第七章畜、禽、蛋、乳制品的營養(yǎng)

第七章畜、禽、蛋、乳

食品的營養(yǎng)與保健

●畜肉食品的營養(yǎng)與保健●禽肉食品的營養(yǎng)與保健●蛋類食品的營養(yǎng)與保健●乳類食品的營養(yǎng)與保健

畜肉主要包括豬、牛、羊等大牲畜的肌肉，內(nèi)臟及其制品，肉類食品營養(yǎng)價(jià)值↑、消化吸收率↑、飽腹作用大，并可烹調(diào)成各種美味佳肴。第一節(jié)畜類的營養(yǎng)

一、蛋白質(zhì)

畜肉含Pr10％～20%。主要肌肉蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組織Pr。

通常牛、羊肉Pr含量↑豬肉。部位看，Pr含量最高的脊背瘦肉，家畜內(nèi)臟Pr含量較高。肝臟Pr含量約20～22％。畜肉Pr—完全蛋白，營養(yǎng)價(jià)值↑，結(jié)締組織所含膠原蛋白、彈性蛋白,缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。二、脂肪豬肉Fa含量大于牛、羊肉。畜肉Fa大多以飽和脂肪酸為主—棕櫚酸和硬脂酸。畜肉膽固醇含量較高，100克肥肉含膽固醇100～200mg，內(nèi)臟及動(dòng)物腦組織膽固醇含量特別高，每100含膽固醇可達(dá)2000～3000mg。高血脂癥患者不宜過量攝取肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟及腦組織等。三、礦物質(zhì)每100克畜肉礦物質(zhì)含量約1克左右，其中鈣含量較低，僅為7～11mg，磷為127～170mg，鐵為6.2～25mg。畜肉是鋅、銅、錳等多種微量元素的良好來源。人體對(duì)肉類各種礦物質(zhì)元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是對(duì)鐵的吸收均高于其他類食品。

四、幾種畜類的營養(yǎng)與保?。ㄒ唬┴i

豬肉性平、味甘咸。營養(yǎng)豐富，500g豬瘦肉含Pr84.5g，F(xiàn)a和VB1、B2、尼克酸及鈣、磷、鐵等含量也較高。豬瘦肉不僅富有營養(yǎng)，具有良好的醫(yī)療保健功效。具有補(bǔ)中益氣，滋陰潤燥，療虛弱，補(bǔ)腎的良好功能。普遍適宜于頭暈、貧血、乏力疲倦、體弱多病等癥。是老人和青少年?duì)I養(yǎng)不良的食療佳品。（二）牛性平、味甘有健脾、益氣、補(bǔ)腎、強(qiáng)筋骨之功效。

《滇南本草》記:“水牛肉，能安胎補(bǔ)血?！?/p>

《韓氏醫(yī)通》上載:“黃牛肉，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功?！迸Ｈ饧∪饫w維粗而長，不易消化，食用牛肉時(shí)必須煮爛，刀切時(shí)要騎著肉紋下刀，容易俎嚼和消化。牛全身是寶，牛膽汁性寒味苦，有清肝明目、利膽通腸、解毒消腫之功。牛血，性平味咸，有理血功效，可治便血、血痢等癥。牛肝，性涼味甘，有養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目之功。牛肚，性味甘平，有補(bǔ)虛，益脾胃之功。

《本草綱目》說:“牛肚能補(bǔ)中益氣，解毒，養(yǎng)脾胃”。牛黃—水牛＆黃牛膽囊(管)結(jié)石。性涼味苦，有清心、化痰、利膽、鎮(zhèn)驚之功，是一味名貴的中藥。（三）羊羊—人們熟悉的家畜之一，其飼養(yǎng)在我國已有5000多年的歷史。羊肉，性溫?zé)帷：袃?yōu)質(zhì)Pr11%，F(xiàn)a為豬肉的一半，含有少量的鈣、磷、鐵、VB1、B2、尼克酸，高蛋白、低膽固醇食物。羊肉含熱量高，冬季常食益氣補(bǔ)虛、養(yǎng)胃健脾、怯痰止喘。尤其適宜肺結(jié)核、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛及虛寒癥患者食用。（四）狗

