餐飲策劃實(shí)施方案

...wd......wd......wd...-----------------------------------蘇幫菜商業(yè)方案書(shū)---------------------------------目錄：----計(jì)劃摘要--------------------------------------------------------公司簡(jiǎn)介--------------------------------------------------------產(chǎn)品及服務(wù)簡(jiǎn)介---------------------------------------------------市場(chǎng)分析-----------------------------------------------------原材料采購(gòu)-------------------------------------------------------投資預(yù)算------------------------------------------------------銷(xiāo)售收入預(yù)測(cè)-------------------------------------------------------公司人事制度-------------------------------------------------------公司組織構(gòu)造圖-----------------------------------------------------市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略--------------------------------------------------.方案摘要中國(guó)四大菜系，川、魯、粵、淮楊?；礂畈耸悄喜苏冢袊?guó)菜之翹楚，名鎮(zhèn)海內(nèi)外。如果把淮楊菜系作為大系，下分寧幫、蘇幫、淮幫、楊幫。蘇幫菜就是淮揚(yáng)菜的一個(gè)大系。我們?cè)S多人天天都在吃的蘇幫菜，魅力終究何在

其實(shí)，蘇幫菜的數(shù)量和品種，以“成千上百〞來(lái)形容一點(diǎn)也不過(guò)分，并且還在增加。在一些擅長(zhǎng)做蘇幫菜的老店，還每家都有自己的拿手菜、特色菜。作為飲食一派的蘇幫菜在這個(gè)不斷更新的時(shí)代里，仍然以其獨(dú)特的魅力占據(jù)著無(wú)可撼動(dòng)的地位，具有永不落伍的時(shí)代特征。蘇幫菜，是個(gè)大世界，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中，還在開(kāi)展壯大。公司暫定名為蘇式菜園，采取制，經(jīng)營(yíng)菜式以蘇幫菜為主，輔以其他蘇南特色民間小吃。我們的目標(biāo)客戶(hù)群是中上層工薪階級(jí)，所以希望能夠占據(jù)較大的食客比例并在較短時(shí)間內(nèi)占據(jù)一定市場(chǎng)。.公司簡(jiǎn)介1.公司名稱(chēng)蘇式菜園2.公司性質(zhì)公司的性質(zhì)是以蘇幫菜為特色的酒店，主要經(jīng)營(yíng)蘇州吳文化飲食。3.公司產(chǎn)品蘇幫菜，主打菜色是蘇州魚(yú)。4.經(jīng)營(yíng)理念把蘇幫菜的文化底蘊(yùn)，與時(shí)尚結(jié)合起來(lái)。蘇州人的飯店，其菜肴特色的落腳點(diǎn)是蘇幫菜，只是現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)、觀念、方式，甚至是蘇州人的口味喜好都不同以往，那么蘇幫菜也必須與時(shí)代、與時(shí)尚再找對(duì)結(jié)合點(diǎn)。本公司要做的，就是給新的蘇州人烹調(diào)新的蘇幫菜。5.公司文化及宗旨一切為了顧客6.開(kāi)業(yè)時(shí)間及地點(diǎn)蘇州平江區(qū)景德路，2011年10月1開(kāi)業(yè).產(chǎn)品及服務(wù)簡(jiǎn)介1.產(chǎn)品特色在選料方面，蘇州菜不以珍奇為貴，重博采時(shí)新，因材施藝。在色形方面，蘇菜對(duì)外形刻意求工，可謂華樸相錯(cuò)，儀態(tài)萬(wàn)方。在烹調(diào)方法上，蘇幫菜常用的有數(shù)十種，且常常一菜多法，并因物性、季節(jié)的需求而有所變異，但無(wú)論何種火工，均求精到。蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。本公司以蘇州魚(yú)文化為主打菜系，兼及蘇州民間特色菜的制作特點(diǎn)。為了適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)，跟著顧客需求走，既保存蘇幫菜的特色，又結(jié)合時(shí)尚元素，兼及蘇州小吃的特色，從營(yíng)養(yǎng)和安康角度出發(fā)，打造本公司產(chǎn)品特色。2.服務(wù)特色現(xiàn)在吃飯，很講究氣氛，本公司經(jīng)營(yíng)的蘇幫菜也要讓顧客吃出意境。本公司以江南水鄉(xiāng)為主題，設(shè)計(jì)飯店環(huán)境氣氛，讓顧客感受到江南小城的韻味。再以江南才子為酒店增添文化底蘊(yùn)，介紹古代江南才子嘉人的事跡以及才情，主要以宣傳吳文化為主，不僅吸引本地顧客，還可以吸引外來(lái)游客。在服務(wù)員的服裝上，突出蘇州吳文化的氣質(zhì)和設(shè)計(jì)風(fēng)格。飯店的室內(nèi)裝修上，以蘇州富有古典園林的設(shè)計(jì)風(fēng)格，展現(xiàn)江南水鄉(xiāng)的古風(fēng)美。讓顧客感受到，不僅是來(lái)吃飯，而且是在感受一種特色文化的服務(wù)。3.主要顧客群主要以蘇州中上層收入的顧客為主，這類(lèi)顧客經(jīng)濟(jì)收入穩(wěn)定，注重生活品質(zhì)，生活圈范圍廣。還有外地的游客，也是另一顧客群，隨著蘇州旅游業(yè)的開(kāi)展，外地游客隨之增多，游客到蘇州，最注重的是來(lái)蘇州體驗(yàn)蘇州文化和飲食，這類(lèi)顧客消費(fèi)能力比較強(qiáng)，也是本公司的主要顧客群。.市場(chǎng)分析：蘇邦菜〞是全國(guó)八大菜系之一，特點(diǎn)就是時(shí)鮮、清淡，講究原汁原味；其松鼠鮭魚(yú)、響油鱔糊等名菜，也曾享譽(yù)海內(nèi)外，成為廣闊游客的一種享受。蘇邦菜在口味上甜香不膩，烹飪上工藝多、制作精，以人工為主，講究色、香、味尤其是形。陸文夫先生在?美食家?中對(duì)蘇邦菜評(píng)價(jià)很高，生動(dòng)地描寫(xiě)了蘇州人在“吃〞的方面的精致與過(guò)程；日常生活中的蘇州人講究時(shí)令菜蔬及食品的那份原那么和苛刻，在全國(guó)恐怕也是絕無(wú)僅有。