第四章 新型食品的安全性

第四章新型食品的安全性第一節(jié)輻照食品食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的一種滅菌保鮮技術(shù)，是以輻照加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用X射線、γ射線或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線對(duì)食品進(jìn)行加工處理，在能量的傳遞和轉(zhuǎn)移過(guò)程中，產(chǎn)生強(qiáng)大的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)，達(dá)到殺蟲、殺菌、抑制生理過(guò)程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期的目的。特點(diǎn)1、不會(huì)留下殘留和污染；2、可以保持食品原有的色香味；3、可以達(dá)到多種加工目的；4、工藝簡(jiǎn)單，操作方便；5、適應(yīng)面廣泛；6、生產(chǎn)成本相對(duì)較低，節(jié)省能源。一、輻照的功用1、輻照作用的基本機(jī)理（1）直接作用：射線與食品直接碰撞；（2）間接作用：產(chǎn)生離子對(duì)和自由基；（3）對(duì)間接作用的限制：即減少由水形成的自由基和自由基與食品組分產(chǎn)生最小的變化。如，凍結(jié)狀態(tài)下的輻照、在真空或惰性氣體中輻照以及添加自由基清除劑。2、微生物與公共衛(wèi)生意義實(shí)驗(yàn)證明輻照不會(huì)產(chǎn)生毒素，但在輻照后某些機(jī)體組織中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)不正常的代謝產(chǎn)物。輻照對(duì)活體組織的損傷主要與代謝反應(yīng)有關(guān)。（1）病毒：采用加熱和輻照并用的方法，可在低劑量達(dá)到使病毒抑制活動(dòng)的目的。（2）細(xì)菌：輻照的直接或間接效應(yīng)能破壞微生物，涉及條件包括輻照劑量的大小、菌種、培養(yǎng)基等。（3）昆蟲：對(duì)輻照相對(duì)來(lái)說(shuō)是不太敏感的。處于幼蟲期對(duì)輻照比較敏感，成蟲細(xì)胞對(duì)射線的敏感性較小。（4）寄生蟲：隨劑量不同而異。（5）植物：脫離植株后仍有生理活性的植物性食品主要是水果和蔬菜。針對(duì)不同的作用對(duì)象和不同的要求，輻照的劑量有所不同，通常將輻照按規(guī)定分為高中低3類情況。3、對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響（1）水：水分子對(duì)輻照很敏感，接受射線能量后，首先被電離激活，隨后產(chǎn)生中間產(chǎn)物，在有氧存在時(shí)，還形成過(guò)氧化氫自由基。水輻照的最后產(chǎn)物是氫氣和過(guò)氧化氫。（2）蛋白質(zhì)：輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化，交聯(lián)和降解，改變蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)。（3）脂肪：輻照脂肪和脂肪酸發(fā)生C-C鍵的斷裂，生成正烷類；由于次級(jí)反應(yīng)的作用，也可生成正烯類物質(zhì)。（4）碳水化合物：對(duì)射線穩(wěn)定，只有在大劑量照射下才能引起氧化和分解。（5）酶：酶的主要成分是蛋白質(zhì)，所以它對(duì)輻照的反應(yīng)與蛋白質(zhì)相似，如變性作用等。（6）維生素：純維生素對(duì)輻照很敏感，在食品中因其與其他物質(zhì)復(fù)合存在，敏感性降低。水溶性維生素以維生素C的輻照敏感性最強(qiáng)。二、輻照食品的安全性1、輻照加工技術(shù)的安全性食品資源中放射性物質(zhì)的來(lái)源主要由天然和人工放射性物質(zhì)組成。在10kGy劑量以內(nèi)輻照任何食品不會(huì)引起毒理學(xué)的危害。一般來(lái)說(shuō)，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體，而通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較少。其會(huì)引起惡性腫瘤、白血病或損壞器官。目前允許使用的輻照源有：60Co；137Cs；不超過(guò)10MeV的加速電子；X射線源，其束能不超過(guò)5MeV。2、輻照食品的監(jiān)督管理（1）管理原則：采用審批制度（2）組織管理體系：三級(jí)組織管理網(wǎng)絡(luò)第二節(jié)保健食品一、保健食品的概述保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性?！侗＝∈称纷?cè)管理辦法(試行)》2005年7月1日正式實(shí)施，嚴(yán)格定義：保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品的發(fā)展概況最初，從營(yíng)養(yǎng)的角度研究治療營(yíng)養(yǎng)缺乏??；七十年代后，研究如何用營(yíng)養(yǎng)素來(lái)促進(jìn)人們的健康長(zhǎng)壽，如何促進(jìn)嬰兒和兒童的身體及智力發(fā)育，如何用營(yíng)養(yǎng)素來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化、腦血管疾病、冠心病、高血壓和腫瘤死亡率最高的疾病。人們保健意識(shí)的提高使得保健品在發(fā)達(dá)國(guó)家蓬勃發(fā)展。美國(guó):70年代5億美元，80年代24億，90年代40多億美元；日本:70年代1億美元，80年代10億，90年代36億美元；我國(guó):92年總產(chǎn)值約100億人民幣，93年增至200億人民幣。

