白酒基本知識(shí)

白酒（郎酒）

產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)一、白酒基礎(chǔ)知識(shí)二、郎酒的釀制過(guò)程三、郎酒的特點(diǎn)四、白酒品評(píng)的基本方法五、郎酒與人體健康內(nèi)容概述第一部分白酒基礎(chǔ)知識(shí)酒的定義酒——含乙醇的飲料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的飲料叫軟飲料乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH

）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本無(wú)法生存酒的種類白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過(guò)濾葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾果露酒（配制酒）浸泡、過(guò)濾世界蒸餾酒的種類中國(guó)白酒白蘭地威士忌老姆酒伏特加金酒其它蒸餾酒一、中國(guó)白酒：郎酒、茅臺(tái)、五糧液二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國(guó)?？赡恕④幠嵩?shī)、馬爹利三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精含量為40~42%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。芝華士、百齡壇、帝王

世界七大蒸餾酒四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加勒比海國(guó)家。船長(zhǎng)釀、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國(guó)。波爾斯、比菲特七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、墨西哥龍舌蘭等白酒的定義白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。特點(diǎn)：開(kāi)放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁白酒的構(gòu)成98～99%乙醇與水的互溶溶液+1～

2%的香味物質(zhì)香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物1～

2%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線：第一條路線：淀粉→糖→乙醇（酒），決定白酒的出酒率。第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等→多步復(fù)雜反應(yīng)→白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量?jī)H占白酒的1～2％）。決定著白酒的香型、質(zhì)量?jī)?yōu)劣、典型性等?，F(xiàn)階段，對(duì)第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對(duì)少。白酒的形成白酒的特性中國(guó)白酒是膠體溶液，有粘稠度酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1—100nm之間膠團(tuán)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而形成和增多一、按酒度分類

1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。

2、中度白酒：酒精含量在40～50度之間的白酒。

3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒白酒的種類二、按糖化發(fā)酵劑分類1、大曲白酒(郎酒、茅臺(tái)酒及大部分濃香產(chǎn)品等）2、小曲白酒（廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒）3、麩曲白酒（景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）三、按白酒香型分類

1、醬香型白酒，代表：茅臺(tái)和郎酒；

2、清香型白酒，代表：汾酒；

3、濃香型白酒，代表：瀘州老窖特曲

4、米香型白酒，代表：桂林三花酒；

5、鳳香型白酒，代表：西鳳酒；

6、兼香型白酒，代表：白云邊；

7、藥香型白酒，代表：董酒；

8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干；

9、特香型白酒，代表：四特酒；

10、豉香型白酒，代表：玉冰燒。四、按生產(chǎn)工藝分類1、純糧固態(tài)白酒2、固液法白酒3、液態(tài)法白酒白酒的發(fā)展方向1、優(yōu)質(zhì)2、低酒度3、衛(wèi)生4、營(yíng)養(yǎng)5、可混飲第二部分郎酒的釀制過(guò)程

郎酒是全國(guó)唯一一家能同時(shí)生產(chǎn)醬香、濃香、兼香的名酒廠（享有“一樹(shù)三花”的美譽(yù)）。

醬香型郎酒的釀造技藝源自北宋大觀（1110年）、宣和年間，距今900多年，歷史悠久，工藝復(fù)雜。醬香型白酒醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期貯存、盤勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。醬香型酒的特點(diǎn)：工藝復(fù)雜，按時(shí)令生產(chǎn)，風(fēng)格獨(dú)特，消費(fèi)培養(yǎng)，最健康酒品。郎酒的釀制過(guò)程醬香郎酒的釀造工藝采用多輪次發(fā)酵工藝，是中國(guó)白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種：即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個(gè)次別，各次酒單獨(dú)長(zhǎng)期貯存。

這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時(shí)令季節(jié)：端午踩曲，重陽(yáng)下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時(shí)間方能生產(chǎn)一批沙。具體說(shuō)來(lái)就是：（1）每年端午節(jié)前后開(kāi)始用小麥高溫制曲，重陽(yáng)前結(jié)束。因?yàn)榉鞖鉁馗撸瑵穸却?，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過(guò)程中曲溫可高達(dá)65℃以上，在這一時(shí)節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。（2）重陽(yáng)開(kāi)始投糧，此時(shí)正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開(kāi)時(shí)3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。（3）從重陽(yáng)下沙開(kāi)始經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時(shí)令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開(kāi)始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開(kāi)了對(duì)釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。

