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正確選擇和使用面包添加劑正確選擇和使用面包添加劑《科學(xué)研究與應(yīng)用》正確選擇和科學(xué)使用面包添加劑(一)、,-、?前言改革開放以來,為適應(yīng)烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和大批量生產(chǎn),不斷提高烘焙食品的質(zhì)量,許多新型原材料應(yīng)運而生,不斷問世。特別是面包添加劑能簡便操作程序,提高產(chǎn)品的成功率和勞動生產(chǎn)率,也提高了利潤率。因此,面包添加劑已逐漸為行業(yè)同仁所認識和接受,得到了快速推廣和普及。目前,國內(nèi)外已經(jīng)開發(fā)應(yīng)用的面包添加劑種類繁多,目不暇接。面包添加劑實際上是一種多種成分復(fù)配在一起的復(fù)合型、多功能的添加劑。它具有改善面團加工性能,增大面包比容和體積,延長面包保鮮期和保質(zhì)期,改善面包感官和內(nèi)質(zhì)等多種功能。因此,面包廠家在選用面包添加劑時,不能一概而論,拿過來就用。否則,將適得其反,不但達不到使用面包添加劑的目的,還會起到負作用。應(yīng)如何選用面包添加劑呢?首先要詳細閱讀每一種面包添加劑的使用說明書。選用面包添加劑時,首先要詳細閱讀每種面包添加劑的使用說明書,了解所選用面包添加劑的性能、主要作用、添加量和使用方法。要特別注意觀察每種面包添加劑的組成成分是什么,其主要用途是什么,是否與自己選用面包添加劑的目的相一致。做到知己知彼,心中有數(shù)。添加量過少,達不到使用效果;添加量過多,會起副作用。使用方法不當(dāng),如攪拌面團時與其它配料混合不均勻,也達不到使用效果。又如,面包添加劑中都有酶制劑,北方冬天寒冷,攪拌面團時有時要先用熱水,如果把面包添加劑先加到熱水中,因為酶主要是蛋白質(zhì),酶制劑就會遇熱變性而失去作用。一般情況下市售的每一種面包添加劑的組成成分各不相同,其主要作用也各不相同。例如,法國樂斯福公司生產(chǎn)的“師傅300”、“老虎牌51”、“美極牌1%”、“柔軟600”、“冷凍面團添加劑”5種面包添加劑,其用途就各不相同。師傅300:主要成分有大豆磷脂酚膽堿、Vc、酶。主要作用是增強面筋強度,提高面團延伸性能和膨脹性能,提高面團穩(wěn)定性,提高面團吸水率和出品率,增大面包體積,增強面包的保鮮度,改善面包內(nèi)部組織,使面包更加柔軟,改善面包表皮色澤,呈誘人的金黃色。老虎牌51:主要成分有大豆卵磷脂、澳酸鉀、Vc、酶。由于它的成分比師傅300多了增筋劑(氧化劑)溴酸鉀,因此,在增筋作用方面要比師傅300更大。能使面團筋性更大,提高了面團的耐攪拌性。(1)面團加工性能方面:面團光滑、柔軟,不粘連機械和設(shè)備,面團加工性能好。(2)發(fā)酵性能方面:能使面團延伸擴展和充分膨賬,縮短發(fā)酵時間。(3)醒發(fā)性能方面:面團在最后醒發(fā)時膨脹性強面團膨脹體積大,穩(wěn)定性強,不易凹陷。(4)烘烤性能方面:面團入爐膨脹性強,烘烤彈性大,不收縮變形。(5)面包感官質(zhì)量方面:面包體積非常理想,面包皮薄,色澤金黃,組織細膩,氣孔均勻,觸感柔軟、光滑色澤潔白,彈性強,形態(tài)好,不變形,面包保鮮期長。從以上分析可以看出,“老虎牌51”和“師傅300”都具有多種功能作用,但“老虎牌51”要比“師傅300具有更大的增筋作用,面包比容和體積也更大。如果要想生產(chǎn)出的面包具有更大的比容和體積,最好選用“老虎牌51”?!叭彳?00”的主要作用就是提高面包的保鮮期和貨架期。“冷凍面團添加劑”是冷凍面團生產(chǎn)工藝的專用添加劑。根據(jù)面粉質(zhì)量選用面包添加劑面粉是最重要的面制品原料,其品質(zhì)特性直接影響到面制品質(zhì)量。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,面粉在使用前最好要用粉質(zhì)儀、拉伸儀、面筋儀、糊化粘度儀、顏色測定儀等儀器進行品質(zhì)分析,根據(jù)品質(zhì)分析結(jié)果再決定使用何種面包添加劑,如筋性大小淀粉酶活性、顏色白度等。I.如面粉面筋含量較低,筋性較小,如漢堡類小餐包面粉蛋白質(zhì)12%,濕面筋32%—33%,抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白質(zhì)13%,濕面筋36%,抗延伸阻力750BU。如果蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量達不到上述要求,用該面粉生產(chǎn)面包時可選用增筋和用突出的面包添加劑,即含有溴酸鉀、抗壞血酸(未被氧化的Vc)、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、離子型乳化劑、谷骯粉等成分的面包添加劑。如面粉面筋含量過高,筋性過強,可選用沒有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分,保鮮作用突出的面包添加劑。