二、保健食品的特點(diǎn)（一）保健食品必須符合的要求（二）保健食品調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用（三）保健食品的注冊(cè)和審批機(jī)制三、我國(guó)保健食品存在的問(wèn)題和發(fā)展前景（一）我國(guó)保健食品存在的問(wèn)題1、低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重；2、基礎(chǔ)研究投入欠缺；3、主要采用非傳統(tǒng)的食品形態(tài)，價(jià)格普遍較高；4、缺乏誠(chéng)信，夸大產(chǎn)品功效；5、監(jiān)督管理難度大。（二）我國(guó)保健食品的發(fā)展趨勢(shì)1、大力開(kāi)發(fā)第三代保健食品；2、開(kāi)展多學(xué)科交叉的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)；3、加強(qiáng)高新技術(shù)在保健食品中的應(yīng)用；4、加強(qiáng)保健食品生產(chǎn)企業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入和規(guī)范化運(yùn)營(yíng)管理制度的建立，實(shí)施名牌戰(zhàn)略。第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品所謂轉(zhuǎn)基因食品，就是通過(guò)基因工程技術(shù)將一種或幾種外源性基因轉(zhuǎn)移到某種特定的生物體中，并使其有效地表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物（多肽或蛋白質(zhì)），此過(guò)程叫轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望抑制除草劑的吸收與運(yùn)轉(zhuǎn)除草劑敏感的靶蛋白代償性增加使靶蛋白改變成為不敏感的形式使除草劑代謝失活主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物

抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望將Bt抗蟲基因轉(zhuǎn)入棉花、玉米、大豆、西紅柿等，發(fā)揮了特有的抗蟲作用。2001年全球主要轉(zhuǎn)基因作物種植情況

主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害

改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望金米

富含胡蘿卜素的轉(zhuǎn)基因“金米”

食用油

增加產(chǎn)油量 減少飽和脂肪酸的含量 使-6脂肪酸的比例優(yōu)化轉(zhuǎn)基因豆油主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分

改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望增加產(chǎn)量增強(qiáng)耐熱或耐寒能力增強(qiáng)抗干旱及耐受鹽堿的能力主要轉(zhuǎn)基因食品

耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì)

延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望在西紅柿的聚半乳糖醛酸酶基因上游導(dǎo)入一個(gè)控制活性的DNA序列，這樣轉(zhuǎn)基因西紅柿就可以抵抗軟化和微生物感染。轉(zhuǎn)基因西紅柿主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望食品中的供體基因編碼產(chǎn)生的直接后果（如營(yíng)養(yǎng)、毒性或致敏性作用）在基因修飾過(guò)程中導(dǎo)入或修飾基因編碼改變受體基因產(chǎn)物水平所產(chǎn)生的直接后果供體基因的產(chǎn)物或受體基因水平改變后影響親本生物的代謝造成的間接后果親本生物在遺傳修飾過(guò)程中引起的突變產(chǎn)生新的食物成分或改變?cè)谐煞值乃降暮蠊麖臄z入的遺傳修飾生物（GMO）以及由此生產(chǎn)的食品或食物成分中基因向腸道菌轉(zhuǎn)移的后果與轉(zhuǎn)基因食品有關(guān)的潛在不利于健康的危害主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估

實(shí)質(zhì)等同性 特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望如果某種新的和經(jīng)過(guò)基因修飾的食品或食物成分被確定與某一現(xiàn)存的食品大體相同，則是安全的一旦確定新食品或食物成分與普通食品大體相同，那么兩者就應(yīng)同等對(duì)待如果新食品或食物成分的類型鮮為人知，不適于應(yīng)用實(shí)質(zhì)等同性如果某種食品沒(méi)能確定為實(shí)質(zhì)等同性，那么評(píng)估的重點(diǎn)應(yīng)該放在已經(jīng)確定的差別上如果某種食品或食物成分沒(méi)有比較的基礎(chǔ)，評(píng)估該新食品或食物成分就應(yīng)該根據(jù)自身的成分和特性進(jìn)行研究轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)研究技術(shù)路線主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全問(wèn)題安全性評(píng)估 實(shí)質(zhì)等同性

特殊問(wèn)題GMO的檢測(cè)方法展望GMO的基因傳遞食物天然毒素和營(yíng)養(yǎng)成分的改變致敏性主要轉(zhuǎn)基因食品 耐受除草劑植物 抗病蟲害 改善食物成分 改善農(nóng)業(yè)品質(zhì) 延長(zhǎng)食品的貨架期潛在的食品安全