武科大健康與美容2015

脂類脂類和脂肪酸的種類定義：油(oils)、脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。1.按碳鏈長度

短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，

22碳6烯酸：DHA2必需脂肪酸（EFA）定義：人體不能合成，必須由膳食提供。種類：亞油酸，LA，C18：2，n-6系

a-亞麻酸，C18：3，n-3系

脂肪的生理功能：

供應能量與儲存能量,9kcal/g

構(gòu)成組織細胞

EFA來源促進脂溶性維生素吸收

維持體溫，保護臟器改善食物感官，飽腹作用

脂肪的代謝1、立即作為能源，供給機體能量；２、作為能源儲存在細胞內(nèi)；３、成為細胞本身的成分；４、合成某些必需的化合物。

脂肪的食物來源

1.動物性來源－蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多

2.植物性來源－油料作物含不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物－動物內(nèi)臟、蛋黃

魚油中的脂肪酸類EPA18％DHA12％其他N－35％其他N－611％一元不飽和脂肪酸23％飽和脂肪酸31％

碳水化合物

又名糖類，是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。碳水化合物的分類一.

碳水化合物的生理意義

人體最主要的熱能來源二.

碳水化合物的分類

(一)單糖每分子含有3至7個碳原子，例如:葡萄糖、果糖(二)

雙糖及寡糖類蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。

1.淀粉它是以顆粒的形式貯存在植物種子根莖中的多糖，由葡萄糖分子作為單位組成?？煞譃閮煞N結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉和支鏈淀粉。2.

糊精

淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子。3.

人體的動物性淀粉

存在于人體中，糖原能溶于水，在相應酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。

不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP)由不消化寡糖引起的新定義—益生源（prebiotics）

**1995，Gibson&Roberfroid

一種不消化的食物成分，能選擇性的刺激人體腸道益生菌的生長/或者限制一個、一些有害菌的活性或數(shù)量。其他功能作用產(chǎn)生短鏈脂肪酸，減少腸道癌癥的危險提高鈣的生物利用率影響脂質(zhì)代謝緩解便秘碳水化合物的主要生理功能一碳水化合物的主要生理功能

1供給能量

2構(gòu)成細胞和組織的成分

3解毒作用

4節(jié)約蛋白質(zhì)作用

5保證脂肪的充分氧化活動種類與能量消耗（kcal/m2.min）上自習0.846考試0.916抄黑板報0.980站立聽課0.985實習1.002上業(yè)務課0.812看示教0.808開會0.812指揮唱歌2.645騎自行車3.006集體舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802籃球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488廣播體操2.770普通早操2.654

能量代謝與平衡評價指標:BMI(體質(zhì)指數(shù))>24(體重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量攝入是否平衡,主要看體重變化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通過控制能量攝入來調(diào)節(jié)體重而不是脂肪攝入量膳食結(jié)構(gòu)：指膳食的食物組成。世界各國的膳食結(jié)構(gòu)可分三種模式：第一種是以歐美發(fā)達國家為代表的“三高一低”膳食模式；第二種是以亞、非、拉發(fā)展中國家為代表的；第三種是以日本為代表，是目前較為合理的膳食模式。我國居民中同時存在著發(fā)展中國家的營養(yǎng)不足和發(fā)達國家的營養(yǎng)過剩兩類問題。

中國居民平衡膳食寶塔油脂類25-30克,鹽6克奶類及奶制品300克豆類及堅果30-50克畜禽肉類50-75克魚蝦類50-100克蛋類25-50克蔬菜類300-500克水果類200-400克谷類薯類及雜豆250-400克水1200毫升飲食營養(yǎng)攝入消耗平衡健康膳食纖維定義：

指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。種類：

纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

膳食纖維的生理功用（1）

防癌作用（2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預防（3）減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性(4)

防止能量過剩，控制肥胖(5)

防止便秘，痔瘡和憩室病(6)

降低齲齒和牙周病的發(fā)病率

過多，影響食物消化吸收率討論一會兒~維生素A

有維持皮膚組織細胞的生理功能，使皮膚柔軟、細膩、光滑的功效。

缺乏時，汗腺和皮脂腺萎縮、功能減退、皮膚干燥、易生成皺紋、有鱗片樣脫落。B族維生素

參與人體蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝，可使皮膚嬌嫩，富有光澤和彈性，減退色素，抑制炎癥。

VB1、VB2有使皮膚光滑、展平皺紋、消除斑點、調(diào)節(jié)皮脂腺分泌的作用,維生素B族缺乏則導致皮脂腺分泌異常。

VB1缺乏，皮膚干燥、易生皺紋；VB2缺乏可發(fā)生口角炎；VB6缺乏會發(fā)生脂溢性皮炎。維生素C

又稱抗壞血酸，是一種活性極強的還原物質(zhì)，有增加皮膚彈性，增強抵抗力及減輕皮膚的色素沉著的作用。對膠原組織的合成有很大關(guān)系，對皮膚的柔軟程度起決定作用。VC又是一種抗氧化劑，有抑制黑色素的作用。缺乏VC時，皮膚會出現(xiàn)血管變脆，皮下紫斑、色素沉著等。維生素E

具有抗氧化作用，可促進和增強VA的作用，并與VC起到協(xié)同作用，增強皮膚的抗病能力，對膠原纖維和彈性纖維有修復作用，改善皮膚彈性，促進血液循環(huán)，使皮膚毛發(fā)、指甲光滑滋潤，舒展皺紋、消除色斑、延緩衰老。缺乏時會使皮膚干燥、粗糙，加速衰老。食物對美容的作用食物美容保健:指在現(xiàn)代營養(yǎng)學和中醫(yī)基本理論的指導下，運用食物或在食物中加入藥食兩用的天然動植物(X)，制成膳食，日常食用達到防病治病、美容保健、延緩衰老的方法。內(nèi)服法:“三個不同”不同年齡、不同體質(zhì)需要，選擇