第九章 衛(wèi)生標準操作程序、危害分析及關(guān)鍵控制點與食品安全

第九章衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）與食品安全第一節(jié)SSOP與食品安全

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HACCP與食品安全

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第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）與食品安全一、SSOP一般要求1、概念

衛(wèi)生標準操作程序（sanitationstandardoperatingprocedure，SSOP）：食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達到GMP所規(guī)定的要求、確保在加工過程中消除不良人為因素、使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。即在食品生產(chǎn)加工過程中進行規(guī)范操作行為的衛(wèi)生性控制的作業(yè)指導文件。2、SSOP一般要求（1）食品加工企業(yè)必須建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工中、加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。（2）SSOP應該描述食品加工者如何保證某個方面和關(guān)鍵工序的衛(wèi)生條件并使操作得到滿足。（3）SSOP應該描述食品加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達到GMP規(guī)定的條件和要求。（4）每個食品加工企業(yè)必須保持SSOP記錄，至少應記錄與加工企業(yè)相關(guān)的關(guān)鍵衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結(jié)果。（5）食品加工企業(yè)為雇員提供一種持續(xù)培訓的工具，確保工廠從管理者到生產(chǎn)員工在內(nèi)的每一個都能理解衛(wèi)生要求。（6）官方執(zhí)法部門或第三方認證機構(gòu)應鼓勵和督促企業(yè)建立書面的SSOP計劃。3、實施SSOP目的和意義（1）實施SSOP目的：使生產(chǎn)者自覺實施GMP法規(guī)中的各項要求，確保生產(chǎn)出安全的食品。（2）實施SSOP意義：①將GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面要求具體化，轉(zhuǎn)化為可操作的作業(yè)指導文件，便于操作。②減少HACCP計劃中的CCP數(shù)量，使HACCP計劃將注意力集中在危害分析和控制上，而不是生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)。二、SSOP關(guān)鍵內(nèi)容SSOP計劃至少應包括以下八項關(guān)鍵內(nèi)容：1、與食品接觸的水、與食品接觸面接觸的水、用于制冰的水的安全。①水質(zhì)符合飲用水標準（GB5749），如用海水需符合海水水質(zhì)標準（GB3097）要求。②無交叉、回流現(xiàn)象。③每年兩次全項目檢測，每月一次微生物指標檢測，每天一次余氯檢測。2、與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服等。①手套、工作服：統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，保持完好無破損。②工器具、設(shè)備：材料抗腐蝕、無毒，表面連接點光滑便于清潔，表面衛(wèi)生狀況檢查可用視覺檢查，結(jié)合表面微生物平板計數(shù)，試紙法檢查消毒液濃度。3、防止食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域的食品、生食與熟食以及其它食品接觸面之間交叉污染。①操作者保持良好的個人衛(wèi)生習慣。不抽煙、飲酒，手部保持清潔，防汗水、頭發(fā)、化妝品等污染。②保持衛(wèi)生操作所需足夠的空間。③使用易清潔的地板、墻壁、天花板并保持良好的修繕。④防止半成品、成品被生原料或廢料污染。⑤良好的排污系統(tǒng)。⑥衛(wèi)生操作程序用于所有食品加工過程。4、手的清洗設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護。數(shù)量適宜、使用方便、流水沖洗。

洗手設(shè)施備有清洗劑、消毒劑、干手器或衛(wèi)生毛巾。廁所衛(wèi)生狀況良好，門自動關(guān)閉，不能朝加工區(qū)開放。手的細菌對照試驗未洗的手用涼水漂洗的手用肥皂洗凈的手用消毒劑潔凈的手5、保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清潔劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它外來污染物的污染。以適當方式作業(yè)，防止食品受外來污染物污染。6、有毒化學物質(zhì)的正確標識、保存和使用。①必須對有毒化學物質(zhì)進行正確標識、安全存儲和安全使用。②盛裝產(chǎn)品的容器不要與有毒化學物質(zhì)直接鄰近。③只有在確保食品、食品接觸面和包裝材料不會被污染時才可使用殺蟲劑等化學藥劑。7、直接或間接接觸食品的員工健康的控制。①企業(yè)檢查員工健康狀況。②員工及時報告自己的異常健康狀況。③有疾病或有外傷的員工不得直接從事接觸食品或與食品接觸的包裝材料設(shè)施的作業(yè)。8、害蟲的控制與去除。防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠等，食品廠任何區(qū)域都應禁止和清除蚊、蠅、鼠、蟑螂等生活害蟲的存在。三、SSOP文件的含義與特點1、含義含有衛(wèi)生標準操作程序的文件稱為SSOP文件。2、特點（1）SSOP文件能夠?qū)?zhí)行人提供詳細的操作說明，具有很強的可操作性。（2）SSOP文件記錄能夠反映衛(wèi)生操作程序的執(zhí)行情況。四、SSOP文件的編寫要求1、SSOP文件編寫原則和要求

