第四章各類食品衛(wèi)生

第四章各類食品衛(wèi)生主要內容：糧谷果蔬、肉禽蛋奶、罐頭與飲料，調味品、糕點與烹調食品、方便食品、保健食品、無公害食品等第一節(jié)糧谷果蔬的衛(wèi)生一、糧食與豆類的衛(wèi)生糧食是人類的基本食品原糧：稻谷、小麥、大麥、玉米等成品糧：大米、面粉、玉米粉等。(一)糧食的陳化定義：糧豆在貯藏過程中，隨著時間延長，其食用品質會不同程度降低，稱為自然陳化。起因：一是由于糧豆籽粒脫離植株后，仍然保持著生命活動，不斷地進行有氧呼吸或無氧呼吸，消耗著籽粒內含的糖類物質等；二是糧豆中含有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等水解酶能緩慢水解其中的營養(yǎng)物質，使糧豆品質逐漸下降。如脂肪水解成游離脂肪酸，進一步氧化生成醛和酮，產生異味。影響糧豆類原料陳化的主要因素水分環(huán)境溫度加工精度水分含量高、精度差、糠粉多、氣溫高、濕度大，則陳化速度快；反之，則慢。陳化對加工品質的影響陳大米有陳腐味，影響食用。陳面粉蒸饅頭發(fā)酵不良，搟面條易斷、糊湯。(二)微生物污染與糧食的變質

1.大米的微生物污染微生物類別：霉菌、細菌、放線菌、酵母和病毒微生物侵染途徑：直接侵入種子的皮層粘附在種子表面混雜在籽粒上害蟲咬損糧粒造成傷口，造成侵染2.面粉的微生物污染細菌數(shù)：104～106cfu/g。菌相：芽孢桿菌、乳酸菌，其中乳酸菌能引起新鮮冷藏面團的腐敗。影響因素：易吸濕暴露淀粉：利于纖維素分解菌活動，易變質。磨粉加工：可引起細菌生長繁殖3.糧食上的真菌類別：寄生菌、腐生菌和兼性寄生菌。

寄生菌：一般都是病原菌，如引起麥類變質的赤霉病。

腐生菌：在糧食上數(shù)量最多，對糧食危害最大。糧食中典型的腐生菌是曲霉和青霉。

兼性寄生菌：在新收獲的新鮮糧食上數(shù)量相當多，它們在糧食水分安全標準以下不會有害，只有在糧食收割后沒有及時曬干、水分較高的情況下才能生長繁殖造成危害。4.糧食的霉變霉菌侵染糧食后可發(fā)生各種類型的病斑或色變?；逌l(fā)灰出現(xiàn)霉點或粉屑糧粒變暗或變?yōu)楦鞣N顏色生霉嚴重霉爛結塊。5.糧食的發(fā)熱定義：糧食保藏期間溫度不正常上升的現(xiàn)象稱為發(fā)熱。它是糧食霉變過程中的表現(xiàn)之一。起因：霉菌在分解糧食營養(yǎng)物質，使其成為易于吸收的簡單物質的代謝過程中，釋放出大量的熱能，并逐漸積累，形成發(fā)熱現(xiàn)象。對策：加強監(jiān)測。6.糧食中的昆蟲性污染物種類：我國有50余種甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨類(粉螨)蛾類(螟蛾)繁殖條件：庫溫18～21℃，相對濕度65%以上時，易于繁殖。危害：糧食蛀蝕一空;排泄大量糞便和各種分泌物;促使糧豆發(fā)熱霉變7.糧食的異物污染定義：糧食的異物夾雜污染一般為有害植物種子與無機夾雜物兩類類別：有毒植物種子、真菌菌核：毒麥、麥仙翁籽、毛果洋茉莉、麥角無機夾雜物：砂石、泥粒和金屬異物對策：除雜篩選8.糧谷衛(wèi)生質量判定感官鑒別：色澤口感氣味水分雜質純度（1）大米的衛(wèi)生質量判定1）硬度大米的硬度主要由蛋白質含量決定。蛋白質含量越高，硬度越高，透明度也越高。新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。2）大米的新陳度新米：正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常，手摸有涼爽感陳米：米粒皮層變厚、色澤變暗，粘性降低，手摸有澀感，失去大米原來的香味。嚴重變質米：手捻發(fā)脆、易碎、易裂斷或易成粉狀。米粒色澤：表明呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，量越多，說明大米越陳，氣味：有霉味者為陳米。蟲蛀粒，有則為陳米。蒸煮試驗：陳大米蒸煮后黏度小，食用時口味寡淡、香氣薄，口感粗糙，飽腹時間短。大米衛(wèi)生質量判定3）黃粒我國南方高溫高濕地區(qū)，常因稻米未及時脫粒、干燥，出現(xiàn)黃粒米，這其香味和食味都較差。4）爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，米粒內外收縮失去平衡造成。爆腰米食用時，外爛內生。如果米粒上出現(xiàn)一條或多條橫裂紋即是爆腰米。5）氣味手中取少量大米，哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，立即嗅其氣味。正常大米具有清香味6）味道取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜7）包裝不購買無標簽的大米。大米的衛(wèi)生標準色澤：呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀米粒：呈長形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎米，無霉變、無蟲害、無雜質口味：具有純正的香味、氣味，無霉味，無腐敗，無異味色素大米鑒偽技術法規(guī)：我國食品衛(wèi)生標準中，禁止在大米中使用色素。偽造：將大米著上黃色、綠色等，標上胡蘿卜素大米、竹香大米誘人字樣。鑒偽:這些色素用水反復搓洗可洗掉拋光大米鑒偽技術偽造：用拋光機給陳大米拋光，使陳化大米由黃色變成顏色白亮的“新大米”，堂而皇之地成了盤中餐。鑒偽：那種米飯在消費時常常帶有一股怪怪的味道。摻偽大米假香米：一些不法商販為了掩蓋大米的霉味，違法加入一些香精。毒油大米：為了給大米上光，摻入有毒的工業(yè)用油構成。假“紅曲米”：用氧化鐵紅和活性炭粉等工業(yè)染料偽造出“紅曲米”。增白米：為了提高米粉的白亮度加入禁用的“吊白塊”。（2）面粉的衛(wèi)生質量判定-1（1）色澤：面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，不發(fā)暗，無雜質。質量好的富強粉色澤白凈，標準粉為淡黃色，（2）氣味正常的面粉具有麥香味。（3）包裝正規(guī)廠家生產的面粉袋其縫合線一般為兩種顏色的線縫合，標注“本包裝為一次性使用”字樣。面粉的衛(wèi)生質量判定-2（4）質感用手捻搓面粉，如有綿軟感，則品質良好；良質面粉呈細粉狀，不含雜質，用手抓一把面粉，手指捻搓時無粗粒感，無蟲無結塊，使勁一捏，置手中緊捏后放開不成團，松手后面粉隨之散開劣質面粉特點質量差的粉色變深，色澤不均勻如有異味或者霉味、酸敗味，則面粉可能已變質，或受到其他污染劣質面粉潮濕、霉變，有結塊或手捏成團，次質面粉手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質；如縫合線有兩次針眼痕跡或手工針眼痕跡，則為重復使用的劣質產品增白劑超標面粉

法規(guī)：我國規(guī)定的過氧化苯甲酰最大使用量為0.06g/kg。（增白機理是釋放出氧原子，通過氧化胡蘿卜素等，使面粉變白）偽劣品：增白劑超標；違法使用漂白粉、吊白塊、熒光粉（一種印染助劑）增白、硫磺熏蒸饅頭增白面粉不是越白越好生蟲的“二次加工面粉”危害：被蟲蝕后，遺留昆蟲的排泄物，重者失去食用價值，輕者使口味、滋味異常，適口性差。檢偽：取面粉20~30g，置于培養(yǎng)皿或表面皿上，攤平后用紫外線照射，如發(fā)現(xiàn)熒光，表明有昆蟲排泄物存在。（3）掛面（面條）

衛(wèi)生質量判定-1色澤色澤潔白，稍帶淡黃，如果面條顏色變深，或呈褐色，表明已變質。氣味無霉味、酸味及其他異味，花色掛面應具有添加輔料的特殊氣味。包裝應標注產品名稱、生產日期、保質期等。掛面（面條）衛(wèi)生質量判定-2不整齊度面條的不整齊度應低于15%，其中自然段條率不超過10%。外觀無雜質、無霉變、無蟲害、無異味、無污染現(xiàn)象。蒸煮試驗熟后不糊、不混湯、口感不黏，不磣牙，柔軟爽口劣質掛面的鑒偽偽造福爾馬林用來增白，明礬增加面的筋力。鑒偽添加了增白劑的掛面色澤雪白或者慘白，無面粉固有的清香氣味，淡而無味，添加了福爾馬林的產品還有一股藥味（二）豆制品衛(wèi)生質量

變化及其判定種類鮮嫩的大豆(又叫毛豆)豆芽豆?jié){、豆腐、豆腐干、豆腐片油炸豆腐、凍豆腐和脫水凍豆腐鹵干、花干、熏干、素雞豆腐絲、豆腐卷、素火腿綠豆粉絲，赤豆包子餡心腐乳、豆豉(一)微生物性污染及腐敗

