不同植物油營養(yǎng)價值比較

沈金雄華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2014.10.24哪種食用植物油能使你更健康——兼論油菜品質(zhì)改良油菜的作用籽粒營養(yǎng)體油用：食用菜籽油、生物柴油、高級潤滑油餅粕：蛋白飼料、肥料、蛋白產(chǎn)品等化工醫(yī)藥：化妝品、塑料、保健品等蔬菜用：脫水蔬菜、菜薹等飼料用：飼料油菜肥料（綠肥、秸稈還田）；燃料蜂產(chǎn)品、花粉等觀光旅游脂肪的功能脂肪酸組分及其作用不同食用植物油脂肪酸組分比較食用植物油的其它成分菜籽油的保健作用油菜籽(油)的不足我國食用植物油消費(fèi)情況油菜品質(zhì)改良脂肪為人體提供能量，其供能系數(shù)為9千卡/克。而碳水化合物和蛋白質(zhì)僅為4千卡/克；人體大腦約有60%是由脂肪構(gòu)成的；促進(jìn)脂溶性維生素（VA、VE、VD、VK）的吸收。女性如為了減肥少吃油，則會因為缺乏VA造成皮膚粗糙；保護(hù)人體內(nèi)臟組織，防止磕碰、外傷等。1.脂肪的功能不飽和脂肪酸的作用是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的重要營養(yǎng)素。如人體的腦細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞、視網(wǎng)膜細(xì)胞等；有很好的降血脂作用，可保護(hù)人體的心血管系統(tǒng)。除具有上述脂肪作用外：根據(jù)結(jié)構(gòu)分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。根據(jù)碳鏈上氫原子的位置，不飽和脂肪酸又分為順式脂肪酸(氫原子位于同側(cè))和反式脂肪酸(氫原子位于兩側(cè))通常，植物油脂中的不飽和脂肪酸為順式，動物脂肪一小部分為反式。但化學(xué)方法加工天然油脂時，通過氫化作用給不飽和脂肪酸加上氫原子，因加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸。最典型代表：人造奶油或人造黃油一般對人體有害的是飽和脂肪酸和反式脂肪酸。2.脂肪酸組分及其作用飽和脂肪(主要有棕櫚酸、硬脂酸、豆蔻酸等)因熔點(diǎn)較高，人體不易消化吸收，易凝固在血管壁上，是導(dǎo)致高血壓和動脈粥樣硬化的主要成分，還升高血脂；新近研究還認(rèn)為，食用油脂中飽和脂肪酸偏多還會降低精子質(zhì)量（數(shù)量和密度等），影響優(yōu)生。KeysAetal.Metabolism,1965,14(7):776-787HegstedDMetal.AmJClinNutr,1965,17:281-295TavilaniHetal.Andrologia,2006,38(5):173-178AttamanJAetal.HumanReprod,2012,0(0):1-9JensenTKetal.AmJClin

Nutr,2013,97:411-418不飽和脂肪酸又分：單一不飽和脂肪酸（油酸、芥酸等）、多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）。不飽和脂肪酸熔點(diǎn)較低，易被人體消化、吸收，不易凝固或沉淀在血管壁上。含多不飽和脂肪酸的植物油高溫下易氧化，不但會降低油脂的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)：避免高溫煎炸。人體必需脂肪酸：亞油酸(順9、12十八碳二烯酸)、亞麻酸(順9、12、15十八碳三烯酸)和花生四烯酸(半必需脂肪酸：嬰幼兒必須提供，成年后可自身合成)。油酸是人體最易消化吸收的脂肪酸（人為定為營養(yǎng)中性）；能降低血內(nèi)總膽固醇，特別降低低密度脂蛋白膽固醇（不利的），而不降低高密度脂蛋白膽固醇（有利的），減少心血管疾病。百度百科詞條—油酸./view/172059.htm吳謀成.中國食品質(zhì)量報,2004-07-20(4)亞油酸(ω-6族)：在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，進(jìn)而合成前列腺素、血栓烷素、白細(xì)胞三烯等二十碳衍生物。亞油酸可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼猁}，阻止膽固醇在動脈壁沉積，具有降低血清膽固醇含量、防止動脈硬化的功能。如果缺乏亞油酸，膽固醇就會與一些飽和脂肪酸結(jié)合，發(fā)生代謝障礙，在血管壁上沉積下來，逐步形成動脈粥樣硬化，引發(fā)心腦血管疾病。吳謀成.中國食品質(zhì)量報,2004-07-20(4)百度百科詞條—亞油酸./view/123428.htm-3族必需脂肪酸EPA(二十碳五烯酸，俗稱血管清道夫)、DHA(二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金)

