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教你學做菜回鍋肉【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮,襯以碧綠,形如燈盞,香氣濃郁,微辣回甜,肥500100205015201510〔約煮一刻鐘,晾冷后切成長約5厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細。蒜苗切成長約3厘米的節(jié)。炒鍋置火上,下油燒熱〔約80一10℃至斷生起鍋,裝盤即成。酸菜魚【所屬菜系】川菜【特點】四川家常菜。以鮮草魚為主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜,但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩鮮美?!驹稀坎蒴~600克,泡酸菜100克泡紅辣椒25克,泡仔姜、蔥花各15克,花椒3克,蒜5克,精鹽4克,料酒10克肉湯500克,熟菜油500克【制作過程】將魚兩面各切3分,酸菜搌干水分,切成細絲,泡紅辣椒剁碎,泡姜切成粒;炒鍋置中火上川菜菜譜,下熟菜油燒至六成熱川放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上,放入泡酸菜川菜菜譜,燒約10分鐘,盛入盤。鍋內(nèi)參加醋。糖醋排骨400252215101050015050100105水內(nèi)出水,撈出裝入蒸盆中,加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時,取出排骨。鍋置旺火上,下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出,下素油燒熱,炒糖汁,加鮮湯,下排骨、白糖用微火收汁,湯汁將干時,加醋川菜菜譜,待亮油起鍋,淋上香油,裝盤晾涼,撤上芝麻拌勻即成。鹽煎肉【所屬菜系】川菜【特點】色澤棕紅,香氣濃郁,咸鮮微辣,川味突出。【原料】豬400502015102550克、鹽2530.3剁細。蒜苗切成長約2.5厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上,下油燒熱〔約120℃〕川菜菜譜,放肉片略炒,加鹽炒至肉吐油,下豆瓣、豆鼓炒至香味上色,再放醬油、白糖炒勻,下蒜苗炒至斷生,出香味,起鍋裝盤即可。辣白菜天津白菜〔或黃芽菜〔250克、白糖〔60克、麻油〔、香醋〔60克花椒粉〔少許、花椒粉〔少許、干辣椒〔少許、姜絲〔少許、精鹽〔少許、泡辣椒絲〔少許?!局谱鬟^程】一、將白菜洗凈川菜菜譜,撕成長條〔或切成節(jié),放入鹽水里泡兩小時后撈起來,再將白菜的水分擠干川菜菜譜,放入盆中,上覆姜絲、泡辣椒絲。二、將麻油和干椒粉、花椒等燒滾,淋在菜上面,再加糖、醋,用鍋蓋蓋數(shù)分鐘即好。泡菜炒肉末37)100克,四川泡菜200克。植物油50克,干辣椒83克,料酒13310料?!局谱鬟^程】(1)將泡菜擠去水分同豬肉分別剁成末,辣椒切短節(jié)。(2)把花椒投入熱油中,炸黃后挑出,再下辣椒炸成黑紫色后參加肉末川菜菜譜,煸炒將熟,參加糖、鹽、味精、料酒和泡菜,翻炒均勻即成。青椒肉絲【所屬菜系】川菜【特點】色美,紅綠相間;肉嫩,焦脆適口?!驹稀控i肉(肥肉與37)2007075213201538(1)將肉、蔥、姜和青椒(去仔和瓤)均切成絲,肉絲用少許醬油、料酒、鹽拌勻,然后漿上(2)用醬油、料酒、味精、蔥、姜、濕淀粉對成汁。(3)炒勻燒熱注油,油熱后即下肉絲,邊下邊用手勺推動,待肉絲散開,參加面醬,待散出味后加青椒炒幾下,再倒入對好的汁,待起泡時翻勻即成。辣子肉丁【所屬菜系】川菜【特點】色紅質(zhì)嫩,咸鮮微辣。【原料】豬瘦肉、青筍、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯、熟菜油1、豬肉切丁,加鹽,濕淀粉碼味上漿。青筍去皮切丁,加鹽碼味。用鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。