1.豆腐的腐敗豆腐中細菌數(shù)超過105cfu/g時，表面出現(xiàn)輕度變質。豆腐發(fā)紅（乳酸桿菌產生紅色素）時有輕微酸味，進一步發(fā)黏就會出現(xiàn)餿酸味腐敗豆腐表面出現(xiàn)油狀、黏狀物，顏色變黃，并產生難聞的酸臭味。以刀切開，可見豆腐內部有許多蜂窩狀的小孔2.油炸、脫水豆制品的腐敗一些經過油炸、脫水加工而成的豆制品，如油豆腐，腐竹等，由于含有水分或包裝不嚴密，易從外界吸收水分，引起霉菌生長及產生霉腐味。3.豆制品腐敗的控制要注意選料、生產、包裝、運輸、銷售等過程中的環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生；低溫冷藏與冷藏柜臺出售4.豆腐感官衛(wèi)生標準豆腐乳白色或淡黃色，有光澤。具有豆腐特有的香味和細膩香嫩感。塊型完整，軟硬適度，質地細嫩，無雜質，無豆粞，無石膏渣5.豆腐干衛(wèi)生標準具有特有的香味、滋味，無酸味，無異味。塊型完整均勻。質地細膩，有彈性，邊角整齊無雜質市售豆腐、豆腐干的微生物學指標是：細菌總數(shù)(cfu/g)≤105，大腸菌群(個/100g)≤150，致病菌不得檢出。鹵制豆腐干色澤正常，有光澤。6.紅腐乳衛(wèi)生標準紅腐乳表面紅色或棗紅色，內部呈杏黃色，有光澤。具紅腐乳固有的香氣。滋味鮮美，咸淡適口，無異味。塊型整齊、均勻，質地細膩，無雜質7.豆腐皮衛(wèi)生標準油豆腐皮薄軟，不實心，黃橙發(fā)亮豆腐皮乳白色或淡黃色，有光澤。具有豆腐皮特有的香咸味。組織軟硬度適中，厚薄均勻，有韌性8.腐竹衛(wèi)生標準腐竹：黃色或淡黃色，有光澤。味香，無異味。呈條形或片葉狀，有空心、易折，無雜質，無蟲蛀素雞：切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味漂白腐竹的鑒偽經吊白塊漂白處理后的腐竹看上去特別光亮，有蠟光，外觀純凈，色澤金黃，還有一種半透明感，看上去很誘人；這種漂白腐竹韌性極好，不易被折斷，被水浸泡后會軟化一段時間，但遇到干燥的環(huán)境又可以慢慢復原；一些產品還違法加入硼砂、工業(yè)用明膠以增加重量。無毒腐竹看上去不是很鮮亮，韌性比有毒腐竹差很多，也沒有蠟光。9.豆芽衛(wèi)生質量判定加工衛(wèi)生要求：孵生豆芽多選用顆粒完整，無蟲蛀、無霉變的黃豆或綠豆作原料，用水應干凈無害，澆水不宜過多。良質：潔白，根部呈白色、清晰，頭部呈淡黃色，有光澤、鮮艷。具有豆芽特有的香脆、嫩氣味、滋味，無異味。豆芽挺身完整，組織脆嫩，無霉爛化肥浸泡豆芽的鑒偽-1目的：催芽速生，縮短豆芽的生長期，并使其粗壯，施放禁用物品：在孵生豆芽的過程中，施放禁用的化肥（尿素、硫酸銨、硝酸銨等）、農藥(除草劑類)催發(fā)豆芽。危害：由于豆芽的生長期短，施放化肥后，將被大部分吸收，積存在豆芽體內，造成污染?；式荻寡康蔫b偽-2鑒偽：凡是豆芽粗壯發(fā)水，色澤灰白，芽桿粗胖，根短、無根或少根，如將豆芽折斷，斷面有水分冒出，有的殘留化肥的氣味，如帶有氨臊味，豆粒發(fā)藍10.粉絲衛(wèi)生質量的判定-1粉絲、粉卷有豆類、禾谷類、署類和混合類幾種。不同原料生產的產品顏色不同。綠豆粉絲：其顏色潔白光潤，在直射陽光下銀光閃閃，呈半透明狀；蠶豆粉絲：雖也潔白光潤，但不如綠豆粉絲細糯有韌性；雜豆粉絲：外觀色澤白而無光，質量與蠶豆粉絲相似。粉絲衛(wèi)生質量的判定-2禾谷類粉絲：（以玉米、高粱制成）色澤淡黃；薯類粉絲：色澤土黃，暗淡不透明；甘薯粉絲色澤土黃，暗淡，過濾不凈的呈灰銹色；土豆粉絲呈微黃色；木薯粉絲呈灰白色；山芋粉絲呈淡青灰色。優(yōu)質粉絲手感柔韌、有彈性、粗細均勻、無并條、無酥碎。摻假綠豆粉絲的鑒別劣質粉絲易斷、易糊，一般由綠豆粉摻以豌豆粉、蠶豆粉、玉米淀粉而成。摻假綠豆粉卷加工涼拌菜時易碎裂，無彈性，口感差。（二）谷類保藏的衛(wèi)生要求總體要求：應放置于密閉、干燥容器內，并置于陰涼處。勿存放太久或置于潮濕之處，以免蟲害及發(fā)霉不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存不宜靠墻著地，通常應放在墊板上1.大米保藏的衛(wèi)生要求生蟲米處理：大米生蟲后，不宜把大米置于陽光下暴曬，應將生蟲大米放在陰涼通風處，讓昆蟲慢慢爬出后再過篩一遍。蟲害抑制劑與防蛀物：散裝大米中放大蒜頭或茴香等，用紗布包緊，避免與米粒直接接觸。盛米器皿不可全部裝滿，上面留一定空隙，放上防蛀物，效果更好。2.面粉保藏衛(wèi)生要求面粉夏季儲存：裝在布袋里容易吸潮結塊及發(fā)生霉變、酸敗等，影響因素：雨水多氣溫高，濕度大面粉顆粒小，活化面積大對策：嚴格控制水分，密閉防潮；不與有異味的物品放在一起；空氣隔絕3.豆類保藏的衛(wèi)生要求干豆類應清理后保存青豆類應清洗后瀝干，放在清潔干燥的容器內。豆腐、豆腐干類用冷開水清洗后瀝干放入冰箱下層冷藏，并應盡早用完二、蔬菜與水果的衛(wèi)生在膳食中占有極重要地位，人均每天食用量超過1kg所含蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等有機物質，賦予各種果蔬特有的風味餐飲業(yè)常用果蔬有新鮮果蔬、果蔬汁、果蔬加工制品等果蔬易腐、易致病的原因①果蔬離開土壤后還在進行呼吸作用；②被土壤微生物嚴重污染而較難控制；③果蔬含糖多、水分含量高，變色、變質速度快；④形態(tài)復雜多樣，不易包裝，在生產、采收、儲運過程中易遭到外傷受損，及受到各種污染；⑤生產周期短，受水、肥、蟲、藥污染就會多，農戶分散種植導致采收、出售的管理難度大。(一)蔬菜水果衛(wèi)生質量的變化

1.固有酶對果蔬衛(wèi)生質量影響新鮮蔬菜、水果采摘后仍是活著的，是生命有機體。在固有酶作用下會產生多種生命活動現(xiàn)象呼吸蒸發(fā)萎蔫完熟休眠（1）呼吸有氧呼吸：將呼吸底物最終氧化成CO2和H2O，放出大量能量的過程。缺氧呼吸：最終產物為乙醛和酒精，也放出能量。缺氧呼吸的產物對細胞有毒，濃度高時可殺死細胞而降低蔬菜、水果的耐藏性蔬菜瓜果呼吸量的序時變化初期，呼吸量幾乎成直線下降，然后，稍向上，最后，又向下，并趨于穩(wěn)定。因此，蔬菜水果在收獲后的初期，不宜堆成堆，宜分散放置，使呼吸產生的CO2和熱量迅速散發(fā)。不同蔬菜呼吸量比較各種蔬菜的組織結構不同，產生的呼吸量也不同葉菜初期最大果實類次之根莖類蔬菜最小所以，葉菜更容易腐爛（2）萎蔫起因：新鮮果蔬含水量高，采摘后由于不能通過根系從土壤中補充水源，則會蒸發(fā)脫水引起組織萎蔫。萎蔫的后果：呼吸作用破壞，合成反應削弱，分解反應加強，原生質膠體結構破壞抵抗微生物侵襲的能力下降（3）完熟（衰老）定義：是成熟過程的后期，分解代謝旺盛，色、香、味、質都達到最適于鮮食的狀態(tài)。完熟的發(fā)生植株上發(fā)生保藏期發(fā)生。

完熟后的果蔬不宜再貯藏，否則很容易腐爛變質。（4）休眠定義：某些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜及水果，結束田間生長后，新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對靜止的狀態(tài)，即休眠?！皬娭菩菝摺保菏琴A藏果蔬的手段之一。打破休眠而發(fā)生的萌發(fā)、抽薹變化即稱春化，春化使蔬果品質降低，有時會產生有害物（5）褐變定義：在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質氧化聚合而形成紅棕色素或紫褐色色素的現(xiàn)象現(xiàn)象舉例：蘋果、香蕉、土豆等，當其組織被碰傷或切開時，易發(fā)生褐變?？刂疲憾趸蚣皝喠蛩猁}等多酚氧化酶的強抑制劑70～95℃約7s燙漂處理。(二)微生物污染與果蔬的腐爛

1.微生物對蔬菜水果的污染

菌數(shù)：土壤源性細菌的污染以長在地下的根類蔬菜最多，其次是靠近地面收割的葉菜類。從離地面一定高度收取的黃瓜、茄子、豆類等受土壤細菌的污染較輕，菌相：被酵母、霉菌污染的機會較多。果蔬微生物來源①表面污染：微生物常來自于污水、糞便、肥料、土壤、手、動物、空氣和盛放容器②在開花期遭侵入，并保留在組織內部③從根、莖、葉、花、果部位接觸侵入微生物進入途徑直接穿透：微生物可直接穿透表皮的角質層侵入果蔬內部從自然孔口進入：氣孔、水孔、皮孔、花栓等從傷口進入：機械損傷、蟲咬傷、凍傷細菌能經傷口或自然孔口進入。真菌既可從傷口、自然孔侵入，也可從表皮直接入侵。果蔬微生物易感性影響因素影響果蔬中微生物的侵入和生長的因素：果蔬本身的pH果蔬成熟程度組織的完整性保藏和培育的條件是否存在抗生物質2.果蔬細菌性腐敗致腐菌：歐文氏菌屬和假單胞菌屬。胡蘿卜軟腐歐文氏菌(Erwiniacarotovora)常常通過損傷的組織侵入生長速度快，形成果膠酶(Pecticenzymes)，產生軟腐，使組織黏液化，使組織潰破整個土豆塊莖出現(xiàn)萎蔫西紅柿外皮仍完整，而其內容物則變成污濁的液體狀。葉菜質地發(fā)黏。3.果蔬真菌性腐敗腐敗起因：許多種水果pH較低(＜4.5)，其腐敗主要由真菌引起。優(yōu)勢菌：根霉，多見于低劣冷藏條件下的腐爛。真菌毒素：發(fā)生真菌性腐敗的果蔬常受到真菌毒素的污染。（二）果蔬衛(wèi)生質量判定

