《食品檢測技術(shù)課程論文5300字》

食品檢測技術(shù)課程報(bào)告：地溝油對人體健康危害摘要：近年來，食品安全問題日益嚴(yán)重，地溝油已成為食品安全中的突出問題。食品安全對人類健康至關(guān)重要。然而，“地溝油”作為中國餐飲業(yè)的毒瘤，嚴(yán)重危害著人們的健康。地溝油是一種劣質(zhì)的非食用油，從概念上講，是一種廚余垃圾。本文詳細(xì)介紹了地溝油的概念，分析了地溝油對人體健康的嚴(yán)重危害，提出合理利用地溝油，控制非法用油的措施，促進(jìn)食品安全發(fā)展，保護(hù)人類生命健康。關(guān)鍵詞：地溝油人體健康危害前言地溝油是各種劣質(zhì)油的總稱，在概念上可以歸為餐廚垃圾。在歐美等發(fā)達(dá)國家，地溝油被回收再用于生產(chǎn)工業(yè)原料。但從我國的現(xiàn)狀來看，還需要進(jìn)一步完善。為了一些地溝油經(jīng)營者的利益，地溝油經(jīng)過簡單加工后再利用，對人體健康產(chǎn)生了很大的負(fù)面影響。地溝油的內(nèi)部成分不利于人體健康，因此有必要研究地溝油對人體健康的危害，為消費(fèi)者提供對地溝油的警惕性，這也是保障人們健康的必要條件之一。這個(gè)行業(yè)之所以能逆風(fēng)而行，就在于背后的巨額利潤。與一些大型酒店相比，餐飲大廚的銷售利潤不小。地溝油背后的經(jīng)濟(jì)鏈條是地溝油經(jīng)營的主要原因。特別是在我國，餐廚垃圾占城市垃圾的比重很大，幾乎占到一半。一、地溝油概述（一）地溝油定義地溝油廣義上是劣質(zhì)油的總稱，狹義上主要指一些油炸廢油、一些餐飲企業(yè)產(chǎn)生的廢油等，在目前的理論界，有學(xué)者將地溝油分為三類：一類是下水道廢油或酒店使用的地溝油，經(jīng)過簡單的后處理而產(chǎn)生。二是提取劣質(zhì)豬肉的油，三是油炸油。無論哪種油，都會(huì)對人體造成極大的危害，因此地溝油本質(zhì)上是一種劣質(zhì)油。（二）地溝油構(gòu)成成分地溝油產(chǎn)品主要由甘油三酯組成，含有多種致癌物質(zhì)。長期食用地溝油對人體健康有害，會(huì)引起腸炎、腹瀉等疾病，甚至影響人體生命安全。1、黃曲毒霉素在地溝油的成分中，黃曲霉毒素是主要成分，最有可能致癌。黃曲毒霉素是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)類似物，按其組成可分為呋喃環(huán)和香豆素。這兩種成分對人體同樣明顯。前者構(gòu)成毒性結(jié)構(gòu)，后者可導(dǎo)致癌癥。黃曲毒霉素的B1組分在代謝后可產(chǎn)生M1，其毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于砒霜。2、重金屬地溝油產(chǎn)品中包含大量重金屬元素，比如說砷、鉛。這些重金屬元素能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生巨大危害，而且很難排除體外。以鉛元素為例，這些重金屬能夠直接對人體腦部系統(tǒng)形成危害，引起頭痛和失眠等，造成結(jié)石癥狀，危及人體生命安全。二、地溝油對人體危害及導(dǎo)致疾?。ㄒ唬┑販嫌蛯θ梭w危害影響要素1、加工過程危害地溝油加工的危害主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：原料來源違法、加工工藝違法、運(yùn)輸過程中的非法經(jīng)營。這三個(gè)方面都不符合《食品安全法》的規(guī)定，致使油品質(zhì)量得不到保障，這些非法加工的油品對人體健康危害極大。（1）原料來源地溝油主要來源餐飲廢油，含有大量的食品殘?jiān)?、農(nóng)藥、瓜果等有毒細(xì)菌和物質(zhì)，如甲苯和有毒物質(zhì)，對人體造成極大的危害。（2）加工工藝違規(guī)地溝油加工一般在小作坊進(jìn)行。在三無環(huán)境下，不能控制排水溝和排水質(zhì)量。脫除溝槽油中的有毒物質(zhì)，導(dǎo)致地溝油中有毒物質(zhì)的殘留。（3）運(yùn)輸過程中的不合法在運(yùn)輸和灌裝過程中，分批銷售的地溝油交叉污染十分明顯。從目前情況看，地溝油主要銷往經(jīng)營不力的餐館和攤販。在包裝運(yùn)輸過程中存在著違法操作，不能保證運(yùn)輸安全。2、地溝油衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)我國《食品安全法》規(guī)定了油品指標(biāo)。只要有一個(gè)不合格的指標(biāo)，就可以認(rèn)為是對人體健康有害的。