蘇州人實(shí)際上是天然的“綠色食品主義者〞，所以也應(yīng)該是最科學(xué)的“美食文化者〞。在如今的市場(chǎng)上，哪怕是蘇邦菜的最主要的發(fā)源地蘇州，有的老字號(hào)已經(jīng)消失了，有的在開(kāi)展壯大，似乎在上演著一場(chǎng)場(chǎng)與現(xiàn)代商業(yè)的攻防戰(zhàn)。而緊抓機(jī)遇、開(kāi)拓市場(chǎng)就是生存的王道。創(chuàng)新：借鑒于蘇州某家老店的經(jīng)歷，在一樓銷(xiāo)售100余個(gè)品種的乾生元蘇式食品，設(shè)立蘇式麻餅、糖果等品種的現(xiàn)場(chǎng)制作透明操作間，二樓、三樓吃正宗的蘇邦菜，兩家老字號(hào)的聯(lián)姻讓雙方都有了開(kāi)展后勁。之前，蘇州的百年“老字號(hào)〞大多是“前店后坊〞的生產(chǎn)模式，隨著時(shí)代變遷，這種形式已經(jīng)明顯不能適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的需求。目前，許多老字號(hào)企業(yè)走向了“前店外廠〞，采芝齋、黃天源、雷允上等都在近郊建設(shè)了自己的新廠房。辦連鎖、搞加盟那么是“老字號(hào)〞開(kāi)展創(chuàng)新的另一方向，據(jù)蘇州老字號(hào)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前蘇州老字號(hào)企業(yè)有55家，連鎖加盟店已經(jīng)開(kāi)展到300多家。由此可見(jiàn)，創(chuàng)新是企業(yè)不斷開(kāi)展的源泉與動(dòng)力。對(duì)于蘇邦菜而言更是如此，將獨(dú)具特色的老品牌用新的包裝再登舞臺(tái)是吸引消費(fèi)者的一個(gè)很重要的因素。阻礙：蘇邦菜曾經(jīng)輝煌過(guò)，不但是中國(guó)重要的菜系之一，其松鼠鮭魚(yú)、響油鱔糊等名菜，也曾享譽(yù)海內(nèi)外，成為廣闊游客的一種享受。但曾幾何時(shí)，蘇邦菜卻淪落了，敗在川菜、浙菜、粵菜手下而且毫無(wú)招架之力，衰微到除了太監(jiān)弄的幾家傳統(tǒng)餐廳還在繼續(xù)做慕名而來(lái)的外地游客或仰慕名牌的本地婚宴的生意，其余地方已很難覓其蹤影。蘇邦菜的式微，表現(xiàn)在其一方面是外來(lái)菜系的侵蝕，另一方面也與它自身一些不合時(shí)宜的特質(zhì)有關(guān)。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)沒(méi)有把蘇式餐飲作為重要的旅游產(chǎn)品來(lái)開(kāi)發(fā)和宣傳，這也是一個(gè)不容無(wú)視的原因。蘇邦菜在口味上偏甜偏油，不但難以滿(mǎn)足外地游客的口味，連已經(jīng)習(xí)慣了南北諸種風(fēng)味的蘇州人也會(huì)覺(jué)得口味應(yīng)該稍淡一些；加上現(xiàn)代社會(huì)人們普遍營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，“三高〞現(xiàn)象普遍，蘇邦菜的這種飲食特點(diǎn)犯了保健大忌。在制作上，蘇邦菜工藝多、制作精，因而以人工為主的綜合成本價(jià)格高，因而菜肴價(jià)格必然偏高。蘇菜的講究色、香、味尤其是形，這原本無(wú)可厚非，但在旅游群眾化、飲食普及化、價(jià)格平民化的今天，似有拘泥形式不求變通之嫌，如松鼠鮭魚(yú)，既要細(xì)削，又要油炸，最后加以甜料，制作復(fù)雜，口味甜膩，難以受到平民群眾的追捧。而近年來(lái)在蘇大行其道的杭邦菜和川邦菜，前者貼近以家庭和朋友聚餐為主體的就餐客人，因而以家常菜為主，選材用料經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，制作上簡(jiǎn)單、清淡，因而價(jià)格較低，同時(shí)又因其口味較清淡，符合現(xiàn)代人保健要求，因而人們聚餐自然首選杭邦菜。川菜火鍋那么以其簡(jiǎn)易、方便、實(shí)惠，既有自助餐的便利又有宴席的熱鬧而受經(jīng)濟(jì)型聚餐者的歡迎，尤其是年青人，口味已由偏甜而轉(zhuǎn)向偏辣，因而更成為川菜館的?？?。至于粵菜，因其主營(yíng)海鮮，價(jià)格較高，一般是較高檔宴請(qǐng)的首選，不太群眾化，對(duì)蘇菜沖擊不太大。蘇邦菜曾經(jīng)榮耀過(guò)，甚至出現(xiàn)過(guò)蘇州“美食家〞。作為一個(gè)旅游大市，面對(duì)曾有的蘇菜輝煌，即使不說(shuō)“吃在蘇州〞，至少也要結(jié)合目前的社會(huì)需求對(duì)傳統(tǒng)蘇菜進(jìn)展改造，推出現(xiàn)代版的“蘇州名吃〞。蘇州的風(fēng)味小吃如黃天源糕點(diǎn)、采芝齋糖果、棗泥麻餅等已改良了傳統(tǒng)工藝，減少了糖份，以適合現(xiàn)代人的口味，蘇州的名菜佳肴為什么就不能與時(shí)俱進(jìn)呢策略：我們認(rèn)為，蘇邦菜應(yīng)努力發(fā)揮傳統(tǒng)的品牌優(yōu)勢(shì)并推陳出新，改良或去除那些不適應(yīng)現(xiàn)代人口味和安康需求的成份，開(kāi)掘和弘揚(yáng)其精華，并吸收杭邦菜等其他菜系成功的經(jīng)歷，積極推出改良型的素菜系列和傳統(tǒng)名菜系列，推出太湖船菜和其他水上游的船菜系列，充分利用蘇州的碧螺春和大閘蟹等地產(chǎn)名牌，推出碧螺春宴系列、陽(yáng)澄湖大閘蟹美食系列等，帶動(dòng)整個(gè)餐飲的重興。在蘇州近年來(lái)的餐飲格局中，太湖船菜異軍突起開(kāi)展迅猛，正是利用了太湖水產(chǎn)生態(tài)、清淡、新鮮的特點(diǎn)，使客人近悅遠(yuǎn)來(lái)。這也是蘇邦菜，只不過(guò)是新形勢(shì)下的另一種蘇邦菜。我們應(yīng)該正確對(duì)待這一現(xiàn)象，借鑒其成功的經(jīng)歷，改良傳統(tǒng)名菜，從而力爭(zhēng)形成既有傳統(tǒng)名菜的品牌優(yōu)勢(shì)同時(shí)又有現(xiàn)代餐飲內(nèi)涵的新型蘇邦菜，重建“吃在蘇州〞的格局。另外，我們還可以小帶大、以土帶正，就是以風(fēng)味小吃來(lái)帶動(dòng)蘇州菜，又土特產(chǎn)來(lái)帶動(dòng)正餐。蘇州的風(fēng)味小吃，還有一定的客源市場(chǎng)，而土特產(chǎn)更是來(lái)蘇觀光旅游者的必購(gòu)之物，可以之帶動(dòng)蘇菜的復(fù)蘇。為了吸引客人，在蘇式餐館的外部風(fēng)格和內(nèi)在氣氛上要精心設(shè)計(jì)，同時(shí)各旅行社要大力推薦，蘇州旅游的宣傳材料中也應(yīng)多加宣傳，將蘇州餐飲作為蘇州旅游的一個(gè)產(chǎn)品來(lái)加以開(kāi)發(fā)和推廣。.原材料采購(gòu)