1.蔬菜衛(wèi)生質量判定優(yōu)質蔬菜：質地鮮嫩，外形飽滿，表面色澤光亮，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。亞硝酸鹽≤4mg/kg。次質蔬菜：梗硬且韌性大，外形萎蔫，失去水色光澤，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。變質蔬菜：則霉爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀，空心，不可食。(二)水果衛(wèi)生質量判定優(yōu)質水果：具有典型果形，表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固有的清香味，無機械外傷和病蟲害。次質水果：表皮較干，不夠豐滿，光澤較暗，肉質清脆度差，含水量下降，營養(yǎng)減少，清香味減退，有部分斑點。去除斑點、蟲傷部分后仍可食用。變質水果：嚴重腐爛、蟲蛀、變味，不可食用（三）果蔬鑒偽

1.激素催熟水果為了促進坐果，不法分子在番茄、西葫蘆、西瓜、甜瓜、獼猴桃的生產中，常常使用?；ū９纳L調節(jié)劑。為了促進果實成熟和提早上市，使用激素催熟劑。為了增大體積提高產量，使用化學合成的細胞分裂素類膨大劑。激素濫用危害健康！2.打針西瓜不法分子以糖精加色素水注入未熟的西瓜，這種“打針西瓜”雖然瓤紅味甜，但色澤會過于鮮艷，沒有沙瓤，瓜子色淡。而自然成熟的西瓜色澤比較溫和，中心有沙瓤，瓜子呈黑色。

3.催熟香蕉將尚未成熟的香蕉表面噴涂禁用的二氧化硫催熟劑，使香蕉在1~2天內迅速變黃。用手使勁捏一下，催熟香蕉果皮軟，果肉硬且有苦味。香蕉食用前應在清水中浸泡10min，以去除催熟劑、各類保鮮劑。4.催熟的番茄反季催熟番茄，在其表面噴上一層乙烯類催熟劑，可使外皮由青綠色迅速變成黃紅色、淺紅色或紅色，給人一種成熟的假象。未成熟的番茄含有番茄堿，多食容易中毒。過分催熟的番茄通體全紅，外觀色澤差異很小，手感硬，較小的個體常呈多面體，切開后可見皮紅籽綠，部分尚未長籽，皮內發(fā)空，肉質無沙，瓤內無汁。正常番茄會在蒂的周圍留有部分綠色，大小不等的個體色澤有差異，外觀圓滑、手感較軟，切開后可見肉質紅色，籽粒為土黃色，沙瓤，多汁。應選購個體較大，外觀圓潤，接近自然成熟的番茄。5.催熟的葡萄催熟葡萄：為了提前上市，用混有乙烯類催熟劑的水浸泡，這樣的葡萄幾天后就紅得發(fā)紫，顯得異常飽滿。催熟的葡萄味酸甜度低。食用前應浸泡清洗。正常葡萄：不能光看色澤，外表有白霜者品質最佳。6.硫酸浸泡的荔枝硫酸浸泡荔枝：荔枝放置不久色澤會發(fā)暗，不法商販使用稀硫酸浸泡使其保持顏色鮮艷，還使用硫磺使果肉增白，這種荔枝帶有異味。正常荔枝：龜裂片平坦，縫合線明顯，有較濃香味，色澤為自然的紅黃色，無刺鼻的異味。7.催熟的草莓催熟草莓：不法分子對草莓既染色又催熟，噴施了催紅劑的草莓會掉色，水洗后由鮮紅色變成淺紅色，生長期縮短的草莓色澤更鮮艷但淡而無味。對策：不購買畸形、體積過大、色澤過于鮮艷的草莓。（四）蔬菜水果的保藏1.影響果蔬儲存效果的因素：原料狀況溫度濕度氣體成分溫度對果蔬保藏的影響稍高于結冰點的溫度，是適宜冷藏蔬菜水果的溫度。一些原產地在熱帶和亞熱帶的蔬菜，不適宜于低溫貯藏，而宜貯藏在相對較高的溫度下，如黃瓜、茄子、番茄、南瓜、甜瓜等。(一)果蔬的冷卻

冷卻的意義：熱量能迅速散出延緩后熟作用抑制微生物生長繁殖延長果蔬的保藏期冷卻條件：溫度：5℃左右或稍低相對濕度：85%～95%(二)果蔬的貯存果蔬的貯存方法：冷藏：-1～1℃，相對濕度為90%窖藏：0～1℃的井窖、棚窖內貯存氣調貯存：是用人工調節(jié)貯庫內空氣中二氧化碳和氧的含量，控制呼吸作用對易發(fā)生冷害的果蔬不宜冷藏。冬季儲存果蔬時還要防止凍害。（四）蔬菜水果的安全

1.果蔬病原菌污染致病菌：氣單胞菌、彎曲菌、致病性大腸桿菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、小腸結腸炎耶爾森菌、致病性芽孢桿菌等。病毒：還會受到甲肝病毒、諾沃克病毒、脊椎灰質炎病毒、腸病毒、輪狀病毒寄生蟲蟲卵：蛔蟲、鉤蟲對生食果蔬應確保滅活病原生物2.果蔬中硝酸鹽的安全亞硝酸鹽來自蔬菜存放過程中，在硝酸鹽還原菌作用下，由硝酸鹽還原形成。農業(yè)上過多使用氮肥易使蔬菜積累硝酸鹽。蔬菜對硝酸鹽的富集能力-1①輕度富集的蔬菜：豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘薯、馬鈴薯、芫荽、胡蘿卜、洋蔥、大蒜、生姜、番茄、辣椒、甜椒、冬瓜、南瓜、絲瓜、西瓜、甜瓜、茭白、蓮藕、荸薺、竹筍、黃花菜等。蔬菜對硝酸鹽的富集能力-2②中度富集的蔬菜：大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、球莖甘藍、芥菜、蘿卜、茼蒿、萵苣、韭菜、蔥、蒜苗、黃瓜、苦瓜、蘆筍、百合、草莓等。③重度富集的蔬菜：菜心、甘藍、生菜、芹菜、菠菜、小水蘿卜等。硝酸鹽日允許攝入量世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)1973年規(guī)定，人體硝酸鹽日允許攝入量為3.6mg/kg(體重)，亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.13mg/kg(體重)，以平均人的體重60kg計算，每日攝入硝酸鹽不應超過216mg，以每日食用蔬菜0.5kg計算，則蔬菜平均硝酸鹽含量不應高于432mg/kg。蔬菜硝酸鹽含量與安全性關系硝酸鹽≤432mg/kg屬輕度污染，允許生食；硝酸鹽≤785mg/kg，屬中度污染，生食不宜，允許鹽漬，允許熟食；硝酸鹽≤1440mg/kg，屬高度污染，不宜生食，不宜鹽漬，允許熟食；硝酸鹽≤3100mg/kg，屬嚴重污染，不允許食用及加工。3.蔬菜水果中的藥劑殘留了解果蔬的生蟲季節(jié)，夏、秋季的青菜、花椰菜常受殺蟲劑（專治青蟲）污染。葉片肥大、色澤濃綠的韭菜，吸收具有內吸毒特征的灌根殺蟲劑（專治韭蛆）。卷心菜易生“鉆心蟲”，菜農為了殺蟲，常常使用高毒農藥反復灌心。一般根莖類蔬菜的污染比葉菜少。4.轉基因果蔬的安全我國已商業(yè)化的轉基因果蔬：抗病毒番茄耐儲存番茄抗病毒甜椒應重視標記5.新開發(fā)果蔬野菜的安全盲目開發(fā)的隱患盲目推廣局部食用但沒有進入國家蔬典或藥食同源食品的品種：將當?shù)嘏加惺秤没騼H一部分人特殊處理后食用的山野植物大肆宣傳推廣，作為天然珍品，盲目追求新奇盲目推廣進口國外新品種蔬菜的類似產品：如仙人掌、蘆薈的許多品種中，有的有毒有害預防新開發(fā)果蔬野菜

食物中毒的措施對新發(fā)現(xiàn)或新開發(fā)的品種，必須報國家衛(wèi)生部批準為新資源食品的，才是安全的。應拒絕不屬于菜典、果典和未經過新資源食品審批的山野植物第二節(jié)畜禽與水產品的衛(wèi)生早在“茹毛飲血，裸體衣皮”時期，人們就以獸禽肉作為主食。隨著農業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展，人類把野獸馴養(yǎng)成家畜，隨后又把它們培育成各種經濟用途的牲口。如牛有肉牛、乳牛及役牛，兔有毛兔及肉兔?，F(xiàn)在我國的肉用家畜主要是豬、牛、羊、兔。肉用禽類包括雞、鴨、鵝、鴿。其肌肉組織、結締組織及其實質器官如肝、腎、心、胃等可以加工成多種美味。一、畜肉的衛(wèi)生畜肉是一類易腐性較高的原料，這與肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有關。市售肉類還可能出現(xiàn)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督機構漏檢的病畜肉以及注水、摻雜等衛(wèi)生問題。（一）固有酶作用下畜肉的變化