（4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點(diǎn)，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度≥65℃）、高溫堆積（≥48℃）、高溫發(fā)酵（42～45℃）

、高溫流酒（≥37℃）、貯存期長(zhǎng)（普通郎酒≥3年）、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一年一個(gè)生產(chǎn)周期）”。這“四高兩長(zhǎng)”總結(jié)了郎酒的生產(chǎn)工藝過(guò)程。高粱破碎第一次潤(rùn)糧加熱水半成品酒驗(yàn)收入庫(kù)蒸糧出甑降溫加曲收梗拌和堆積糖化扔糟入窖發(fā)酵蒸餾取酒出窖第二次潤(rùn)糧原酒儲(chǔ)存七次取酒后反復(fù)七次高溫取酒第一、二次投糧郎酒釀造工藝圖小麥潤(rùn)糧。踩制曲坯高溫培菌粉碎粉碎鳳頭工藝回沙工藝盤勾勾兌豹尾工藝加曲母

高溫制曲高溫堆積高溫發(fā)酵高溫餾酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)儲(chǔ)存期長(zhǎng)第三部分郎酒的釀制特色

美境寶洞郎酒四寶郎泉工藝

“米紅粱、小麥”——川南亞熱帶的濕潤(rùn)氣候造就的獨(dú)特品種郎酒在生產(chǎn)用料上十分講究，它根據(jù)自身的工藝特點(diǎn)和長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，特選用川南及云貴高原種植的米紅粱和小麥為原料。釀造郎酒的原料

外觀：顆粒飽滿，大小均勻，殼少皮薄，淀粉含量多，是釀造醬香型酒的好原料，可使酒體更加醇厚，醬香風(fēng)格更加突出。理化分析：?jiǎn)螌幒可?，糖化時(shí)間短，出酒率高；在淀粉中有95%左右為支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，容易糊化，非常適宜根霉的生長(zhǎng)與糖化，發(fā)酵中產(chǎn)生馥郁的香味物質(zhì)，酒體豐滿而厚。亞熱帶的濕潤(rùn)氣候，無(wú)霜期長(zhǎng)，廣產(chǎn)釀酒優(yōu)質(zhì)原料——“米紅粱、小麥”成份對(duì)比表表一：高粱成份及品質(zhì)檢測(cè)結(jié)果對(duì)照表

成份產(chǎn)地品種淀粉支鏈淀粉單寧蛋白質(zhì)水分北方紅粒種高粱63.875.79%0.503.7713.50川南米高粱62.4694.42%0.168.9212.76分析上表我們認(rèn)為，從植物生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)看：川南及云貴高原無(wú)污染、無(wú)霜期長(zhǎng)（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、熱量豐富、氣溫差異大，淀粉含量高，水分少?？梢?jiàn)云貴高原及川南種植的米紅粱對(duì)釀酒非常適合，對(duì)紅花郎酒品質(zhì)的穩(wěn)定和提高起到了很大的作用。

釀造用水：天然山泉水——郎泉、龍洞釀造郎酒的水源釀造郎酒的水源釀造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龍洞水白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動(dòng)的過(guò)程。此間，都必須有水的參與，水是釀酒的主要原料，“水為酒之血”、“佳釀必有佳泉”。她們?cè)从诙纱笊?，?jīng)上千米之厚的地下喀斯特巖層緩慢浸潤(rùn)凈化，使泉水冬暖夏涼、清澈透明、甘冽清香而微帶回甜，PH值適中，硬度小，富含多種對(duì)人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質(zhì)，是極其優(yōu)良的礦泉，在釀酒過(guò)程中能對(duì)原酒的質(zhì)量產(chǎn)生有益的影響。

兩極反滲透水處理設(shè)備，保證加漿用水的質(zhì)量：除符合GB17324—1998瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，對(duì)硬度和電導(dǎo)率作了嚴(yán)格的規(guī)定（電導(dǎo)率<5us/cm，總硬度<1德國(guó)硬度），使加漿用水完全達(dá)到飲用純凈水標(biāo)準(zhǔn)，保證了低度酒的質(zhì)量。■二郎：東經(jīng)105.79°，北緯28.03°，川黔交界的赤水河畔，系低山河谷區(qū)，這里山清水秀，草木蔥蘢，重巖疊嶂，氣候四季分明，空氣濕潤(rùn)，夏季高溫（制作高溫大曲的最佳時(shí)間）極溫日最高氣溫40℃，年平均氣溫17.6℃。年降雨量700—760mm，日照充足，無(wú)霜期長(zhǎng)達(dá)300天以上，土質(zhì)系堿性土黃泥（制作窖泥的最佳泥土）。釀造郎酒的特殊環(huán)境特殊亞熱帶溫濕和低山河谷小盆地氣候，使釀酒有益微生物得以長(zhǎng)期活躍的生長(zhǎng)和繁殖，大量的存在于釀酒、制曲車間的空氣、晾堂、窖池中，這樣在整個(gè)釀酒過(guò)程盡可能多的網(wǎng)羅空氣、晾堂、窖池中釀酒有益微生物，替郎酒催生出了1200種芳香成份，釀制出了郎酒的芬芳。

