第九章、果蔬加工技術(shù)1

1.果蔬制品加工技術(shù)6.1果蔬罐藏*罐制品俗稱(chēng)罐頭，是將果蔬進(jìn)行預(yù)處理后裝罐，經(jīng)排氣、封罐、殺菌等，防止微生物的再次感染，而得以長(zhǎng)期保藏。*罐藏技術(shù)始于18世紀(jì)末19世紀(jì)初，當(dāng)初由于對(duì)食品腐敗變質(zhì)的主要因素——微生物還沒(méi)有認(rèn)識(shí)，故技術(shù)進(jìn)展很慢。*1864年（法國(guó)科學(xué)家）發(fā)現(xiàn)微生物后，罐藏技術(shù)得到快速發(fā)展，而成為食品工業(yè)中的重要部分。*目前罐藏工業(yè)正向連續(xù)化、自動(dòng)化方向發(fā)展，容器也由以前的焊錫罐變?yōu)殡娮韬缚p罐、層壓塑料蒸煮袋等。6.果蔬制品加工技術(shù)

1.1.1果蔬罐藏原理

1.1.2果蔬罐藏容器

1.1.3果蔬罐頭加工技術(shù)

1.1.4罐頭敗壞與檢驗(yàn)1.1果蔬罐藏1.1果蔬罐藏1.1.1果蔬罐藏原理

果蔬罐藏的基本原理是利用殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，通過(guò)密封隔絕了外界微生物對(duì)食品的侵染，應(yīng)用真空使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，還可以防止因氧化作用引起的各種化學(xué)變化，從而使罐內(nèi)果蔬得以長(zhǎng)期保藏。1.1果蔬罐藏1.1.2果蔬罐藏容器要求：無(wú)毒、密封、耐腐蝕、耐高溫高壓、化學(xué)穩(wěn)定性好、質(zhì)輕價(jià)廉。常用罐藏容器：當(dāng)前國(guó)內(nèi)外普遍使用的有三種：1）馬口鐵罐：即由兩面鍍錫的低碳薄鋼板制成。2）玻璃罐：形式很多，使用最多的是勝利罐，其次是四旋罐。3）蒸煮袋：由耐高壓殺菌的塑料復(fù)合薄膜制成的袋狀容器。罐藏容器發(fā)展趨勢(shì)：

1）金屬罐方面：低厚度薄板的應(yīng)用。。。2）素鐵罐：需在內(nèi)壁用涂料保護(hù)。。。1.1果蔬罐藏6.1.2果蔬罐藏容器1.1果蔬罐藏1.1.3果蔬罐頭加工技術(shù)加工工藝流程：

選料預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢包裝成品空罐準(zhǔn)備糖水配制

工藝要點(diǎn)：選料預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)園藝產(chǎn)品貯運(yùn)加工學(xué)工藝要點(diǎn)：選料

預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)6.1果蔬罐藏6.果蔬制品加工技術(shù)水果罐藏原料：以中晚熟品種為佳；成熟度高于堅(jiān)熟低于鮮食（8.5-9成熟）；具較好的煮制性，能耐加熱處理。蔬菜罐藏原料：色澤鮮明，成熟度一致，肉質(zhì)豐富柔嫩，粗纖維少，能耐高溫處理。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)工藝要點(diǎn)：

選料預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)包括：分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核(心)、護(hù)色、燙漂等。注意：罐頭護(hù)色不能用亞硫酸及鹽類(lèi)，可用：①1-2%食鹽水：②0.1%檸檬酸（蔬菜）

0.5-1%檸檬酸（水果）③1%食鹽水+0.1%檸檬酸混合液工藝要點(diǎn)：

選料預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)空罐準(zhǔn)備：檢查、清洗和消毒。清洗：0.01%漂白粉或2-3%NaOH浸泡5-10分鐘消毒：沸水或0.1%高錳酸鉀浸泡數(shù)秒稱(chēng)重及整理：國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：每罐凈重、固形物重需符合產(chǎn)品要求。一般要求每罐固形物含量為45-65%以上（通常多裝10%）。整理：從色澤、塊型、雜質(zhì)等方面整理。工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)罐液配制：果蔬罐頭除果菜汁和醬類(lèi)外，一般要向罐內(nèi)加注汁液，稱(chēng)罐液或填充掖。水果罐頭為糖水，蔬菜罐頭為稀鹽水或清水。作用是填充空隙、增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、增強(qiáng)殺菌的熱效應(yīng)。①糖液配制：裝罐糖液濃度依種類(lèi)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。水果罐頭開(kāi)罐糖度：一般為14-18%