2、泡紅辣椒炒香上色川菜菜譜,放入青筍丁炒勻,烹汁收汁,起鍋裝盤螞蟻上樹【所屬菜系】川菜【特點】色澤紅亮,肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上),食之別1007575050531312013味精3150(1)6~7炸至發(fā)泡時撈出。(2)蔥、姜、蒜均切末。(3)炒后,再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下,隨即把料酒、湯和醬油倒入,再下入粉條,待收干汁,加味精便成。魚香肉絲20025克特點:四川成都菜,此菜色澤深紅,咸甜酸辣兼?zhèn)?用料:瘦豬肉200克,木耳,玉蘭片各25末,蒜末,精鹽,白糖,醋,醬油,濕淀粉調(diào)和均勻。花生油燒至七成熱將泡辣椒煸炒出紅油后撒入辣椒粉,放入肉絲煸炒,等菜肴將熟時倒入調(diào)好的汁炒拌均勻即可。麻婆豆腐主陳森富〔一說名陳富春〕之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點,人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐,則被稱為“陳麻婆豆腐菜的人都寵愛這一口,此菜的特色是以“燒”法烹之,在潔白細嫩的豆腐上、點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨特風味。原料:豆腐牛肉青蒜調(diào)料:豆瓣醬豆豉干辣椒面姜蒜鹽味精雞精油預備:豆腐切塊,青蒜切丁,姜蒜切丁備用步驟1:將切好的豆腐撒上鹽,用燒開的水燙一下。步驟2:加熱油鍋,放入牛肉煸炒至變色出香味。步3:參加姜丁蒜丁,煸炒出香味步驟4:依次參加豆瓣醬、豆豉、干辣椒面5:參加涼開水,少量鹽、味精、雞精,將瀝干的豆腐倒入鍋中。6:出鍋之前,放入青蒜段,參加水淀粉,翻炒出鍋完全專業(yè)水準的香辣滑嫩的麻婆豆腐就大功告成了醬扒茄條制作:〔1〕豬肉切成碎茉備用,選一碗放入適量甜面醬參加少許醬油備用,茄子洗凈不要去皮切成長條即可。鍋內(nèi)加油,待熱后下入切好茄條,輕輕翻動,以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時取出。鍋留少許油,待油熱后參加肉茉煸炒,肉色變白參加調(diào)好的醬汁,再加少量的水。見鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r,參加煸過的茄條翻炒一分鐘左右。改小火收汁,三兩分鐘即可關(guān)火裝盤。醬與醬油已經(jīng)夠咸了。應多翻動,以防干鍋變糊。寵愛辣的朋友可適當在翻炒時加些。特點:本菜色紅,味香、口味濃重。標準北方菜極適合就烙餅一類的面食吃,所以我期望要是做這個菜時,應當烙點油酥餅與之相配。卷著茄條細細品嘗,那味道棒極了!尖椒豆付絲制作:〔1〕豆付絲改刀,切成適當長短,以便于您食用為準。〔依自己寵愛的辣味定辣椒的量〕12放油,稍熱后參加尖椒炒,顏色稍淺放入豆付絲一起炒。依個人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點為味精、香油即可。要點:火候比較重要,不能炒老。應是爆炒的菜,以快為好。特點:適合素食愛好者,且愛辣一族。很下飯的小菜,經(jīng)濟有用,制作便利而且很簡潔學。家常京醬肉絲制作:〔1〕將青菜洗凈切好,鍋放油倒入菜急火煸炒,加少量鹽調(diào)味,菜色成熟,關(guān)火平鋪在碟上。2〕肉切絲用蛋青淀粉腌好備用,鍋參加油〔熱鍋涼油,待熱后,放入肉絲炒成白色后參加甜面醬、少許白糖。翻炒,不要糊鍋!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。特點:葷素平衡搭配適合各類人群食用。而且肉與菜分開制作,可一菜兩吃,也可在盤中左右放置,以滿足不同飲食口味的家人品嘗。西紅柿土豆牛腩1〕將土豆切成塊過油,煸成金黃色,別糊才好。西紅柿切成大塊備用,牛肉〔有大理石花紋的,色淺紅〕洗凈也切塊。鍋放油,熱后將牛肉塊過油,留底油放蔥花姜茉煸香,下入西紅柿塊翻炒,見到鍋內(nèi)〔如紅油的沫,加鹽、糖、花椒面調(diào)味。