1.僵硬、成熟與新鮮肉僵硬：剛宰殺的畜肉呈中性或弱堿性反應（pH值7.0~7.4），由于糖元酵解產生乳酸、ATP分解產生使pH值降低至5.4即肌凝蛋白等電點時，肌纖維僵化、肌肉僵直的過程稱為僵硬。成熟：隨著分解產物的增多，肌肉pH值逐漸上升，保水性變大，肌肉組織松弛變軟，嫩度增加，具有彈性，切面多汁，肉湯透明，具有愉快香氣和滋味，易于煮爛，這個變化過程稱為肉的成熟。2.自溶（黑變）肉自溶：主要是組織蛋白酶分解蛋白質引起組織的自體分解，而并沒有微生物的參與。自溶肉黑變原因：蛋白質分解產生的硫化氫與硫醇（帶有不良的氣味）可與血紅蛋白結合成硫化血紅蛋白，使肌肉表面出現(xiàn)不同程度的暗綠色斑，脂肪層也有黑色污點（1）自溶肉的特點肌肉松弛缺乏彈性無光澤，發(fā)綠發(fā)黑帶有一定氣味呈強烈的酸性反應硫化氫反應陽性（2）自溶肉處理如果輕度變色變味，則應割掉變色部分，將肉切成小塊，置于通風處，驅散其不良氣味，或水煮、鹵制等高溫處理，尚可食用。但必須立即食用，不宜長期保存。發(fā)展到具有強烈難聞氣味并嚴重發(fā)黑時，不可食用。（3）冷藏肉自溶原因肉的自溶往往是由于肉的保藏不當造成：未經冷卻即行冷藏肉相互堆疊無散熱條件長時間保持較高溫度對策：肉在儲藏過程中，建立合理工藝，加強條件控制，完善在線監(jiān)測3.微生物的污染與肉的腐敗

(1)微生物對畜肉的污染-1皮膚、蹄毛、腸道及其排泄物帶有大量細菌。牛肉皮外表面超過105cfu/cm2，豬肉皮和未經洗滌的羊肉皮表面超過108cfu/cm2。肌肉組織無細菌存在[除有病(受感染)動物肉外](1)微生物對畜肉的污染-2屠宰過程中偶爾因割破腸管而污染。淋巴組織一般都帶菌。如宰后2h，球菌占25%，耐熱性芽孢桿菌占4.8%。淋巴結腫脹時，會向肌肉中轉移新切口的細菌數(shù)一般為103～105cfu/cm2。從肉塊的外表面和內臟轉移而來，也可來自刀具、其他用具、工作臺等(2)畜肉的腐敗-腐敗菌相變化首先：需氧性細菌污染肉表面然后：兼性厭氧菌取代上述細菌最后：完全變?yōu)閰捬蹙?，沿著結締組織向深層擴散，特別是靠近關節(jié)、骨骼和血管的部位最易腐敗。腐敗肉的特征致腐機理：肉的腐敗以微生物分解蛋白質及其產物為主，脂肪、糖原也有一定程度的分解，腐敗肉的特征是：肉表面發(fā)黏，肉色變暗，肉質變軟，污濁無彈性，有腐敗氣味。影響因素：肉的腐敗變質速度取決于外界的溫度等放置條件。細菌數(shù)量與肉腐敗的關系肉初期的細菌數(shù)低，細菌達到腐敗時的數(shù)量所需的時間就長。例如：牛肉初期細菌數(shù)超過105cfu/cm2,在5℃存放6d后就發(fā)生腐??；而如初期細菌數(shù)為103cfu/cm2時則不出現(xiàn)腐敗，并一直維持到10～11d。（二）鮮豬肉衛(wèi)生質量判定色澤：肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉紅色彈性(組織狀態(tài))：指壓后的凹陷立即恢復黏度：外表微干或微濕潤，不粘手氣味：具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味揮發(fā)性鹽基氮含量：(mg/100g)≤20骨髓和腱的衛(wèi)生質量判定新鮮肉骨內充滿骨髓，骨髓結實、黃色或白色、折斷處有光澤、不陷入骨的折斷邊緣內，腱有彈性、結實，關節(jié)表面光滑有光澤，關節(jié)液呈透明狀。腐敗時則骨腔內骨髓不充滿，質地柔軟，以手指摸時呈爛泥狀，色澤常呈污灰色，腱濕潤，關節(jié)表面附有大量黏液，關節(jié)液如血漿狀內臟易腐性高的原因分析畜類內臟器官包括心、肝、肺、腎、胃和腸，易腐性高的原因：含水量高酶活性大酶的種類多纖維細嫩，且組織結構適合于酶類活動易受污血、糞便、胃內容物等污染畜類內臟器官衛(wèi)生質量判定腸：乳白色，稍軟，略帶堅韌，黏液無變質異味，無膿點、出血點、傷斑胃：乳白色，黏膜清晰，質結實無異臭腎淡褐色，有光澤、彈性，組織結實，無異味心：淡紅色，脂肪乳白色或乳白色，組織結實，有彈性，氣味正常肺粉紅色，有彈性，無異臭肝：棕紅色，有光澤，潤滑，略有彈性，組織結實，緊密（三）肉的鑒偽-注水肉定義：是指在宰前向豬、牛、羊、雞等動物活體內，或屠宰加工過程中向屠體及肌肉內注水所得到的肉（又叫摻水肉、灌水肉）注水類別：自來水、屠宰場血水、食鹽水、明礬水、漂白粉水，更有甚者往肉中注入鹵水，因鹵水能使肉色鮮艷，使蛋白質凝固，注入的水流不出來。注水方式：活體胃腸內連續(xù)灌水，心臟、血管注入，肌肉注射注水肉鑒偽-1

(1)刀切檢驗將待檢肉品用手術刀將肌纖維橫切一個深口，注水肉稍停一會即可見切面滲水，正常肉品則不會滲水。(2)加壓檢驗取長10cm、寬10cm、高3～7cm的待檢精肉塊用干燥塑料紙包蓋起來，上面壓5kg的重物，10min后觀察，注水肉有水被擠壓出來；正常肉是干燥的或僅有幾滴血水流出。注水肉鑒偽-2(3)觸檢用手觸摸注水肉，缺乏彈性，有堅硬感和濕潤感，手指壓下去的凹陷往往不能完全恢復，按壓時常有多余水分流出，如果是注水凍肉還有滑溜感。(4)放大鏡檢驗用15～20倍放大鏡觀察肌肉組織結構變化。注水肉的肌纖維腫脹粗亂，結構不清，有大量水分和滲出物。（正常肉的肌纖維分布均勻、結構致密、緊湊無斷裂，無增粗或變細等變化，紅白分明，色澤鮮紅或淡紅，看不見血液及滲出物）注水肉鑒偽-3(5)熟肉率測定將待檢精肉0.5kg放入鍋內，加水2000mL，待水煮沸后開始計時，煮沸1h撈出，冷卻后稱取熟肉質量。用熟肉重除以鮮肉重即熟肉率。注水肉熟肉率小于50%，而正常肉熟肉率大于50%。(6)含水量測定用紅外線加熱(105℃)將水分從樣品中去除，再根據(jù)干燥前后的質量差計算出水分含量。畜禽肉水分限量標準(GB18394—2001)規(guī)定：豬肉、牛肉、雞肉≤77%；羊肉≤78%，高于此標準即為注水肉。病畜肉鑒偽1.瘟豬肉：由豬瘟病毒引起。病豬的肉皮上可見大小不同的出血點，淋巴結黑紅色，有異臭味。被不法商販用水浸泡后肉的色澤慘白，肌肉呈發(fā)灰的暗紅色。2.丹毒豬肉：由豬丹毒桿菌引起，病豬肉皮上可見方形紅色疹塊，突出于皮膚表面。死豬肉的鑒別在豬死亡后再宰的稱為死豬肉。死豬肉特征：放血不全，肉的色澤較深，瘦肉呈暗紅色或黑紅色，脂肪呈淡玫瑰紅色肉有淤血，將肌肉切開，切面整齊，這是肌肉無彈性的緣故。切面上用刀背壓擠，可見血管中有暗紅色血液滲出，骨髓紅染，帶腥味。毒狗肉的鑒別偷狗人常使用氰化物類劇毒化學藥品毒死家養(yǎng)狗，棄內臟后出售。毒死狗特征：肉色澤慘白，不法分子常將其烤黃后出售。毒死狗的色澤較暗（現(xiàn)殺狗的表皮呈紅色，肉的色澤相對鮮紅）毒狗的頸部無放血口毒狗肉氰化物檢測結果為強陽性肉類印章的識別①圓形章是合格印章，章內標有定點屠宰場場名、序號、日期，這是經過獸醫(yī)部門生畜屠宰前檢疫、宰后檢驗合格后所蓋的印章；②“X”形章是“銷毀”章，這類肉禁止出售和食用；③三角形章是“高溫”章，這類肉含有某些致病菌或者病毒、寄生蟲，必須在規(guī)定時間內進行高溫處理；④長方形章是“食用油”章，蓋有這種章的生肉不能直接出售和食用，必須熬煉成油后才能出售；⑤橢圓形章是“工業(yè)油”章，這類肉不能出售和食用，只能作為工業(yè)用油。肉類全程跟蹤和追溯體系我國一些大城市近年來建立了“肉類食品質量追溯和監(jiān)控平臺建設”，在市場出售的豬肉等肉類食品上帶有電子標簽的條形碼，在上面可以查到這塊肉的來源、屠宰企業(yè)等信息，從而確保在豬的收購、屠宰、分割、銷售、深加工等環(huán)節(jié)相關信息的全程跟蹤和追溯。(四)畜肉的保藏