配制糖水濃度Y=②鹽液配制：蔬菜罐頭鹽水濃度為1-4%

方法：將鹽水煮沸、過(guò)濾，取澄清液配制。③糖液配好后，可在其中加入少量檸檬酸（PH2.5-3.5）,

以提高制品風(fēng)味和殺菌效果。（W3Z—W1X）W2×100%工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)糖液濃度與鹽液濃度如何測(cè)定？糖液濃度：常用白利（Brix）糖度計(jì)在20℃測(cè)定出的糖濃度。＞或＜20℃測(cè)得數(shù)據(jù)需要校正。生產(chǎn)上也有直接用折光儀來(lái)測(cè)得糖濃度。鹽液濃度：一般用波美比重計(jì)在17.5℃的鹽水中所指刻度即為鹽液百分比濃度。工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)裝罐：要求①確保產(chǎn)品一致性：色澤、塊型、成熟度等②裝罐量符合要求：凈重、固形物、糖度③罐內(nèi)應(yīng)留一定頂隙：一般約6-8mm

（3-5mm太小）。④操作時(shí)保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生。頂隙：指裝罐后罐內(nèi)食品表面和罐蓋之間所留空隙的距離。工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)為什么要留頂隙？

如果不留或過(guò)小，加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹、壓力加大，會(huì)使罐頭變形、裂縫或跳蓋；過(guò)大，頂隙空氣難以排除，容易氧化變色，裝量也不足。工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理裝罐

注液排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)糖鹽液注入時(shí)應(yīng)保持溫度80℃以上，以利排氣。注入前90℃→

注入時(shí)80℃以上→注入后罐溫65-70℃。工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)目的：即排除頂隙空氣，使之成真空狀態(tài)。作用：①保持真空，防止或減輕因空氣受熱而膨脹、變形或跳蓋；②防止酶褐變（氧化變色）；③阻止好氣性微生物的生長(zhǎng)繁殖；④減輕罐內(nèi)壁腐蝕和氧化穿孔。方法：①熱力排氣：借熱水或蒸汽作用來(lái)排氣。②真空排氣：③蒸汽噴射排氣：工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

熱力排氣：

熱裝排氣：將產(chǎn)品加熱到75℃以上后立即裝罐密封；適用高酸性流質(zhì)和高糖度食品（果汁果醬）加熱排氣：食品裝罐后覆上罐蓋，在蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)熱處理（水深達(dá)罐口下3cm為宜）。應(yīng)升溫至95℃時(shí)放入罐頭，罐中心溫度60-75℃以上時(shí)排氣

5-15分鐘。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)罐頭排氣床工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液

排氣密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

真空排氣：真空泵或真空封罐機(jī)直接抽氣密封。主要是排除頂隙的空氣，而食品組織及湯汁內(nèi)空氣不易排除，故事先應(yīng)進(jìn)行抽氣處理。蒸汽噴射排氣：即在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙噴射蒸汽，以將頂隙空氣排出，密封后頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后產(chǎn)生真空。工藝要點(diǎn)：

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預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)要求：排氣后應(yīng)立即封罐，以免罐溫下降，蒸汽凝結(jié)，空氣進(jìn)入。方法：①手工封罐機(jī)：四旋或螺旋式玻瓶可手工封罐。②電力自動(dòng)封罐機(jī)、真空多功能封罐機(jī)等。封罐機(jī)及封罐過(guò)程：（*）自學(xué)了解。P52-54罐頭真空度：指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差值。可用真空計(jì)測(cè)得。要求為26.66-39.99kPa。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)手扳封罐機(jī)全自動(dòng)真空封罐機(jī)螺口(套壓)玻璃罐大罐真空封罐機(jī)工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌對(duì)象的選擇：在引起罐頭敗壞的微生物中，霉菌和酵母菌一般不耐處理和密封，故引起敗壞的微生物主要是細(xì)菌。①嗜冷性細(xì)菌：生長(zhǎng)溫度10-20℃；②嗜溫性細(xì)菌：生長(zhǎng)溫度25-36.7℃；是引起食品敗壞的主要細(xì)菌,且產(chǎn)毒，很多不產(chǎn)毒的腐敗菌也適宜此溫度。③嗜熱性細(xì)菌：生長(zhǎng)溫度50-55℃；其孢子能耐

121℃高溫，但一般不產(chǎn)毒。工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)

以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌？主要的對(duì)象菌有哪些？

生產(chǎn)上主要是選最常見(jiàn)的、耐熱性最強(qiáng)、并有代表性的腐敗菌和引起食品中毒的細(xì)菌作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。主要的對(duì)象菌有：嗜溫性產(chǎn)毒細(xì)菌、耐熱腐敗菌、產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌和脂肪芽孢桿菌為殺菌對(duì)象菌。工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌要求：達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)。商業(yè)無(wú)菌——是指罐頭殺菌后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。①消滅絕大多數(shù)微生物，尤其是有害致病菌，防止食物中毒；②抑制非致病菌活動(dòng)和酶活性，以免敗壞變質(zhì)；③盡可能保持食品色香味及營(yíng)養(yǎng)成分。工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)影響罐頭殺菌的因素①原料污染程度：微生物種類(lèi)和數(shù)量，芽孢比營(yíng)養(yǎng)體耐熱；②食品的酸度：食品PH是影響細(xì)菌抗熱力的重要因素，一般溫度下PH越低越能降低細(xì)菌及孢子的抗熱力，故低酸性食品中加酸可提高殺菌效果；罐頭初溫：罐頭在殺菌前的中心溫度叫“初溫”。初溫高低影響罐頭殺菌溫度到達(dá)時(shí)間，初溫越高，殺菌效果越好。因此殺菌前應(yīng)注意提高和保持罐頭較高的初溫。

