食堂食品質(zhì)量控制方案

食堂食品質(zhì)量控制方案食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應商購買熟食拿到飯?zhí)弥苯愉N售，違反以上規(guī)定。1、食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度（1）食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。（2）采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。（3）采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。（4）采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。（5）索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。（6）索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。（7）采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。（8）采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。（9）采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存。（10）驗收程序：1）看：色澤、形狀、包裝、成分，是否腐敗變質(zhì)和三無產(chǎn)品。2）嗅：氣味。3）摸：是否發(fā)粘，是否潮濕。4）數(shù)量：檢查實際數(shù)量與餐飲中心申報數(shù)量是否一致，肉類原料誤差范圍在2%之內(nèi)。5）索證索票，追溯逆源。（11）不合格處置：1）退貨：對質(zhì)量問題的原材料實施“一票否決”拒絕入庫。2）退貨：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”堅決退貨。3）退貨：對腐敗變質(zhì)和超過保質(zhì)期的原材料堅決退貨。4）拒絕：數(shù)量與送貨單不符的原材料拒絕簽字入庫。5）拒絕：感官和形狀嚴重不符合生產(chǎn)要求的原材料拒絕簽字入庫。6）拒絕：對徇私舞弊有損公司形象的行為堅決制止，不合格食品退回。2、食品倉庫衛(wèi)生管理制度（1）食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。（3）食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；（4）每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉(zhuǎn)正常。（5）每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。（6）食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。（7）食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存2年以上。3、食品加工行為制度（1）垃圾進簍：原材料加工過程中的腐葉、刨皮等廢棄料隨時隨手進入垃 圾簍中，不得直接扔于地面上。（2）隨手衛(wèi)生：隨時、隨地、隨手將操作過程中廢棄料、污染過的案臺、 刀具、砧板、毛巾等清理干凈。（3）工具分類：加工蔬菜、海鮮凍貨、禽肉、熟食所用的菜筐、刀具、砧板、容器進行分類并標識。（4）物歸原位：使用完后的菜筐、刀具、刨刀、砧板、毛巾等及時歸還到指定的存放位置。（5）標識明確：菜筐、刀具、砧板、水池等嚴格進行分類并有明確的標識。（6）物見本質(zhì)：做好設備設施的衛(wèi)生清潔保證物見本質(zhì)鐵見光。（7）常整頓：保持工作場所內(nèi)所有的物品整齊有序的狀態(tài)，要求徹底杜絕亂堆亂放，用品混淆、該找的東西找不著等無序現(xiàn)象。（8）常清理：把工作場所內(nèi)必要的東西與不必要的東西明確地，嚴格地區(qū)分開來，不要的東西堅決清理掉。（9）常警醒：每位員工必須養(yǎng)成良好的行為習慣，遵守工作程序規(guī)則，培養(yǎng)主動積極的工作精神。（10）食品容器使用規(guī)范僅限盛赦半成品海鮮（魚）類專用僅限存放熟食4、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度（1）從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入作品的工作。（2）聘用新的從業(yè)人員和臨時聘用的從業(yè)人員上崗前先進行健康檢查，取得衛(wèi)生機構發(fā)放的健康證明后方可聘用上崗工作。（3）發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的職業(yè)禁忌人員不得參加直接入作品的工作。（4）發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀，暫時調(diào)離接觸直接入食品的崗位。（5）健康檢查必須到經(jīng)過衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行。（6）從業(yè)人員上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。（7）每年組織從業(yè)人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓。提高食品衛(wèi)生安全知識，熟練掌握崗位的操作規(guī)程，遵守崗位衛(wèi)生制度。（8）單位法人（負責人、業(yè)主）、衛(wèi)生管理人員、從