編寫原則：（1）SSOP文件由食品企業(yè)自己編寫。（2）SSOP文件以GMP為基礎(chǔ)，以有關(guān)法律法規(guī)為依據(jù)，通過SSOP實施到達GMP的要求。（3）編寫SSOP文件時，應聯(lián)系企業(yè)實際，使之既符合法規(guī)標準的要求，又易于遵守和使用。具體要求：（1）指令性。SSOP文件由負責衛(wèi)生標準操作活動的分管領(lǐng)導批準后發(fā)布實施。（2）目的性。SSOP文件應確定衛(wèi)生標準操作活動的目標。（3）符合性。SSOP文件的編制應符合HACCP體系的應用準則，符合GMP和國家及行業(yè)發(fā)布的各項法規(guī)法令標準的規(guī)定。（4）系統(tǒng)性。SSOP文件是保證HACCP、GMP對所有影響食品衛(wèi)生標準操作的活動進行恰當而連續(xù)控制的基礎(chǔ)文件，并對活動實施的程序和控制做出規(guī)定。職責應明確清楚，各項設(shè)施程序做到有序連貫。（5）協(xié)調(diào)性。SSOP文件應與HACCP相當、管理文件保持一致，做到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，不能存在不一致和相互矛盾。（6）可行性。SSOP文件應立足于工廠實際，切實可行。（7）可操作性。SSOP文件對每個環(huán)節(jié)的各項活動內(nèi)容及要求等都應做出詳細明確的規(guī)定，要能指導實踐，便于責任人員進行操作。包括依據(jù)什么文件、所需資源以及做什么記錄等?！?W1H”：

Why——為什么做（何故）；

What——做什么（何事）；

Who——誰做（何人）；

When——什么時間做（何時）；

Where——什么地方做（何地）；

How——怎么做（何為）。（8）SSOP文件應做到術(shù)語規(guī)范，結(jié)構(gòu)嚴謹，內(nèi)容重點突出。2、SSOP文件編寫內(nèi)容（1）標題。由管理對象和業(yè)務特征兩部分組成，如“洗手消毒程序”“洗手消毒”是管理對象、“程序”是業(yè)務特征。（2）目的范圍。簡要說明文件中的主題內(nèi)容，目的范圍（why、where）。（3）依據(jù)。必要時明確所定程序的依據(jù)或引用的文件。（4）職責。明確責任部門以及責任人的職責（who）。（5）實施的程序。應針對某一事項，按工作先后的流程規(guī)定具體的工作內(nèi)容，并確定分工負責的責任部門及責任人。規(guī)定流程中各環(huán)節(jié)的內(nèi)容，即5W1H以及記錄表格等。（6）記錄日期。正文之后附上記錄表格樣式。（7）程序文件審批。據(jù)SSOP文件指令性要求，該程序文件由負責衛(wèi)生標準操作活動的分管領(lǐng)導簽字后方可生效。五、SSOP實施情況的檢查和記錄食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應保證四個“必須”：①必須建立和實施書面SSOP計劃。②必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作。③必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作。④必須保持衛(wèi)生控制和糾正的記錄。1、水（冰）的監(jiān)控和記錄首要考慮的是與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）的來源與處理應符合有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用水應具備的幾種記錄和證明：①每年1~2次由有資質(zhì)的檢測部門采樣、檢測并出具的水質(zhì)檢測報告。若每年檢測一次，應在5~9月期間取樣。②自備水源單位其蓄水池等的清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。③企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群等的檢測記錄和安全措施。④每日對生產(chǎn)用水出水口余氯進行檢驗。⑤自行生產(chǎn)直接接觸食品的冰應有生產(chǎn)記錄（用水、工具衛(wèi)生狀況等），如購買冰則考察供方資質(zhì)及衛(wèi)生管理狀況、索取生產(chǎn)冰的證明。⑥申請向進口國注冊的食品加工企業(yè)需據(jù)注冊國家要求項目進行檢測并記錄。⑦糾偏記錄。2、食品接觸表面的檢測和記錄食品接觸表面指與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的手、工作服、手套等。（1）食品接觸面材料和制作。（2）清洗消毒（加工設(shè)備、工器具、工作服、手套、空氣）（3）監(jiān)控。視覺檢查、化學檢測（消毒液濃度）、表面微生物檢查。監(jiān)控內(nèi)容：①食品接觸面的衛(wèi)生狀況。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。（4）食品接觸面檢測記錄①每工作日各食品接觸面的消毒記錄。②各食品接觸面的微生物檢測結(jié)果報告。③臭氧消毒記錄。④檢查、糾偏記錄。3、防止交叉污染的衛(wèi)生檢查和記錄①與生產(chǎn)有關(guān)人員的培訓記錄。②生產(chǎn)車間設(shè)備、工器具、地面、空間、墻壁的清洗、消毒記錄。③開工前的個人衛(wèi)生檢查記錄。④每日的衛(wèi)生檢查記錄，包括設(shè)備、工器具、玻璃器皿、窗戶等。⑤糾正措施記錄。4、手的清洗消毒和廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生檢查記錄①洗手消毒設(shè)施。②洗手消毒方法、頻率、檢測等。③廁所設(shè)施及要求。①每日衛(wèi)生檢查記錄，包括更衣、洗手、消毒和廁所設(shè)施是否完好。②員工是否按正確的洗手消毒程序進行。③每天消毒液的余氯測定。④消毒劑的使用及配制記錄。⑤糾偏記錄。5、防止食品被外部污染物污染①空氣潔凈度要求及控制。②包裝物料的控制。③冷凝水控制。防止食品、食品包裝材料、食品接觸面被來自外部微生物、化學品及物理污染物污染的檢查記錄。①每日衛(wèi)生檢查記錄。②生產(chǎn)車間消毒記錄。③生產(chǎn)車間空氣菌落沉降實驗記錄。④包裝材料的入出庫記錄。⑤食品的微生物檢測記錄。⑥糾偏記錄。6、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用記錄。①建立有毒有害化學物質(zhì)標識和臺帳。②購置的化學藥品具備主管部門批準的生產(chǎn)許可證，由生產(chǎn)廠家提供。③貯存保管登記和領(lǐng)用記錄。④配制、使用記錄。⑤糾偏記錄。7、員工健康與衛(wèi)生控制檢查記錄

