第五章 第二節(jié)細(xì)菌和真菌的利用

食品的制作原理葡萄糖二氧化碳＋酒精酵母菌發(fā)酵葡萄糖乳酸乳酸菌發(fā)酵制作面包，饅頭，酒制作酸奶，泡菜。另外，制醋還需醋酸菌，制醬需多種霉菌一將瓶子、燒杯洗干凈備用。酸奶的制作二將牛奶倒入瓶中三蓋緊蓋子放在溫暖的地方發(fā)酵四、幾天后變壞的牛奶醪糟的營(yíng)養(yǎng)醪糟，純天然的發(fā)酵飲品，因酒精濃度低、香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富而廣泛流傳。醪糟含氨基酸種類多達(dá)16種，還含豐富的糖、微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量食用有助于提高免疫力，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)心、延年益壽之功效。對(duì)一些慢性病有輔助治療功能。例如：患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人；慢性關(guān)節(jié)炎病人；大病初愈，身體虛弱、貧血、大手術(shù)恢復(fù)期的病人起輔助治療作用。還具有降血壓和防治老年癡呆癥的生理功能。制作過(guò)程做法：

1、糯米泡好（能捏碎）2、瀝干，酒曲碾成粉末3、放入蒸鍋中酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。

4、大火蒸約四十分鐘

5、嘗嘗看糯米有沒(méi)有蒸熟6、蒸熟趁熱撥拉開

7、不燙手時(shí)捏散，邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴Ｄ康模鹤屌疵罪埫撌?；二是做出的醪糟汁?huì)多一點(diǎn)。

8、撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。9、裝入盆中，在中間挖個(gè)窩，倒一點(diǎn)涼開水10、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，二十四小時(shí)后取出對(duì)制作過(guò)程你能提出一些什么問(wèn)題？討論理解發(fā)酵的原理制作甜酒無(wú)氧氣時(shí)：

真菌中的大量酶

酵母菌淀粉

葡萄糖

酒精+二氧化碳+能量酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質(zhì)。有人證明，每100公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于500公斤大米、217公斤大豆或250公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。酵母菌還含有多種維生素、礦物質(zhì)和核酸等。醋酸菌多種霉菌乳酸菌酵母菌多種霉菌的作用醋酸菌1、圖中有幾種保存食品的方法：七種食品的保存牛奶盒裝，袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌

1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經(jīng)過(guò)離心凈乳，在低于牛奶沸點(diǎn)（100.55攝氏度）的溫度對(duì)牛奶進(jìn)行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質(zhì)期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。

2.超高溫滅菌（簡(jiǎn)稱UHT）是通過(guò)瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來(lái)達(dá)到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細(xì)菌，同時(shí)避免了對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保存，保質(zhì)期可以達(dá)6-10個(gè)月，特別方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。超高溫滅菌奶一般在利樂(lè)包中保存。

罐頭罐裝法：高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理

×保存方法：

脫水法咸魚咸魚保存方法：腌制法原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分真空包裝真空包裝：依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理臘肉保存方法：曬制與煙熏法果脯果脯保存方法：滲透保存法原理：用糖溶液除去鮮果中的水分說(shuō)出下列方法各依據(jù)什么原理？袋裝牛奶、盒裝牛奶——肉類、魚類罐頭——蘑菇—咸魚——袋裝肉腸——臘肉——果脯、梅子——巴斯德消毒法罐藏法脫水法腌制法真空包裝法曬制與煙熏法滲透保存法除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐??？冷藏法、冷凍法使用防腐劑使用射線細(xì)菌、真菌與食品的保存防腐劑的安全手冊(cè)

我國(guó)規(guī)定可以使用的防腐劑有兩種，一種是苯甲酸及苯甲酸鈉，另一種是山梨酸和山梨酸鉀。使用范圍僅限于醬油、醋、果醬燈、果汁類、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、罐頭等。國(guó)家還根據(jù)不同的食品分別規(guī)定了最大使用量。如醬油、醋、果醬中的添加量為千分之一在汽酒、汽水中只能添加萬(wàn)分之二。其它食品中添加量均在這兩上范圍之間。此外，在魚類、肉類加工中添加硝酸鹽及亞硝酸鹽主要作為發(fā)色劑，但也有防腐劑容易轉(zhuǎn)變成為較強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。關(guān)于食品添加劑思考：人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用假設(shè)你是一位商人，你想把廣東高州的新鮮荔枝運(yùn)到上海去賣，你用什么方法保存荔枝呢？？保存法方便面是經(jīng)過(guò)油炸后干燥密封包裝而成

細(xì)菌和真菌能使人類患病，我們?nèi)四懿荒芾谜婢图?xì)菌對(duì)疾病進(jìn)行防治？細(xì)菌、真菌與疾病防治抗生素:由真菌產(chǎn)生，用來(lái)殺死致病細(xì)菌的物質(zhì)。P70蘇云金桿菌:生物防治抗生素----青霉素抗生素的作用不同濃度的抗生素的作用效果青霉素可治療多種細(xì)菌性疾病，如肺炎，腦膜炎，淋病等。加拿大用大腸桿菌生產(chǎn)胰島素的產(chǎn)量可達(dá)10g/100L,也就是100L這種培養(yǎng)液就相當(dāng)于1t豬羊胰腺的提取量，生物技術(shù)的生產(chǎn)潛力十分可觀.上海細(xì)胞研究所用大腸桿菌表達(dá)胰島素基因的水平為4g/100L，現(xiàn)已批量生產(chǎn).

細(xì)菌與環(huán)境保護(hù)1有氧條件下—細(xì)菌將有機(jī)物徹底分解2無(wú)氧條件下—制成甲烷氣體作為燃料3污水處理原理—利用微生物分解有機(jī)物污水處理場(chǎng)北京日產(chǎn)垃圾1.15萬(wàn)噸，目前北京生活垃圾處理采用：填埋、堆肥和焚燒。無(wú)害化處理率只有9