如果地溝油指標(biāo)不一致，將影響人類健康發(fā)展和長期消費(fèi)，勢必對人類健康和生活產(chǎn)生重大影響。（1）酸價(jià)和過氧化超標(biāo)地溝油中存在大量的殘?jiān)?jīng)過一段時(shí)間后，在溝槽油中會(huì)產(chǎn)生一種酶，它會(huì)逐漸氧化溝槽油并形成一些揮發(fā)性因素，如醛和其他分子。地溝油酸化后會(huì)對人體造成嚴(yán)重危害。同時(shí)，產(chǎn)品也有不好的味道。在酸化過程中，必需脂肪酸也會(huì)被破壞。從這個(gè)角度來看，食用變質(zhì)的地溝油產(chǎn)品導(dǎo)致身體中毒，部分原因是體內(nèi)長期缺乏脂肪酸。酸化的地溝油進(jìn)入人體后會(huì)攻擊人體細(xì)胞。加工地溝油的原料主要是含有烷烴和其他有毒化合物的廢污水油。在檢測地溝油產(chǎn)品的過程中，發(fā)現(xiàn)這些有毒化合物嚴(yán)重超標(biāo)，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)有嚴(yán)重影響。地溝油的氧化速率很快。由于地溝油長期處于露天，容易氧化。地溝油一旦酸味，地溝油中有毒物質(zhì)的含量就非常大，超過人體正常的消耗需求。這些地溝油，一直處于氧化狀態(tài)，經(jīng)過反復(fù)加熱，人們吃這種地溝油，會(huì)影響人們的血壓，容易出現(xiàn)脂肪肝等問題。（2）重金屬超標(biāo)地溝油原料和加工存在嚴(yán)重問題，地溝油中存在砷、汞等污染物等嚴(yán)重的金屬污染問題。通過對地溝油產(chǎn)品的檢測，這些重金屬含量嚴(yán)重超標(biāo)。這些重金屬不能通過加熱來減少。長期食用含有大量重金屬的地溝油，會(huì)引起頭痛、頭暈，甚至導(dǎo)致重金屬中毒，危害人體健康。（3）黃曲毒霉素超標(biāo)黃霉素被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為致癌物。地溝油中過量的黃霉素嚴(yán)重影響人體健康，增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。從食用油的來源來看，玉米等植物油中可能含有一定量的黃曲毒霉素。但地溝油主要來源于下水道，因此在高溫?zé)岘h(huán)境下，原黃曲毒霉素發(fā)展迅速，嚴(yán)重超標(biāo)會(huì)影響肝臟并導(dǎo)致癌癥。（4）苯并芘超標(biāo)苯并芘是一種危險(xiǎn)物質(zhì)。在肉制品燃燒不足的情況下，會(huì)產(chǎn)生苯并芘物質(zhì)，而地溝油主要依靠油脂的二次利用，因此苯并芘的元素遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。通過科學(xué)研究可以發(fā)現(xiàn)，苯并芘對人體的危害在于對皮膚和眼睛的損害，因?yàn)樗诤荛L一段時(shí)間內(nèi)會(huì)對人體皮膚和眼睛產(chǎn)生非常嚴(yán)重的負(fù)面影響，甚至致癌。日本研究人員曾做過這樣的實(shí)驗(yàn)，將苯并芘應(yīng)用于兔耳，經(jīng)過一段時(shí)間，兔耳腫瘤，從本研究中可以看出苯并芘的危害。3、反復(fù)高溫加熱造成危害地溝油屬于“三無”產(chǎn)品，含有大量有害物質(zhì)。除了自身油品衛(wèi)生指標(biāo)不合格和加工過程中違規(guī)操作外，反復(fù)加熱還會(huì)造成溝道和有害物質(zhì)增多。一方面，在高溫加熱過程中，大量有毒化學(xué)物質(zhì)會(huì)被分離出來；另一方面，地溝油中的有毒物質(zhì)損害了食品本身的影響，導(dǎo)致地溝油對人體健康的危害。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅認(rèn)為，地溝油的危害在于加熱和氧化。在烹調(diào)過程中，油溫將上升到160℃~300℃。在這種高溫條件下，油脂會(huì)經(jīng)歷結(jié)構(gòu)分化、氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴（PAHs），降低維生素的功能，增加反式脂肪酸，對人體健康非常有害。（1）反復(fù)加熱的危害在反復(fù)加熱的過程中，食用油會(huì)產(chǎn)生大量的磷脂，油的粘度會(huì)增加。同時(shí)，在加熱的過程中，會(huì)有很多有害物質(zhì)，如大豆油等反復(fù)加熱的過程中，會(huì)有各種聚合物、聚合物被人體吸收后，對生長發(fā)育產(chǎn)生一系列不利影響。