〔或蕃茄沙司〕湯以高過菜一些為好。2-315仔西紅柿牛腩”了??梢允古H飧啙嵻洜€。西式小泡菜制作:〔1〕20-30〔最好把元白菜單腌,由于沒腌之前它很占地方不簡潔入味〕調(diào)汁,用白醋、糖、鹽、白酒〔如二鍋頭,高度數(shù)白酒1-2兩就好〕加純潔水調(diào)一腌的汁。濃度以個人習慣口味產(chǎn)準。將腌過的菜空去水分,放入罐中,加下調(diào)好腌汁,以沒過菜為可。蓋好蓋子,放在陰涼處。一天后即可食用。要點:全部容器一律應無油,要是有油應用洗凈后用熱水燙過。汁的口味因人而易,可以嘗一下而定。白酒肯定不能少,要高度的,這是速腌泡菜的秘方。特點:一夜即成,吃時拾出,加點辣椒油更佳。而且吃完還可以再參加用鹽殺過的菜,感覺味過淡時,也可依個人喜好,補加腌菜的調(diào)味汁。日式雞肉咖喱飯制作:〔1〕雞脯肉〔約3兩〕買回在冰箱里凍一下,取出切成方丁,用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬,過程中應用手多攪拌,使肉更好的入味。胡蘿卜一根〔較大的、土豆一個〔大個的兩種丁煸炒。至顏色變化,七八成熟,取出瀝油。蔥頭一個也切塊備用。取鍋下油,熱后放下腌好的雞肉丁翻炒,再參加蔥頭塊翻幾下將咖喱鹵切成小塊放入〔以自己承受的量為準,我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊,可選兩小塊就行〕攪均后,改下火微制?!?〕5分鐘左右即可,這時也依據(jù)寵愛嘗一下,適當再調(diào)味〔或辣或。選一碟子裝好剛出米飯,鋪平后將此菜放在上面即可食用。要點:咖喱現(xiàn)在很簡潔買到,用量包裝上面也有介紹,不要認定咖喱就是很辣的食品它還不辣型的,試一下你就知道了。特點:菜飯皆備,而且味道濃郁,是冬季的最好食品,養(yǎng)分全面。日式咖喱鹵〔超市有買,我寵愛“金獅牌”而且是“中辣型”的。家常素燒土豆制作:〔1〕土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方丁〔便于入味,下油鍋煸成七八成熟,取出備用?!?〕鍋中留底油,熱后參加糖多攪動,油中泛起大泡參加黃酒,下入土豆胡蘿卜、1-2參加老抽,翻均。參加雞精與水調(diào)好的高湯,劣低于菜即可,參加十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開湯汁,改小火微。小火燉8-10分鐘即可,加上味精、香油、裝盤,撒上香蔥茉上桌。的吧,你家燉肉夠香的。至今還無一人第一次就想到是素菜的。拔絲雞蛋制作:〔1〕將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油,使鍋身盡量面積貼滿油。再將油全部倒出,不留一點。大火燒熱鍋。〔2〕改小火后放入蛋液,搖動鍋讓蛋液布滿全鍋,越薄越好。揭下蛋皮,翻個面。以此用完全部蛋液?!?〕將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出瀝干油備用。〔4〕取鍋加少許油,或用倒出炸油的鍋皮塊,翻幾下讓其裹上糖裝盤即成。要點:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,鍋粘滿上油但不要有多余的油。糖炒時火不能過高,多攪動防糊最重要?!?〕蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小塊,參加肉餡,卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。再炸再燉都行,餡可肉可素菜。〔2〕拔絲可以借薦此法做各種料,水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應焯水、過油熟后再拔絲。上一手別人會很艷羨你的。臘八粥”制作:〔1〕米〔糯米更好,加些紫米或黑更好、綠豆、紅豆洗凈,加清水上火煮。先大火燒開,加熱5分鐘改小火。蕓豆、花生仁、蓮籽等硬堅果應至少清水泡幾個小時或一夜。假設寵愛軟爛的人更好比米早放或與米同時一起煮。