因?yàn)槊刻焖龅牟硕疾畈欢?，有比較大一局部是每天的必需品。所以可以跟當(dāng)?shù)匦庞煤芎玫牟宿r(nóng)或批發(fā)戶(hù)合作，每天由批發(fā)戶(hù)直接把菜運(yùn)到餐廳，再由一個(gè)負(fù)責(zé)材料購(gòu)置的經(jīng)理和廚師〔廚師對(duì)菜的質(zhì)量把握比較好〕負(fù)責(zé)把關(guān)，挑選質(zhì)量好的菜。又免了一局部的材料采購(gòu)人工，而且批發(fā)可以降低成本。

有些材料用的不多或不是經(jīng)常要用到的可以由材料采購(gòu)經(jīng)理或廚師到當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)進(jìn)展定量購(gòu)置。我餐廳采購(gòu)的食料中農(nóng)產(chǎn)品決不會(huì)施用化學(xué)農(nóng)藥，土壤只施用有機(jī)肥，以防食品被污染和品質(zhì)不良；畜產(chǎn)品，不用增肉劑、速飼法，不用抗生物質(zhì)做防病藥物，多采用混合材料飼養(yǎng)，并配以自然放牧。.投資預(yù)算我餐廳將投入700萬(wàn)作為起步資金，500萬(wàn)由餐廳負(fù)責(zé)人集資，兩百萬(wàn)向銀行貸款。

