焙烤食品加工技術(shù)第二章

面粉儲(chǔ)藏中水分的影響

面粉貯藏在相對(duì)濕度為55%～65%，溫度為18～24℃的條件下較為適宜。第二節(jié)糖及糖漿一、糖的種類及一般特性二、糖在焙烤食品中的作用在焙烤食品生產(chǎn)過(guò)程中蔗糖是一種使用最廣泛的，較理想的甜味劑。一、糖的種類及一般特性

糖在烘烤中遇熱縮合產(chǎn)生焦糖。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特殊的風(fēng)味。色、味、香二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面點(diǎn)的色、香、味、形

另外，加糖制品經(jīng)冷卻后可以保持外形并有脆感，這就改變了制品的色、香、味、形。形同時(shí)還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色，增強(qiáng)了制品的色感。色在生產(chǎn)面包時(shí)，需要采用酵母菌發(fā)酵。酵母菌生長(zhǎng)和繁殖需要碳源，可以由面粉中的淀粉酶水解淀粉來(lái)供給，但是發(fā)酵開(kāi)始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來(lái)不及滿足酵母菌需要，此時(shí)酵母菌主要利用配料中加入的糖作為碳源。因此，在面團(tuán)發(fā)酵初期加入糖會(huì)促進(jìn)酵母菌繁殖，加快發(fā)酵速度。2．作為酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵

在加糖時(shí)需要注意，當(dāng)糖量超過(guò)一定限度，反而會(huì)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間甚至使面團(tuán)發(fā)不起來(lái)，這是因?yàn)樘堑姆礉B透壓作用抑制了面團(tuán)對(duì)水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活動(dòng)受到抑制。原輔材料糖的存在可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。這是由于糖的滲透壓作用和細(xì)菌菌體競(jìng)爭(zhēng)與水分子結(jié)合，導(dǎo)致菌體脫水，無(wú)法正常生長(zhǎng)繁殖，因而糖的存在可以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。3．延長(zhǎng)保質(zhì)期4．提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖作為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，可為人體提供每日生命活動(dòng)必需的能量。二、糖在焙烤食品中的作用1．改善面點(diǎn)的色、香、味、形2．作為酵母菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵3．延長(zhǎng)保質(zhì)期4．提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)油脂原輔材料1．動(dòng)物油大多數(shù)動(dòng)物油都具有熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤風(fēng)味均好，常溫下呈半固態(tài)。

常用的油脂

1.動(dòng)物油；

2.植物油；

3.氫化油；4.起酥油2、植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。

3．起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品種很多，一般植物油再經(jīng)脫色、脫臭、加氫制成的氫化起酥油，其可塑性、黏稠度、乳化性較好，有高度的穩(wěn)定性，不易發(fā)生氧化、酸敗。由部分氫化油脂與未經(jīng)氧化的油脂配制而成的高熔點(diǎn)起酥油，在糕點(diǎn)制品中應(yīng)用時(shí)，起酥性好且“走油”現(xiàn)象少，存放期也延長(zhǎng)。油脂對(duì)焙烤食品的影響提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值油脂發(fā)熱量高，在生產(chǎn)一些特殊的壓縮餅干、含油量高的制品時(shí)，既可以滿足熱量供給，又可以減輕食品重量，便于攜帶。改善焙烤食品的品質(zhì)與風(fēng)味由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在面團(tuán)中添加時(shí)，可極大的改善制品的品質(zhì)和風(fēng)味。在攪拌面團(tuán)時(shí)，油脂分布在蛋白質(zhì)或淀粉周圍形成油膜，限制了面粉的吸水作用，從而控制了面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)性。此外，由于油脂的隔離使已經(jīng)形成的面筋不易彼此黏和形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而降低了面筋的彈性和韌性，提高了面團(tuán)的可塑性。另外，油脂可以包含空氣及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2氣體，使制品體積增大，由于油脂包裹氣體后形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)色澤好。對(duì)于成品，油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，形成單一分子的薄膜，可以防止水分從淀粉向面筋的移動(dòng)，從而防止淀粉老化，延長(zhǎng)制品保存時(shí)間?？傊捎谟椭目伤苄?、起酥性和融合性，使得制品組織均勻、柔軟，口感良好。對(duì)于含油量高的餅干、糕點(diǎn)，尤其顯得酥松可口。第四節(jié)乳制品1．提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中占蛋白質(zhì)總量75％~80％的酪蛋白影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率可達(dá)到自重的100％~125％，因此每次增加1%的乳粉，面團(tuán)的吸水率就相應(yīng)的增加1％~1.25％。2．提高面團(tuán)的吸水性原輔材料乳粉中雖無(wú)面筋蛋白質(zhì)，但其含有的大量乳蛋白質(zhì)對(duì)面筋卻有一定的增強(qiáng)作用，提高了面團(tuán)筋力和面團(tuán)強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過(guò)度，特別是對(duì)于低筋面粉更為有利。加入乳粉的面團(tuán)更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。3．提高了面團(tuán)筋力和攪拌能力原輔材料面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度增加。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白可用來(lái)緩沖面團(tuán)酸度的增加，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過(guò)程變的緩慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積，面團(tuán)也變的柔軟光滑，便于機(jī)械操作。同時(shí)，乳粉可刺激酵母菌內(nèi)酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2氣體的產(chǎn)生。4．提高了面團(tuán)的發(fā)酵能力原輔材料乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，使面團(tuán)吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都能使制品老化速度減慢，延長(zhǎng)保鮮期。

5．延緩了制品的老化原輔材料6．改善了制品的組織

8．乳制品是良好的著色劑

7．賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味第五節(jié)蛋類1．提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在面包、糕點(diǎn)的表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘焙后呈漂亮的金黃色，這是美拉德反應(yīng)的呈色作用。加蛋的面包、糕點(diǎn)成熟后具有特殊的蛋香味，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟。