生鮮知識(shí)培訓(xùn)資料三篇

第第37頁(yè)共37頁(yè)生鮮知識(shí)培訓(xùn)資料三篇篇一：生鮮知識(shí)培訓(xùn)資料一、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類?！こ跫?jí)生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚(yú)類、貝類等，經(jīng)簡(jiǎn)單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品?！だ鋬隼洳厣r商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。1、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。2、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲(chǔ)存及販賣的食品。·加工生鮮商品：經(jīng)過(guò)烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品。2、生鮮商品分類以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)的主要內(nèi)容。2、生鮮產(chǎn)品的分類但由于每個(gè)公司的自身特點(diǎn)及操作習(xí)慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)而定。超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮1、衛(wèi)生干凈提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場(chǎng)（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)"禁止吸煙"、"禁止用餐"，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。2、新鮮品質(zhì)我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。"質(zhì)量就是生鮮商品的生命"，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。3、商品陳列DMS最高效果的要求。價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹(shù)立"生鮮"的形象。4、商品定價(jià)"天天低價(jià)"是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場(chǎng)價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以"低價(jià)促銷"來(lái)保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。因此賣場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營(yíng)業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)心購(gòu)買(mǎi)，讓顧客失去信心是超市"最致命的殺傷力"。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買(mǎi)的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。6、庫(kù)存規(guī)范明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍（庫(kù)）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫(kù)內(nèi)。7、顧客需求POP和購(gòu)買(mǎi)以及企業(yè)的長(zhǎng)期利潤(rùn)回報(bào)。生鮮從業(yè)人員規(guī)定一、所有員工必須經(jīng)衛(wèi)生防預(yù)站體檢合格，經(jīng)培訓(xùn)方能上崗；二、進(jìn)入工作區(qū)域必須穿好工作服（包括統(tǒng)一的衣、褲、帽、口罩、手套并保持干凈、整潔，頭發(fā)不得露于帽外，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)；三、制作人員必須保持雙手衛(wèi)生，有以下情況必須用消毒水洗手：·上崗前：·器等之后；·洗手后經(jīng)過(guò)2小時(shí)又繼續(xù)烹飪、加工時(shí)；男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，胡須；女士不準(zhǔn)濃妝，不準(zhǔn)佩戴金銀手飾，不準(zhǔn)涂指甲油，做到四勤：（勤理發(fā)、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過(guò)程中洗手，搞好衛(wèi)生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作時(shí)不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個(gè)人用品。鮮度管理一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）商品保鮮的基本方法1、"低溫與濕度"管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。33.5%0°C處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)、退溫等均需防止！蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升1025－8℃，10℃以上（18～23℃）90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、ft芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。其它農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結(jié)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過(guò)五層，不與有異味的商品混放。干蔬菜、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng)，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲(chóng)、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風(fēng)的地方。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對(duì)濕度在60%至80%之間。30℃75%適用于消毒干燥的木制容器。超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間202℃，37℃下，5110鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法0.9%0℃155－1010方法可以在肉類分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增0℃左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品10～15以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉5（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（九）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制1/3應(yīng)收貨。（十）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。