以五百平米計(jì)算，裝修約1500元每平米，75萬(wàn)左右，文化布置5萬(wàn)左右。后廚設(shè)備及小件15萬(wàn)左右。桌椅6萬(wàn)左右收銀系統(tǒng)6000左右前廳小物件1萬(wàn)空調(diào)設(shè)施根據(jù)空間安裝控制在10萬(wàn)以?xún)?nèi)。正常辦理手續(xù)：3000元左右。流動(dòng)資金20萬(wàn)。房租控制在6元/平米---8元/平米約110萬(wàn)左右〔根據(jù)地段而定〕。廣告制作5000元150個(gè)餐位人均消費(fèi)100--150元按80%的上座率，日營(yíng)業(yè)額5萬(wàn)元以上?！裁刻靸蓚€(gè)飯時(shí)〕年?duì)I業(yè)額1800多萬(wàn)。人工成本控制在8%左右8萬(wàn)元左右/月運(yùn)營(yíng)費(fèi)用：水電燃料每月控制在18000元左右易耗品：500元每月小件損耗：800元每月年稅金：30多萬(wàn)其他意外開(kāi)支：2000元每月裝修折舊5萬(wàn)〔按3年計(jì)算〕原材料成本約在200萬(wàn)/年酒水成本在40萬(wàn)左右/年合計(jì)：600多萬(wàn)左右預(yù)計(jì)年利潤(rùn)1000多萬(wàn).銷(xiāo)售收入預(yù)測(cè)采用全國(guó)統(tǒng)一價(jià)，小桌：150-250元中桌：400-600元大桌：800-1000元加大桌：1500元左右每天收入為：2.5萬(wàn)元左右桌型數(shù)量小桌60中桌20大桌35加大桌5總計(jì)〔桌〕120合計(jì)〔元〕52500.公司人事制度第一條中國(guó)飲食蘇邦菜(以下簡(jiǎn)稱(chēng)本公司)所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本規(guī)那么辦理。本公司員工的管理，比照辦理。第二條本規(guī)那么所稱(chēng)員工，以在本公司該定之員工編制名額內(nèi)雇用的無(wú)定期工作契約職員為限，其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：(一)職員：從事管理工作的員工。(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有以下技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)歷，經(jīng)技工轉(zhuǎn)類(lèi)考試及格或甄選提升的工人：1.有關(guān)生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)備的操作，運(yùn)轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。2.原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗(yàn)、加工、整理及包裝等工作。3.其他與生產(chǎn)有關(guān)的專(zhuān)業(yè)性工作。(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)歷方可勝任的事務(wù)工作，或其他程度相當(dāng)?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。(四)服務(wù)生：從事迎賓、托盤(pán)、擦抹等對(duì)客人直接服務(wù)的員工。(五)普通工：擔(dān)任搬運(yùn)，事務(wù)或簡(jiǎn)易事務(wù)等無(wú)需特殊技能或知識(shí)的工人。第三條工人編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂，呈報(bào)本公司核定。第四條為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時(shí)性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時(shí)，得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡(jiǎn)稱(chēng)定期工)。其雇用及管理方法另定之。雇用及辭退第五條雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申請(qǐng)書(shū)，送由主管單位簽請(qǐng)負(fù)責(zé)人核定。第六條雇用員工以考試方式錄用為原那么。第七條雇用員工應(yīng)先行試用，但試用期間不得超過(guò)40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核，期滿(mǎn)后依據(jù)試用成績(jī)，簽請(qǐng)正式雇用或辭退。第八條雇用工人，得就在崗位工作三個(gè)月以上工作成績(jī)優(yōu)良的定期工中選用。前項(xiàng)選用的員工，得不經(jīng)考試及試用。第九條雇用工人，以身家清白、身體強(qiáng)健、年滿(mǎn)18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。第十條不得錄用有以下情事之一者為員工：(一)曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。(二)患有傳染病或痼疾者。(三)曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開(kāi)革者。第十一條經(jīng)雇用的工人應(yīng)親至勞務(wù)主管單位報(bào)到，并填繳以下書(shū)表，由雇用單位存查或核驗(yàn)發(fā)還。(一)公立醫(yī)院出具的肺部透視安康證明，及醫(yī)務(wù)室安康診斷書(shū)各一份。(二)員工調(diào)查表二份。(三)學(xué)歷證明文件及公民身份證。(四)保證書(shū)一份。(五)聯(lián)保切結(jié)及個(gè)人基本資料各一份。(六)2寸半身照片七張。勞務(wù)主管單位對(duì)于新雇員工應(yīng)行填繳的前項(xiàng)各種書(shū)表須嚴(yán)加審核，其不合規(guī)定者應(yīng)拒絕其到工。第十二條辭退員工，除依法發(fā)給預(yù)告期間工資外，并依以下規(guī)定加發(fā)資遣費(fèi)：工作每滿(mǎn)一年者給一個(gè)月工資。工人有以下情形之一者，得不適用前項(xiàng)規(guī)定，即時(shí)辭退：(一)有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準(zhǔn)易科罰金者。(二)無(wú)故連續(xù)曠工至三日以上，或一個(gè)月內(nèi)無(wú)故曠工積滿(mǎn)六日者。(三)一年內(nèi)受記大過(guò)處分達(dá)三次經(jīng)主管官署核準(zhǔn)者。(四)保證人退?；蛲ㄖ{(diào)換保人后，經(jīng)二個(gè)月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。(五)犯有過(guò)失情節(jié)重大經(jīng)會(huì)議通過(guò)者。