漢代以來(lái)2千多年來(lái)延續(xù)的白酒釀造活動(dòng)，微生物種群經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的自然篩選和馴化，為釀制美酒創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境

郎酒的釀制環(huán)境——純天然的釀酒工業(yè)生態(tài)園

特殊的氣候和環(huán)境為醬香型酒有益微生物種群的生長(zhǎng)和繁殖創(chuàng)造了良好的自然條件，這是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒必要的基礎(chǔ)條件。

儲(chǔ)存郎酒的環(huán)境洞藏——郎酒特殊的儲(chǔ)存方式，所有生產(chǎn)出的醬香原酒均通過(guò)寶洞貯存天寶洞、地寶洞地處二郎鎮(zhèn)蜈蚣崖峭壁，是云貴高原典型的喀斯特天然溶洞，其地質(zhì)年齡為一億八千萬(wàn)年,此前為海底世界。天寶洞和地寶洞面積1.42萬(wàn)平方米，上萬(wàn)噸儲(chǔ)存量，有神州第一洞藏、“酒壇兵馬俑”之稱，1999年獲上海大世界基尼斯之最。神州第一洞藏

洞藏——郎酒特殊的儲(chǔ)存方式洞里冬暖夏涼，常年保持19℃左右的恒溫；郎酒的原酒從剛釀造出來(lái)，即被封存入天、地寶洞，它們?cè)谶@里采天地之靈氣，經(jīng)年累月，陶壇長(zhǎng)期儲(chǔ)存，自然老熟，幽雅純正，有利于原酒的締合、老熟，增加酒體的幽雅感、綿柔感。洞壁特有的酒苔，可以有效地吸收原酒中的雜味物質(zhì)并將其分解掉，并讓乙醇和各種酯類、酸類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成膠體溶液，促使酒體更加醇美。

勾兌郎酒的方法盤勾勾兌——郎酒的勾兌方式釀酒車間釀造并經(jīng)長(zhǎng)期洞藏的原酒，酒體醇厚細(xì)膩、醬陳香突出，但對(duì)郎酒的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，這只能是完成了前期的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作，還需要專業(yè)勾兌師的精心勾兌。原酒（優(yōu)質(zhì)醬香基礎(chǔ)酒及調(diào)味酒）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期洞藏后，按密方勾兌而成,達(dá)到醬香突出,醇厚細(xì)膩的酒體。通過(guò)酒與酒之間的勾兌達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)，并保持長(zhǎng)期持

續(xù)的穩(wěn)定性。（絕不添加非自身發(fā)酵物質(zhì)）郎酒勾兌品評(píng)技術(shù)團(tuán)隊(duì)要求調(diào)酒師有靈敏的感覺(jué)器官、過(guò)硬的專業(yè)技術(shù)水平、熟練的技能（眼觀、鼻聞、口嘗、手捻）和悟性。勾兌的奧妙“只可意會(huì)，不可言傳”，一種代代傳承的特殊技藝。