1.肉的冷卻定義：是迅速排除肉體內部熱量，在肉的表面形成一層干膜，阻止微生物生長繁殖，延長肉的貯藏時間。條件控制：肉的冷卻溫度不能低于肉汁的冰點(-1.2～-0.5℃)。冷卻后的肉體內層溫度應達到0～4℃，表面有干膜。能貯存約2周。2.肉的冷凍冷凍間溫度-23～-18℃，在24h內把冷卻肉溫度從0～4℃凍結至-18℃，可較長期保藏。冷凍肉若不長期冷藏，可放在溫度為-1～1℃，相對濕度為85%～90%，放置20～30d。3.肉的冷藏肉的冷藏是為了保藏冷凍肉。把冷凍肉放在溫度為-18～-16℃，濕度為90%～95%的冷藏間貯存，肉體溫度保持在-8℃以下，貯藏期可達6個月以上。（三)畜肉腌制品的衛(wèi)生食鹽的抑菌作用表現(xiàn)為：①提高滲透壓的作用；②降低水分活度的作用；③Na＋的毒性作用；④抑制微生物酶的活性；⑤減少食品含氧量。腌制的殺蟲作用腌制品中的寄生蟲大部分被殺死。米豬肉：凡是40cm2肌肉上，囊尾蚴或鈣化蟲體少于3個者，可將肉塊切成2.5kg以下，厚度不超過8cm，在濃鹽水中腌制20d即可殺死寄生蟲，可供食用。華枝睪吸蟲的囊蚴：在食醋(含醋酸3.4%)中可存活2h，醬油(含食鹽19.3%)中可存活5h。腌制用鹽的衛(wèi)生食鹽中常含有一些雜質，主要是鈣、鎂、鉀、鐵的硫酸鹽和氯化物：鈣鎂鹽：苦味物，會導致腌制品的質地粗硬，爽脆感不足。鉀鹽：會刺激人的咽喉，甚至引起惡心、頭痛等癥狀。鐵鹽：會與腌制香料中微量的鞣酸和醋反應而變?yōu)楹谏?。銅鉻鹽：加速腌肉的脂肪氧化酸敗。食鹽的微生物性污染食鹽菌相：嗜鹽細菌、霉菌、酵母菌等干燥鹽：因不能形成高滲透壓，更易被污染劣質鹽：尤其是曬鹽，雜質多，帶菌多，腌制品耐保藏性差對策：精制鹽+高溫處理腌肉制品的加工類別：咸肉、臘肉、火腿、香腸、香肚加工：以鮮豬肉為原料，利用食鹽腌漬，或再加入其他調味品，再經風吹，成形加工而成。腌肉衛(wèi)生質量判定常采用“看”、“扦”、“斬”三步檢驗法“看”是從表面和切面觀察其色澤和硬度“扦”是用竹扦插入腌肉深部以探測腌肉深部的氣味“斬”是在看、扦所得結果的基礎上，對其衛(wèi)生質量發(fā)生疑問時所采取的輔助方法（煮：必要時還可試煮，以品評熟腌肉的氣味和風味）咸肉衛(wèi)生標準咸肉系指用鮮豬肉經過干腌加工而成的肉制品外表：干燥清潔質地：緊密而結實切面：平整有光澤肌肉色澤：呈紅色或暗紅色氣味：具有咸肉固有的風味TVBN(mg/100g)≤20，亞硝酸鹽(mg/kg)≤30肴肉衛(wèi)生標準肴肉系指由精選豬腿肉，加鹽腌制，經特殊加工制成的熟肉品。色澤：皮白，肉呈微紅色組織狀態(tài)：肉質呈透明晶體狀彈性：表面濕潤，有彈性氣味：無異味，無異臭。理化指標：亞硝酸鹽含量(以NaNO2計)≤30mg/kg。臘肉衛(wèi)生標準系指用鮮豬肉切成條狀腌制后，經烘焙或晾掛而成的肉制品色澤：色澤鮮明，脂肪透明呈乳白色，肌肉呈鮮紅色或暗紅色彈性：結實有彈性，指壓后無明顯凹痕氣味：具有臘肉固有香味水分≤25%，食鹽(以NaCl計)≤10%，酸價(脂肪以KOH計)(mg/kg)≤4，亞硝酸鹽(mg/kg)≤20火腿衛(wèi)生標準-1火腿是指用鮮豬肉后腿經過干腌(洗曬)、發(fā)酵加工而成的肉制品色澤：肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪切面呈白色或微紅色，有光澤組織狀態(tài)：致密而結實，切面平整氣味和煮熟嘗味：具有火腿特有香味或香味平淡，嘗味時鹽味適度，無其他異味過氧化值(meq/kg)≤20；三甲胺氮（mg/100g）≤1.3；亞硝酸鹽（mg/kg，以NaNO2計）≤20變質火腿特點肌肉切面有各色斑點，脂肪呈黃色，有霉點，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復，有臭味。灌腸類衛(wèi)生標準以鮮（凍）畜肉經加工、腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣內后經煮熟而成的紅腸、肉腸等制品腸衣（腸皮）：干燥完整，并與內容物密切結合，堅實而有彈力，無粘液及霉斑。切面：堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色。氣味：無腐臭，無酸敗味亞硝酸鹽含量(以NaNO2計)≤30mg/kg（二）禽類食品的衛(wèi)生

1.屠宰衛(wèi)生思考：現(xiàn)宰、現(xiàn)殺的活魚、活雞、活鴨最新鮮、最有營養(yǎng)、最可靠，是嗎？理性消費與動物福利在極度恐懼之下被宰殺的動物不但肉質下降，而且還可能對人體健康帶來傷害。注重動物福利有利于提高動物的生產性能，提升其自然品質，保證人類的食肉安全。動物福利的要素①生理福利讓動物無饑渴之憂慮；②環(huán)境福利讓動物有適當?shù)木铀虎坌l(wèi)生福利減少動物的傷??；④行為福利保證動物表達天性的自由；⑤心理福利減少動物恐懼和焦慮的心情衛(wèi)生規(guī)范對動物屠宰的規(guī)定我國餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對動物屠宰的規(guī)定是：加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。活的禽畜類動物作為一種生物性污染源，應遠離餐飲食品的加工經營場所。宰殺工藝流程畜禽宰殺工藝與肉品質關系：與肉組織的耐藏性、營養(yǎng)衛(wèi)生質量與宰前飼養(yǎng)、檢疫有關。宰殺工藝流程參照法規(guī)：《生豬屠宰管理條例》、《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》(一)禽類宰前衛(wèi)生要求應避免現(xiàn)象：曝曬長途運輸雨淋受凍應做到：單獨飼養(yǎng)消除疲勞斷食喂水1.停食

停食時間：宰前12～24h停食目的：節(jié)省飼料，減少腸內容物，改善品質（適當?shù)耐Ｊ晨梢源龠M糖原分解為乳糖和葡萄糖，有利于肉品的成熟過程。同時使高級脂肪酸分解為可溶性低級脂肪酸，分布于肌肉中，使肉質肥嫩，滋味鮮美）2.喂水

喂水的意義：有助于糞便排泄有利于電擊（使禽類的皮膚和羽毛保持一定水分，提高導電效率）改善膘色（充分給水的禽類膘色澤潔白發(fā)亮）放血充分3.休息宰前疲勞害處：腸道微生物容易進入血液循環(huán)而分布于全身由于糖原消耗過量，肌肉中蛋白質膠體性質改變，使肉品持水力下降宰殺后肉尸的酸度較低，易形成“堿性尸僵”，為微生物的繁殖帶來契機不利于肉品的成熟。4.宰前檢驗群檢目標：精神萎靡羽毛松亂動作遲緩外貌異常減食或不食對可疑對象，進行個檢，以剔除病禽健雞指標精神狀態(tài)：活潑行動平穩(wěn)矯健，行時探頭縮頸，兩翅緊收。毛色：被毛光順緊貼休息狀態(tài)立于棲木，神態(tài)自如頭部頭部整潔，眼明亮，冠和肉髯紅而有彈性嗉囊食品：嗉囊飽滿皮膚肌肉：柔軟有彈性,色澤光潤肛門：清潔干燥體溫：40～42℃病健雞的鑒別①抓住活雞翅膀提起，掙扎有力、叫聲響亮、有一定重量的為健康雞，雞腳伸而不收、肉薄身輕、叫聲短促嘶啞者為病雞；②平靜時呼吸不張嘴、眼睛干凈靈活有神者為健康雞，而不時張嘴、眼紅或眼球混濁不清、眼瞼浮腫者為病雞；③健康雞的冠瞼朱紅色，鼻孔干凈，口腔無白膜及紅點，嗉囊無積水，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，而病雞則冠變色、鼻孔有水、口腔有病變。塞肫禽的鑒偽察看：雞肫是否歪斜腫脹。手觸：摸雞肫，感覺有顆粒狀內容物，則可能是塞入了稻谷、玉米、粗砂等物；如捏上去感到軟乎乎的，沉甸下垂，雞精神不振，則雞肫內塞了變質的餿飯、、泥砂等濃稠雜物。倒頭：鴨、鵝肫內塞了雜物，將頭朝下倒拎起來，食物便會淌出。(二)禽類宰殺過程中的衛(wèi)生要求放血、褪毛、凈膛、洗滌。1.放血切口?。阂苑牢⑸镂廴尽７叛浞?否則肉品發(fā)紅或發(fā)紫.放血時間：1～1.5min。放血量：小雞3.8%、成年雞41%、鵝4.5%、鴨3.9%。放血方法的衛(wèi)生評價-1

①斷頸放血法此法要求在頸部靠近下顎處著刀，切斷食管、氣管、血管，故又稱“切斷三管法”優(yōu)點：放血速度快，操作方便，常被炊事人員使用。缺點：切口大，易被微生物污染，肉尸的耐藏性和外觀較差，切口過大也會影響整雞的造型。放血方法的衛(wèi)生評價-1