第十三條員工辭雇或辭退時(shí)，應(yīng)將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位，并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續(xù)，否那么以移交不清論。.公司組織構(gòu)造圖〔一〕蘇式菜園的組織構(gòu)造如以下列圖：〔二〕各部門(mén)的功能及職責(zé)：1〕、董事會(huì)功能：是股東代表或股東推選出來(lái)的推選出來(lái)的代表組成的會(huì)議體機(jī)構(gòu)，是股東大會(huì)的代理機(jī)構(gòu)，受股東們的委托對(duì)公司的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)等重大問(wèn)題進(jìn)展決策、領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視，是公司治理的核心。職責(zé)：1、行使監(jiān)察職能：提名CEO，批準(zhǔn)CEO及其他經(jīng)理人員人選，為CEO提供必要的工作條件，確保管理人員的能力，評(píng)價(jià)管理人員的業(yè)績(jī)，確定管理人員的新酬，對(duì)管理人員進(jìn)展持續(xù)的審計(jì)監(jiān)視，制定公司章程，設(shè)計(jì)和修訂將由經(jīng)理人員實(shí)施的政策目標(biāo)。2、確保遵守法律規(guī)定：熟悉新的法律規(guī)定，確保公司遵守每一項(xiàng)相關(guān)的法律規(guī)定，用正當(dāng)手段回避不利于公司的法律規(guī)定，提名新董事，通過(guò)資本預(yù)算，授權(quán)發(fā)行新股、公司債券等。3、保護(hù)利益相關(guān)者的利益：監(jiān)視產(chǎn)品質(zhì)量，致力于員工工作條件的改善，檢查勞動(dòng)政策和實(shí)踐，提高公司在顧客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，與政府機(jī)構(gòu)、教育科研機(jī)構(gòu)、民間團(tuán)體保持密切聯(lián)系。4、服務(wù)于股東的利益：保護(hù)股東的股權(quán)收益，促進(jìn)公司資產(chǎn)的保值增值，制止股份稀釋?zhuān)ＷC股東在任選代表時(shí)有平等的時(shí)機(jī)，用信件、公報(bào)等形式將公司經(jīng)營(yíng)信息通知股東，宣布適度的分紅，保證公司的生存?！?〕、總經(jīng)理功能：是公司的業(yè)務(wù)執(zhí)行的最高負(fù)責(zé)人。職責(zé)：、主要職責(zé)：1、面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的方案、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展；2、與總監(jiān)、各出品主管、一起進(jìn)展菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；3、研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；4、指揮總監(jiān)、各出品部主管對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的方案，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；5、加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)展嚴(yán)格的控制；6、全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門(mén)經(jīng)理、主管、召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況；7、方案和組織公司餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。8、全面負(fù)責(zé)公司人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)公司員工的工作表現(xiàn)進(jìn)展評(píng)估，監(jiān)視部門(mén)培訓(xùn)方案的執(zhí)行，實(shí)施有效的鼓勵(lì)手段。3〕、副總經(jīng)理功能：協(xié)助總經(jīng)理制定并實(shí)施企業(yè)戰(zhàn)略、經(jīng)營(yíng)方案等政策方略，實(shí)現(xiàn)公司的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)及開(kāi)展目標(biāo)。職責(zé)：協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理部門(mén)的各項(xiàng)行政管理工作。協(xié)助制訂并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)方案。協(xié)助制訂本部門(mén)的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。協(xié)助考核下屬部門(mén)主管的品行業(yè)績(jī)并實(shí)施鼓勵(lì)和培訓(xùn)。定期參加本部門(mén)的例會(huì)、成本控制會(huì)議和預(yù)算會(huì)議。為餐飲部面試選擇和推薦、招收應(yīng)聘人員。以揮全體員工的積極性，實(shí)施有效的鼓勵(lì)手段，監(jiān)視本部門(mén)培訓(xùn)方案的落實(shí)。檢查所屬部門(mén)的經(jīng)營(yíng)情況、信息和反響和一切安全衛(wèi)生和服務(wù)工作。制訂和改良各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理的新方案、新措施。4〕、廚師長(zhǎng)功能：是酒店廚房的管理部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)，主要對(duì)炒鍋進(jìn)展日常管理，對(duì)廚房所有菜品進(jìn)展高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)歷，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。職責(zé)：1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門(mén)之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會(huì)烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷(xiāo)售價(jià)格。4、監(jiān)視、檢查、協(xié)調(diào)各班級(jí)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們的考核、評(píng)估并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)展獎(jiǎng)懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)開(kāi)工作。