2.如面粉的a一淀粉酶活性過低,即糊化粘度指標高于600BU,或降落數(shù)值高于350s,則該面粉不適生產(chǎn)低糖或無糖的主食面包,缺少酵母生長繁殖所要的可發(fā)酵性糖,造成酵母生長繁殖緩慢,發(fā)酵力和酵后勁不足,面團發(fā)酵時間長,面包體積小,組織緊密,質(zhì)地粗糙,色澤不良??蛇x用含有一淀粉酶的面包添加劑。如面粉的a一淀粉酶活性適中,即糊化粘度僅標在400—600BU,或降落數(shù)值在250—350g,則選用不含有a一淀粉酶的面包添加劑。如再選用含有a一淀粉酶的面包添加劑,則會造成面粉中a一淀粉酶活性過高,面團粘度大,不易加工成型,面包內(nèi)部組織發(fā)粘,顏色黑暗,面包易塌陷變形、無彈性。這是在選用面包添加劑時要特別注意的。3.如果發(fā)現(xiàn)購買的面粉是磨制的新面粉或新小麥磨制的面粉,千萬不要馬上使用。因為新面粉蛋白質(zhì)中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的硫氫基團,這種硫氫基因是蛋白酶的激活劑,攪拌面團時被激活的蛋白酶能強烈分解破壞面筋蛋白質(zhì),使大分子面筋變?yōu)榻盍苋醯男》肿用娼?,降低面團筋力和彈韌性,破壞面筋網(wǎng)絡(luò)和保持二氧化碳氣體的能力,使面團無法正常發(fā)酵。同時,新面粉攪拌成面團后粘度非常大,不易加工成型,面包體積小,彈性差,表皮色澤黑暗,無光澤。需特別指出的是:使用新面粉的面團在醒發(fā)后期極易出現(xiàn)塌陷而造成生產(chǎn)失??;即使面團醒發(fā)勉強過關(guān),在烘烤期間面包也極易塌陷變形成為次品;面包出爐后極易收縮和塌陷變形成為廢品??傊褂眯旅娣蹠姑姘鼰o法進行正常生產(chǎn),也無法生產(chǎn)出達到質(zhì)量要求的面包。對于新面粉,應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸(未被氧化的VC)、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑,通過這些成分將硫氫基團氧化成能使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫基團,即二硫鍵、二硫橋,恢復(fù)提高面粉的筋力和彈韌性,改善加工性能,改善發(fā)酵和醒發(fā)時的持氣能力,保證面包質(zhì)量達到正常標準。3根據(jù)面包配方用料情況選用面包添加劑I高筋面粉需要較少的氧化劑,應(yīng)選用氧化劑含量較少,增筋作用不突出的面包添加劑,以免造成面團筋性過大。2中筋面粉需要較多的氧化劑,應(yīng)選用氧化劑含量較高,增筋作用突出的面包添加劑,以大大增強面團筋性。3酵母的質(zhì)量如果使用保管不好,已發(fā)生部分自洛和變質(zhì)的鮮酵母,變質(zhì)死亡的鮮酵母細胞中含有谷胱甘肽,它是一種還原劑,可破壞面筋中使蛋白質(zhì)分子互相交聯(lián)起來成為大分子面筋網(wǎng)絡(luò)的二硫鍵,起到“拆橋一抽筋一降筋'作用。因此,要選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸(未被氧化的VC)、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑。道理同新面粉。3.4奶品的種類如使用全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶,必須經(jīng)過85°C以上、30min的高溫加熱處理,以使乳清蛋白質(zhì)中含有較多活潑性的硫氫基因遇熱變性失活,防止面團發(fā)粘變軟和筋性、彈韌性降低。一般應(yīng)使用經(jīng)過加熱濃縮處理的脫脂奶粉,可消除全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶的不良影響。如使用未經(jīng)加熱處理的全脂鮮牛奶或脫脂鮮牛奶,則應(yīng)選用含有氧化作用的溴酸鉀、抗壞血酸(未被氧化的Vc)、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加劑,道理同新面粉。3.5奶粉、雞蛋、食鹽的用量奶粉、雞蛋、食鹽都是能增強面團筋力、提高面團強度和彈韌性的原輔料,如果奶粉、雞蛋、食鹽在配方中使用量較多,則應(yīng)選用溴酸鉀、抗壞血酸(未被氧化的Vc、偶氮甲酸胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化劑成分,以及谷朊粉、離子型乳化劑、沙蒿粉等增筋成分較少的面包添加劑,以防止面團增筋過度。同時,奶粉、雞蛋中的蛋白質(zhì)和磷脂又是天然的乳化劑和保鮮劑,因此,也應(yīng)選用乳化劑含量較少的面包添加劑。3.6油脂、糖漿的用量油脂、糖漿都是減弱面團強度和彈韌性的原輔料。在配方中
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