②動脈放血法此法要求于禽頭部左側耳垂后切開一小口(雞的刀口約1.5mm，水禽約2.5mm)。切斷頸動脈的顱面分枝進行放血。優(yōu)點：簡便易行，切口小，放血亦充分。它要求刀的頭部尖而鋒利，刀柄要有較好的握力。主要靠手腕力量去操作。放血方法的衛(wèi)生評價-3

③口腔放血法：此法即用特制的細長尖刀，伸入禽的口腔內，切開顎部黏膜下的血管，隨即沿眼耳之間斜刺入延腦。用此法宰殺，禽類死亡快，放血充分，毛孔松弛，褪毛簡便?？谇环叛锌谛?，且在口腔內部，污染少，還可以保證禽體外表完好，耐久藏。這是一種保證禽肉衛(wèi)生質量較好的宰殺方法，但操作有一定難度，要求技術嫻熟。2.褪毛溫度控制影響因素：季節(jié)、禽的老嫩及種類。冬春季水溫高于夏秋季，老禽高于仔禽，鴨、鵝高于雞。雞秋冬季節(jié)水溫80℃左右，春夏季節(jié)60～70℃，仔雞則50℃即可。老鴨、鵝80℃；嫩鴨、鵝60～70℃。褪毛過程中的殺菌、染菌與控菌殺菌：提高水溫可以殺死一定數(shù)量的微生物。60℃水溫下，沙門氏菌將被殺死，但產氣莢膜梭狀芽孢桿菌依然存活。染菌：燙毛過程中使用的熱水應保持清潔，最好采用流動水。如在容器中進行，至少每隔2h換一次水?？鼐籂C毛后的禽應迅速過冷水池，以降低肉溫，減少帶菌率。3.凈膛凈膛定義：即開膛后取出禽的內臟。凈膛意義：禽內臟致病菌帶菌率極高。開膛取出內臟可以防止胃腸內容物和膽囊的污染。凈膛時間：宰殺放血至凈膛的時間不超過40min（時間過久，胃腸變色，膽汁外滲，腸道微生物易侵入肌肉，造成污染）凈膛形式全凈膛將內臟全部取出。半凈膛將禽的腸、膽囊取出，其他內臟留在腔內。滿膛不取內臟，全部臟器保留在腔內，故又叫不凈膛從衛(wèi)生考慮，半凈膛與滿膛的作法弊多利少，故提倡全凈膛的形式凈膛方法方法類別：腹開、腋開、頸開、脊開。衛(wèi)生要求：不能破壞肝及膽囊不能拉斷腸管內臟與胴體的聯(lián)合衛(wèi)生檢驗4.病禽的衛(wèi)生檢驗①表皮：有無腫瘤、痘狀結節(jié)，同時檢查頭部、關節(jié)、口腔、眼、鼻孔的狀況。②肝臟：外表色澤、形態(tài)大小、膽囊完整性。③腸道：觀察整個漿膜面有無變化，應特別注意檢查盲腸的變化。④脾臟：是否充血、腫大、變色，有無灰黃色結節(jié)等現(xiàn)象。⑤卵巢：是否完整，有無變形、變色、變硬等現(xiàn)象。⑥胃：必要時剖檢腺胃及肌胃，剝去角質層，檢查有無出血、潰瘍等變化。病禽的處理《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》對病禽的處理原則：僅內臟有病變的，內臟銷毀，肉體高溫處理后使用；具有全身性病變的，肉體和內臟全銷毀。血和羽毛先消毒后清除活禽宰殺與死禽冷宰的鑒別-1①放血切口健禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色，而死禽肉的切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色；②表皮健禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮，而死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤；活禽宰殺與死禽冷宰的鑒別-2③脂肪健禽肉的脂肪呈白色或淡黃色，而死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液；④肌肉健禽肉取得切面光潔。肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好，而死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，用手按壓肌肉會有少量暗紅色血液滲出。思考：鴨血好吃嗎？假鴨血的鑒偽摻假：不法分子在鴨血中摻入豬血偽造：為使鴨血豆腐有韌性、保持新鮮狀態(tài)，加入工業(yè)膠甚至還加入甲醛。鑒偽：有毒血豆腐外表平整，韌性好不易碎，顏色鮮紅，比正常血豆腐光滑漂亮2.禽肉鮮度變化及其判定

（1）固有酶作用下的自溶變化光禽宰后會發(fā)生僵硬、成熟的變化，隨后如保藏不當，在固有酶作用下發(fā)生自溶變化。如果尸僵、成熟不徹底，光禽未徹底冷卻即行堆放，容易造成光禽變黑，并散發(fā)一種特殊酸味，脂肪變成赤銅色。自溶的光禽放在通風處，散除其酸臭氣味后仍可食用。（2）微生物污染與禽肉的腐敗

1)微生物性污染分析-1在活禽的羽毛、足、腸部位隱匿有大量不同類型的微生物。洗燙去除羽毛的過程，一般在有熱水(大約55℃)的大容槽中進行，洗燙約30min。由于洗滌作用，可以減少微生物的數(shù)量，并能消滅熱敏性細菌(嗜冷菌)。1)微生物性污染分析-2機械性脫毛，實際上會增加禽類皮膚表面的細菌數(shù)量，還會引起交叉污染。去除臟器的過程還可能使糞便中的細菌擴散到表皮上，并引起傳播。1)微生物性污染分析-3禽肉一般在冷空氣中作冷卻放置。冷卻可使禽肉表皮干燥，從而延緩嗜冷菌的生長。經初步冷卻后，雞皮表面的細菌數(shù)約為5×103～1×105cfu/cm2，而胴體內側常低于1×104cfu/cm2。菌群：微球菌屬，各種腸道細菌如埃希氏菌屬、腸桿菌屬、鏈球菌屬及不動桿菌屬。(2)禽肉的腐敗變質禽肉的腐敗往往從肉尸肉部開始。如果發(fā)現(xiàn)光禽兩翅肋際皮下有污綠色暗斑，則意味著已經腐敗。禽肉腐敗與肉的放置條件有關。雞在冷卻溫度下一定時期(超過10天)，皮膚細菌數(shù)可增至最大值109～1010cfu/cm2，這種數(shù)量的增加伴隨著異味的產生(大約107cfu/cm2)以及大量黏性物質產生(大約108cfu/cm2)。3.禽肉衛(wèi)生質量判定組織狀態(tài)：肌肉有彈性，經指壓后凹陷部位立即恢復原位色澤：表皮和肌肉切面有光澤，具有禽種固有的色澤氣味：具有禽種固有的氣味，無異味煮沸后肉湯：透明澄清，脂肪團聚于液面，具固有香味揮發(fā)性鹽基氮含量：(mg/100g)≤15頭、皮膚、翅、肢及膛內檢驗鮮度下降與變質禽：禽喙：有霉菌生長或不愉快氣味；口腔：黏膜無光澤；皮膚：有霉斑或稍有霉味；皮膚：呈灰黃色；口角黏液：有腐敗氣味；內臟、漿膜、腹壁肌肉有腐敗現(xiàn)象。禁用禽肉及其鑒偽灌水雞以手觸摸雞腹，偌不覺得肥壯而有滑動感，則為灌水雞含水量測定與判斷松香鴨常有人對鴨、鵝違法使用松香褪毛，引起殘留松香是用于油漆、造紙、橡膠等工業(yè)的化工原料，非食品加工原料及加工助劑，易氧化產生過氧化物，嚴重損害人體的肝、腎等內臟功能松香褪毛產品外表又白又光滑，基本沒有細毛和絨毛，用手指壓呼吸孔，常常會有松香狀粘性物流出，外皮哇凹處見有淺棕色松香殘留物如果松香混入肉中，烹調時會散發(fā)出苦味。死禽肉與病禽肉死禽肉的表皮呈淡青紫色，有死斑，無光澤死禽肉胸肌、腿肌切面呈暗紅或暗灰色，手按有少量暗紅色血液滲出。病禽肉體表常有腫瘤結節(jié)、毛囊腫、化膿腫及消瘦等體征4.禽肉制品的衛(wèi)生1.板鴨(咸鴨)板鴨(咸鴨)系指將健康鴨經宰殺、去毛、凈膛，經鹽腌、復鹵、晾曬而成的腌制品板鴨(咸鴨)衛(wèi)生標準外觀：體表光潔，黃白色或乳白色，咸鴨有時為灰白色，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉切面呈玫瑰紅色組織狀態(tài)：肌肉切面緊密，有光澤氣味：具有板鴨固有的氣味煮沸后肉湯及肉味：芳香，液面有大片團聚的脂肪，肉嫩味鮮過氧化值(meq/kg)≤197；酸價(以KOH計)(mg/g脂肪)≤1.62.風雞、風鵝風雞、風鵝是將宰后的雞、鵝取出內臟，經擦鹽和放花椒后再縫合，掛于通風處吹干而成。風雞在制作時不拔棄羽毛，因而減少了細菌侵入機會。并由于鹽腌和干燥，故不易變質。冬季制作時可保藏6個月。風鵝則拔除羽毛加工我國加工風制食品已有上千年歷史，現(xiàn)已形成規(guī)?；a，尤以饞神牌風制食品最為著名。（二）蛋類的衛(wèi)生蛋類鮮度變化及判定用作烹飪原料的鮮蛋有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋和鵪鶉蛋，其中以雞蛋和鴨蛋的應用較為普遍。1.微生物性污染與腐敗變質

