2023年浙江省10月高等教育自學(xué)考試食品原料學(xué)試題

浙江?。?23年10月高等教育自學(xué)考試食品原料學(xué)試題課程代碼:03284請考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。選擇題部分注意事項(xiàng):1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號用黑色筆跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2.每小題選出答案后，用2Ｂ鉛筆把答題紙上相應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號。不能答在試題卷上。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共2０分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目規(guī)定的。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.糧油籽?；瘜W(xué)成分在籽粒中各個(gè)部分的分布是不均勻的，胚乳占全粒重量的８1．6０％，集中了全粒所有的A.淀粉 B.脂肪 C.纖維素?Ｄ.礦物２．食品原料中最重要的代表性己糖是A．乳糖?B.葡萄糖 Ｃ．麥芽糖?D.果糖3.糧油食品原料以及加工品在儲(chǔ)藏期間會(huì)發(fā)生品質(zhì)變劣,特別是在光照及高濕高溫條件下，其中一個(gè)重要因素是脂肪的水解使A.游離氨基酸含量增長?B.游離脂肪酸含量增長C．游離核酸含量增長 D.游離單糖含量增長4.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，重要存在于果實(shí)、塊莖、塊根等植物器官中。果實(shí)中多具有果膠物質(zhì),以山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果實(shí)中含量豐富，山楂含果膠高達(dá)A.5.4％?Ｂ.6Ｃ.７.4%?D．8.4%５.果蔬中所含的重要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬種類不同，3種糖的含量差別很大Ａ.仁果類中以葡萄糖為主,果糖和蔗糖次之B．仁果類中以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之C．仁果類中以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之Ｄ.仁果類中以果糖、葡萄糖為主,蔗糖次之６.豬的經(jīng)濟(jì)類型中根據(jù)生產(chǎn)性能,豬可以劃分為３種經(jīng)濟(jì)類型，它們是A.脂肪型、腌肉型和瘦肉型 B.脂肪型、兼用型和鮮肉型C.脂肪型、腌肉型和兼用型 D．脂肪型、加工型和兼用型A.1/2 Ｂ.１／3 C．1/5 D．１／68.魚貝類肌肉蛋白質(zhì)大體分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白三大部分;也可根據(jù)其對不同溶劑的溶解性而分為A.水溶性蛋白、醇溶性蛋白、不溶性蛋白?B.水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、酸溶性蛋白Ｃ.水溶性蛋白、脂溶性蛋白、不溶性蛋白?D.水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白９．我國冬蟲夏草分布于西藏、青海、四川、云南、甘肅等省區(qū),重要集中于海拔3000—５０0０ｍ高寒地區(qū)的草甸、灌叢、山坡、谷地等高山雪線附近，產(chǎn)量最高的地區(qū)是A.青海和西藏高原 B.青海、四川及西藏高原C．四川和西藏高原?D．青海、新疆及西藏高原10.食品原料中的危害是指對食品原料安全和質(zhì)量的危害，重要涉及A.物理性危害、化學(xué)性危害和細(xì)菌性危害B.物理性危害、農(nóng)藥殘留危害和生物性危害C.物理性危害、化學(xué)性危害和生物性危害Ｄ.物理性危害、化學(xué)性危害和病毒性危害非選擇題部分注意事項(xiàng)：用黑色筆跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。二、填空題(本大題共5小題,每空1分,共10分)11.禾谷類作物屬于單子葉的＿_(dá)__，重要由____、蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成。１２.果實(shí)和蔬菜中具有各種礦物質(zhì),并以＿_(dá)__、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在,如蛋白質(zhì)中具有硫和磷、葉綠素中具有鎂等。其中與人體營養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有____等。１３.豬肉一般為____，牛肉深紅色,馬肉紫紅色，羊肉淺紅色、兔肉粉紅色。老齡動(dòng)物＿_(dá)__，幼齡的色淡。生前活動(dòng)量大的部位肉色深。14．甲殼質(zhì)是由Ｎ—乙?；摹被咸烟?通過β—l，4—糖苷鍵連接而成的聚合物，相對分子質(zhì)量達(dá)幾十萬至幾百萬。已知存在的有＿_(dá)__三種立體異構(gòu)體,其中____是自然界存在的重要形式,由１5~３0條多糖鏈形成膠束，鏈間以穩(wěn)定的氫鍵相結(jié)合，其周邊為蛋白質(zhì)包裹物。15．有機(jī)食品是指經(jīng)__＿_(dá)確認(rèn)的,符合《有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》規(guī)定的一切可食用農(nóng)副產(chǎn)品,涉及____、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、野生天然食品等及其加工產(chǎn)品。三、名詞解釋（本大題共5小題,每小題4分,共２０分）１6.小麥面筋17．分生組織１8.金華兩頭烏豬1９.蛋黃指數(shù)２0．抽提物成分四、簡答題（本大題共５小題，每小題6分,共3０分)２1.簡述直鏈淀粉。２2.簡述果蔬原料視覺評估或檢查。23.簡述肉的變質(zhì)。２4.簡述多不飽和脂