忌：放冷后殺菌；罐溫與殺菌水溫相差過(guò)大（炸瓶）。④其它：食品化學(xué)成分、殺菌鍋形式、食品熱傳導(dǎo)速度等。低酸性食品：PH4.5以上，多數(shù)蔬菜罐頭及肉、禽、水產(chǎn)等；多以芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。高壓殺菌（105-121℃）酸性食品：PH3.7-4.5，水果罐頭、番茄罐頭等制品；多以耐熱性強(qiáng)的腐敗菌為對(duì)象常壓殺菌（高溫殺菌100℃）高酸性食品：PH3.7以下，果醬、果汁、酸漬食品。多以嗜溫性產(chǎn)毒細(xì)菌為對(duì)象。低溫殺菌(巴氏殺菌55-90℃)工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)殺菌方式與殺菌公式方式：巴氏殺菌：低溫殺菌，55-90℃，高酸性食品；高溫殺菌：常壓殺菌，95-100℃，高酸和酸性食品；高壓殺菌：短時(shí)殺菌，105-121℃，低酸性食品。公式：主要確定殺菌溫度和時(shí)間。

t1—t2—t3

例：5ˊ—30ˊ—10ˊ

t100℃罐頭殺菌設(shè)備：敞開(kāi)式殺菌鍋、密閉式加壓蒸汽殺菌器、密閉式加壓水殺菌器、常壓連續(xù)殺菌器、靜水壓殺菌器、火焰殺菌器、無(wú)菌罐裝設(shè)備等。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)常壓連續(xù)低溫殺菌機(jī)倒瓶式殺菌機(jī)管式滅菌器連續(xù)滅酶機(jī)軟包裝網(wǎng)帶式低溫殺菌機(jī)65-99度工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌冷卻

保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)馬口鐵罐：直接投入冷水中冷卻，罐溫40℃時(shí)取出保溫打檢。玻璃罐：分段冷卻，80℃—60℃—40℃，同上。工藝要點(diǎn)：

選料

預(yù)處理

裝罐注液排氣

密封

殺菌

冷卻

保溫打檢貼標(biāo)包裝入庫(kù)

1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)保溫打檢：一般將罐頭在32-37℃保溫7—10天；然后檢查罐頭質(zhì)量是否符合規(guī)格要求，防止不合格產(chǎn)品出廠。貼標(biāo)：即給罐頭商品貼上標(biāo)簽，標(biāo)明品名、毛重、凈重、糖鹽濃度、生產(chǎn)日期、有效期、營(yíng)養(yǎng)成分、食用方法等。包裝入庫(kù)：

低溫(0-20℃)中濕(70-75%)環(huán)境貯藏。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)6.1.4罐頭敗壞與檢驗(yàn)罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：物理性賬罐：裝量過(guò)多、排氣不完全、冷卻降壓速度過(guò)快等；化學(xué)性賬罐：有機(jī)酸與錫鐵皮作用產(chǎn)生氫，氫膨脹；細(xì)菌性賬罐：殺菌不全、密封不嚴(yán)、殺菌水污染，產(chǎn)氣而賬罐；1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗(yàn)罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：細(xì)菌引起敗壞：繁殖、分解，酸敗、變色、變味、渾濁等化學(xué)作用敗壞：變色、變味、渾濁等①黑色硫化斑：內(nèi)壁點(diǎn)、條狀黑色物質(zhì)，硫化氫與馬口鐵作用所致（有蛋白質(zhì)或SO2存在時(shí)）；②氧化圈：殘留氧氣與馬口鐵作用在液面形成暗灰色腐蝕圈；③變黑：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫，與銅、鐵作用變黑；單寧與鐵作用變黑色；④變味：鐵醒味、煮過(guò)味、苦味等⑤渾濁、沉淀：白色，橙皮苷等作用所致。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗(yàn)罐頭敗壞征象及原因1）賬罐：2）敗壞與變色：3）罐壁腐蝕：

罐內(nèi)壁腐蝕：鐵與酸、硫及硫化物與殘存氧氣等作用所致；罐外壁生銹穿孔：貯藏環(huán)境潮濕時(shí)。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技術(shù)1.1.4罐頭敗壞與檢驗(yàn)罐頭的檢驗(yàn)1）抽樣：一般每鍋抽一罐，大批量生產(chǎn)時(shí)3000：12）感官檢驗(yàn)：外觀賬罐、銹蝕、變