chap8-商務(wù)宴請禮儀

第八章商務(wù)宴請禮儀一、宴請的種類二、宴請者禮儀

三、赴宴者禮儀四、用餐禮儀一、宴請的種類1、規(guī)格來分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；2、餐別來分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；3、時間來分，有早宴、午宴和晚宴；4、禮儀來分，有歡迎宴會、答謝宴會和送別宴會；5、性質(zhì)來分，有雞尾酒會、冷餐會、茶會、工作餐等。二、宴請者禮儀（一）宴請準備宴會前的準備工作

確定主題（目的）確定主賓（實現(xiàn)主題最核心的人物）確定規(guī)模、范圍確定時間、地點安排席位、座位確定請柬方式確定菜單餐具的擺放（二）宴會的接待1、宴會開始前二十或十五分鐘，主人一般在門口迎接客人。2、主賓到達后，由主人陪同會見其它客人。3、主人與主賓入座，進而全體入座。宴會開始。（三）宴會過程中的禮儀1、先由主持人發(fā)表祝酒詞，主賓致答謝詞；2、正式的講話不能邊吃邊講，主人或主賓講話時大家要停止用餐，也不在此時上菜。

3、宴會上是不允許吸煙的，也不以香煙招待、不敬煙。4、不要強迫別人喝，要適可而止，不允許猜拳喝令。5、敬酒時，主人杯沿應(yīng)比主賓杯沿低，表示尊敬對方。

6、有經(jīng)驗的主人總是善于在席間引導(dǎo)客人愉快地參與交談。（四）宴會結(jié)束禮儀1、吃完水果，主人與主賓起立，宴會告結(jié)束.2、主賓告辭，主人送至門口。主賓離去后，原迎賓人員順序排列，與其他客人握別.三、赴宴禮儀（一）應(yīng)邀1、接到宴會邀請，能否出席要盡早答復(fù)對方2、一旦接受邀請之后，不要隨意改動3、核實活動舉辦的時間、地點、是否邀請了配偶以及主人對服裝的要求。（二）服飾打扮男士---西裝女士---端莊得體、高雅大方（三）入座1、參加宴會時間要準時2、入座時，注意桌上座位卡是否寫有自己的名字3、鄰座是年長者或婦女，應(yīng)主動協(xié)助他們先坐下（四）進餐（五）祝酒1、敬酒時，暫停進餐，停止交談，注意傾聽2、切忌喝酒過量（六）意外情況（七）道謝四、用餐禮儀（一）中餐禮儀中餐宴會是指宴請活動時食用的中餐成套菜點及其臺面的統(tǒng)稱，展示了中國特有的民俗和社交禮儀，是中國傳統(tǒng)的聚餐形式。1、中餐桌次的排列（1）決定餐桌高低次序的原則主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠近而定，近高遠低，前高后低，中心高周圍低，平行時右高左低。主桌應(yīng)總是處在突出的位置，桌子較多時要設(shè)桌次牌。（2）排列的總體方法：有橫、豎、花、正排等多種，具體采取哪一種排法應(yīng)根據(jù)場地和美觀的原則來確定。①②門②①門③②①門②①門③④圖7-4二桌橫排圖 圖7-5二桌豎排圖圖7-8三桌正排圖圖7-10四桌花排圖2.中餐位次的排列（1）基本方法①單桌宴請，主人大都應(yīng)當面對正門而坐。具體見下圖。⑨⑥⑧④①⑦③⑤②①主人門②多桌宴請，各桌之上均有一位主桌主人的代表在座，他也被稱作各桌主人。其位置一般應(yīng)與主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。③各桌之上位次的尊卑應(yīng)根據(jù)其距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。