郎酒集團(tuán)公司擁有一支技術(shù)過(guò)硬，能力強(qiáng)的勾兌品評(píng)專業(yè)隊(duì)伍。這支隊(duì)伍是由1名國(guó)家級(jí)專家、3名國(guó)家級(jí)評(píng)委和16名省級(jí)評(píng)委所組成的老、中、青結(jié)合的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，全體人員均獲省級(jí)評(píng)委資格。品酒師們熟悉醬香型白酒的生產(chǎn)釀造，繼承和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的醬香型酒勾兌調(diào)味技術(shù)，為郎酒的開(kāi)發(fā)和釀造、勾兌調(diào)味提供了強(qiáng)有力的技術(shù)保障。盤勾勾兌簡(jiǎn)介1、盤勾熟悉掌握1—7輪次酒、各種風(fēng)格單體酒的感官特征，在各單次酒儲(chǔ)存一年后按盤勾方案進(jìn)行第一次勾兌——盤勾。由于醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，不同的車間、不同的班組生產(chǎn)出的半成品酒質(zhì)量風(fēng)味不同，在對(duì)郎酒進(jìn)行酒體盤勾方案設(shè)計(jì)之前，技術(shù)人員必須對(duì)天寶洞、地寶洞內(nèi)已達(dá)到貯存期的幾百個(gè)醬香基礎(chǔ)酒逐一取樣嘗評(píng)、理化分析，對(duì)其香氣、口感、風(fēng)格、理化衛(wèi)生指標(biāo)等參數(shù)了如指掌，熟悉它們?cè)谫A存期間的變化規(guī)律，不斷總結(jié)其在勾兌中的作用。2、組合勾兌根據(jù)經(jīng)過(guò)盤勾工藝、貯存期滿后的醬香原酒的口感特點(diǎn)和香味物質(zhì)含量，通過(guò)詳細(xì)周密的計(jì)算，多次的小樣實(shí)驗(yàn)，最后再經(jīng)多次仔細(xì)的品評(píng)來(lái)確定郎酒最佳的組合勾兌方案。這不僅要求技術(shù)人員有扎實(shí)的理論知識(shí)，還必須結(jié)合市場(chǎng)，能及時(shí)把握市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)。3、調(diào)味對(duì)組合勾兌好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工——調(diào)味，它起到畫龍點(diǎn)睛的作用。調(diào)味前必須對(duì)可使用的上千壇調(diào)味酒的風(fēng)格特點(diǎn)熟悉掌握，準(zhǔn)確選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒來(lái)調(diào)味。在調(diào)味酒的使用上，要保證其持續(xù)性和穩(wěn)定性。4、酒體后處理冷凍吸附處理過(guò)濾靜置儲(chǔ)存穩(wěn)定精濾5、出廠把關(guān)抽樣——質(zhì)量管理部理化分析——儀器分析感官品評(píng)——公司嘗評(píng)委員會(huì)5人以上評(píng)委密碼暗評(píng)——隨機(jī)抽取原出廠的4批同品種酒與新調(diào)制的1批酒共同組成5批暗評(píng)，密碼編號(hào)后分別注入品酒杯中暗評(píng)結(jié)果——品評(píng)排序需在前1、2名才算合格；理化分析需符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，并保證長(zhǎng)期的符合性郎酒生產(chǎn)工藝流程

原料蒸煮糊化加入糖化發(fā)酵劑(曲藥)入窖密封固態(tài)發(fā)酵蒸餾取酒原酒生態(tài)洞藏貯存貯存符合年份標(biāo)準(zhǔn)盤勾勾兌酒體設(shè)計(jì)消費(fèi)者認(rèn)可標(biāo)樣按標(biāo)樣批量生產(chǎn)與標(biāo)樣對(duì)比密碼品評(píng)符合標(biāo)準(zhǔn)酒體后處理天然礦泉水—郎泉水天然生態(tài)園生長(zhǎng)的糧食新產(chǎn)品標(biāo)樣制作技術(shù)處理包裝出廠反復(fù)七次蒸餾取酒第四部分白酒品評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí)一、定義：酒體的品評(píng)也就是人們常說(shuō)的嘗評(píng)、鑒評(píng)、感官嘗評(píng)檢驗(yàn)，它是利用人的感覺(jué)器官——眼、鼻、口、舌來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。二、品評(píng)的生理學(xué)原理1、閾值：呈香、呈味物質(zhì)由感官檢出的最低量（濃度）成為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。2、視覺(jué)：視覺(jué)是人類的感覺(jué)之一，眼睛為視覺(jué)器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因?yàn)槲矬w對(duì)光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見(jiàn)光是波長(zhǎng)在400—750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見(jiàn)光，則白光全部透過(guò)，溶液呈無(wú)色透明；如果可見(jiàn)光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。3、嗅覺(jué)：人的嗅覺(jué)器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時(shí)，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺(jué)上皮，此部位有嗅覺(jué)細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時(shí)，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。4、味覺(jué)：所謂味覺(jué)是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過(guò)味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺(jué)，隨即分辨出味道來(lái)。不同味覺(jué)的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動(dòng)發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺(jué)的振動(dòng)頻率不同?；疚队X(jué)是甜、咸、酸、苦4種（后來(lái)增加了鮮味）。辣味不屬于味覺(jué)，是痛覺(jué)。三、品評(píng)的意義和作用1、意義：白酒的品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點(diǎn)，是國(guó)內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。但是，它受地區(qū)性、民族性、習(xí)慣性、個(gè)人愛(ài)好、心理等因素影響。2、品評(píng)的作用a、品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)b、通過(guò)品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)c、加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果d、利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品四、品評(píng)的基本方法品評(píng)的方法：明評(píng)法和暗評(píng)法品評(píng)最重要的是確定參照物白酒的品評(píng)主要包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面品評(píng)的步驟：1、眼觀其色：正視、俯視、括杯；2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時(shí)不能嘗酒3、口嘗其味：2ml以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動(dòng)口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。4、綜合判定風(fēng)格風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個(gè)酒的風(fēng)格對(duì)該酒在消費(fèi)者心中的聲譽(yù)有著很大的影響，都有一個(gè)總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評(píng)情況，以簡(jiǎn)練的語(yǔ)言，形象化地說(shuō)明酒的色香味的特點(diǎn)，綜合判斷白酒的典型性（個(gè)性）。郎酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久”的品質(zhì)特點(diǎn)贏得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。要體會(huì)郎酒的感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。郎酒的品評(píng)要點(diǎn)1、郎酒色的鑒評(píng)——無(wú)色透明。對(duì)一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。——微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤?！ⅫS晶亮透明。郎酒特有的色澤，指酒液微黃、晶瑩清澈、透光度極好，括杯明顯且持久。2、香的鑒評(píng)將酒杯端在手里，離鼻子約1—2cm，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會(huì)其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來(lái)自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來(lái)自于特殊的貯存方式—天地寶洞的貯存。酒液進(jìn)口后體會(huì)其前香的幽雅，后香的悠長(zhǎng)，空杯一段時(shí)間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。