①制訂員工健康體檢記錄，設(shè)有健康檔案。②每工作日員工衛(wèi)生檢查記錄。③企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康檢查合格證明和健康檔案。④糾偏記錄。食品生產(chǎn)企業(yè)員工使用的工作服、帽、口罩、鞋、襪、手套等不同于一般勞保用品，而是衛(wèi)生防護品，目的是預防頭發(fā)、皮屑、微生物等對食品的污染。患有下列疾病人員不得從事食品加工或接觸食品接觸面的工作：①病毒性肝炎。②活動性肺結(jié)核。③腸傷寒及其帶菌者。④化膿性及滲出性脫屑。⑤皮膚病患者。⑥感冒發(fā)燒、腹瀉、手外傷未愈合者。8、害蟲的防止記錄①廠區(qū)滅蟲、滅鼠計劃分布圖。②滅蟲、滅鼠行動和檢查記錄。六、SSOP評價基本內(nèi)容及要求1、食品生產(chǎn)企業(yè)是否有書面的SSOP計劃書。2、SSOP計劃書是否由上層且具有權(quán)威的領(lǐng)導簽發(fā)，發(fā)生變動時是否由原簽發(fā)人審定并簽字。3、SSOP計劃書是否規(guī)定了負責每一項SSOP操作的工作人員，并有驗證其履行工作職責的程序。4、SSOP計劃書是否清晰描述本企業(yè)每日生產(chǎn)前和生產(chǎn)過程中為確保食品不被污染而必須采取的清潔衛(wèi)生措施及程序，是否規(guī)定一旦某些衛(wèi)生措施不起作用后所應采取的應急糾正和處理方法。

生產(chǎn)前的衛(wèi)生標準操作與生產(chǎn)過程中有所不同。5、確認是否有實施SSOP計劃的記錄，包括應急措施的記錄。實施記錄是證明SSOP計劃執(zhí)行情況的重要資料，一般應保存2年以上。第二節(jié)危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）與食品安全

危害分析及關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）是一種控制食品安全危害的預防管理體系。對食品安全的顯著危害加以識別、評估以及控制的體系（CAC，1997）。生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段。即對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。（GB/T15091-1994）。一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

20世紀60年代，美國Pillsbury公司、國家航空航天局（NationalAeronauticsandSpaceAdministration，NASA）、陸軍Natick研究所共同開發(fā)宇航食品時首先提出。

1971年，Pillsbury公司正式將HACCP應用于宇航食品生產(chǎn)。公司實施HACCP管理之后，只需對生產(chǎn)過程的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)進行監(jiān)測，結(jié)果只對少量成品進行檢驗，就可生產(chǎn)出高度安全的食品。1974年，F(xiàn)DA將HACCP應用于低酸罐頭生產(chǎn)。

1984年，美國科學院（NationalAcademyofSciences，NAS）評價并應用HACCP.