“狗肉不上席面”、“掛羊頭賣狗肉”都是貶低狗肉。殊不知狗肉卻擁有廣泛的食客，在烹飪界更是越來越受青睞的“肉材”。

《水滸傳》中魯智深，《少林寺》中的僧人，為狗肉而饞涎欲滴，不吃不罷休。歷史上，名人嗜吃狗肉枚不勝舉。越王勾踐為鼓勵(lì)生男孩滅吳，對(duì)生男孩的賞一犬。劉邦年輕時(shí)很窮，常到樊噲攤上賒狗肉吃，樊噲因此躲到沛縣北岸去經(jīng)營。一天劉邦得知樊噲下落，急忙趕往，忽被一只龜絆倒，就提著龜去找樊噲做菜下酒，樊不悅，就把龜和狗肉一起燉了，沒想到味道美極了。劉邦問樊噲：“此何菜？”樊說：龜汁狗肉。劉邦后來做了皇帝，把龜汁狗肉樹為狗肉之名菜中的佼佼者。本省以沛縣的龜汁狗肉為最。名揚(yáng)國內(nèi)外。狗肉Fa↓(5.2%)、Pr↑(22.5%)，含有人體必需氨基酸17種。狗肉營養(yǎng)成分優(yōu)于其它肉類，鮮嫩可口，香味濃郁，容易消化，有其特殊的食用價(jià)值。。

狗肉含有微量元素硒、鍺等多種抗癌物質(zhì)，有機(jī)鍺在其它肉食品中尚未發(fā)現(xiàn)。狗肉性溫、味咸。能補(bǔ)中益氣，用于治療脾胃不佳、腎虛、水腫等癥。冬季食用狗肉，對(duì)腰痛、腳冷、體虛有良好的防寒保暖作用。禽肉食品通常指雞、鴨、鵝等家禽的肉。禽肉所含營養(yǎng)價(jià)值與畜肉接近。第二節(jié)禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

一、蛋白質(zhì)禽肉一般含pr16～20％;

鴨肉約16％，鵝肉約18％，雞肉約含20％，屬優(yōu)質(zhì)pr。

禽肉較畜肉含有較多柔軟結(jié)締組織，均勻分布于肌肉組織內(nèi)，禽肉較畜肉更細(xì)嫩，易消化。禽肉所含AA與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯含AA少于老禽，老禽烹的肉湯比幼禽湯鮮美，人們常常習(xí)慣用老母雞燉湯而以仔雞紅燒或炒食。二、脂肪禽肉Fa含量不一，雞肉含F(xiàn)a↓，雞脯肉含F(xiàn)a僅3％;肥鴨、肥鵝Fa含量高達(dá)40％。禽肉Fa含有豐富的亞油酸，約占Fa總量20％左右，禽肉的營養(yǎng)高于畜肉。鴨肉性涼，雞、鵝肉性溫。三、維生素

禽肉以VPP含量較高，每百克禽肉含4～8㎎，VE90～400μg。B族V與畜類基本相似。禽類內(nèi)臟,含豐富的VA和VB2，對(duì)兒童視力發(fā)育和保護(hù)很重要。也含有較高的膽固醇，中老年人，適當(dāng)食用。四、礦物質(zhì)禽肉中鈣、磷、鐵等的含量均高于畜肉，硒含量明顯高于畜肉。二、幾種禽類的營養(yǎng)、保健

（一）烏雞烏雞—烏骨雞、藥雞?！侗静菥V目》中記載“烏雞”有白毛烏骨者、黑毛烏骨者、斑毛烏骨者、骨肉皆烏者、肉白骨烏者。觀雞舌黑者，則肉骨皆烏，入藥更良?！盀蹼u可補(bǔ)虛勞，益產(chǎn)婦”。禽療常將烏雞與中藥一起煮，＆將骨研碎食用。烏雞是一種味道鮮美佳肴，又是治療疾病的良藥。治療婦科所有疾病。是我國人民自古以來喜歡食用的一種保健食療佳品。用它制作食療膳食和配制的治療藥物有多種。烏骨雞營養(yǎng)特點(diǎn)：