和DPA(二十二碳五烯酸)是人體必需的生命活性因子，是腦組織及神經(jīng)細(xì)胞的重要成份，對神經(jīng)系統(tǒng)有重要作用。-亞麻酸是EPA、DPA和DHA的前體物質(zhì)。食物中只要-亞麻酸供給充足，人體就可用其合成所需的-3系列脂肪酸。所以-亞麻酸也被稱為“聰明酸”。人體，尤其是嬰幼兒、青少年及老年，如果缺乏-亞麻酸，就會嚴(yán)重影響智力和視力發(fā)育。WHO及發(fā)達(dá)國家曾立法規(guī)定每日必須補(bǔ)充1300mg-亞麻酸。劉峰等.食品與藥品,2007,9(8):60-63；SOSO百科詞條—亞麻酸李志軍等.食用菌學(xué)報,2009,16(2):60-62；武星戶.藥物與人,2010,(9):62WHO與FAO曾建議食用油中飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1。從最新研究結(jié)果來看，這種模式對食用植物油來說不甚合理。不飽和脂肪酸方面，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家認(rèn)為人體內(nèi)最佳-6:-3為1:1；WHO推薦為-6:-3應(yīng)小于6:1；中國營養(yǎng)學(xué)會建議，2歲以下和60歲以上是4:1，其他年齡是4～6:1。我們認(rèn)為，在亞麻酸含量不低于5%（按植物油脂日消費(fèi)量25g與亞麻酸日攝取量1300mg計算）的前提下，飽和脂肪酸含量越低、油酸含量越高、且-6:-3在1～4:1的天然食用植物油品最具營養(yǎng)價值。TavilaniH,etal.Andrologia,2006,38(5):173-178AttamanJA,etal.HumanReprod,2012,0(0):1-9JensenTK,etal.AmJClin