1989年，美國國家食品微生物標準咨詢委員會（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods，NACMCF）和食品衛(wèi)生分法典委員會（CodexCommitteeonFoodHygieneCCFH）頒布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”。

1993年，F(xiàn)AO/WHO·CAC批準HACCP體系應用準則。

1995年12月，歐盟規(guī)定各類食品進出口強制執(zhí)行HACCP。

1997年，F(xiàn)AO/WHO·CAC頒布HACCP體系及應用準則，作為食品衛(wèi)生通則的附錄。此后加拿大、澳大利亞、中國、日本、韓國、新加坡等國開始推廣應用。HACCP二十世紀80年代傳入我國。

2002年，中國國家認證監(jiān)管委員會發(fā)布“HACCP體系認證管理規(guī)定”。

2005年9月1日，CAC頒布標準ISO22000:2005《食品安全管理體系——適用于食品鏈內(nèi)各類組織的要求》（HACCP體系），目前被公認為最有效、最經(jīng)濟的食品安全控制體系。

2006年7月1日，該標準被我國等同采用，轉(zhuǎn)化國標GB/T22000-2006ISO22000:2005《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》并開始實施。出口食品企業(yè)強制實行，其它食品企業(yè)自愿實行。二、相關(guān)術(shù)語及特點1、相關(guān)術(shù)語（1）危害（hazard）：食品中產(chǎn)生的、潛在的能損害人體健康的生物、化學或物理因素。（2）顯著危害（significanthazard）：有可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者造成不可接受損傷的危害。據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害。（3）危害分析（hazardanalysis，HA）：收集信息、評估危害及導致其存在的條件的過程。進行危害分析以便決定哪些危害對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。（4）控制（control）：使操作條件符合規(guī)定的標準或使生產(chǎn)按正確的程序進行，并滿足標準的要求（5）控制點（controlpoint，CP）：能控制生物、物理、化學危害的任何點、步驟或過程。（6）關(guān)鍵控制點（criticalcontrolpoint，CCP）：通過控制可以使食品潛在危害得以防止、排除或降到最低水平的一些點、步驟或過程。