1.AA↑

烏雞肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美爽口，含有組成人體Pr所需要20多種AA，對(duì)人體有特殊滋補(bǔ)作用。市場上烏雞制品：烏雞精、蟲草烏雞王、烏雞白鳳丸等。其核心烏雞肌肉組織酶解和提取物與中藥混合，增加人體對(duì)AA的吸收率。

2.微量元素種類多

3.黑色素含量高是烏骨雞藥用和保健價(jià)值方面優(yōu)于其它雞最關(guān)鍵的一點(diǎn)。醫(yī)學(xué)認(rèn)為：烏骨雞黑色素有保護(hù)功效，可避免紫外線引起的急慢性病變，具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、提高免疫力功能。烏雞在中醫(yī)上備受推崇；“烏雞性熱味甘、無毒，具補(bǔ)虛弱，補(bǔ)肝腎、益氣養(yǎng)血、退虛熱之功效。（二）鴨鴨，又名騖，人們喜食的禽肉佳品。鴨肉鮮嫩肥美，營養(yǎng)豐富。研究表明：每100克鴨肉含Pr15.5克，F(xiàn)a19.7克及豐富的V、鈣、鐵等微量元素。野鴨鴨性微寒、味甘咸，入胃、腎經(jīng)。《羅氏會(huì)約醫(yī)鏡》載：“鴨，滋陰化痰、消水腫、治熱痢”。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：鴨肉補(bǔ)虛清熱、除濕解毒、滋陰養(yǎng)胃、利水腫，適用于水腫、熱毒等癥。凡體內(nèi)有濕熱虛火過重的人適合吃鴨肉；夏令食鴨，既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng)，又可祛除暑熱給人體帶來的不良影響。注意：因受涼引起不思飲食，腹痛、腹瀉、腰痛、痛經(jīng)等癥狀的人，暫不要食用鴨肉，以免加重病情。產(chǎn)婦應(yīng)慎食。（三）鵪鶉鵪鶉，簡稱鶉，鶉鳥、奔鶉。屬鳥綱、錐科。為雞形目最小的一種。

鵪鶉肉嫩味美，營養(yǎng)豐富，↑蛋白、↓脂肪禽類食品。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為：鵪鶉肉性平味甘，入肺、脾二經(jīng)，補(bǔ)五臟，清熱消腫。鵪鶉蛋與雞蛋相比，Pr含量↑3%；鐵↑46.1%；鶉蛋含有降血壓的蘆丁、豐富卵磷脂、來豈丁及腦素、激素、多種V、礦物質(zhì)。

民間，譽(yù)為“動(dòng)物人參”。日本民間有“常吃鶉卵可延年益壽”的諺語。（五）鴿子古人云：“一鴿勝九雞”形容鴿子營養(yǎng)價(jià)值高。乳鴿（4周齡的幼鴿）營養(yǎng)更佳。鴿肉所含Pr中有人體必需的AA，消化吸收率97%↑，對(duì)兒童、孕婦、老人、體虛多病者、開刀病人有恢復(fù)體力、愈合傷口、的功能。

蛋類指雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉等母禽所產(chǎn)的卵，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高同時(shí)又是不耐熱、不耐凍易破損的天然食物。第三節(jié)蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋的結(jié)構(gòu)

