第六章食品原料的采購(gòu)及貯存管理

第六章食品原料的采購(gòu)與貯存管理餐飲管理三大環(huán)節(jié)進(jìn)存環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)第一節(jié)食品原料采購(gòu)管理

所謂食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

食品原料采購(gòu)管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。一、制定采購(gòu)的程序

食品申請(qǐng)餐飲部倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)部門(mén)供應(yīng)單位財(cái)務(wù)部門(mén)采購(gòu)申請(qǐng)訂購(gòu)單訂購(gòu)單訂購(gòu)單付款運(yùn)輸食品/供應(yīng)單位提供發(fā)票食品轉(zhuǎn)送驗(yàn)證發(fā)票返還訂購(gòu)單（發(fā)貨票）發(fā)貨票驗(yàn)證發(fā)票二、確定采購(gòu)方式1.市場(chǎng)即使購(gòu)買(mǎi)1）讓供應(yīng)單位，競(jìng)爭(zhēng)性報(bào)價(jià)（確定價(jià)格）2）定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)（確定供應(yīng)商）3）綜合方式（綜合以上兩種方式）2.預(yù)先購(gòu)買(mǎi)：3.集中購(gòu)買(mǎi)：

二、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理

所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。

食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)制定出相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是要為每種食品原料項(xiàng)目制定采購(gòu)規(guī)格。采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：

食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；基本容器的名稱和大??；每單位容器所裝的數(shù)量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。[例]肉類采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕叮瑹o(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味[例]水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)食品原料類劃；儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。三、采購(gòu)數(shù)量控制

1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素2.易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定公式：

應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定（1）最低貯存量計(jì)算方法：原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量（2）采購(gòu)數(shù)量計(jì)算方法：原料采購(gòu)量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù)（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量

計(jì)算方法：

食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量四、采購(gòu)價(jià)格管理1.價(jià)格比較的原則（1）相對(duì)最低原則（2）質(zhì)量適度原則（3）供貨商信譽(yù)原則2.價(jià)格比較的程序（1）設(shè)立最高限價(jià)（2）估計(jì)供方最低限價(jià)（3）確定支付價(jià)格3.獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)（4）建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞降诙?jié)食品原料的驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理

一、食品原料的驗(yàn)收

1.驗(yàn)收員的配備（1）責(zé)任心強(qiáng)（2）誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊（3）有豐富的食品原料知識(shí)（4）熟悉財(cái)會(huì)制度驗(yàn)收準(zhǔn)備依據(jù)訂貨單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨根據(jù)發(fā)票來(lái)檢查進(jìn)貨受理貨品送庫(kù)儲(chǔ)存填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他表格2.驗(yàn)收內(nèi)容與步驟3.驗(yàn)收控制管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。二、原料的倉(cāng)庫(kù)管理（一）庫(kù)房分類和貯存條件1.按地點(diǎn)劃分：1）中心庫(kù)房：保存期較長(zhǎng)體積較大的原料2）廚房貯存處：即日要用的原料，不易控制，安全性差2.按貯存條件：1）普通干貨庫(kù)房;特點(diǎn)：①不需要供熱和制冷設(shè)備；②保持相對(duì)干燥（濕度在50%~60%，通風(fēng)4次/小時(shí),最佳溫度15℃~21℃，最高不超過(guò)37℃）；③存放物品面積適當(dāng)（足夠用2周所用原料）2）陰涼貯存庫(kù)：10℃~15℃,2~3天3）冷藏庫(kù)：（4℃以下，存放蔬菜水果，奶制品，保鮮禽魚(yú)肉，利用抑制細(xì)菌繁殖原理延長(zhǎng)食品保存期，一般在這個(gè)溫度，細(xì)菌不活動(dòng)但是濕度小引起食物干縮失鮮，加保鮮膜）4）冷凍庫(kù)：延長(zhǎng)原料保鮮時(shí)間，可以批量購(gòu)買(mǎi)；原料不易變質(zhì)，可以便于運(yùn)輸和貯存；便于貯存半成品及成品節(jié)省加工時(shí)間和勞動(dòng)力注意：①掌握各種食品的性質(zhì)；②冷凍速度要迅速，先降溫后冷凍再貯存；③冷凍食品驗(yàn)收要迅速；④食品的解凍處理要適當(dāng)。二、貨物的安排與管理（一）貨物的安排：1.存放的位置要固定；2.確保貨物循環(huán)使用（先進(jìn)先出原則）3.按使用程度來(lái)確定方便貯存位置，4.原料應(yīng)放在貨架上，（透氣的貨架最低10厘米，防止返潮離墻5厘米）（二）原料貯存管理的基本制度四禁制度：禁止無(wú)關(guān)人員入庫(kù)；禁止為個(gè)人存放物品；禁止庫(kù)房飲酒；禁止危險(xiǎn)物品入庫(kù)四不制度：采購(gòu)人員不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)的材料；庫(kù)房人員不收腐敗變質(zhì)的材料；廚房人員不用腐敗變質(zhì)的材料；銷售人員不售腐敗變質(zhì)的材料。四隔離制度：原料保管貯存過(guò)程中堅(jiān)持生、熟隔離；成品半成品隔離；食物和雜物藥物隔離；食品和天然冰隔離三先一步原則：堅(jiān)持先進(jìn)先出原則；易腐易變先出；有效期短的先出；腐敗變質(zhì)的不出，及時(shí)報(bào)損處理三防制度：防火、防盜、防毒三、原料的發(fā)放1.定時(shí)領(lǐng)料2.使用領(lǐng)料單3.直接發(fā)料××酒店永續(xù)盤(pán)存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫(kù)存量：300最低庫(kù)存量：80日期購(gòu)貨憑證