①CCP1：能使危害消除的關(guān)鍵控制點。

②CCP2：危害能被預防的關(guān)鍵控制點

③CCP3：能使危害減弱的關(guān)鍵控制點。（7）關(guān)鍵控制點判斷樹（CCPdecisiontree）：通過一系列問題的推理來判斷一個控制點是否是關(guān)鍵控制點的組圖。（8）關(guān)鍵限值（criticallimit，CL）：為防止危害發(fā)生而制定的參數(shù)，即與關(guān)鍵控制點相關(guān)的，用于區(qū)分可接受與不可接受水平的標準值。（9）操作限值（operatinglimit，OL）：比CL更嚴格的、由HACCP小組為操作者設(shè)定的用來減少偏離CL風險的參數(shù)。（10）糾偏措施，又叫糾偏行動（correctionaction）：當CCP與控制標準不符時，即CCP發(fā)生偏離時所采取的任何措施。（11）監(jiān)控（monitor）：對被控制的參數(shù)進行有計劃、連續(xù)的觀察或測量活動，以判斷CCP是否在控制中。（12）驗證（verification）：確認HACCP計劃的有效性和符合性，或確認HACCP計劃是否需要修改重新制定的過程。2、HACCP特點（1）安全性：HACCP針對性強，主要針對食品安全，以確保食品的安全。（2）預防性：HACCP重點放在對生產(chǎn)過程中可能引入的危害的預防上，防止各危害因素進入食品。（3）非零風險：①HACCP不是控制所有危害，重點是控制食品安全危害或?qū)οM者造成不可接受的健康危害。②HACCP不能消除所有危害，而是盡可能降低或預防危害存在的風險。（4）全過程控制：HACCP涉及從農(nóng)場（農(nóng)田、養(yǎng)殖場）到餐桌的生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生安全管理和控制。有利于自行控制。（5）高度靈活性和先進技術(shù)性：①靈活性體現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析，沒有統(tǒng)一藍本可以套用；靈活性還體現(xiàn)在鼓勵采用新方法、新技術(shù)、新發(fā)明，不斷改進工藝和設(shè)備。②危害分析、CL的制定、監(jiān)控方法的采用等都需要科學的檢測、分析、驗證等，需要先進技術(shù)，有時涉及高難技術(shù)科研攻關(guān)。（6）可克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷：傳統(tǒng)方法主要是現(xiàn)場檢查和終產(chǎn)品測試，而HACCP精力集中在最易發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，強調(diào)執(zhí)法人員與企業(yè)之間交流，這樣可以節(jié)省時間、降低費用、減少產(chǎn)品浪費、減少誤判。（7）動態(tài)性：HACCP動態(tài)性體現(xiàn)在CCP是可以改變的，CCP隨工廠的位置、產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、加工過程、儀器設(shè)備、原料供應、衛(wèi)生控制及其它支持計劃等發(fā)生改變而改變，可及時修訂，以適應生產(chǎn)的發(fā)展和變化。（8）部分強制性：HACCP體系已被多國官方所接受，并強制執(zhí)行。中國出口食品企業(yè)強制執(zhí)行，其它食品企業(yè)和餐飲業(yè)推薦執(zhí)行。（9）可追溯性：HACCP體系可以追溯生產(chǎn)及控制記錄，使政府檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。（10）相關(guān)性：HACCP不是孤立的一個體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)（GMP、SSOP等）基礎(chǔ)上的管理體系。三、HACCP基本原理1、進行危害分析（HA），提出控制措施。（1）根據(jù)危害發(fā)生的各種可能性及嚴重性來確定一種危害的潛在顯著性。①急性中毒；②慢性中毒；③致突變作用；④致畸作用；⑤致癌作用。①生物性危害；②化學性危害；③物理性危害。（2）據(jù)食品安全危害的顯著性分析，制定出相應的預防措施。列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施，可用“危害分析表”法。危害危害分析方法步驟：①分析研究既往流行病學資料。②確定主要危害因素。③調(diào)查造成污染發(fā)展的主要原因。④觀察生產(chǎn)加工現(xiàn)場。⑤生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況評價。⑥生產(chǎn)加工環(huán)境的采樣與分析。⑦微生物學診斷性試驗。危害分析對象內(nèi)容：①原料、輔料、生產(chǎn)用水等。②加工過程和加工后，食品的理化性質(zhì)。③生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施。④操作人員的健康、衛(wèi)生及教育。⑤包裝、貯運及消費。所選控制措施的評價：①對確定食品安全危害的控制效果。②對該控制措施進行監(jiān)視的可行性。③該控制措施在體系中的位置。④該控制措施作用失效或發(fā)生顯著變異的可能性⑤如該控制措施作用失效，結(jié)果的嚴重程度。⑥該控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平。2、確定關(guān)鍵控制點（CCP）（1）CCP確定原則

①一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的CCP，可以與另一條加工線上同樣產(chǎn)品的CCP不同，因為危害及其控制的最佳點會因多種因素而變化。②一個CCP能用于控制一種以上危害，同樣一種危害可通過多個CCP來控制。（2）CCP的確定①當危害能被預防時，這些點可被認為是CCP。②能將危害消除的點可確定為CCP。③能將危害降低到可接受水平的點可確定為CCP。④CCP判斷樹方法。常用“CCP判斷樹表”，判斷樹中四個互相關(guān)聯(lián)的問題構(gòu)成判斷的邏輯方法，通過回答四個問題來判斷該點是否為CCP。判斷樹邏輯關(guān)系表明：①如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當CCP加以預防和控制。②CCP須設(shè)在最佳、最有效的控制點上。如CCP設(shè)在后序步驟，則前步驟可不作為CCP；如后序步驟沒有CCP，則前步驟必須確定為CCP。③判斷樹應用不適于畜禽類的宰前、宰后檢驗。不能認為宰后肉品檢驗合格就可免去宰前檢疫。CCP判斷樹并不是唯一的工具，CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識以及相關(guān)法律法規(guī)要求，否則可能導致錯誤結(jié)論。3、建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受或不可接受的判定值。（1）建立關(guān)鍵限值（CL）①為每一個CCP建立一個或多個CL。與該CCP相關(guān)聯(lián)的每個預防措施都必須滿足相應的CL標準，當加工偏離了CL，必須采取糾偏行動保證食品安全。②合適的CL應做到來自科學刊物、法規(guī)性指標、專家及實驗室研究。③建立CL應做到合理、適宜、適用、可操作性。④良好的CL應該直觀，易于監(jiān)測，不能違背法規(guī)，不能打破常規(guī)方式。微生物的限制難以控制，所以對于微生物沒必要設(shè)置CL，一般通過一些物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)如溫度、酸度、時間、流速、水分活度、鹽度等來控制微生物污染。（2）建立操作限值（OL）①OL建立比CL更嚴格的限度，為操作人員制定降低偏離風險的要求。②OL應當確立在CL被違反之前所達到的水平，避免超出CL。③考慮正常的誤差，OL與CL差值應大于CL最小偏差。④加工工序應當在超過OL時進行調(diào)整，以避免違反CL，這些措施稱為加工調(diào)整。加工調(diào)整不同于糾偏行動。4、建立CCP監(jiān)控程序（M）監(jiān)控是對CCP有計劃、有順序地觀察或測量，以判斷CCP是否在控制中，并有準確記錄，用于未來的評價。（1）監(jiān)控目的