④各桌之上距離該桌主人相同的位次講究以右為尊，即以該桌主人面向為準。⑤每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限于10人之內(nèi)，并宜為雙數(shù)。（2）具體情況根據(jù)上述排列方法，圓桌上位次的具體排列又可分兩種具體情況。①每桌一個主位的排列方法其特點即每桌只有一名主人，主賓在其右首就座，每桌只有一個談話中心。具體見下圖。⑨⑥⑧④⑦③⑤②①主位②每桌兩個主位的排列方法表現(xiàn)為主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，以女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人的右側(cè)就座。如果主賓的身份高于主人，為表示尊重，可安排其在主人位次上就座，而請主人坐在主賓的位次上。具體見下圖。⑥②⑦④⑤⑧③①主人第二主位（女主人）熱菜冷盤主菜點心湯水果有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤或花色拼盤帶圍碟等頭菜（名氣最大菜肴）和熱葷大菜（山珍海味肉畜等）多系速成菜，以煎、炒、烹、炸、爆等方法制成強調(diào)清淡鮮美、香醇爽口，尤以清湯為佳糕、粉、團、面、餃子、包子等制品具有解膩、清腸、利口、潤喉及解酒等作用3.中餐的上菜順序上菜時，如果由服務(wù)人員給每個人上菜，要按照主賓、次賓、主人的順序，并且要按順時針方向依次進行。如果由個人取菜，每道熱菜應(yīng)放在主賓面前，由主賓開始按順時針方向依次取食，切不可迫不及待地越位取菜。4.用餐禮儀（1）座位的選擇要事先了解男女主人、其他男女陪客的位置，明白自己當天所扮演的角色。應(yīng)讓年長者、位高者和女士優(yōu)先入座。（2）入座的方式最得體的方式是從左側(cè)入座。（3）良好的坐姿坐在餐桌邊時，身體應(yīng)保持挺直，兩腳并齊放在地板上。（4）菜肴食用①客人入席后，應(yīng)待主人舉杯示意開始時，客人才開始動手取用菜肴。②菜肴一上桌，應(yīng)由主賓先取用。③取菜要文明，應(yīng)等菜肴轉(zhuǎn)到自己的面前時再動筷子，一次取菜也不宜取得過多。④取菜時應(yīng)從盤子靠近或面對自己的盤邊夾起。距離自己較遠的菜可以請人幫助，不要起身甚至離座去取。⑤為表示友好、熱情，彼此之間可以祝酒，但不要勸酒，可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人夾菜。⑥對不合口味的菜，勿顯露出難堪的表情。（5）進餐的風度①用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦、寬衣解帶、滿臉油汗、汁湯橫流、響聲大作。②賓客進餐的速度宜與男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。③如果需要為別人倒茶倒酒，要記住“倒茶要淺，倒酒要滿”的禮儀規(guī)則。④如不慎將酒、水、湯汁濺到他人的衣服上，表示歉意即可。⑤席間不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。⑥旋轉(zhuǎn)桌旋轉(zhuǎn)的方向由主客向左轉(zhuǎn)，即順時鐘方向。

