酒店食品安全知識培訓演示文稿

酒店食品安全知識培訓演示文稿第一頁，共八十一頁。優(yōu)選酒店食品安全知識培訓第二頁，共八十一頁。質檢部職責1、負責生產中衛(wèi)生質量監(jiān)控及管理工作，及時有效地發(fā)現問題和解決問題；2、負責完成酒店原料、輔料接收檢驗工作；3、負責公司半成品、最終產品的感官檢驗及微生物檢驗、放行管理工作；第三頁，共八十一頁。質檢部職責4、負責酒店三個管理體系的運行情況監(jiān)督管理工作；5、負責生產、加工各個程序過程中對菜品原材料及出品質量、技術檢查和日常培訓工作；6、負責制定產品的質量標準及考核標準并對生產加工工序實施考核；第四頁，共八十一頁。食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入酒店前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項

第五頁，共八十一頁。健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

第六頁，共八十一頁。健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產和銷售工作。第七頁，共八十一頁。一、入酒店前的注意事項

——個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產廠長或班長報告，并根據負責任人的指示行事。第八頁，共八十一頁。一、入酒店前的注意事項

——個人健康和傷病當手部受傷時要馬上匯報生產廠長或班長，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續(xù)工作。第九頁，共八十一頁。一、入酒店前的注意事項

——個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。第十頁，共八十一頁。個人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針，手機，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化妝。第十一頁，共八十一頁。個人衛(wèi)生管理上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在酒店或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在酒店內（包括酒店周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入廁等。入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服水鞋、（在更衣室內）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。第十二頁，共八十一頁。工作服的管理進入酒店要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進行消毒。（臭氧消毒）第十三頁，共八十一頁。正確的穿工作服順序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(蓋住耳朵)，確認頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖第十四頁，共八十一頁。水鞋消毒入車酒店洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。第十五頁，共八十一頁。鏡子面前請檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項鏈）是否攜帶香煙和打火機？是否攜帶易脫落的其他物品？（手機、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）第十六頁，共八十一頁。提示凡是以上物品均不得帶入酒店，請在鏡子面前整理或清理。第十七頁，共八十一頁。第十八頁，共八十一頁。粘雜質在進入酒店之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結合視檢、使用風淋粘雜質順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部第十九頁，共八十一頁。洗手消毒

當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。（撿落地工器具或落地產品）第二十頁，共八十一頁。提醒在以上情況下若不及時洗手，就可能會污染其他食品。第二十一頁，共八十一頁。正確的洗手方法

1、用流水將手潤濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進行）第二十二頁，共八十一頁。正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（兩手交替進行）8、認真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手第二十三頁，共八十一頁。干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染第二十四頁，共八十一頁。人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個/cm2清水洗手后：1000個/cm2肥皂洗手后：80個/cm2消毒后：0個/cm2第二十五頁，共八十一頁。手的細菌對照試驗

第二十六頁，共八十一頁。未洗的手第二十七頁，共八十一頁。未打皂液洗過的手第二十八頁，共八十一頁。洗凈的手（用洗劑）第二十九頁，共八十一頁。潔凈的手（消毒后）第三十頁，共八十一頁。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數的細菌第三十一頁，共八十一頁。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數的細菌

第三十二頁，共八十一頁。提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。第三十三頁，共八十一頁。加工過程中的注意事項