石油經(jīng)過反復(fù)加熱，會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重危害。研究表明，長期食用反復(fù)加熱的食用油會(huì)嚴(yán)重?fù)p害血管功能。一項(xiàng)對食用熱脂肪的小白鼠研究表明，長期食用熱脂肪會(huì)增加肌肉組織和肝臟中的膽固醇水平，并增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（2）高溫加熱的危害就地溝油本身的特性而言，其酸值已經(jīng)超標(biāo)。在高溫加熱過程中，氧化過程加快，產(chǎn)生大量過氧化物。同時(shí)，一些低級(jí)化合物聚合形成膠質(zhì)類油化合物，不利于人體吸收。在高溫取暖過程中，會(huì)對食品和加工人員產(chǎn)生影響，例如丁二烯模塊在加熱過程中產(chǎn)生的煙氣會(huì)對人體健康產(chǎn)生一定的危害，長時(shí)間吸入這種有害氣體可能會(huì)致命。（3）反式脂肪酸地溝油通常與動(dòng)植物脂肪和細(xì)菌混合產(chǎn)生反式脂肪酸。在加熱過程中，反式脂肪酸的含量迅速增加。長期食用地溝油，這種反式脂肪酸會(huì)對人體造成一系列危害和影響。一方面，反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致肥胖和膽固醇水平升高。另一方面，它們會(huì)影響人體新陳代謝，致癌，危害人體健康。（二）地溝油可能引起的人體疾病地溝油主要有三種來源：一是餐飲企業(yè)吃剩的食品桶和泔水，形成的精制泔水油，二是餐館重復(fù)使用的棕櫚油，三是酒店和家庭使用的廢油。這三種來源是地溝油的主要渠道，地溝油的質(zhì)量顯然難以達(dá)標(biāo)。由于原材料的不合格和加工工藝的問題，這些問題嚴(yán)重影響了人類的健康。長期使用地溝油會(huì)導(dǎo)致消化不良、腹瀉、腹痛和癌癥，還會(huì)損害人體腸道系統(tǒng)。1、消化不良在地溝油精煉過程中，通過一系列酸化、氧化等反應(yīng)產(chǎn)生大量砷等有毒物質(zhì)。消費(fèi)大量有毒物質(zhì)后，消費(fèi)者會(huì)出現(xiàn)消化不良、頭暈、疲勞等癥狀。2、產(chǎn)生腹瀉地溝油的衛(wèi)生狀況差，氧化、酸值和含水量過多，嚴(yán)重影響人體健康。地溝油與墻壁和下水道接觸時(shí)間長，含有大量有害金屬元素。在溫暖的環(huán)境中，大量來自地溝油的細(xì)菌和雞蛋對胃腸系統(tǒng)有不良影響。地溝油里有很多細(xì)菌。這些細(xì)菌并沒有在一系列的處理過程中被消滅，而是繼續(xù)生長。食用地溝油后，這些有害細(xì)菌會(huì)進(jìn)入人體腸道系統(tǒng)，引起腹瀉等一系列腸道問題，嚴(yán)重危害人體健康。3、強(qiáng)烈腹痛地溝油含有有毒因素，容易對人體造成傷害，如脂肪酸二聚體、聚合物、多環(huán)芳烴等物質(zhì)。這些有毒分子可以攻擊人體的免疫系統(tǒng)，對人體健康有不良影響。地溝油含有大量泔水、廢水和洗滌劑。此外，這些細(xì)菌和有害物質(zhì)在加工過程中無法去除。因此，地溝油含量嚴(yán)重超標(biāo)。4、神經(jīng)受損由于地溝油含有大量重金屬等元素，長期食用地溝油后，大量重金屬聚集在人體內(nèi)，抑制了神經(jīng)系統(tǒng)的病變部位。從長遠(yuǎn)來看，這些毒素可能會(huì)損傷人體內(nèi)的腦細(xì)胞，從而影響人體的健康發(fā)展。5、導(dǎo)致癌癥從地溝油的組成來看，黃曲毒素和苯并吡啶是兩種致癌物質(zhì)。地溝油與人類有兩種接觸方式。這兩種方式可以分為直接方式和間接方式。首先，一些不法商販?zhǔn)占販嫌驮线M(jìn)行簡單加工，然后將地溝油作為食用油賣給餐館和個(gè)人。這樣一來，一些在酒店吃飯的人和購買地溝油的消費(fèi)者就會(huì)食用地溝油，這對他們的健康有影響。其次，一些含有地溝油的飼料被動(dòng)物食用，這些毒素會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)積聚。當(dāng)人們吃這些動(dòng)物時(shí)，這些毒素會(huì)轉(zhuǎn)移到人身上，人們可能會(huì)有食物中毒的問題。地溝油對人體健康的危害不是一蹴而就的，而是一個(gè)從量變到質(zhì)變的過程。三、地溝油管理策略作為有毒物質(zhì)，地溝油沒有營養(yǎng)價(jià)值。