⑦在用餐的過程中，要盡量自己添加食物。⑧進餐時要閉嘴咀嚼、細嚼慢咽，嘴里不要發(fā)出聲音，口含食物時最好不與別人交談。⑨吐出的骨頭、魚刺、菜渣要用筷子或手取接出來，不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把頭向后方轉(zhuǎn)。吃飯嚼到沙?；蛏ぷ永镉刑禃r，要離開餐桌去吐掉。⑩如果宴會沒有結(jié)束，但自己用餐完畢，不要隨意離席。要等主人和主賓餐畢先起身離席，其他的客人才能依次離席。⑩在餐廳進餐，如果是做客，不能搶著付帳；未征得朋友的同意，亦不宜代友付賬。（6）餐具的使用①中餐餐具--筷、匙、盤子、碗、杯、牙簽、餐巾②筷子的使用中餐有別于西餐的餐具主要是筷子。用筷子取菜，必須成雙使用。忌敲筷；忌擲筷；忌叉筷；忌插筷；忌揮筷；忌舞筷；忌舔筷；忌迷筷、忌淚筷。。③湯匙的使用不要單用湯匙去取菜；暫且不用湯匙時，應(yīng)置之于自己的食碟上；使用湯匙取用食物后應(yīng)立即食用，不要把它再次倒回原處；食用湯匙里盛放的食物時，盡量不要把湯匙塞入口中或反復(fù)吮吸它。④牙簽的使用盡量不要當眾剔牙，應(yīng)用另一只手掩住口部。剔牙后，不要長時間叼著牙簽，更不要用來扎取食物。⑤洗手巾和餐巾的使用用餐前熱的濕毛巾是供進餐者擦拭嘴角和雙手用的。如果桌面上設(shè)有餐巾，當主人示意用餐開始時，方可將餐巾打開。在正式宴會，切忌用餐巾或餐巾紙擦拭餐具、酒具等物品。西餐是對西式飯菜的一種約定俗成的統(tǒng)稱，西餐源自西方國家，必須使用刀叉取食。吃西餐要遵循一定的禮儀。（二）西餐禮儀1、西餐桌次的排列西餐桌次高低的原則，主桌排定之后，其余桌次近者為高，遠者為低；右桌為高，左桌為低。（見圖）1133224圖7-26三張餐桌的桌次圖圖7-27四張餐桌的桌次圖2、西餐位次的排列（1）位次排列的基本原則①女士優(yōu)先：女主人——主位，男主人——第二主位。②恭敬主賓：男女主賓分別緊靠女主人和男主人。③以右為尊：男主賓坐于女主人右側(cè)，女主賓坐于男主人右側(cè)。④面門為上：面對門口者高于背對門口者。⑤距離定位：距主位越近，地位越高。⑥交叉排列：男女交叉安排座位，生人、熟人交叉安排座位。（2）位次排列的具體方法西餐用餐時采用的餐桌有長桌、方桌和圓桌。最常見、最正規(guī)的當屬長桌。①長桌第一，男女主人在長桌中央對面而坐，餐桌兩端坐人不坐人皆可（見圖）。第二，男女主人分別就座于長桌兩端（見圖）③⑦⑩⑥②女主人⑩門⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥⑨⑤①女主人③⑦⑧④男主人②⑥門男主人①⑤⑨⑧④門男女主人居中而坐時位次的排列之一男女主人居中而坐時位次的排列之二男女主人分坐兩側(cè)時位次的排列②方桌就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)當相等。在一般情況下，一桌八人，每側(cè)各坐兩人，并應(yīng)使男、女主賓對面而坐，所有人均各自與自己的戀人或配偶坐成斜對角（見圖）③圓桌在西餐中采用圓桌比較少見，僅列出位次排列以供參考（見圖）①⑤⑧男主人⑥⑦女主人④③②男主人女主賓男賓甲女賓乙男主賓女主人女賓甲男賓乙⑨⑩門門