(1)微生物性污染

蛋剛生下時，通常認為是無菌的。蛋在產后受到污染，微生物通過殼中的裂縫進入蛋內氣孔一般可用塞料(如石蠟)填滿，但對最大的孔可能填不滿。穿過殼后有兩層膜，它們可使細菌的進一步侵入受到限制，但對霉菌菌絲的侵入可能起不到屏障作用。蚊蟲叮爬、蛋殼破裂則為細菌的入侵繁殖提供有利的條件。蛋清中的系列抗菌劑蛋清中含有一系列抗菌劑，能限制或完全抑制所混入的微生物的生長溶菌酶：能使細菌細胞壁溶解，對革蘭氏陽性菌的抗菌作用特別有效。伴白蛋白：對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌兼有抗菌作用，作為一種螯合劑，它能將鐵轉移，而鐵則是細菌生長必需的營養(yǎng)成分。卵白素：可與生物素結合，核黃素：結合蛋白可與核黃素結合，使它們不能為微生物利用，而起抑菌作用。蛋黃更易腐敗？然而蛋黃則有多種營養(yǎng)成分，又無抑菌物質存在一般在蛋生下后第10d起，就可先在蛋黃的最頂端發(fā)生這種變化。如果細菌性侵入已經開始，在系膜部位撞擊蛋黃，則蛋的防御機構出現(xiàn)阻礙，入侵細菌就能大量生長，并導致出現(xiàn)鮮蛋的腐敗。(2)鮮蛋的腐敗變質

①細菌性腐敗蛋在受到細菌侵襲后，當?shù)鞍兹芫甘ヒ志饔煤?，這些細菌便可迅速繁殖，蛋清中的蛋白質在細菌水解酶的作用下，迅速分解，生成H2S及胺類物質，從而使蛋腐敗。②真菌性腐敗：霉蛋：蛋可因霉菌的侵入而引起霉變。霉菌侵入殼內，在蛋殼及蛋殼膜發(fā)育繁殖，菌絲逐漸蔓延到蛋白或蛋黃者，叫做霉蛋。輕度霉蛋：指殼膜內壁有黑色斑點和斑塊，打開后蛋液無霉點及霉變氣味，黃白界限分明。重度霉蛋：指蛋殼和蛋白內部均有黑色或粉紅色斑點，打開后蛋的殼內膜和蛋液內均有霉斑，或蛋白呈膠凍樣霉變。2.蛋在保藏過程中品質的變化

(1)蛋的破損起因1：蛋包裝于木箱、竹簍、塑料箱內，當稍受振動或撞擊時，蛋與蛋之間必然也會受到碰撞起因2：對蛋進行整理、洗滌的一系列過程中，如不注意輕拿輕放，也易導致破損。起因3：如用洗蛋機洗滌，則在機械操作的過程中更易破損。破損蛋類別①流清蛋：蛋殼有部分破損開裂，而且蛋殼內膜和蛋白膜也在同一部位同時破損，以至蛋白流出至殼外。②硌窩蛋：蛋殼一部分破損，向內凹陷，而蛋殼內膜未破裂。③損殼蛋：蛋殼受到破損，破損部位有小塊蛋殼與蛋殼內膜分離而脫出，而內蛋殼膜未破損，蛋白未流出④裂紋蛋：鮮蛋受輕度撞擊，蛋殼有輕微破損呈裂紋現(xiàn)象，蛋白也未流出。(2)蛋的散黃定義：貯存中，蛋白層次之間的比例發(fā)生變化，濃蛋白會逐漸變稀，蛋黃膜破裂，使蛋黃混入蛋白內，形成的散黃現(xiàn)象起因：保藏時間長機理：保藏中，由于蛋殼表面經氣孔不斷蒸發(fā)水分，致使蛋的重量逐漸減輕，氣室相對增大，蛋白水分因滲透壓差向蛋黃移動，使蛋黃含水量增多，卵黃指數(shù)(蛋黃高度與直徑之比)發(fā)生變化所致(3)蛋的黏殼定義：黏殼是指蛋黃黏貼在蛋殼上的現(xiàn)象。這種黏殼蛋又叫搭殼蛋或貼皮蛋。起因：由于蛋較長時間存放于容器內，中途又未經翻動所致。機理：蛋黃的密度比蛋清小，蛋存放時間過長時，蛋清變稀，系帶失去固定蛋黃的作用，導致蛋黃浮于蛋清表面，而靠近蛋殼，并形成黏殼蛋。黏殼蛋類別①輕黏殼蛋：僅僅蛋黃的一部分附著于蛋殼上，輕輕搖動或轉動，蛋黃又可與蛋殼分離②紅黏殼蛋：蛋黃黏貼在蛋殼上，雖用力振蕩，也不易使蛋黃與蛋殼分離，蛋黃流入蛋白內，黏殼的蛋黃呈黃色或黃褐色，透視呈紅色③黑黏殼蛋：黏殼蛋的蛋黃和蛋殼部位呈黑色3.蛋的衛(wèi)生質量檢驗①感官檢驗看：觀察蛋的大小、形狀、色澤、清潔度、霉斑、裂紋及硌窩(亦叫癟頭)等聽：蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃或蛋放在手里使其相互碰擊，細聽其聲嗅：嗅蛋的氣味是否正常，但這通常在蛋打開后才被發(fā)現(xiàn)新鮮蛋的感官識別新鮮蛋：蛋殼上有一層霜狀粉末，蛋殼完整而清潔，色澤鮮明，呈粉紅色或潔白色，無裂紋，無凸凹不平的現(xiàn)象。輕磕時，有清脆的咔咔聲(如石子相撞)，在手中掂動有沉甸感。陳蛋：蛋表皮粉霜脫落，皮色油亮或烏灰，碰撞響聲空洞，在手中掂動有輕飄感。劣質蛋：腐敗蛋外殼常呈灰白色；孵化或漂洗的蛋：外殼異常光滑，氣孔明顯。②燈光透視檢驗：方法：將蛋的大頭緊貼照蛋器的照蛋孔上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30o傾斜。觀察氣室和蛋內容物。判定：新鮮蛋氣室小而固定，蛋內完全透光，呈微紅色或淡橘紅色，蛋白濃厚色于蛋黃周圍，蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影或不見，蛋內無斑點斑塊。③理化檢驗-1卵黃指數(shù)測定：鮮蛋卵黃指數(shù)0.35以上。氣室測定：最新鮮蛋，氣室4mm以內；新鮮蛋，5～7mm；普通蛋，不超過9mm；陳舊蛋，氣室高度可達蛋長的二分之一。理化檢驗-2相對密度測定：最新鮮蛋，在1.080食鹽溶液中下沉；新鮮蛋，在1.073食鹽溶液中下沉；次鮮蛋，在1.060食鹽溶液中下沉，而在1.080、1.073兩比重食鹽溶液中懸浮；陳蛋或腐敗蛋：在上述三種相對密度的食鹽溶液中均懸浮。(2)蛋的鮮度判定-1①新鮮蛋：新鮮蛋蛋殼清潔完整；燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開蛋后，蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。(2)蛋的鮮度判定-2②次劣蛋：分劣質蛋和次質蛋。劣質蛋包括裂紋蛋、硌窩蛋、流清蛋、血圈蛋、血筋蛋，前三者是鮮蛋受壓形成的，后兩者是受精蛋在溫熱條件下形成的。此外劣質蛋還包括綠色蛋白蛋(可能是大量飼喂青綠飼料造成的)和殼外霉蛋。它們應在短時間內用完。次質蛋包括血環(huán)蛋、重流清蛋、輕度黏殼蛋、散黃蛋、紅黏殼蛋、輕度霉蛋。次質蛋須先經高溫處理后使用。如經85℃以上高溫處理3～5min。(2)蛋的鮮度判定-3③變質蛋：變質蛋包括瀉黃蛋(蛋黃、蛋白全部變稀且相混濁，有惡臭味)、黑腐蛋、重度霉蛋、重度黑黏殼蛋。對變質蛋應禁止加工和使用。(二)蛋類的保藏

①鮮蛋的冷卻：冷藏前先冷的

機理：蛋內容物為半液體狀態(tài)的均質物質，突然遇冷會收縮減少其容積，蛋內形成負壓，導致空氣中微生物通過蛋殼孔隙進入蛋內，使鮮蛋逐漸變壞較高溫度的蛋直接送入冷藏間，會增加冷藏間熱負荷蛋冷卻條件控制冷卻間溫度：低于蛋溫2～3℃(相對濕度為75%～80%)每隔1～2h將庫溫度降低1℃在24～28h內逐漸把蛋內溫度降至1～2℃結束冷卻，移入冷藏間②鮮蛋的冷藏冷藏目的：長期貯存，避免霉壞，降低干耗條件控制：溫度為-1℃，相對濕度80%，冷藏鮮蛋每隔1～2個月應翻箱一次，保藏期不超過6個月。出庫前緩慢升溫：避免蛋殼表面凝結水珠，造成蛋外膜破壞及加速腐敗四、水產品的衛(wèi)生魚類原料品種繁多。宰殺工藝：去鱗、去黏液、開膛、去內臟與宰殺工藝有關的衛(wèi)生安全問題：宰前的活體保養(yǎng)衛(wèi)生管理宰殺過程中的去毒措施(一)宰前的保活保養(yǎng)要求活體保養(yǎng)意義：增加其自凈作用減輕異味排出污物縮短烹調前的放置期活體保養(yǎng)方法：自來水保養(yǎng)；海水或人造海水保養(yǎng)魚的降溫?；?1定義：通過低溫將魚的新陳代謝降到最低水平，使魚的活動、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水質不易變質，從而提高魚的成活率，保持魚的活體狀態(tài)。程序：停食→暫養(yǎng)→降溫→充氧(1)停食為避免排泄物污染水質，應作停食管理，例鰻魚宜停食3d，使魚能夠有充分的時間排泄腸內糞便。魚的降溫保活-2(2)暫養(yǎng)可用水槽、水缸或水泥小池進行。魚在停食、密集、新水沖瀑條件下，一般經24～30h即能脫去體表黏液，吐凈胃內食物，排凈腸內糞便。經過暫養(yǎng)沖瀑后的魚，會發(fā)生減重現(xiàn)象，減重的幅度與魚體代謝水平有關。一般魚體減重隨水溫升高而增加。因此，魚的暫養(yǎng)沖瀑時間不宜過長，以免造成魚體力消耗過大，降低成活率。魚的降溫?；?3(3)降溫水質降溫至10℃以下，魚體新陳代謝可降到最低水平，使水質不易腐敗，提高成活率。降溫方法以直接加冰塊或裝冰袋均可。(4)充氧在魚池用充氧器充入適量的氧氣，以滿足魚類呼吸。(二)宰殺等初加工過程中的