Nutr,2013,97:411-418吳謀成.中國食品質(zhì)量報,2004-08-03(4)熊秋芳等.中國糧油學(xué)報,2014,29(6):122-128從脂肪酸的作用來看，植物油營養(yǎng)價值高低取決于：飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值越低；不飽和脂肪酸中油酸含量越高，且含有合理比例的亞油酸(-6族)與亞麻酸(-3族的-亞麻酸)，營養(yǎng)/保健價值越高。食用油脂飽和脂肪酸C12~24:0油酸C18:1亞油酸C18:2亞麻酸C18:3芥酸C22:1雙高菜籽油7171310~1140~50雙低菜籽油76121110~2橄欖油1575910茶油7.5~18.874~877~14/0葵花籽油121671少0玉米油13295710大豆油15235480花生油194833少0芝麻油12394500亞麻籽油9~1315~2312~2045~560紫蘇油71715610紅花油6.5~118~3076~86少0棉籽油271954少0豬油4347910棕櫚油513910少03.不同食用植物油的脂肪酸組成由上表可知，棕櫚油飽和脂肪酸含量最高，且亞麻酸含量極少，所以其營養(yǎng)品質(zhì)甚至比豬油還差，是最不利于健康的食用植物油?；ㄉ汀⒂衩子?、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、紅花油等雖然亞油酸含量較高，但亞麻酸含量極少，不能協(xié)調(diào)地滿足人體需要的各種脂肪酸。橄欖油、茶籽油盡管油酸含量極高，亦含有一定量的亞油酸，但缺乏人體必需的亞麻酸，所以這兩種油只能說是最易消化的植物油，不能算是最具營養(yǎng)價值或最健康的食用植物油。熊秋芳等.中國糧油學(xué)報,2014,29(6):122-128亞麻籽油、紫蘇油的亞麻酸含量很高，油酸含量過低，脂肪酸組成不理想，需要通過調(diào)和進(jìn)行改造。高芥酸菜籽油因芥酸含量極高，其脂肪酸結(jié)構(gòu)必須進(jìn)行改良。與花生油、玉米油、大豆油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油等相比，雙低菜籽油飽和脂肪酸含量最低，而油酸含量達(dá)60%以上，僅次于橄欖油與茶籽油，且含有合理的亞油酸和亞麻酸，因而低芥酸菜籽油在國際上被稱為“最健康的食用植物油”。熊秋芳等.中國糧油學(xué)報,2014,29(6):122-128植物甾醇是植物中的一種活性成分，對人體非常有益，被譽(yù)為“生命的鑰匙”，植物油及含油食品是其主要來源，但不同植物種類含量差別較大。Pedersen等在研究不同植物油脂的食用效果時發(fā)現(xiàn)，菜籽油之所以比橄欖油更有益于血液脂質(zhì)構(gòu)成和降低低密度脂蛋白可能與菜籽油富含甾醇有關(guān)。在植物體中發(fā)現(xiàn)了40種較為主要的甾醇，最常見及含量最多的是-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。PedersenAetal.JLipidRes,2000,41:1901-1911高陽.中國食物與營養(yǎng),2006,12(12):26-27楊湄等.中國油料作物學(xué)報,2012,34(6):604-6124.食用植物油的其它成分①植物甾醇甾醇菜籽油橄欖油葵花籽油玉米油大豆油花生油芝麻油棉籽油棕櫚油膽固醇0~1470~50~3514~1334~630~1105~9519~1478~47菜籽甾醇225~14690~10~100~440~0.30~5.85~383~190菜油甾醇1112~43620~40156~6501120~5326284~1089108~574455~3800173~154256~193豆甾醇0~1130~40144~650301~1768268~86049~383153~228057~43526~97-谷甾醇2030~6543≥9751200~35003836~14719846~2700427~20012597~117612052~5574151~435-5-燕麥甾烯醇113~7460~345105~181227~16745~545279~148249~4670~20-7-豆甾烯醇0~147156~120014~92825~2340~14823~14440~901~17-7-燕麥甾烯醇0~9072~37521~59718~2070~16054~10642~2110~36其他0~4750~2650~5300~810~4132~17480~960總計4500~11300≥10002400~50007000~221001800~4500900~29004500~190002700~6400300~700不同食用植物油的植物甾醇含量(mg/kg)數(shù)據(jù)來源CodexCommitteeonFatsandOils(CodexAlimentariusCommission,2001)②微量元素及維生素E營養(yǎng)價值比較對人體有益，且必需攝取的微量元素有十四種，包括鐵、銅、鋅、錳、磷等。當(dāng)人體內(nèi)進(jìn)行各種生理活動或參加外界運(yùn)動時，它們都起到了不同的作用，對維護(hù)人體的健康至關(guān)重要。另外礦物質(zhì)如鈉、鉀、鈣、鎂也是人體所必需的，它們在人體的生理活動、新陳代謝中發(fā)揮不同的功能。夏敏.廣東微量元素科學(xué),2003,10(1):11-16高艷菲.