標(biāo)準(zhǔn)解讀

LS/T 6123-2017《糧油檢驗(yàn) 小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》是一項(xiàng)針對(duì)小麥粉制作餃子皮時(shí)的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)主要適用于以小麥粉為主要原料制成的餃子皮，通過(guò)一系列實(shí)驗(yàn)方法來(lái)評(píng)估其加工性能和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

首先，該標(biāo)準(zhǔn)定義了幾個(gè)關(guān)鍵術(shù)語(yǔ)，如餃子皮、濕面筋含量等，為后續(xù)的具體測(cè)試提供了統(tǒng)一的語(yǔ)言基礎(chǔ)。接著，規(guī)定了樣品的制備方法，包括如何選擇代表性的小麥粉樣本以及如何正確地將其加工成可用于測(cè)試的餃子皮形態(tài)。

在評(píng)價(jià)體系方面，LS/T 6123-2017從多個(gè)角度出發(fā)，設(shè)置了多項(xiàng)指標(biāo)來(lái)全面衡量小麥粉用于制作餃子皮時(shí)的表現(xiàn)。這些指標(biāo)涵蓋了物理性質(zhì)（如延展性）、感官特性（外觀、口感）等方面。其中特別強(qiáng)調(diào)了對(duì)于面團(tuán)形成能力、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等方面的測(cè)定，這些都是影響餃子皮成型好壞的重要因素。

此外，還詳細(xì)描述了每項(xiàng)測(cè)試的操作步驟、所需儀器設(shè)備及其技術(shù)參數(shù)要求，并給出了相應(yīng)的結(jié)果計(jì)算方式及合格判定準(zhǔn)則。例如，在進(jìn)行拉伸試驗(yàn)時(shí)，需按照特定程序調(diào)整儀器設(shè)置，記錄下最大拉力值作為評(píng)價(jià)依據(jù)之一；而對(duì)于感官評(píng)分，則采用專業(yè)評(píng)審小組打分的形式來(lái)進(jìn)行。

最后，標(biāo)準(zhǔn)中也包含了對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理的要求，確保所得結(jié)論具有較高的準(zhǔn)確性和可靠性。通過(guò)遵循這一系列規(guī)范化的流程，可以有效地區(qū)分不同批次或種類小麥粉之間在餃子皮生產(chǎn)上的差異性，為企業(yè)選購(gòu)原料、改進(jìn)生產(chǎn)工藝提供科學(xué)指導(dǎo)。


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  • 2017-10-27 頒布
  • 2017-12-20 實(shí)施
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文檔簡(jiǎn)介

ICS67060

X11.

中華人民共和國(guó)糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

LS/T6123—2017

糧油檢驗(yàn)小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

Inspectionofgrainandoils—Dumplingdoughsheetofwheatflour

processingqualityevaluation

2017-10-27發(fā)布2017-12-20實(shí)施

國(guó)家糧食局發(fā)布

LS/T6123—2017

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家糧食局提出

。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口

(SAC/TC270)。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位河南工業(yè)大學(xué)國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心陜西省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所河南

:、、、

省糧油飼料產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站安徽省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)站湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)站山西

、、、

糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心鄭州思念食品有限公司

、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人李雪琴陳潔卞科王春慕運(yùn)動(dòng)龍伶俐黨獻(xiàn)民季一順尹成華王遠(yuǎn)輝

:、、、、、、、、、、

劉利宋澤偉陳穎呂瑩果王向陽(yáng)王華張旭鵬潘靜倪姍姍徐經(jīng)杰

、、、、、、、、、。

Ⅰ

LS/T6123—2017

糧油檢驗(yàn)小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)的原理原料設(shè)備與用具操作步驟樣品編號(hào)和感官評(píng)

、、、、

價(jià)條件感官評(píng)價(jià)方法和結(jié)果表示

、。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于用小麥粉制作的餃子皮蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

小麥粉

GB/T1355

分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

GB/T6682

感官分析方法學(xué)總論

GB/T10220

感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則

GB/T13868

感官分析選拔培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第部分優(yōu)選評(píng)價(jià)員

GB/T16291.1、1:

3原理

由評(píng)價(jià)員用感官分別對(duì)生餃子皮的色澤表觀狀態(tài)對(duì)熟餃子皮的光澤度表觀狀態(tài)滑爽性彈性

、,、、、、

黏性硬度咀嚼性和食味進(jìn)行評(píng)價(jià)結(jié)果以評(píng)價(jià)員綜合評(píng)分的平均值表示

、、,。

4原料

41小麥粉符合的規(guī)定

.:GB/T1355。

42試驗(yàn)用水符合中三級(jí)水的規(guī)定

.:GB/T6682。

5設(shè)備與用具

51和面設(shè)備針式和面機(jī)和面量

.:(100g~200g)。

52壓面設(shè)備試驗(yàn)面條機(jī)壓面輥間距

.:(0.5mm~6.0mm)。

53天平感量為

.:0.1g。

54測(cè)厚儀厚度范圍

.:0.0mm~10.0mm。

6操作步驟

61和面

.

稱取小麥粉倒入和面機(jī)的和面缽中加入試驗(yàn)用水和面根據(jù)

200g±0.5g(4.1),80g(4.2),2min,

面團(tuán)形成狀態(tài)適當(dāng)調(diào)整加水量形成的面團(tuán)顆粒直徑在

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