各種禽蛋都由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。蛋殼占11%、蛋清占57%、蛋黃占32%。蛋殼是一層由碳酸鈣構(gòu)成的硬膜，有保護(hù)蛋內(nèi)容物的作用，蛋殼有大小不等的氣孔。蛋殼外有一層膠質(zhì)薄膜，防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)并保護(hù)蛋免受微生物的侵襲。蛋若放置時(shí)間過長或受潮則會(huì)脫落。殼內(nèi)面緊貼一層70Um的角質(zhì)膜，蛋鈍端角質(zhì)膜分離成一個(gè)氣室，鮮蛋氣室小，隨放置時(shí)間增長，蛋水分蒸發(fā)，氣室逐漸增大。蛋殼顏色由雞的品種不同而異，常見白色或淺褐色，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。

二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值各種蛋類營養(yǎng)成分大致相同。蛋的可食部分—蛋清、蛋黃。全蛋Pr幾乎能被人體全部吸收利用，食物中最理想優(yōu)質(zhì)Pr。在進(jìn)行各種食物Pr營養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，以全蛋Pr作為參考蛋白。蛋清和蛋黃組成上存在一定區(qū)別，其營養(yǎng)價(jià)值有差異。蛋清水分含量為85.7％、Pr12.7％、Fa僅為0.3%、礦物質(zhì)0.6％。蛋清Pr主要是卵白蛋白，各種必需AA種類齊全，構(gòu)成合理，屬完全蛋白，消化吸收率、生物利用率都較高，含嬰兒生長所必需的組氨酸。

蛋黃水分含量49.5％、Fa33％、Pr15.7%、礦物質(zhì)1.1%。蛋黃Pr主要是卵黃蛋白，屬完全蛋白，胱氨酸和鐵含量豐富。蛋黃脂類1/3卵磷脂和腦磷脂；甘油三酯中不飽和Fa酸含量57%，還有一部分游離Fa酸。蛋黃脂類不僅易于消化吸收，而且對(duì)于人體腦、神經(jīng)組織發(fā)育、維護(hù)有重要作用。

蛋黃膽固醇含量較一般普通食物↑，但對(duì)人體不會(huì)健康不會(huì)造成影響。（P216）蛋黃含豐富的維生素A、D及B2

，胡蘿卜素。礦物質(zhì)豐富，鈣含量↓牛奶，鐵、銅、鋅、硒等微量元素↑牛奶。雞蛋營養(yǎng)價(jià)值較高，食用方便，提倡每日食用一個(gè)雞蛋對(duì)健康有益。最好食用方法：煮雞蛋、蒸雞蛋、水泊蛋。資料三、蛋類加工食品的營養(yǎng)特點(diǎn)我國傳統(tǒng)蛋類加工品：皮蛋，咸蛋、糟蛋。蛋品經(jīng)加工處理，形成了特殊的風(fēng)味，有的保持較好的營養(yǎng)成分，有些營養(yǎng)成分被破壞損失，如皮蛋加工需用堿進(jìn)行處理，B族V損失較多。糟蛋加工加乙醇，有醋酸生成，醋酸軟化蛋殼，使蛋殼鈣滲入蛋內(nèi)，糟蛋鈣含量可比普通蛋高出數(shù)十倍。

糟蛋

用雞蛋清加熱凝固的特性烹制甜羹和餡餅心；用蛋黃的乳化性和黃色制作人們喜好食品。雞蛋無論加到哪一種食品，均可增加食品質(zhì)量和提高營養(yǎng)價(jià)值。

第四節(jié)乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶類為各種哺乳動(dòng)物哺育其幼仔最理想天然食物。所含營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜，容易消化吸收，能適應(yīng)和滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。

現(xiàn)代乳品業(yè)已成為食品工業(yè)的重要支柱，主要牛奶，其次羊奶。發(fā)達(dá)國家，奶與奶制品成為人們飲食的重要組成，鈣、VA、B、D等的主要來源。

一、乳類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)奶類—乳白色、復(fù)雜乳膠體，最多成分—水，約占83％。乳糖、水溶性鹽類、V呈分子＆離子態(tài)形成真溶液。奶味溫和，微甜。鮮奶特有香味來自低分子化合物—丙酮、乙醛、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯。

二、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

（一）蛋白質(zhì)