圖7-24方桌上的位次排列圖

圖7-25圓桌上的位次排列圖開胃菜面包湯主菜點心甜品果品熱飲由蔬菜、水果、海鮮等組成的拼盤，是西餐的頭盤，充當“前奏曲”角色切片面包和剛烤的小面包。可根據(jù)個人嗜好，涂上各種果醬、黃油或奶酪一般要上一個冷菜，兩個熱菜（魚、肉）是西餐“開路先鋒”，有白湯、紅湯、清湯等常見的有布丁、冰淇淋蛋糕、餅干、吐司、鮮餅、三明治等干果：核桃、腰果、杏仁、開心果等；鮮果：草莓、菠蘿、蘋果、西瓜等一般在西餐結(jié)束前提供，最正規(guī)的熱飲是紅茶或黑咖啡圖7-28中餐宴會的上菜順序圖3.西餐上菜的順序（見圖）4、酒水飲用（1）餐前酒在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之搭配飲用的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。（2）佐餐酒在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。（3）餐后酒5、西餐用餐禮儀（1）西餐進餐守則①按時赴約一般來說，宜略早到達；若客人身份較高，可以稍晚些到達；特殊情況無法出席，應(yīng)盡早向主人解釋道歉。②舉止高雅坐相、吃相文雅：應(yīng)從椅子左側(cè)站起或坐下。并使身體與餐桌保持兩拳左右的距離。用餐時一定要維護環(huán)境衛(wèi)生，并注意個人衛(wèi)生，不要把餐盤、餐桌和地面上弄得一塌糊涂。在餐桌上，所有的食物都應(yīng)用刀叉去取。只有芹菜、小蘿卜、青果、水果、干點心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田雞腿和面包等可以用手拿著吃。進食勿出聲響，飲湯時尤其需要注意。進餐時禁止大聲說話。談話時可以不放下刀叉，但不可拿著刀叉在空中搖晃。就座、用餐時，不要把坐椅、餐桌、餐具弄出怪異之聲來。吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。要喝水時，應(yīng)把口中的食物先咽下去。不要用水沖嘴里的食物。用玻璃杯喝水時，要注意先擦去嘴上的油漬，以免弄臟杯子。③尊重女士賓客到達宴會地點后，賓客應(yīng)先和女主人握手后再與男主人握手。排座位時，女主人坐在主位，而男主人屈居第二主位。如偶有遲到的客人入座，當女主人從座位上站起來迎接、招呼時，席上的男賓也必須陪同站起來。每一道菜上來時，亦要經(jīng)女主人招呼，才能開始進食。女主人要一直陪著吃得最慢的客人?？腿嗽谂魅吮硎狙鐣Y(jié)束之前離席是不禮貌的。男賓還有照顧女賓的義務(wù)。④衣著得體赴宴前，應(yīng)注意儀表整潔，穿戴大方，忌穿工作服。⑤積極交際賓客參加西餐宴會時，要與主人、主賓打招呼問候。要與身邊的人、鄰座交際。要想與自己希望結(jié)識的人交際，此種情形下，請人引見是一種有效的手段。（2）餐具使用①西餐餐具：刀、叉、匙、盤、杯、餐巾②西餐餐具的擺放刀叉的區(qū)別：正規(guī)的西餐宴會，講究吃一道菜換一副刀叉。黃油餐刀一般橫放在左側(cè)餐叉前方的面包盤上，其他刀叉則是在餐盤左右，并且右刀左叉。使用的時候，依次由兩邊的外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。甜點叉最后使用，一般在餐盤的正上方橫放點心刀和甜點叉，且刀把朝右，叉把朝左，如圖所示。③刀叉的使用基本原則：右手持刀，左手拿叉。常規(guī)用法：使用刀叉時，從外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時，左手拿叉按住食物，右手拿刀將食物切成小塊，用叉子往嘴里送。用刀的時候，刀刃不可以朝外。刀叉的用法。刀叉的暗示：暫停用餐：刀右叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“人”或“八”字形擺放在餐盤之上，如圖所示。用餐完畢：刀口內(nèi)向、叉齒向上，刀在餐盤右邊、叉在餐盤左邊并排縱放?；蛘叩渡喜嫦碌夭⑴艡M放在餐盤里，并且握把皆向右，它的含義是服務(wù)人員可以連刀叉帶餐盤一塊收掉。如圖所示