旅行醫(yī)學(xué)科學(xué),2008,14(2):3-4維生素是維持機(jī)體生命活動過程必不可少的一大類有機(jī)物質(zhì)，在人體物質(zhì)代謝中起重要作用。其中維生素E主要增強(qiáng)細(xì)胞的抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)，促進(jìn)蛋白膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。人體內(nèi)長期缺乏微量元素等礦物質(zhì)或者維生素，就有可能阻礙生長發(fā)育、導(dǎo)致生理功能紊亂、抵抗力和免疫力下降、引發(fā)多種疾?。ㄈ缲氀?、癌癥）等。張忠義.藥學(xué)進(jìn)展,1994,18(1):57-58營養(yǎng)物質(zhì)菜籽橄欖葵花籽茶籽玉米大豆花生芝麻棉籽亞麻棕櫚微量元素磷9.00Tr4.008.0018.007.0015.004.0016.005.008.00鉀2.00-1.002.002.003.001.00Tr1.00TrTr鈉7.00Tr2.800.701.404.903.501.104.500.601.30鎂3.00Tr4.002.003.003.002.003.001.001.00Tr鈣9.00Tr2.005.001.0013.0012.009.0017.003.00Tr鐵3.700.401.001.101.402.002.902.202.000.203.10鋅0.54Tr0.110.340.261.090.480.170.740.300.08銅0.18TrTr0.050.050.080.02Tr錳0.11Tr0.021.170.040.430.330.76Tr0.030.01總量34.53Tr14.9320.3427.3334.5837.3620.2842.3210.1512.49維生素E總量60.89-54.6027.9050.9493.0842.0668.5386.45-15.24α-VE10.81-38.351.4514.42Tr17.451.7719.31-12.62δ-VE11.87-2.8416.151.3935.535.302.110-0(β+γ)-VE38.21-13.4110.3035.1357.5519.3164.6567.14-2.62不同食用植物油的微量元素及維生素E含量(mg/100g)上表顯示，食用植物油中微量元素含量存在較大差異，菜籽油微量元素總含量及主要微量元素如鈣、鐵、銅、鋅含量均較高，具有很好的營養(yǎng)價值。維生素E中功能性成分主要是-VE和-VE，前者的功效是維持生殖功能(抗不孕)，后者的功效是抗氧化作用。菜籽油不僅VE含量較高，且-VE和-VE含量相對均衡，而其他食用植物油脂這兩種成分比例失調(diào)，個別油品甚至僅含有一種成分。從微量元素及維生素E角度來講，菜籽油的功能亦最為合理。楊湄等.中國油料作物學(xué)報,2012,34(6):604-612百度百科詞條—維生素E./view/42563.htm類胡蘿卜素是一類天然色素的總稱，植物油脂中包括葉黃素(構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素，可緩解視疲勞)和胡蘿卜素(主要為-胡蘿卜素，即維生素A原，具有抗癌等活性)。菜籽油中類胡蘿卜素含量較高，其中以葉黃素含量最高，約占類胡蘿卜素總量的45%，β-胡蘿卜素約占10%。50個品系葉黃素含量63.09～170.07mg/kg，平均85.40mg/kg；β-胡蘿卜素含量2.06～4.19mg/kg，平均2.54mg/kg。RatnayakeWMNetal.BlackwellPublishing,2004,pp37-78百度百科詞條—類胡蘿卜素./view/28901.htm楊湄等.中國油料作物學(xué)報,2012,34(6):604-612③類胡蘿卜素④菜籽油特有成分菜籽多酚是油菜籽獨(dú)有的一類重要次級代謝產(chǎn)物，具有抗腫瘤、降血糖、抑菌、清除自由基等生物活性，是一種潛在的重要天然抗氧劑來源。分析表明，50個品系菜籽多酚含量在8.02～61.90mg/100g，平均40.17mg/100g。BradfordPGetal.MolNutr&FoodRes,2007,51:161-170AleksandraSCetal.JAgrFoodChem,2010,58(13):7502-7509楊湄等.中國油料作物學(xué)報,2012,34(6):604-612陳萌等.中國油料作物學(xué)報,2013,35(1):102-108降低膽固醇及有害組分含量：加拿大、芬蘭、瑞典、美國科學(xué)家研究證明，雙低油菜油食用者膽固醇總量較常規(guī)飲食者低15-20%，且膽固醇中低密度脂蛋白（導(dǎo)致高血壓與動脈粥狀硬化主要成分）含量較常規(guī)飲食者也低15-20%。降低纖維蛋白原含量：芬蘭赫爾辛基大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（2010年），每天用一湯匙菜籽油代替食用奶酪、黃油的脂肪量，六周后，42位血液中纖維蛋白原和膽固醇含量超標(biāo)試驗者的纖維蛋白原含量下降了1/3左右。NydahlM,etal.JAmCollegeNutr,1995,14(6):643-651PedersenA,etal.JLipidRes,2000,41:1901-1911TalinGulesserianMD,etal.JAmColl