（十一）滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理：冷藏庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)①庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要碰到下水管路。②進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門(mén)，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）③取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門(mén)也關(guān)掉。④入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。⑤應(yīng)定期記錄冷藏庫(kù)的溫度是否正常。⑥冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一次，保持干凈、無(wú)異味。冷凍庫(kù)的維護(hù)與保養(yǎng)1、庫(kù)房?jī)?nèi)碼貨要留有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時(shí)不要碰到下水管路。2、盡量減少冷庫(kù)庫(kù)門(mén)的開(kāi)關(guān)次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風(fēng)機(jī)的結(jié)霜量。3、取物品時(shí)，冷庫(kù)庫(kù)門(mén)需及時(shí)關(guān)閉，取出物品后要及時(shí)關(guān)燈、關(guān)門(mén)。4、不要忘記進(jìn)出后關(guān)門(mén)，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。5、裝入庫(kù)內(nèi)的物品不能含過(guò)多的水分，要防止水滲入庫(kù)底，以免影響冷庫(kù)壽命。6、下水管道應(yīng)及時(shí)清理污物，以防堵塞。7、在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。對(duì)于清以防下水口及出風(fēng)口翅片堵塞不流通，而造成風(fēng)力無(wú)法循環(huán)以致?lián)p耗。冷凍冷藏庫(kù)洗庫(kù)流程1、清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2、取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫(kù)內(nèi)。3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是"人"，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染?。辉趥€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理生鮮作業(yè)場(chǎng)為每日工作的場(chǎng)所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無(wú)關(guān)的物品，作業(yè)場(chǎng)要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮商品作業(yè)場(chǎng)所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理55（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過(guò)高或過(guò)低。管理人員的有力的監(jiān)督對(duì)于工作中所有的規(guī)章制度認(rèn)真執(zhí)行在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消30衛(wèi)生。門(mén)店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。篇二：生鮮新員工入職培訓(xùn)資料認(rèn)識(shí)生鮮生鮮商品也可稱為易腐商品，屬不易保存的商品。生鮮三品是指蔬果、肉類、水產(chǎn)三類產(chǎn)品。生鮮三品多以初級(jí)產(chǎn)品為主。生鮮五品是在生鮮三品的基礎(chǔ)上再加上面包、熟食產(chǎn)品。面包熟食是以加工產(chǎn)品為主。目的：保證生鮮商品在賣場(chǎng)及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。重點(diǎn)：如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，減少損耗。前言適用范圍：生鮮管理人員學(xué)習(xí)工作職責(zé)之參考。目的：學(xué)習(xí)者將通過(guò)本手冊(cè)初步建立超市生鮮的概念，了解生鮮概況，對(duì)快速進(jìn)入工作角色是一個(gè)有效的幫助。益處：縮短培訓(xùn)時(shí)間統(tǒng)一專業(yè)術(shù)語(yǔ)，便于溝通通過(guò)正確有效的工作方法，帶來(lái)更多利潤(rùn)對(duì)生鮮部門(mén)有全面了解一、生鮮原則生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售額。新鮮干凈優(yōu)良服務(wù)可口合理的價(jià)格品種豐富新鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。干凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的各種商品以滿足顧客之需要。二、生鮮食品工作程序采購(gòu)訂單銷售有責(zé)任感對(duì)自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步良好的人際關(guān)系能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系商品標(biāo)準(zhǔn)選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品價(jià)格簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期商品必須分類別儲(chǔ)存在冷庫(kù)清潔標(biāo)準(zhǔn)商品從收貨至銷售始終是清潔的員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔使用食品和藥物管理部門(mén)認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具程序標(biāo)準(zhǔn)操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心每個(gè)部門(mén)都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）四、采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)計(jì)劃的建立由生鮮各部門(mén)主管完成，部門(mén)經(jīng)理審核應(yīng)在充分了解商品品項(xiàng)的銷售情況下制定銷售計(jì)劃考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素以不斷提高營(yíng)業(yè)額、增加毛利為目標(biāo)來(lái)設(shè)定采購(gòu)計(jì)劃每周及每日的計(jì)劃，均可參考過(guò)去銷售數(shù)據(jù)，制定一個(gè)合理的基準(zhǔn)采購(gòu)計(jì)劃的實(shí)施結(jié)合前期的銷售狀態(tài)及庫(kù)存狀態(tài)，將訂購(gòu)數(shù)量反映在永續(xù)訂單上五、生鮮部下訂單流程采購(gòu)計(jì)劃永續(xù)訂單訂貨結(jié)束六、生鮮收貨生鮮商品的收貨原則：商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)商品收貨簡(jiǎn)便生鮮收貨流程生鮮收貨驗(yàn)質(zhì)：生鮮收貨操作由收貨部人員按收貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意：優