①跟蹤加工過程操作，收集數(shù)據(jù)，查明或注意偏離CL的趨勢，為及時采取措施提供依據(jù)。②對失控的加工過程提出預警。③幫助確定問題需要糾正的范圍。④幫助指出失控的原因。監(jiān)控計劃包括四個部分（1）監(jiān)控對象（監(jiān)控什么）（W）HACCP中監(jiān)控對象主要是指生產(chǎn)過程中各加工或關(guān)鍵控制點。還包括觀察檢查現(xiàn)場、衛(wèi)生環(huán)境條件、原料產(chǎn)地、原料包裝標志、政府法規(guī)是否允許等。監(jiān)控內(nèi)容（對象）：可以是生產(chǎn)線上（如溫度、時間），也可以是非生產(chǎn)線上（如鹽、PH、總固形、化學成分、微生物等）。主要是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值。（2）監(jiān)控方法（如何監(jiān)控）（H）如何進行監(jiān)控關(guān)鍵限值和預防措施，采取哪些具體的監(jiān)控方法和手段。通常是物理或化學的測量或觀察方法，如現(xiàn)場觀察、感官評定、物理測量、化學分析、微生物快速檢測等。監(jiān)控方法要求迅速準確。觀察獲定性指標，測量可獲定量指標。微生物不能作監(jiān)控對象，可通過溫度、時間、PH值、水分活度、電導率等來監(jiān)控。（3）監(jiān)控頻率（F）。①如監(jiān)控是可以間斷的也可以連續(xù)的，應盡可能連續(xù)監(jiān)控。②當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，應增加監(jiān)控頻率，以便及時發(fā)現(xiàn)偏離。③非連續(xù)監(jiān)控的頻率應根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗來確定。數(shù)據(jù)變化大則檢查時間應縮短，通常數(shù)值距關(guān)鍵值接近則檢查時間應縮短。④非連續(xù)性監(jiān)控的樣品及測定點要有代表性。（4）監(jiān)控人員（W）①必須接受CCP監(jiān)控技術(shù)培訓。②理解重要性。③能及時進行監(jiān)控活動并準確報告結(jié)果。④隨時報告偏離CL情況、不正常突發(fā)事件情況，以便采取糾偏活動。監(jiān)控人員一般由流水線上工作人員、設(shè)備操作者，這些人容易發(fā)現(xiàn)所發(fā)生的變化。所有CCP監(jiān)控記錄和文件必須由監(jiān)控人員簽字。5、建立糾偏行動（CA）由于不同CCP上的變化和可能出現(xiàn)的偏離差異，要求每一個CCP必須建立專門的糾正措施。（1）糾偏行動選擇①隔離和保存要進行安全評估的產(chǎn)品。②轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條未偏離的生產(chǎn)線上。③重新加工。④退回原料。⑤銷毀產(chǎn)品。（2）糾偏行動的組成①糾正和消除偏離的起因，重建對加工的控制。糾偏行動必須把CCP帶回到控制之下，注意隨時發(fā)生的問題，并提供長期解決的方案。②確定出現(xiàn)偏差時所產(chǎn)生的產(chǎn)品，確定這些產(chǎn)品的處理方法。首先確定產(chǎn)品是否有危害，如無危害產(chǎn)品可通過；如有危害，再確定能否被重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，如不能重加工轉(zhuǎn)為安全產(chǎn)品，則必須被銷毀。（3）糾偏行動要求：①糾偏措施要經(jīng)有關(guān)權(quán)威部門認可。②糾偏措施實施后，CCP一旦恢復控制，則應對這一系統(tǒng)進行審核，防止再出現(xiàn)偏差。③在特定的CCP失控時，可使用經(jīng)批準的可替代原工藝的備用工藝。④糾偏行動必須保持記錄。6、建立有效的記錄保持程序（R）科學完整的記錄是HACCP成功的關(guān)鍵之一。完整準確的過程記錄，有助于及時發(fā)現(xiàn)問題和準確分析與解決問題。記錄時考慮到5W原則（when、where、what、why、who）。有效記錄內(nèi)容包括：（1）支持性文件記錄。（2）監(jiān)控記錄。（3）糾偏行動記錄。（4）驗證記錄。

