葡萄加工技術(shù)培訓(xùn)

葡萄加工及綜合利用湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院FoodScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity

葡萄的主要加工產(chǎn)品葡萄干的生產(chǎn)自然干制：曬干、陰干、風(fēng)干人工干制：烘房、人工干制機、微波干制冷凍升華干制1、柜式干燥機柜式干燥機結(jié)構(gòu)簡圖2、隧道式干燥機順流式隧道式干燥機結(jié)構(gòu)示意圖逆流式隧道式干燥機結(jié)構(gòu)示意圖隧道式干燥機（帶式）示意圖隧道式干燥機隧道式干燥機隧道式干燥機隧道式干燥機關(guān)鍵工藝1、回軟（均濕）將干燥后的產(chǎn)品置于密閉干燥容器內(nèi)存放一定時間（一般1-3周），使制品內(nèi)部水分擴撒，重新分布，達到制品含水均勻一致的措施?；剀?、包裝一般采用充氣（氮氣、二氧化碳）包裝。內(nèi)包吸濕劑（生石灰）3、貯存（1）干制貯存含水量要求一般要求＜15%-20%（2）貯存條件低溫避光干燥防蟲加熱殺蟲熏蒸殺蟲（溴代甲烷）輻照葡萄飲料的加工清型果汁飲料渾型果汁飲料原料預(yù)處理取汁粗濾均質(zhì)脫氣灌裝排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗澄清精濾渾型果汁清型果汁調(diào)配調(diào)配成品仿古葡萄壓榨機葡萄壓榨機粗濾器濾網(wǎng)濾袋板框過濾機精濾蝶式離心分離機均質(zhì)的目的通過機械作用，將飲料中的顆粒粉碎使不溶顆粒能很好均勻分布于飲料中在一定時間內(nèi)不發(fā)生分層現(xiàn)象均質(zhì)膠體磨真空脫氣脫氣調(diào)配調(diào)配的目的提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)、改善口感調(diào)配不是造假不能將降低成本作為調(diào)配首要目標工藝要點通常原汁含量在5%-40%之間糖含量不低于15%酸含量控制在0.2%-0.5%之間可以添加增稠劑、色素、甜味劑最好采取液液調(diào)配的方法飲料調(diào)配車間灌裝簡易常壓殺菌生產(chǎn)線簡易常壓殺菌中使用的殺菌籃噴淋式巴氏殺菌器保溫檢驗庫貯存10天30℃±1℃葡萄酒的生產(chǎn)靜酒干酒（含糖≤2g/L）半干酒（含糖≤18g/L）半甜酒（含糖≤45g/L）葡萄酒的分類（一）甜酒（含糖≥45g/L）氣泡酒（香檳）特種酒利口酒（酒度：15-22）加香酒紅酒=葡萄酒？紅葡萄酒白葡萄酒紅葡萄、

連皮渣發(fā)酵白葡萄、

葡萄汁發(fā)酵楊梅干紅枸杞干紅破碎、除梗硫處理接種主發(fā)酵后發(fā)酵陳釀取清液紅葡萄除渣取酒灌裝成品干紅葡萄酒生產(chǎn)一般工藝流程關(guān)鍵工藝要點1、破碎、除梗關(guān)鍵工藝要點2、硫處理作用：抑制雜菌、護色用量：有效SO2達到50-100ppm一般常用偏重亞硫酸鉀：100-200g/噸關(guān)鍵工藝要點3、接種作用：抑制雜菌、保證發(fā)酵正常種類：直投式活性干酵母用量：根據(jù)使用說明關(guān)鍵工藝要點4、主發(fā)酵加糖發(fā)酵：1.7%糖→1°酒控制溫度：25℃-30℃即時供氧：攪拌倒罐適時結(jié)束：酒蓋沉降、酒體安靜關(guān)鍵工藝要點5、陳釀作用：降酸、增香、澄清、口感和諧控制溫度：20℃左右時間：半年到一年葡萄加工廢棄物的綜合利用飲料加工主要廢棄物：葡萄皮花青素葡萄籽葡萄籽油果酒加工主要廢棄物：葡萄皮花青素葡萄籽葡萄籽油葡萄皮渣優(yōu)質(zhì)飼料湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院FoodScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity

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