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物檢查外包裝（紙箱檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期檢查等級(jí)是否對(duì)通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)：冷凍食品：軟化、解凍之品破損、破碎、變形商品商品結(jié)霜、結(jié)塊冷藏食品：氣味異常，有腐壞之味顏色不正，有粘液生鮮收貨過(guò)磅：如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)XX全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入七、生鮮退貨與換貨生鮮退貨：確認(rèn)退貨、品項(xiàng)、數(shù)量、填退貨單退給供應(yīng)商更改庫(kù)存退貨結(jié)束確定換貨提出換貨申請(qǐng)?zhí)顡Q貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核實(shí)后同廠商換貨換貨結(jié)束八、生鮮儲(chǔ)存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間的時(shí)間不能超過(guò)二十分鐘。冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品要及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰販賣需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間，加工后運(yùn)到賣場(chǎng)銷售生鮮的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存上要明示保質(zhì)期及進(jìn)貨日期生鮮品的儲(chǔ)存主要在冷庫(kù)完成，所以控制冷庫(kù)的正常溫度、除霜溫度及維持生鮮庫(kù)的清潔衛(wèi)生是至關(guān)重要的九、生鮮加工生鮮食品加工注意清潔、衛(wèi)生、安全生、熟分開(kāi)操作工具、設(shè)備性能良好，隨時(shí)可以使用包裝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程強(qiáng)調(diào)質(zhì)量生產(chǎn)人員訓(xùn)練有素生鮮食品的加工步驟原料：原料必須是高質(zhì)量，經(jīng)過(guò)篩選和檢查設(shè)備：工具與設(shè)備分部門(mén)管理，明確區(qū)分生產(chǎn)加工：符合安全標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)銷相符的標(biāo)準(zhǔn)人力：合理安排班次，與生產(chǎn)任務(wù)相配合包裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)十、生鮮陳列商品陳列檢查原則標(biāo)簽：價(jià)格卡（或價(jià)格牌）與商品相符價(jià)格正確保質(zhì)期：所有商品應(yīng)有保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)銷售美觀：陳列美觀，促銷品項(xiàng)貨量充足，無(wú)破損、拆包商品清潔：貨架、冷柜清潔商品陳列計(jì)劃依商品銷量的大小決定陳列面積同類商品須相鄰陳列補(bǔ)貨要遵守先進(jìn)先出的原則十一、損耗控制損耗分析及措施商品本身腐爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)*****超市（機(jī)密）現(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施商品過(guò)季、積壓控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷須當(dāng)日售完品項(xiàng)，未售完造成損耗嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量亂拆包、偷竊員工偷吃過(guò)磅不準(zhǔn)每日開(kāi)店前作磅稱的重量測(cè)試加工技術(shù)不當(dāng)，熟食口味變差加強(qiáng)員工調(diào)理技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗耗材浪費(fèi)，使用不當(dāng)嚴(yán)格管理耗材的使用損耗率計(jì)算所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)行登記后才可扔掉每次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi)十二、生鮮品保質(zhì)期控制由于生鮮食品的品質(zhì)直接關(guān)系到顧客的健康,所以在保質(zhì)期內(nèi)出售食品是生鮮經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要的一環(huán)。國(guó)家法律也對(duì)此有嚴(yán)格規(guī)定，現(xiàn)提供生鮮品質(zhì)控制之規(guī)定如下：保質(zhì)期限截止最后銷售日（有效銷售期）－３天保質(zhì)期最后一日１－４天保質(zhì)期前一日８－１５天保質(zhì)期前二日１６－３０天保質(zhì)期前五日３０天以上保質(zhì)期前十日備注：超過(guò)保質(zhì)期的食品不能出售，只能做退貨或報(bào)廢處理接近保質(zhì)期限的食品，必須采取相應(yīng)措施：降價(jià)、促銷等十三、生鮮降價(jià)適用范圍適用于商品積壓、滯銷品項(xiàng)臨近保質(zhì)期限的商品降價(jià)審批500（500）500降價(jià)后措施降價(jià)后可做POP牌進(jìn)行促銷降價(jià)后可通過(guò)做堆頭、擴(kuò)大排面等做促銷店內(nèi)廣播現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)促銷警告不得將變質(zhì)、品質(zhì)不良、過(guò)期的食品作降價(jià)處理十四、生鮮清潔重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)清潔范圍個(gè)人衛(wèi)生佩戴飾物工衣，工帽：工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣：不隨地吐痰不亂扔垃圾場(chǎng)內(nèi)不吸煙場(chǎng)地衛(wèi)生清潔池：清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用XX超市排水/通風(fēng)設(shè)施：排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝垃圾清除：各種垃圾要隨有隨清，垃圾要隨手蓋上蓋回收垃圾同其它垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn)等建筑環(huán)境清潔操作間保持清潔銷售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐爛物品設(shè)備衛(wèi)生專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用冷庫(kù)衛(wèi)生冷庫(kù)內(nèi)架子要定期清洗冷庫(kù)的地板保持干凈注意：生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放蔬果部一、蔬果組每日例行工作早班早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿貨架檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確清潔冷藏柜和展示架，邊緣及相關(guān)區(qū)域備好下午上貨的蔬果庫(kù)存商品需及時(shí)入冷藏庫(kù)零星物品的收回、檢查、處理中班檢查展示架及冷藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨清潔展示架及冷藏柜將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具離店前關(guān)閉展示