毒物控制1.魚血毒素及其控制(1)毒物性質：魚血清毒素為有毒的蛋白質，內含多個酸性氨基酸有毒魚類：淡水魚：鰻鱺、黃鱔；海水魚：康吉鰻、八目鰻、裸胸鱔(3)案例分析上海某菜場一職工因生飲黃鱔血而發(fā)生中毒。他一次性生飲1尾約500g重的黃鱔血后，全身不適，惡心、胃痛，發(fā)抖，出冷汗，呈虛脫狀，大病月余尚未恢復。(4)控制不生食血毒魚肉（含血液）不生飲毒魚血按日常烹調加熱2.魚膽毒素及其控制(1)毒物性質魚膽膽汁的毒性很強，含有膽汁毒素，主要毒性成分是鯉醇硫酸酯鈉（2）毒物的分布青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯪魚、鯽魚、團頭魴、翹嘴鲌等淡水魚。魚膽中毒量中毒劑量：吞食質量為0.5kg魚的魚膽4～5個質量為2kg魚的魚膽1個致死劑量：吞食質量為2.5kg魚的魚膽2個質量為5kg魚的魚膽1個致盲：剖魚時膽汁濺入眼中會致盲(3)案例分析廣州市番禺區(qū)某公司劉某夫婦的兒子患上了嚴重沙眼病和深度近視而擔心發(fā)愁。后來，從工友口中得知生食魚膽不僅可以提高視力，還可以治療各種眼疾，便于2月25日下午買回一條大草魚，剖開后取出一個完整的大魚膽，隨即叫病休在家的兒子吞下。不料到了晚上8時左右，兒子卻腹痛難忍，且全身發(fā)腫，皮膚變黃，就連忙將兒子送到附近的醫(yī)院，診斷為魚膽中毒致急性腎功能衰竭且伴有肝功能損害，經過兩天緊張的治療，小孩才脫離危險。.魚卵毒素及其控制毒物的分布鯰魚、狗魚、鯉魚、竹莢魚、煙管魚、褐菖、光唇魚、湟魚等。鯰魚、狗魚分布于我國東北地區(qū)河川中鯉魚分布于我國各地江河中，竹莢魚分布于我國黃海及東海海域煙管魚、褐菖分布于我國東南地區(qū)光唇魚分布于我國東南各省山澗溪潭中湟魚盛產于我國青海湖內，屬鯉科魚類魚類黏液毒素及其控制八目鰻黏液中含有黏液毒素控制熟燙指將表皮帶有黏液的魚用熱水沖燙，使黏液凝固脫落；一般控制在75～85℃浸燙1min，再用干布將黏液除盡。鹽醋揉搓：先將魚放入盆中，加入食鹽、食醋后反復搓揉，待黏液起泡沫后，用清水沖洗，再用干布將黏液除盡。肌肉毒魚類毒魚類別：廣東、臺灣沿海的海鱔科、鰭科等藻食性魚類，如花斑裸胸鱔、白斑笛鯛等。毒素來源：食毒藻后，毒藻毒素在肌肉中蓄積，使其含毒，其有毒成分是雪卡毒素，分布于魚的肌肉、內臟和生殖腺內毒素性質：神經毒，重者可致死亡案例：我國香港近年來發(fā)生多起食用珊瑚礁石斑魚中毒事件。肝毒魚類毒魚類別：藍點馬鮫、巨石斑魚、條紋堅鱗鱸、橫紋九棘鱸、鯊魚、金槍魚、鱈魚毒素性質：其肝臟含有大量的維生素A、魚油毒等，食之易發(fā)生頭痛、皮膚剝離等特征的中毒癥狀控制：先剔除魚肝海蜇刺絲囊毒毒物毒性新鮮海蜇的刺絲囊內含有毒液，其毒素為多種多肽類毒素，簡稱海蜇刺絲囊毒中毒癥狀：毒素隨海蜇的觸手與人的皮膚接觸后，立即有觸電樣刺痛感，但并不感覺嚴重，皮膚上也無明顯變化，然而經過數(shù)小時后，皮膚上逐漸出現(xiàn)線狀紅斑和丘疹，似鞭打傷痕，癢感也明顯加劇，常持續(xù)20d左右才自愈。嚴重蜇傷者會迅速出現(xiàn)表皮壞死、劇痛癥狀，以及咳嗽、呼吸困難等全身性癥狀，個別患者因肺水腫而死亡

鰭刺毒魟魚：尾端有一硬刺，觸及皮膚疼痛難忍，一經觸及，即日夜劇痛不止，數(shù)日才能恢復。石頭魚：產于西沙海域，其毒器由毒腺、毒鰭、溝管組成。有廚師在宰殺時，手被毒鰭刺傷后中毒，除了引起局部紅腫外，還對心肌、骨骼肌等有直接麻痹作用，嚴重者可致死亡。海膽：背上密生著黑色硬刺，觸之似針尖狀。棘刺能放射毒液，人接觸后皮膚上很快出現(xiàn)紅色疹塊，并有燒灼感。海參、海星的棘皮毒海參：有30多種海參能從棘皮細孔中噴出毒液，毒素具溶血性，對細胞和神經都有毒害作用。海參死亡后失去泌毒功能。海星：棘皮能分泌毒液，毒素是類似溶血性的皂素類化合物加工過程中的去毒措施：腌海蜇：鮮海蜇經鹽、礬加工后即可去毒，應規(guī)范鹽礬腌漬加工的標準，包括鹽、礬用量，腌制次數(shù)和時間。鮮海蜇：經靜養(yǎng)及洗燙、烹煮后即可食用。石頭魚、魟魚：截除尾刺后才能食用。海星：泡制藥酒前先除其棘皮。海參：烹調前退沙、去除棘皮，再高溫燒煮水生動物疫病檢驗

(一)鱉的宰前衛(wèi)生檢驗1.目測法外形完整，無病無傷，肌肉肥厚，背甲肋狀模糊，裙厚而上翹，腹甲有光澤，動作精靈敏捷的為好鱉。肋骨外露，瘦弱者品質低劣。2.手抓法

①用手捏住鱉后腿部腋窩外，如活動力迅速兇猛為體質健壯鱉。行動緩慢、不靈活者為體弱鱉；②用手拉鱉的后腿，有力回縮的視為體質健壯，否則體質弱；③用手將鱉頭和頸部拉出背甲外，能迅速縮回甲內的視為體質健壯；若頸部粗大，不易縮回甲內的為病鱉；腫鱉、脂肪肝病鱉、鉤釣鱉④腫鱉、脂肪肝病鱉：用手輕壓腹甲，腹部皮膚向外膨脹的為浮腫鱉或脂肪肝病鱉；或肝臟呈淡黃色稍帶乳白色，并有惡臭味，有腹水的則是患脂肪肝病鱉；⑤鉤釣鱉：為檢查鱉頸部有無鉤、針類鐵器，可以用一硬竹筷刺激鱉，讓它咬住，再拉長鱉頸，用另一手摸其頸部，如有針樣硬物，為鉤釣鱉，應排出早做處理。這種鱉屬受傷鱉，不能久養(yǎng)，時間一久就會死亡。(二)鱉的宰殺衛(wèi)生要求①放血先將腹朝上，待頭伸出，即從頸根處割斷氣、血管，待放血充分②去皮膜將其置于70～80℃熱水中，浸燙約2～5min，待皮膜凝固與鱉甲分離時，取出，浸入50℃溫水中刮去皮膜；③開蓋用刀在腹甲上鍥入劃一十字，再放入90℃熱水中浸燙約5～10min，至胸腹間肉質松解后開蓋；④凈膛背甲取下后即整理內臟，先完整取出卵，再取出其他臟器。通常去除膀胱、腸、胃、氣管、食管，保留心、肝、肺、卵巢、腎供作食用。⑤洗滌對泄殖腔應剖開，開水洗滌殺菌。(三)鱉的宰后衛(wèi)生檢驗1.外觀病變的檢驗①頭頸部：腹面和鼻孔出血、伸縮靈活性、鼻孔膿腫、頸部腫脹等病變。②四肢：是否腫脹、腐爛，有無膿腫及寄生蟲寄生。③背甲、底板及裙邊：背甲、底板有無出血、穿孔、淤血、毛霉著生現(xiàn)象，裙邊是否完整，厚度是否正常，有無腐皮、潰爛現(xiàn)象。2.解剖病變的檢驗①口腔與偽腮狀組織：有無充血、出血、淤血及顆粒狀病組織。②肝臟、胃腸：有無出血、淤血、化膿等現(xiàn)象。③卵巢：有無壞死、卵粒淤血、發(fā)黑、輸卵管出血現(xiàn)象。注水鱉的鑒偽將鱉腹部朝上，背部朝下放置數(shù)秒鐘內立即翻正，為體質健壯鱉；翻動緩慢或十分吃力，為注水鱉或病鱉、體弱鱉。魚類鮮度變化及其判定

(一)固有酶對鮮魚品質的影響魚類被捕獲出水后，除少數(shù)淡水魚可存放一段時間外，大多數(shù)很快死亡而發(fā)生一系列變化。魚類出水垂死時，出于保護性反應，從皮膚腺分泌出黏液，覆蓋整個體表，而會發(fā)生尸僵、自溶的變化。隨著這個變化的進行，魚體分泌的黏液由透明狀變?yōu)闇啙?，嚴重者有臭味。魚體的自溶自溶機理：魚體組織蛋白酶活性比畜肉高，自溶快自溶過程中，蛋白質分解