6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場(chǎng)貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會(huì)菜單。7、根據(jù)各班級(jí)的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對(duì)廚師進(jìn)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購(gòu)方案并上報(bào)經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求。12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。5〕、營(yíng)業(yè)經(jīng)理職責(zé)：1、協(xié)助總經(jīng)理適時(shí)與廚師長(zhǎng)等共同制定各時(shí)期的特別推介菜單，并結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際，制定售價(jià)。所售菜式價(jià)錢(qián)更改及時(shí)通知各相關(guān)部門(mén)。2、收集客人對(duì)菜品及服務(wù)的意見(jiàn)，作為出品部改良的依據(jù)之一。3、建設(shè)健全客人消費(fèi)資料庫(kù)，及時(shí)記錄客人愛(ài)好、特征等內(nèi)容，并利用其進(jìn)一步搞好營(yíng)銷(xiāo)及售后服務(wù)工作。4、積極參加專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，努力提高業(yè)務(wù)水平。熟悉公司的各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以便解答客人的咨詢(xún)。5、負(fù)責(zé)主持部門(mén)的工作會(huì)議，傳達(dá)上級(jí)指示，每市開(kāi)餐前會(huì)時(shí)，安排好推銷(xiāo)工作及任務(wù)。6、負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)部每月的考勤工作及人員班期安排。7、檢查預(yù)定簿及客人意見(jiàn)簿。8、完成上司交辦的其它事情。6〕、行政經(jīng)理職責(zé)：1、對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對(duì)飲食的經(jīng)營(yíng)好壞負(fù)有重要的責(zé)任。3、制訂餐飲的營(yíng)業(yè)政策、方案。4、主持日常餐飲的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門(mén)內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)展。5、擬定餐飲每年的預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)展?fàn)I業(yè)分析，作出經(jīng)營(yíng)決策。6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)。7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，建設(shè)良好的公共關(guān)系。9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)展督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。三、公司股東名單尚振伶、張美、趙亞云、許婷、陳麗霞、萬(wàn)麗彥四、各部門(mén)主要人員配置董事長(zhǎng)：1名總經(jīng)理：1名副總經(jīng)理：1名行政經(jīng)理：1名維修工：3名清潔員：5名保安員：8名廚師長(zhǎng)：1名廚師：30名雜工：3名營(yíng)業(yè)經(jīng)理：5名迎賓部長(zhǎng)：2名迎賓員：10名服務(wù)部長(zhǎng)：5服務(wù)員：100名傳菜部長(zhǎng)：5名傳菜員：80名收銀員：3名五、公司的報(bào)酬體系和人事成本〔一〕公司的報(bào)酬體系：?jiǎn)T工工資=根基工資+崗位工資+工齡工資+獎(jiǎng)金+津貼，公司實(shí)行每年13個(gè)月工資制,即年底發(fā)雙月薪。其一：內(nèi)在薪酬。內(nèi)在薪酬是指那些員工提供的不能以量化的貨幣形式表現(xiàn)的各種獎(jiǎng)勵(lì)價(jià)值。它是和外面項(xiàng)背相望相對(duì)而言的，它是基于工作任務(wù)本身的薪酬，如對(duì)工作的成就感、受重視、有影響力、個(gè)人成長(zhǎng)和富有價(jià)值的奉獻(xiàn)等。事實(shí)上，對(duì)于知識(shí)型的員工，內(nèi)在報(bào)酬和員工的工作滿(mǎn)意感有相當(dāng)之大的關(guān)系。因此，企業(yè)組織可以通過(guò)合理的內(nèi)在薪酬，讓員工從工作本身中得到最大的滿(mǎn)足。個(gè)人晉升和開(kāi)展時(shí)機(jī)功成名就是每個(gè)人都具有的夢(mèng)想，職位晉升一直是員工工作的動(dòng)力之一。但是隨著組織構(gòu)造的扁平花了組織內(nèi)部晉升的路線(xiàn)越來(lái)越短，高級(jí)職位的數(shù)目越來(lái)越少，員工晉升的會(huì)也相應(yīng)地減小，那么如何才能留下這些員工目前員工正在承受內(nèi)部輪崗制取代梯子式晉升，這是企業(yè)內(nèi)部的橫向調(diào)動(dòng)，對(duì)員工來(lái)講不同的工作經(jīng)歷可以積累豐富的經(jīng)歷。另外企業(yè)還可以根據(jù)員工個(gè)人需要給他們?cè)O(shè)計(jì)個(gè)性化的教育培訓(xùn)方案，員工對(duì)于企業(yè)提供的培訓(xùn)時(shí)機(jī)的重視已經(jīng)超過(guò)對(duì)晉升的重視。生活質(zhì)量生活質(zhì)量問(wèn)題是傳統(tǒng)薪酬體制中關(guān)注極少的問(wèn)題。保持工作與生活的和諧平衡是當(dāng)前員工特別是年輕一代的迫切要求。心理收入對(duì)于心理收入，如果企業(yè)與員工互動(dòng)得當(dāng)，這將是一個(gè)“雙贏〞的項(xiàng)臣。員工應(yīng)告訴企業(yè)他需要什么樣的工作與環(huán)境，而企業(yè)再根據(jù)實(shí)際情況對(duì)工作進(jìn)展設(shè)計(jì)，并設(shè)計(jì)造出適宜的管理環(huán)境，讓員工能在崗位上愉快一、努力地工作，作業(yè)理想的成績(jī)，帶來(lái)心理上的滿(mǎn)足，企業(yè)也相應(yīng)地收獲了較高的生產(chǎn)力。其二：外在薪酬。外在的鼓勵(lì)與內(nèi)在鼓勵(lì)各自具有不同的功能，它們相互補(bǔ)充，缺一不可。在過(guò)去的方案經(jīng)濟(jì)體制下，我們只強(qiáng)調(diào)精神的作用而在物質(zhì)報(bào)酬上“吃大鍋飯〞，傷害了員工的工作積極性。