Nutr,2002,21(2):103-108Sepp?nen-LaaksoT,etal.Prostag

Leukotr

Ess,2012,83:45-545.菜籽油的保健作用纖維蛋白原是人體凝血系統(tǒng)的主要成分，同時也是一種急性反應(yīng)蛋白，其高含量常與腦血栓、心肌梗死、糖尿病以及惡性腫瘤等相關(guān)；菜籽油的脂肪成分有利于人體健康，而橄欖油卻不具備降低人體纖維蛋白原的效果；研究人員建議，為避免纖維蛋白原超標(biāo)，老年人所攝入脂肪的四分之一應(yīng)該由菜籽油代替。/kjrb/content/2010-11/09/content_245552.htmSepp?nen-LaaksoT,etal.Prostag

Leukotr

Ess,2012,83:45-54硫甙（餅粕中）的危害：本身無毒，但在芥子酶作用下降解為異硫氰酸酯、噁唑烷硫酮等毒素，引起動物甲狀腺腫大，使動物發(fā)育遲緩；芥酸（油中）的不足：芥酸是一種長鏈單不飽和脂肪酸。早期研究表明，食用高芥酸油脂，老鼠等動物心肌出現(xiàn)脂肪積聚，導(dǎo)致心肌纖維化，心臟細(xì)胞線粒體呼吸能力降低，因而限制了老鼠等生長。6.油菜籽(油)的不足但后來的研究發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象僅在動物喂養(yǎng)初期出現(xiàn)，隨著時間推移，上述癥狀得到緩解，且動物體內(nèi)的芥酸被轉(zhuǎn)化為油酸。大白鼠Kramer等總結(jié)前人40多年的研究結(jié)果，認(rèn)為芥酸對人體無毒，否定了高芥酸菜籽油對人體有害的錯誤結(jié)論。芥酸因其碳鏈太長人體較難消化吸收。我國雙低標(biāo)準(zhǔn)（品種審定最低標(biāo)準(zhǔn)）：芥酸<3%(0-1%)；硫甙<30mol/g(餅粕，約25mol/g)。CarrollKK.JBiol

Chem,1975,200(1):287-292KerstinB.Acta

MedicaScand,1975,198(S585):5-13湯逢.中國糧油學(xué)報,1986,1(2):36-427.我國食用植物油消費(fèi)情況實際消費(fèi)人均:21kg/年；55～60g/日WHO推薦人均:9.125kg/年；25g/日USDA.Oilseeds:WorldMarketandTrade.2000-2014近14年我國消費(fèi)食用植物油組成USDA.Oilseeds:WorldMarketandTrade.2000-2014近年來我國油料供需情況2008/092009/102010/112011/122012/13植物油消費(fèi)量(萬噸)2473.82691.42765.72912.23081.4人均直接消費(fèi)量(公斤)17.118.819.420.421.7我國油料面積(萬公頃)2698.02668.02603.02591.02533.0我國油料總產(chǎn)(萬噸)5811.65784.15769.35783.05872.0我國植物油總產(chǎn)量(萬噸)1032.51064.91023.11066.91083.4進(jìn)口植物油(萬噸)977.3900.1838.6923.0982.5進(jìn)口大豆等籽實(萬噸)44105250537062306360植物油自給率%41.739.637.036.635.2植物油對國外的依存度%58.360.463.063.464.8數(shù)據(jù)來源：USDA，2013年4月導(dǎo)致肥胖，進(jìn)而導(dǎo)致糖尿病、心腦血管疾病、肺功能減退、關(guān)節(jié)疾病等。使血脂升高，造成動脈硬化，導(dǎo)致一系列心腦血管疾病，如高血壓、冠心病、腦血栓等。乳腺癌、前列腺癌。脂肪細(xì)胞是產(chǎn)生雌激素的重要組織，脂肪攝入過多會使雌激素過剩，從而導(dǎo)