（1）支持性文件記錄。已批準的HACCP計劃方案、HACCP各階段上的程序（各種措施、手段）、危害分析采用的數(shù)據(jù)及危害分析工作表等，明確各級責任人負責保存，并裝訂成冊，以方便有關(guān)機構(gòu)檢查。（2）監(jiān)控記錄。用以證明對CCP實施了控制，包括監(jiān)控日期、時間、產(chǎn)品確認、實際觀察測量情況、CL、操作者簽名、復查者簽名及日期等。（3）糾偏行動記錄。①產(chǎn)品確認、隔離或扣留的產(chǎn)品數(shù)量。②偏離的描述。③采取的糾偏行動（包括受影響產(chǎn)品的處理）。④采取糾偏行動的負責人姓名。⑤必要時有評估的結(jié)果。糾偏行動記錄作用：①可以幫助確認是否是再發(fā)生的問題；②還可提供產(chǎn)品處理的證明。（4）驗證記錄。①HACCP計劃的修改。②加工者審核記錄。③驗證準確性。④微生物質(zhì)疑檢測結(jié)果，⑤室內(nèi)現(xiàn)場檢查結(jié)果、⑥設(shè)備評估試驗結(jié)果。7、建立驗證程序（V）驗證：通過收集和評估科學的、技術(shù)的信息資料，以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性的過程。驗證是最復雜的HACCP計劃原理之一。驗證過程企業(yè)可自行實施，也可委托第三方實施。官方機構(gòu)作為HACCP強制性實施管理者，也可組織人員進行驗證。重要的是驗證頻率、手段和方法應可靠，可證實HACCP計劃運行的有效性。（1）驗證目的通過驗證可確定：

①HACCP體系是否按計劃正確運行；

②HACCP計劃是否需要修改及再確認；

③所使用的方法、程序或檢測及審核手段是否符合要求。驗證最終目的是確認HACCP體系的有效性，提供其置信水平。（2）驗證程序①制訂適當?shù)膶徍藱z查日程表。②復審HACCP計劃。包括現(xiàn)場復核生產(chǎn)流程圖和CCP。③復審CCP記錄。④復審偏離和處理情況。⑤檢查操作現(xiàn)場以考評CCP是否處于控制狀態(tài)。⑥隨機抽樣分析。⑦復核CL以證實其適合于控制危害。⑧復核審查的書面記錄。這些審查可證明生產(chǎn)按HACCP計劃進行，或是偏離了但采取了糾正措施。⑨復核HACCP計劃修改情況。驗證程序還包括：①要求原輔料、半成品供方提供產(chǎn)品合格證明。②對中間產(chǎn)品和終端產(chǎn)品的微生物檢查。③調(diào)查市場供應中與產(chǎn)品有關(guān)的、意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題。④復查已知的、假想的消費者對產(chǎn)品的使用情況及反應記錄。（3）驗證內(nèi)容：①所應用的HACCP操作程序是否還適合產(chǎn)品。②對工藝危害的控制是否正常、充分和有效。③所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。（4）驗證報告