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的條件下，又往往無(wú)視了精神方面的鼓勵(lì)，一切都想用錢(qián)來(lái)解決問(wèn)題，動(dòng)輒和獎(jiǎng)金，同樣會(huì)傷害員工的積極性。保障薪酬——基本工資基本工資對(duì)員工來(lái)講是基本生活保障局部，傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為這一局部的支出屬于人工成本局部，但現(xiàn)在我們不僅把它看作成本，而且還應(yīng)該看作一種實(shí)實(shí)在在的投資。鼓勵(lì)薪酬——獎(jiǎng)金獎(jiǎng)金是一種一次性發(fā)放的薪酬，是員工到達(dá)了某個(gè)業(yè)績(jī)水準(zhǔn)或創(chuàng)造某種盈利后而獲得的收入。它可以以現(xiàn)金形式發(fā)放。在高層管理者里還存在贈(zèng)送股票期權(quán)。企業(yè)希望通過(guò)這局部薪酬將最工的利益和企業(yè)的利益結(jié)合起來(lái)，將員工的業(yè)績(jī)和企業(yè)的業(yè)績(jī)結(jié)合起來(lái)，使員工發(fā)揮出更大的潛能。彈性薪酬——自助性福利自助性福利最基本的特點(diǎn)是：個(gè)性化與可選性。員工在規(guī)定的時(shí)間和現(xiàn)金范圍內(nèi)，有權(quán)按照自己的意愿組合自己的一攬子福利方案，他們享受的福利待遇將隨著他們生活的改變而改變。補(bǔ)充的薪酬——額外津貼額外津貼是指某些人為一些特殊的企業(yè)工作，或者在企業(yè)界擔(dān)任一個(gè)特殊的職務(wù)，因而有權(quán)承受的特殊優(yōu)惠待遇。這是一種價(jià)值等同于現(xiàn)金的收入，因而受到員工的青睞?！捕橙耸鲁杀尽叭耸鲁杀鲸暟ǎ汗芾斫M全職員工、兼職員工、員工及管理組獎(jiǎng)金。人事成本高，人浮于事會(huì)降低工作效率，降低員工的生產(chǎn)力；使員工做事松散，值班經(jīng)理難以管理；讓餐廳處于一個(gè)疲軟無(wú)力的狀態(tài)，毫無(wú)精神。給顧客留下不好的印象。人事成本增加，餐廳利潤(rùn)降低，如果營(yíng)業(yè)額起伏不定，利潤(rùn)將損失沉重。人事成本低，人力缺乏同樣也降低工作效率。雖然可以激發(fā)出員工生產(chǎn)力，但由于人力匱乏、員工工作量加大、壓力提升，使員工心情沉悶、易急易怒、降低工作效率、產(chǎn)生抵觸情緒，值班經(jīng)理難以管理，使餐廳始終處于高壓狀態(tài)、混亂嘈雜、給顧客留下不好的影響，影響顧客二次光臨。餐廳人事成本降低，員工離職率提高，人員配備不穩(wěn)定，Q/S/C/V/無(wú)法保證；餐廳TC下降，營(yíng)業(yè)額降低，實(shí)際利潤(rùn)降低，同樣損失沉重。從事排班這些問(wèn)題會(huì)困擾每個(gè)人。為了盡可能的防止這些情況的發(fā)生，必須需要在餐廳領(lǐng)導(dǎo)及各位經(jīng)理的指導(dǎo)和研討下，準(zhǔn)確的預(yù)估TC、預(yù)估AC、預(yù)估營(yíng)業(yè)額、預(yù)估長(zhǎng)期排班方案、預(yù)估短期排班方案、預(yù)估人力配備、預(yù)估現(xiàn)場(chǎng)管理、預(yù)估餐廳外界的實(shí)際情況，員工技能一崗多位，來(lái)有效進(jìn)展調(diào)和，實(shí)現(xiàn)人事成本最小化，利潤(rùn)最大化的共同目標(biāo)。.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略市場(chǎng)策略1、擴(kuò)大或縮小經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍的策略，指擴(kuò)大產(chǎn)品與服務(wù)組合的廣度，以便在更大的市場(chǎng)領(lǐng)域施展作用，增加經(jīng)濟(jì)效益和利潤(rùn)，并且分散投資不安全。縮小經(jīng)營(yíng)范圍的策略，指縮減產(chǎn)品和服務(wù)工程，取消低利產(chǎn)品和服務(wù)工程，從經(jīng)營(yíng)較少的產(chǎn)品和服務(wù)中獲得較高的利潤(rùn)。詳細(xì)采用擴(kuò)大仍是縮小經(jīng)營(yíng)范圍的策略，往往取決于餐飲經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)思惟?？傊?，企業(yè)利用自己的上風(fēng)，提供既是市場(chǎng)需求，又是本企業(yè)所擅長(zhǎng)的產(chǎn)品和服務(wù)，將是增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的策略。2、“高檔〞或“低檔〞產(chǎn)品與服務(wù)策略所謂“高檔〞產(chǎn)品與服務(wù)組合策略，就是在現(xiàn)有產(chǎn)品的根基上，增加高檔高價(jià)的產(chǎn)品與服務(wù)。所謂“低檔〞產(chǎn)品與服務(wù)組合策略，就是在高價(jià)的產(chǎn)品與服務(wù)中增加廉價(jià)的產(chǎn)品與服務(wù)。這兩種策略均有風(fēng)險(xiǎn)。“高檔〞不很輕易受到消費(fèi)者相信，“低檔，，可能會(huì)影響原有高檔產(chǎn)品與服務(wù)的形象。治理者要切實(shí)分析企業(yè)的市場(chǎng)地位和市場(chǎng)變化情況及企業(yè)實(shí)力，以便有的放矢恰如其分地推行相應(yīng)的策略。3、產(chǎn)品與服務(wù)與眾差異化策略產(chǎn)品與服務(wù)與眾差異的理論根基是，消費(fèi)者的興趣、愿望、心理流動(dòng)、收入、地輿位置等方面存在差異，因此產(chǎn)品與服務(wù)也必需有所差異。假設(shè)企業(yè)要在市場(chǎng)上獲得生存和開(kāi)展，就必需使自己的產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)者的產(chǎn)品有所差異，向消費(fèi)者提供更多利益和享受，并不斷努力，保持和擴(kuò)大這種差異，力求在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。4、開(kāi)展新產(chǎn)品策略企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化，跟著消費(fèi)者的興趣，市場(chǎng)技術(shù)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化。向市場(chǎng)不斷推陳出新，棄舊容新，向市場(chǎng)提供新產(chǎn)品和新服務(wù)。這是企業(yè)制訂最正確產(chǎn)品策略的重要途徑之一，也是企業(yè)具有活力的重要表現(xiàn)。價(jià)格策略----以成本為中心的定價(jià)策略多數(shù)餐廳主要是以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價(jià),根據(jù)成本來(lái)確定食品為中心的定價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷(xiāo)售價(jià)格。

