風(fēng)格”，講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。飲食文化本來(lái)屬于形而下的活動(dòng)領(lǐng)域，但要對(duì)此深入研究、上升到一個(gè)新的境界，就必須從形而上的哲學(xué)角度入手。中傳統(tǒng)旨學(xué)重視陰陽(yáng)相配，強(qiáng)調(diào)宇而上的哲學(xué)角度入手。中傳統(tǒng)旨學(xué)重視陰陽(yáng)相配，強(qiáng)調(diào)宇宙大化的和諧統(tǒng)一，它是中人看待萬(wàn)事萬(wàn)物的根本指導(dǎo)思宙大化的和諧統(tǒng)一，它是中人看待萬(wàn)事萬(wàn)物的根本指導(dǎo)思想。對(duì)于作為生存之本的飲食活動(dòng)，人也講究“配菜想。對(duì)于作為生存之本的飲食活動(dòng)，人也講究“配菜之道，需所配備物融洽調(diào)合，如夫妻、如兄弟，斯可配合?！笨鬃犹岢觥笆巢粎捑挷粎捈?xì)”的飲食言論，盡管是基于當(dāng)時(shí)那個(gè)時(shí)代的社會(huì)背景，但也有相當(dāng)高的科學(xué)價(jià)值。同時(shí)，這一觀點(diǎn)又蘊(yùn)含著一種樸素的審美要求?！白砦讨獠辉诰啤笔侵酗嬍澄幕攸c(diǎn)的極好概括，即其精神實(shí)質(zhì)在于以酒”是中飲食文化特點(diǎn)的極好概括，即其精神實(shí)質(zhì)在于以飲食為媒介，尋求一種更高的精神領(lǐng)域的滿足。從美食、美味、美器，美境的和諧統(tǒng)一所給人的愉悅，進(jìn)入自由、充實(shí)、審美的理想境界，從中體會(huì)人生的樂(lè)趣和美妙。六、中國(guó)飲食禮儀中國(guó)是一個(gè)具有數(shù)千年禮俗和風(fēng)俗習(xí)慣的文明古國(guó),這在人們的飲食活動(dòng)中表現(xiàn)得尤為突出。因此,中國(guó)飲食禮俗和習(xí)俗已成為中國(guó)悠久文化的一個(gè)重要方面,它體現(xiàn)著中國(guó)社會(huì)和文化的特點(diǎn)。中國(guó)是一個(gè)崇尚禮儀的國(guó)家，無(wú)論從古代的“飲和食德”，還是到如今的現(xiàn)代飲食文明，都充分體現(xiàn)了文化古國(guó)的文明飲食風(fēng)貌。中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮儀包括了宴飲之禮、待客之禮、進(jìn)食之禮、餐桌禮儀等諸多方面，是比較發(fā)達(dá)、完善的，而且有“夫禮之初，始諸飲食”之說(shuō)。在中國(guó)，根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知，至遲在周代時(shí)，飲食禮儀已形成