酒店斟酒斟茶知識(shí)演示文稿

酒店斟酒斟茶知識(shí)演示文稿第一頁(yè)，共二十六頁(yè)。餐飲服務(wù)斟酒斟酒前的準(zhǔn)備工作斟酒服務(wù)的要領(lǐng)斟酒方法斟酒順序4123斟酒的禮儀第二頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒禮儀斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí)，一定要掌握動(dòng)作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。第三頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒前的準(zhǔn)備工作備酒示酒開(kāi)瓶第四頁(yè)，共二十六頁(yè)。如何做好斟酒服務(wù)一、斟酒前的準(zhǔn)備工作1、酒品種類(lèi)的準(zhǔn)備：餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品種類(lèi)一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類(lèi)。常規(guī)品種是市場(chǎng)暢銷(xiāo)的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味特點(diǎn)而配用的酒品。餐廳經(jīng)營(yíng)的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標(biāo)價(jià)，以便促銷(xiāo)。2、酒具的準(zhǔn)備：酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準(zhǔn)備的酒具種類(lèi)、規(guī)格要與其經(jīng)營(yíng)的酒品種類(lèi)相配。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會(huì)使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準(zhǔn)備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。第五頁(yè)，共二十六頁(yè)。如何做好斟酒服務(wù)3、選酒的準(zhǔn)備：服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人提供酒單，并介紹酒品種類(lèi)、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價(jià)格等情況。4、確認(rèn)酒水品牌：服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請(qǐng)其確認(rèn)。迭樣做可表示對(duì)顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。5、特殊酒品的標(biāo)準(zhǔn)：（1）啤酒的最佳飲用溫度在8-llC，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。（2）黃酒，一年四季人們都喜歡熱飲，溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開(kāi)水燙熱，達(dá)到40一50C之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過(guò)高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。 3）白葡萄酒（干型），飲用的溫度宜在8~12C，因此，在用這類(lèi)酒時(shí)，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。第六頁(yè)，共二十六頁(yè)。如何做好斟酒服務(wù)二、不同酒類(lèi)的開(kāi)啟方法1、正確選用開(kāi)酒器：開(kāi)酒器分兩大類(lèi)：一是專門(mén)開(kāi)啟木塞瓶的螺絲拔；也叫酒鉆；另一種是專門(mén)開(kāi)啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。2、開(kāi)酒動(dòng)作：開(kāi)酒一般都由服務(wù)員在操作臺(tái)上進(jìn)行，服務(wù)員要注意站立姿勢(shì)、握拿開(kāi)酒器方法及開(kāi)酒時(shí)的手法動(dòng)作都應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美。開(kāi)酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生、酒具整潔。3、開(kāi)酒應(yīng)備的輔助用品：開(kāi)酒除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、盛裝瓶塞瓶蓋的盒子以及包或墊酒瓶的巾布等。第七頁(yè)，共二十六頁(yè)。酒瓶開(kāi)啟圖示第八頁(yè)，共二十六頁(yè)。酒瓶開(kāi)啟圖示第九頁(yè)，共二十六頁(yè)。如何做好斟酒服務(wù)4、不同酒類(lèi)的開(kāi)啟方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三種：沖壓式的蓋封（茅臺(tái)）螺口金屬（古井）軟木或塑料塞封（女兒紅）開(kāi)啟沖壓式酒封時(shí)，將酒瓶放在操作臺(tái)上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒啟子臣于酒封處搬啟即可。開(kāi)啟螺口酒封時(shí)，左手握扶酒瓶中間略上部位，右手用巾布蓋于酒封上旋轉(zhuǎn)擰開(kāi)即可。開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入或挑起塞封即可。開(kāi)啟這類(lèi)酒封時(shí)，酒瓶底部平放于操作臺(tái)上使酒瓶呈直立狀。（2）啤酒：啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用沖壓式蓋封，開(kāi)啟這類(lèi)酒封時(shí)，要盡量減少酒瓶的晃動(dòng)，左手握酒瓶，瓶頸略呈傾斜狀，右手握酒啟子一次將酒瓶蓋啟開(kāi)；酒封開(kāi)啟后，要用潔凈巾布揩擦瓶口。開(kāi)啟葡萄汽酒或其它果類(lèi)汽酒均可采用此種方法。開(kāi)啟罐裝啤酒時(shí)，同樣在開(kāi)啟前盡量減少晃動(dòng)，開(kāi)啟時(shí)先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開(kāi)，慢慢擴(kuò)大直至全部拉開(kāi)。第十頁(yè)，共二十六頁(yè)。如何做好斟酒服務(wù)（3）各種葡萄酒和老酒啟封時(shí)，先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開(kāi)剝掉，并用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈。外封開(kāi)啟后再用酒鉆對(duì)準(zhǔn)瓶塞的中心順時(shí)針?lè)较蜉p輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，這時(shí)再次用巾布擦凈瓶口。