架的門(mén)簾、燈離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù)二、蔬果的鮮度管理溫度管理方法（比例）經(jīng)驗(yàn)適宜溫度一般蔬果50C~80C香瓜哈密瓜室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果蕃薯、芋頭柑桔類濕度較低冰冷水處理法00C毛豆、萵苣等復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水份后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹冷藏法將蔬果放入冷藏庫(kù)中保鮮散熱處理法打開(kāi)紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、哈蜜瓜三、蔬果陳列蔬果陳列要求：豐滿，色彩搭配鮮艷，防壓傷，先進(jìn)先出原則現(xiàn)場(chǎng)再培訓(xùn)蔬菜的收貨驗(yàn)貨不良品質(zhì)如下：葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長(zhǎng)芽，變色，擦傷，出水水果的收貨驗(yàn)貨檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度檢查產(chǎn)地、等級(jí)、鮮度檢查是否腐爛、有蟲(chóng)、壓傷檢查果皮光澤、皺紋檢查是否開(kāi)裂、果汁流出檢查果實(shí)是否脫落鮮肉部一、肉類組每日例行工作早班早晨收當(dāng)日鮮豬肉，拉入冷藏庫(kù)或處理區(qū)將已解凍的商品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷藏柜將新鮮肉品進(jìn)行分割、包裝、打價(jià)、上貨到冷柜檢查冷柜的價(jià)簽是否正確，位置是否正確清潔冷藏柜和冷凍柜隨時(shí)注意銷售情況，隨缺隨補(bǔ)零星物品的及時(shí)檢查、收回，及破包裝的及時(shí)處理中班檢查冷凍、冷藏柜的缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)查看破包裝損壞，收回品質(zhì)不良商品進(jìn)行處理收回零星物品，品質(zhì)檢查合格后放回清除垃圾，打掃環(huán)境衛(wèi)生查看冷庫(kù)，補(bǔ)冷凍品清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具，離店前做用具歸位離店前回化早班所補(bǔ)商品，并清潔操作間衛(wèi)生關(guān)閉電源、水源二、肉類鮮度管理由于肉類產(chǎn)品具有容易變質(zhì)、變色、細(xì)菌容易繁殖的特性，所以要進(jìn)行鮮度管理。-180C；050C，速進(jìn)入冷庫(kù)冷藏，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間120C冷藏柜和冷凍柜的溫度要控制好，以維持成品的鮮度真空包裝，降低肉品氧化、酸敗的速度，確保肉品品質(zhì)搞好衛(wèi)生管理，包括人員、環(huán)境、設(shè)備、用具及運(yùn)輸車輛等，減少細(xì)菌源的污染三、肉品陳列冷凍品陳列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)豬肉與其他肉要分開(kāi)陳列（尤其在伊斯蘭民族區(qū)域系列產(chǎn)品要相鄰陳列遵守先進(jìn)先出的原則四、肉品收貨與驗(yàn)貨收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)異味組織彈性好顏色正常：牛肉：鮮紅色或暗紅色（冷凍牛肉）雞肉：鮮粉色、白色或淺黃色五、冷藏肉的特征特征新鮮肉不新鮮的肉外部形態(tài)-表面有干膜-胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)粘，并且表面常常有霉顏色干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。肉汁透明表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色.彈性在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀氣味該種牲畜特有的恰好的氣味在較深的肉層內(nèi)感覺(jué)出有顯著的腐敗氣味脂肪脂肪沒(méi)有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈白色，有時(shí)呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時(shí)有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀水產(chǎn)部一、水產(chǎn)組每日例行工作早班早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn)販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái)隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理清除垃圾，清潔操作間清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具收回零星物品，破包裝商品修復(fù)離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門(mén)；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位關(guān)閉水源、電源二、水產(chǎn)的鮮度管理由于水產(chǎn)產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此水產(chǎn)產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放無(wú)論是收貨、包裝，盡量減少水產(chǎn)產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染三、水產(chǎn)產(chǎn)品陳列商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng)系列產(chǎn)品要相鄰陳列嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚(yú)陳列法、段塊魚(yú)陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感四、水產(chǎn)收貨與驗(yàn)貨水產(chǎn)收貨水產(chǎn)每日早晨收貨收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨收貨后盡快入冷藏、冷凍庫(kù)，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間水產(chǎn)驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮不新鮮魚(yú)眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤(rùn)魚(yú)鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無(wú)異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚(yú)肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無(wú)異味松軟無(wú)彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚(yú)體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚(yú)體牢固，不易脫落粘液污穢，鱗無(wú)光澤易脫落，并有腐敗味魚(yú)腹部完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無(wú)異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無(wú)光澤，表面發(fā)粘，略有臭味時(shí)發(fā)出空響或破缺蟹類