未吃用餐完畢用餐完畢暫停用餐圖④餐巾的使用餐巾的用途（如圖所示）服裝保潔擦拭口部掩口遮羞進行暗示餐巾圖7-33餐巾的用途圖餐巾的暗示：女主人鋪開餐巾，暗示用餐開始。女主人把餐巾放在桌上，暗示用餐結(jié)束。將餐巾放在椅面上，暗示暫時離開。餐巾的鋪放：餐巾應(yīng)平鋪在自己并攏的大腿上，最好用雙手打開餐巾，并將其折放的整個過程悄然進行于桌下，切勿臨空一抖，吸引他人注意。（3）進食方法①主菜：用刀切割，一邊切一邊吃。吃有骨頭的肉不要直接“動手”，要用叉子把整片肉固定住，再用刀沿骨頭插入，把肉切開，邊切邊吃。吃魚時不要把魚翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚骨后再吃下層。如果骨頭很小，可以用叉子把它放進嘴里，在嘴里把肉和骨頭分開后再用餐巾蓋住嘴，把骨頭吐到叉子上然后放到碟子里。如果食用需要直接“動手”的肉，洗手水往往會和肉同時端上來，一定要時常用餐巾擦拭手和嘴。②湯：用湯匙由內(nèi)往外舀，不可將湯碗端起來喝，也不能吸著喝。喝湯時不能舔嘴唇，或咂嘴發(fā)出聲音。即使湯菜再熱，也不要用嘴吹，應(yīng)用湯匙由后往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置，然后將湯送入口中。碗里的湯剩下不多時，可用手將碗略微抬高。吃完后，將湯匙留在湯盤里，匙把指向自己。③面條和面包：面條要用叉子卷妥再食用。取面包應(yīng)該用手去拿，然后放在旁邊的小碟中或大盤的邊沿上，面包用手撕成小塊放入口中，不能用嘴直接咬或者用刀叉剝食，要以牛油刀或餐刀涂抹牛油，并且防止面包碎片跌落在餐桌上。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黃油，而應(yīng)該一次扯下一小塊，吃一塊涂一塊。④喝咖啡時如添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉著吃。（三）自助餐禮儀1.自助餐的優(yōu)點（1）免排座次正規(guī)的自助餐，往往不固定用餐者的座次，甚至不為其提供座椅。（2）節(jié)省費用自助餐多以冷食為主，不是正餐，不上高檔的菜肴、酒水。（3）各取所需參加自助餐時，用餐者碰上自己偏愛的菜肴。只管自行取用就是了，完全不必擔心他人會為此而嘲笑自己。（4）招待多人每逢需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。2.安排自助餐的禮儀（1）備餐的時間商界的自助餐多見于各種正式活動之后，是招待來賓的項目之一，而不宜以此作為一種正規(guī)的商務(wù)活動的形式。舉行的具體時間受到正式的商務(wù)活動的限制。不過，它很少被安排在晚間舉行，而且每次用餐的時間不宜長于一個小時。根據(jù)慣例，自助餐的用餐時間不必進行正式的限定。自助餐是無人出面正式宣告其結(jié)束的。一般來講，主辦單位假如預(yù)備以自助餐對來賓進行招待，最好事先以適當?shù)姆绞綄ζ溥M行通報。（2）就餐的地點按照正常的情況，自助餐安排在室內(nèi)外進行皆可。通常，它大多選擇在主辦單位所擁有的大型餐廳、露天花園之內(nèi)進行。有時，亦可外租、外借與此相類似的場地。在選擇、布置自助餐的就餐地點時，有下列三點事項應(yīng)予注意：①為用餐者提供一定的活動空間②提供數(shù)量足夠使用的餐桌與座椅③使就餐者感覺到就餐地點環(huán)境宜人（3）食物的準備共性在于，為了便于就餐，以提供冷食為主；為了滿足就餐者的不同口味，應(yīng)當盡可能地使食物在品種上豐富而多采；為了方便就餐者進行選擇，同一類型的食物應(yīng)被集中在一處擺放。它的個性則在于，在不同的時間或是款待不同的客人時，食物可在具體品種上有所側(cè)重。一般的自助餐上所供應(yīng)的菜肴大致應(yīng)當包括冷菜、湯、熱菜、點心、甜品、水果以及酒水等幾大類型。通常，常上的冷菜有沙拉、泥子、凍子、香腸、火腿、牛肉、豬舌、蝦松、魚籽、鴨蛋，等等。常上的湯類有紅菜湯、牛尾湯、玉黍湯、酸辣湯、三鮮湯，等等。常上的熱菜有炸雞、炸魚、烤肉、燒肉、燒魚、土豆片，等等。常上的點心有面包、菜包、熱狗、炒飯、蛋糕、曲奇餅、克力架、三明治、漢堡包、比薩餅，等等。常上的甜品有布丁、果排、冰淇淋等等。常上的水果有香蕉、菠蘿、西瓜、木瓜、柑橘、櫻桃、葡萄、蘋果，等等。常上的酒水則有牛奶、咖啡、紅茶、可樂、果汁、礦泉水、雞尾酒，等等。（4）客人的招待①照顧好主賓主人在自助餐上對主賓所提供的照顧，主要表現(xiàn)在陪同其就餐，與其進行適當?shù)慕徽劊瑸槠湟娖渌腿?，等?/p>