——醬香明顯，回香較長(zhǎng)。一般普通醬香白酒的基本評(píng)語(yǔ)，指酒體還不夠芳香。——醬香較突出，陳味較好，回香悠長(zhǎng)。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評(píng)語(yǔ)?！u香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長(zhǎng)，空杯留香持久。郎酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺(jué)。3、味的鑒評(píng)酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會(huì)郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺(jué)、尾凈爽口的特點(diǎn)，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來(lái)鑒定其回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

——酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長(zhǎng)。對(duì)一般普通醬香白酒的基本要求?！企w醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長(zhǎng)。對(duì)具備一定年限的醬香型白酒味的基本評(píng)語(yǔ)?！企w醇厚豐滿，細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長(zhǎng)。郎酒所特有的味感。4、格的鑒定格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。郎酒作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過(guò)量也沒(méi)有什么不適的感覺(jué)。

——香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對(duì)一般醬香型白酒的基本要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對(duì)具備一定年限的醬香型酒的要求?！阄督M分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風(fēng)格，而且有郎酒的個(gè)性。酒體的感官特征色澤：無(wú)色（或微黃）、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、空杯留香持久口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤(rùn)、回味悠長(zhǎng)風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤(rùn)、凈爽回甜、悠長(zhǎng)、空杯香持久第五部分郎酒與人體健康郎酒與人體健康純糧釀造的郎酒含有多種對(duì)人體有益的成分。根據(jù)國(guó)家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所和中科院成都生物研究所對(duì)郎酒市場(chǎng)抽樣的檢驗(yàn)報(bào)告分析

郎酒富含微量成分－－錄自國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)報(bào)告（第040309號(hào)和040310號(hào)）富含金屬元素、過(guò)渡元素（能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬蛋白酶，不易形成肝纖維化）富含低分子有機(jī)酸（擴(kuò)張血管，延緩硬化；促進(jìn)人體內(nèi)微生物平衡）富含高級(jí)脂肪酸（抑制膽固醇）富含自由基清除劑（防衰老，保護(hù)皮膚）郎酒與人體健康1、郎酒富含多種人體需要的氨基酸和多種有益于人體健康的鋅、鐵、銅、鍶、鉬等微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，微量元素對(duì)于調(diào)節(jié)機(jī)體的生理活動(dòng)功能和預(yù)防各種心血管病的發(fā)生有十分重要的意義。鐵是人體造血、活血功能的重要元素；鋅對(duì)人體的生長(zhǎng)和新陳代謝有著重要的影響；鐵、鋅能激活人體內(nèi)乙醇、乙醛的氫化酶，加速乙醇和乙醛的分解，減少它們?cè)谌梭w內(nèi)的滯溜時(shí)間，所以適量飲用郎酒，