如酒開(kāi)啟后（尤其是紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)有沉淀物時(shí)，應(yīng)用濾酒器過(guò)濾一下再斟用。（4）香擯酒的開(kāi)啟方法與其它酒的開(kāi)啟方法同。用左手斜拿呈45角瓶頸處，大姆指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶頸上的金屬小環(huán)使之完全松動(dòng)，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，讓瓶?jī)?nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來(lái)。當(dāng)瓶塞離開(kāi)瓶口時(shí)會(huì)發(fā)生清脆的響聲。瓶塞撥出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45角，以防酒從瓶?jī)?nèi)溢出。開(kāi)香擯酒時(shí)，瓶口始終不能朝向顧客或天花板，以防酒水噴到客人身上或天花板上。第十一頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒服務(wù)的要領(lǐng)一、斟酒姿勢(shì)：斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。(1)持瓶姿勢(shì)是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是:右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動(dòng)，防止手顫。(2)斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來(lái)掌握。第十二頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒服務(wù)的要領(lǐng)(3)斟酒時(shí)的站姿斟酒服務(wù)開(kāi)始時(shí)，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。第十三頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒服務(wù)的要領(lǐng)二、斟酒站位：規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時(shí)，做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時(shí)，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說(shuō)不可反手斟酒。斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。第十四頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒的方法、方式方法/方式2徒手斟酒1

托盤(pán)端托斟酒2捧斟1桌斟第十五頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒的方法斟酒方法一般有兩種:一種是托盤(pán)端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤(pán)內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。第十六頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒的方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí)，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí)，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方第十七頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒時(shí)機(jī)斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段:一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒;另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒，洋酒，紅葡萄酒，啤酒時(shí)，在宴會(huì)開(kāi)始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會(huì)開(kāi)始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。第十八頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒順序中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開(kāi)始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。第十九頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒分量傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過(guò)酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時(shí)，倒至杯的1/3或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的1/8。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。國(guó)產(chǎn)白酒八分滿為宜第二十頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟酒的注意事項(xiàng)斟酒時(shí)注意事項(xiàng)：a、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。b、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。c、不同的酒類(lèi)所斟的份量不同。d、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)要注意有無(wú)雜質(zhì)。e、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。f、隨時(shí)為客人添加酒水。第二十一頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟茶的禮儀斟茶前的準(zhǔn)備工作沏茶要求上茶的注意事項(xiàng)添茶的注意事項(xiàng)4123餐飲服務(wù)斟茶第二十二頁(yè)，共二十六頁(yè)。斟茶前的準(zhǔn)備工作（1）帶耳把的杯子（2）不帶耳把的杯子（一）杯具準(zhǔn)備1、茶具分類(lèi)2、杯具要求（2）查看杯具是不是整套的，杯具圖案是否合適。（1）查看杯子是否整潔，最好用開(kāi)水燙一下。第二十三頁(yè)，共二十六頁(yè)。沏茶要求1、水溫（80度）2、水量（7分滿）3、濃度（視客人情況而定）第二十四頁(yè)，共二十六頁(yè)。上茶的注意事項(xiàng)（1）雙手端茶，切