①有HACCP計劃并有人負責其實施和修訂。②CCP的監(jiān)視記錄情況。③運行中的CCP直接監(jiān)視數(shù)據(jù)。④監(jiān)視儀器正常地核準并處于工作狀態(tài)的證明。⑤偏離及采取的糾正措施。⑥證明CCP受控的抽樣分析。⑦HACCP計劃的修訂后再確認，包括各個CL可靠性證實。⑧培訓情況和對監(jiān)視CCP的各個崗位理解程度。HACCP循環(huán)控制模式四、HACCP應用準則1、HACCP應用于食品鏈任一環(huán)節(jié)前，該環(huán)節(jié)就應是按照適用的食品安全法律法規(guī)進行操作的。2、如果某個危害被確認必須予以控制，而無CCP存在時，就應考慮重新設(shè)計操作工序，因HACCP目標是對CCP實施控制。3、HACCP應獨立地應用于各個特定的操作，同樣或相似的產(chǎn)品在不同生產(chǎn)企業(yè)其CCP可能不同。所確定的CCP在不同食品HACCP應用中各自具有不同的性質(zhì)。4、當產(chǎn)品加工或任何步驟有修改時，對HACCP的應用要進行驗證和審核，并做出必要的修改。5、考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應用時，要有適當?shù)撵`活性并賦予應用的內(nèi)涵。五、HACCP計劃的制定和實施1、HACCP的預備階段（1）成立HACCP計劃擬定小組（HACCPteam）目的：建立、實施、保持和持續(xù)改進HACCP體系。人員組成：應具備多學科的知識和建立于實施HACCP體系的經(jīng)驗。①質(zhì)量保證與控制專家。要求熟悉并深入了解引起食品安全問題的生物、化學或物理的原因，具有這方面基礎(chǔ)理論知識的專家。②食品生產(chǎn)工藝專家。要求對食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識及理論基礎(chǔ)，了解生產(chǎn)過程常發(fā)生哪些危害及具體解決方法。③食品設(shè)備及操作工程師。要求對生產(chǎn)設(shè)備及性能熟悉，懂得操作和解決發(fā)生的故障。④其它人員，如原料生產(chǎn)及病蟲防治專家、公共衛(wèi)生管理者以及實驗室人員、購銷人員等。小組成員須經(jīng)過嚴格的培訓，具備足夠的崗位知識并獲得主管部門的批準或委任，。HACCP計劃起草人員一定要熟知企業(yè)情況，了解本行業(yè)發(fā)展狀況及技術(shù)的、能提出監(jiān)控辦法的、有經(jīng)驗的資深專家，如中高層管理人員、部門經(jīng)理等。（2）描述產(chǎn)品（describeproduct）對產(chǎn)品（包括原料、半成品）及其特性、規(guī)格與安全性等進行全面描述，尤其對以下內(nèi)容進行具體定義和說明：①原輔料（商品名稱、學名、特點等）。②成分（蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）。③理化性質(zhì)（包括水分活度、PH值、硬度、流變性等）。④加工方式（如產(chǎn)品加熱、冷凍、干燥、鹽漬、殺菌到什么程度等）。⑤包裝系統(tǒng)（密封、真空、氣調(diào)、包括標簽說明等）。⑥儲運（冷藏、凍藏、常溫藏等）和銷售條件（如干、濕、溫度要求等）。⑦所要求的貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。（3）確定產(chǎn)品用途及消費對象（identifyintendeduse）食品的使用說明要明示由何類人群消費、食用目的、如何食用（生食、即食、加熱食用等）；考慮特殊人群、易受傷害人群的注意事項?？紤]識別非預期的但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的錯誤處理和誤用。（4）編制流程圖（flowdiagram），編制生產(chǎn)工藝流程圖應包括所有操作步驟，即對食品生產(chǎn)過程的每一道工序，從原料選擇、加工到銷售和消費者使用，都要依次清晰地標明并加以研究。①樓面布置和設(shè)備布局。②所有工藝步驟次序。③流體和固體的流動條件。④所有原輔料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的時間、地點（投入、放行）、溫度變化數(shù)據(jù)，廢棄物排放點。⑤產(chǎn)品再循環(huán)和再利用路線。⑥設(shè)備設(shè)計特征。⑦人員進出及工作路線。⑧潛在的交叉污染路線。⑨高風險區(qū)與低風險區(qū)的隔離等。（5）流程圖現(xiàn)場驗證流程圖中所列的每一步操作，應與實際操作過程進行比較確認，如有誤加以修改調(diào)整。所有HACCP實施人員都要參與驗證。2、HACCP計劃危害分析及其控制措施（1）危害分析及其控制措施。（2）確定CCP。常用CCP判斷樹法。（3）確定CCP的CL和OL值。（4）建立各CCP的監(jiān)控制度。3、HACCP計劃的維護（1）建立糾偏措施（2）建立驗證（審核）措施（3）建立記錄保存和文件歸檔制度HACCP計劃手冊內(nèi)容：①封面（名稱、版次、制訂時間）、目錄；②手冊頒布令（總經(jīng)理手簽）；③公司概況（廠名、廠址、簡介等工廠背景材料，附廠區(qū)平面圖）；④食品安全衛(wèi)生方針、目標、批準令；