1、工作期間按規(guī)定時間進行洗手消毒；2、離開酒店或上廁所時必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動，不準將工作服、水鞋等隨便穿出車間；第三十四頁，共八十一頁。加工過程中的注意事項5、進入加工酒店的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的表面。一旦接觸，必需經洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準留長指甲或臟指甲，不準涂指甲油，不準擦有異味的化妝品或化學藥品，不準化妝、戴首飾進入加工酒店。第三十五頁，共八十一頁。加工過程中的注意事項7、不準將與加工無關的物品帶入車間，不準在加工區(qū)吸煙、進食、飲水等，不準隨地扔雜物，更不準隨地吐痰。8、酒店內工作時不準交頭接耳，說與工作無關的話，不準在車間內追逐、跑動、嬉鬧，不準對食品咳嗽、打噴嚏等。第三十六頁，共八十一頁。加工過程中的注意事項9、不得穿工作服離開酒店。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在酒店里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內。工作時要保持正確的工作姿勢，按標準操作方法操作。第三十七頁，共八十一頁。落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時，必須立即清洗和消毒。第三十八頁，共八十一頁。落地物品的正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質，送到該工器具刷洗負責人處，由負責人按程序清洗消毒，本人到洗手點洗手消毒后方可繼續(xù)工作。第三十九頁，共八十一頁。落地物品的正確處理方法2、牌號，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質，到洗手點沖洗消毒。本人再次對手消毒后方可繼續(xù)工作。第四十頁，共八十一頁。落地物品的正確處理方法加工用水的水管口（距管口1米以內）不能直接接觸地面，不用時應將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時豎起水管口，讓流出的水把水管內外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點進行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。第四十一頁，共八十一頁。落地物品的正確處理方法魚片落地后，撿起魚片檢查并除去雜質，放在專用的落地產品收集盒內，本人到洗手點洗手消毒。落地產品由專人處理，程序為；流水清洗檢查并除掉雜質——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標記，不得出口。第四十二頁，共八十一頁。落地物品的正確處理方法醋漬產品屬于即食產品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。第四十三頁，共八十一頁。設備操作注意事項1、發(fā)現有危險處時立即向負責人報告。2、發(fā)現別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。3、了解設備的注意事項后方可操作。4、絕對不能從設備的正下方通過。第四十四頁，共八十一頁。設備操作注意事項5、對操作方式不了解的設備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運轉的設備中去。7、當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。8、遇到停電時要拉下電閘。第四十五頁，共八十一頁。產品加工時的注意事項

產品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，一般魚片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質并加以預防。注意在成品半成品中發(fā)現異物雜質要立即向班長或其他管理人員匯報。第四十六頁，共八十一頁。產品加工時的注意事項產品不能長時間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當發(fā)現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。

第四十七頁，共八十一頁。產品加工完畢后注意事項1、要求加工酒店內產品全部入庫速凍或置于恒溫間內存放。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質。3、設備和工器具必須進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設備和電燈的電源是否關閉。第四十八頁，共八十一頁。產品加工完畢后注意事項5、按照規(guī)定對酒店進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。6、對不干凈的工作服進行洗滌處理。7、對不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。第四十九頁，共八十一頁。下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。第五十頁，共八十一頁。食品微生物基礎知識簡介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。第五十一頁，共八十一頁。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。第五十二頁，共八十一頁。我們的目的預防或最大限度的降低有害微生物的危害！第五十三頁，共八十一頁。微生物的特點個體微小，結構簡單，繁殖快代謝類型多，活性強。數量多、分布廣易變異第五十四頁，共八十一頁。微生物的形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌第五十五頁，共八十一頁。細菌生長繁殖的基本條件

1、充足的營養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。）3、適宜的溫度（不同的微生物有不同的最適生長溫度）第五十六頁，共八十一頁。細菌生長繁殖的基本條件適宜的PH值（酸堿度）氣體的含量：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。第五十七頁，共八十一頁。關于細菌的繁殖規(guī)律第五十八頁，共八十一頁。關于細菌的繁殖規(guī)律細菌每20分鐘繁殖一代，每小時繁殖3代，即23＝8個，10小時繁殖30代，即230＝1073741824個，可見數量大之驚人！第五十九頁，共八十一頁。特別指出所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。第六十頁，共八十一頁。食品加工中微生物控制的指標菌菌落總數大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌第六十一頁，共八十一頁。食品中微生物的主要來源細菌總數：水、空氣、土壤、人和動植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。第六十二頁，共八十一頁。微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動物而污染4、通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染第六十三頁，共八十一頁。沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

第六十四頁，共八十一頁。微生物的檢驗意義

菌落總數的檢驗意義：用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。第六十五頁，共八十一頁。微生物的檢驗意義大腸菌群的檢驗意義：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。第六十六頁，共八十一頁。幾個常用消毒名詞消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。第六十七頁，共八十一頁。車間內常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴重時要去醫(yī)院。第六十八頁，共八十一頁。車間內常用的消毒劑酒精

無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最佳使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。第六十九頁，共八十一頁。酒店常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時加水稀釋，操作時遠離產品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。第七十頁，共八十一頁。酒店常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴重的工器具，使用時需遠離產品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴重時要去醫(yī)院。第七十一頁，共八十一頁。食品中的危害危害的定義：食品供人類消費時引起損傷或致病的生物的、化學的和物理的特性。第七十二頁，共八十一頁。食品中的危害危害分類