牛乳Pr含量平均為3.3%，以酪蛋白為主，占80％左右；其次乳清蛋白。酪蛋白是一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)。乳清蛋白含一定量的血清蛋白、免疫球蛋白等。免疫球蛋白新生兒被動(dòng)免疫的來源，可增強(qiáng)嬰兒抗性。人乳Pr含量1.5％，適合嬰兒消化，分娩后第l天的初乳，Pr含量5%↑。人乳Pr組成與牛乳有很大差異，人乳酪蛋白：乳清蛋白為0.3:1，而牛乳為4:1。乳清蛋白營養(yǎng)價(jià)值↑，人乳對(duì)嬰幼兒來說是最佳的乳類。

(二)

脂肪

牛乳Fa含量約3.8%，與母乳含量大致相同。2/3為飽和脂肪酸，1/3不飽和脂肪酸—油酸，亞油酸、亞麻酸和少量的花生四烯酸。牛乳中含有一定的磷脂和膽固醇。磷脂—抗Fa的功能，有助于Fa從肝運(yùn)輸出來。母乳磷脂是牛乳的2倍。牛乳膽固醇平均100ml含13mg左右。

(三)碳水化合物

牛乳CHO4.5%，99.9%乳糖，母乳乳糖含量↑牛乳，7%。乳糖在人體小腸,經(jīng)酶的作用水解→1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖對(duì)嬰兒的消化具有重要意義，可以調(diào)節(jié)胃酸促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有益于乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長。乳糖可改善嬰幼兒腸道菌群分布，乳糖能在腸道產(chǎn)乳酸，pH值↓，有利于人體對(duì)鈣、磷、鋅吸收。有人消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，而出現(xiàn)腹瀉、胃脹氣等不適癥狀，—乳糖不耐癥。把牛奶經(jīng)發(fā)酵→酸奶、干酪等，食后不會(huì)發(fā)生以上癥狀。（四）維生素

乳類中含有全部脂溶性V，其他食品很少如此齊全。

含量與飼料有關(guān)，夏日青飼多，VA多，冬季相對(duì)較少。

鮮奶含少量VD、微量VE和VK。

（五）微量元素牛乳礦物質(zhì)平均含量7.3g／L，比人乳高4倍↑，20%的鈣、磷、30％鎂結(jié)合在酪蛋白上。50%左右的鈣是肢體無機(jī)酸鈣。30％的鈣離子在溶液中。牛乳是優(yōu)質(zhì)鈣的重要來源。

三、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值奶生產(chǎn)后，經(jīng)巴氏消毒直按供飲用—鮮奶。巴氏消毒兩種：低溫巴氏消毒，63℃維持30min；高溫巴氏消毒，90℃維持lmin。正確進(jìn)行巴氏消毒對(duì)奶的組成和性質(zhì)無明顯影響，對(duì)熱不穩(wěn)定Vc

、VB1損失20％～25%。（一）牛初乳初乳—孕婦產(chǎn)后1~3d，分泌乳汁—初乳。哺乳動(dòng)物經(jīng)數(shù)百萬年進(jìn)化形成的保護(hù)其幼仔特殊營養(yǎng)品，嬰兒最寶貴食品。剛出生的幼仔，身體組織器官尚未生長發(fā)育完全，許多調(diào)節(jié)代謝高分子生理活性物質(zhì)不能制造＆制造能力低下。唯一的辦法通過母體分泌的乳汁供給生理活性物質(zhì)，增加?jì)雰旱牡挚沽?，乳汁→初乳。孕婦產(chǎn)后3~7d分泌的乳汁→過渡乳，初乳和成熟乳的混合品，質(zhì)量較初乳稍差，優(yōu)于成熟乳。成熟乳—乳母正常乳汁。初乳從剛產(chǎn)仔的母牛獲得的。經(jīng)過多次分離、提取、濃縮→活性初乳素。比較理想的營養(yǎng)保健食品。初乳素含有很多免疫球蛋白，如免疫球蛋白D、免疫球蛋白E、