紅棗、桂圓肉、銀耳〔泡開改小塊、栗子〔生的,剩下的糖炒的也行,去殼、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果〔或叫銀杏、山楂、金桔、梅肉〔無核的話梅肉、杏脯以及各類果脯等、芝麻、蕓豆〔洗凈、泡過的、芋頭〔洗凈去皮切小塊、冰糖等放下鍋中。1-2〔越長時間越好了〕〔可以使粥變得成膩糊更香甜。其他各種小材料可因條件而加而減多誰少誰無所謂的。蠔油生菜制作:〔1〕鍋放油,加熱。放入洗凈空水的生菜〔不用切,直接掰成大片即可。〔2〕炒至生菜出水,變軟參加蠔油、鹽,勾一個薄芡即可。要點:此菜加熱折損很厲害,所以應預備多一些生菜才可出一盤。蔥爆羊肉制作:〔1〕大蔥切段或長些的絲備用。鹽、糖、味精、黃酒、香油調(diào)成汁。羊肉切薄片,偷懶的話可選買回的涮羊肉片?!?〕鍋加油燒熱熱,下蔥段炒香,再參加羊肉片翻幾下,加調(diào)味汁,火要大,手不要停。這菜很重火候。要點:不要加醬油,急火速炒,調(diào)好汁就是怕一個個加時間太長,炒老此菜。蔥與肉之比1.5:31:2珍寶丸子制作:〔1〕30向一個方向攪動調(diào)成餡〔2〕糯米取出空水后平攤在一個盤子上,肉餡團成丸子,在盤上糯25-30分鐘。〔3〕蒸好取出,將碗中汁瀝出,鍋燒熱放極少的油,倒入余汁,加鹽、少許糖、寵愛辣可以加一點(但我期望不加)、香油再勾薄芡,直接淋在蒸好的丸子上。特點:肉香、米味淳厚,百吃不厭??梢哉f是配上了主食的菜品,也是一道葷素搭配得當好菜。糯米藕將糯米洗凈用清水泡半小時以上,藕洗凈空干,從藕節(jié)的一頭切開備用。填入泡過的糯米,糯米要盡可能的布滿藕。可用筷子關(guān)心。藕內(nèi)要存有少量的水,米肯定要布滿。上屜蒸25-30分鐘,但要看材質(zhì)、火候而定,以藕顏色變粉,皮軟才行。出鍋晾涼備用。鍋放油,將蒸出的汁倒入,放冰糖、青紅絲茉,水過少加些,勾芡淋上桂花。澆在切好的藕片上即成。要點:假設總感覺米總是填不滿的話,可將藕從中間切開,向兩側(cè)填充。最終用切下一片藕錯一角度用牙簽幫助封好口再上屜蒸制。南瓜粥7-8取米〔最好糯米江米,一般米也可〕一兩左右就夠了,再參加兩到三勺干淀粉一并攪5參加打碎南瓜,一起煮,粥大開1分鐘后,改小火微15-20分鐘后即成〔南瓜本身就有一種特別的甜味,假設感覺還不夠甜的話,你可以再加一點糖調(diào)味〕涼拌心里美絲制作:水蘿卜洗凈去皮切成細細的絲,參加鹽、糖、醋、香油、味精調(diào)勻即成。過甜味,這菜偏甜點才好。注:北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美,皮是青灰色的,內(nèi)是粉紅色的。水果沙拉蘋果、梨、菠蘿洗凈去皮切小塊。荔枝、葡萄〔不嫌麻煩也可包了皮、桔子〔選橙的話可去皮切小塊〕包開取小瓣。香蕉、彌猴桃去皮切小塊。西瓜用小勺挖成小圓球。將材料放大碗中,倒入好樂門沙拉醬〔我很寵愛并推寵這個牌子的,試一下就知道,〕拌勻即成。受材料限制。蔬菜素什錦花生洗凈加鹽煮熟,芹菜去葉洗凈焯熟切成寸段,胡蘿卜洗凈切片、木耳泡開洗凈撕成小塊一起焯熟,腐竹泡發(fā)后焯一下不要很長時間也切寸段,各種材料晾涼備用。將幾種一起加鹽、味精、香油、雞精拌勻即成。要點:香油可先不放入,其它調(diào)味拌好放入冰箱內(nèi),待食用前取出調(diào)入香油上桌更好。蠔油香菇菜心小油菜洗凈,焯水。香菇冷水泡發(fā),洗凈空干。鍋放油將小油菜加鹽炒,擺在盤中。。放在盤中菜葉上即成。要點:炒油菜時火要急,讓油脂包裹滿菜葉,加鹽是對菜的調(diào)味。蠔油應盡量微入香菇,鹽等后放,香菇太簡潔入味,早了或太咸。魚丸青菜湯商店買來火鍋的魚丸,燒清水下入魚丸煮,湯中放鹽、雞精、味精。開后煮1-2分鐘,放入洗好的青菜葉,燒開菜熟即成。放點香菜、香油上桌。要點:火鍋的魚丸很簡潔熟,不用煮很長時間,以菜煮即可。枸杞甜粥530〔超市雜糧處就能買到,一點特制的淀粉小顆粒10家常豆腐嫩豆腐過油〔油在多些成熟,切片備用。取泡椒切茉備用。鍋放油,下泡椒茉炒香,下入肉片炒到色淺,放入青蒜段翻炒1-2分鐘。再放入炸好的豆腐,加少許高湯〔不要太多,改中火微,湯汁劣干即可。麻婆豆腐牛肉末〔或
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