然而，地溝油作為食用油嚴(yán)重危害人類健康。因此，對地溝油的流向進(jìn)行管理，對人們的健康非常有幫助。作為一種資源，要加大地溝油的綜合利用，支持地溝油規(guī)范化發(fā)展，保護(hù)人民健康。在地溝油的管理過程中，我們可以借鑒發(fā)達(dá)國家的管理理念。以日本和美國為例，早在20世紀(jì)60年代，日本就出現(xiàn)了嚴(yán)重的地溝油問題。日本政府采取高價(jià)回收地溝油的措施，嚴(yán)懲使用地溝油的企業(yè)，防止地溝油流入餐桌。在美國，廢油是專門收集的，只有有營業(yè)執(zhí)照的企業(yè)才有權(quán)接收地溝油，避免食用地溝油。結(jié)合發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)，我國可以從以下三個(gè)方面加強(qiáng)對地溝油的管理。（一）建立地溝油回收機(jī)制我國每天產(chǎn)生數(shù)億垃圾，因此有必要建立包括垃圾收集系統(tǒng)在內(nèi)的統(tǒng)一垃圾收集平臺(tái)，將餐廚垃圾轉(zhuǎn)化為財(cái)富。政府部門可以對收集廢油的企業(yè)給予一定的財(cái)政補(bǔ)貼，支持企業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。政府應(yīng)加強(qiáng)對地溝油的回收，建立系統(tǒng)的地溝油回收體系，以經(jīng)濟(jì)價(jià)格切斷流向餐桌的地溝油鏈條。因此，政府部門的重要性直接影響到地溝油管理的成敗。因此，建立系統(tǒng)的地溝油回收體系，讓不法商販逃不掉，成為地溝油管理的重點(diǎn)。（二）完善聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制環(huán)保部門和工商行政管理部門要對地溝油流通工作進(jìn)行審查，明確各自職責(zé)，完善相關(guān)法律法規(guī)，建立健全聯(lián)合執(zhí)法機(jī)制。對非法收購地溝油的，將從重處罰；對舉報(bào)地溝油加工點(diǎn)的，將給予獎(jiǎng)勵(lì)。（三）加大科研力度在地溝油的管理中，技術(shù)是最重要的。地溝油的綜合利用離不開科技的支持。目前，生物柴油是地溝油的加工方向，可以認(rèn)為是未來地溝油加工的發(fā)展趨勢。企業(yè)技術(shù)部門和政府科研機(jī)構(gòu)可以對地溝油進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化管理，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。地溝油的研究和處理可分為兩個(gè)方面。首先，可以利用技術(shù)從地溝油中制備生物柴油。在催化劑和甲醇酸化工藝的基礎(chǔ)上，將地溝油精制成脂肪酸甲酯，為柴油機(jī)提供燃料。試驗(yàn)表明，該燃料的硫含量低于傳統(tǒng)柴油，有利于環(huán)境保護(hù)。二是利用地溝油制作無磷洗滌劑和肥皂，這些洗滌劑和肥皂往往具有很強(qiáng)的去污能力，易于清洗。（四）地溝油合理流向在有效控制地溝油的過程中，必須引導(dǎo)地溝油向合理的方向發(fā)展。根據(jù)目前的研究技術(shù)，合理的地溝油流動(dòng)可分為燃料和飼料。地溝油通過加工技術(shù)轉(zhuǎn)化為生物燃料，通過技術(shù)改造發(fā)揮地溝油的功能。同時(shí)，利用先進(jìn)技術(shù)將地溝油轉(zhuǎn)化為飼料，可用于畜牧養(yǎng)殖。一方面，它可以降低成本；另一方面，對地溝油的合理引導(dǎo)有利于加強(qiáng)對地溝油的管理。結(jié)論地溝油是從廢棄的污水油中提煉出來的，然后以簡單的加工方式流入食品市場。從地溝油對人體危害的角度，可以從兩個(gè)方面來探討地溝油對人體的危害。一是加工工藝和運(yùn)輸造成的危害，二是地溝油內(nèi)部成分對人體的影響。這兩個(gè)因素可以細(xì)分為具體的因素。地溝油的問題是，長期使用會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的健康風(fēng)險(xiǎn)，我國雖然加大了對地溝油行業(yè)的查處力度，但仍有不少不法商人違心犯罪，大量劣質(zhì)食用油流入人民生活，危害人民健康安全。因此，本文最后對地溝油市場的預(yù)防和管理進(jìn)行了探討，并指出了今后地溝油行業(yè)的管理方向。

參考文獻(xiàn)[1]高健.地溝油的危害及檢測管控[J].現(xiàn)代食品,2018(0