1)成本加成定價(jià)法

即按成本再加上一定的百分比定價(jià)，不同餐廳會(huì)采用不同的百分比。這是最簡(jiǎn)單的方法。

2)目標(biāo)收益率定價(jià)法

即先定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率，計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)額。在到達(dá)預(yù)計(jì)的銷(xiāo)售量時(shí)，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須到達(dá)的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場(chǎng)需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營(yíng)效果。

------以需求為中心的定價(jià)策略

這是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價(jià)格心理確定菜點(diǎn)價(jià)格的新型定價(jià)策略,根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法：

1)理解價(jià)值定價(jià)策略

餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷(xiāo)等"非價(jià)格因素",使客人對(duì)該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價(jià)值觀的價(jià)格。

2)區(qū)分需求定價(jià)法

餐廳在定價(jià)時(shí)，按照不同的客人〔目標(biāo)市場(chǎng)〕,不同的地點(diǎn)、時(shí)間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別定價(jià)。這種定價(jià)策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求為中心的定價(jià)策略是根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)制定價(jià)格。如果說(shuō)，以成本為中心的定價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價(jià)格，那么以需求為中心的定價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價(jià)格。

在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場(chǎng)情況，可分別采取以高質(zhì)量高價(jià)格取勝的高價(jià)策略；也可采取以薄利多銷(xiāo)來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)，增加市場(chǎng)占有率為目標(biāo)的低價(jià)策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價(jià)格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來(lái)爭(zhēng)取較高的銷(xiāo)售額和宣傳推銷(xiāo)本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，根據(jù)市場(chǎng)需求決定的。

------以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略

這種定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)、同類(lèi)或相鄰飯店的同類(lèi)菜式品種的價(jià)格為定價(jià)的基本依據(jù)，伴隨競(jìng)爭(zhēng)狀況的變化進(jìn)展調(diào)整，在制定菜單價(jià)格時(shí)，比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高一些，也可低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)。

這種以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略既有按同行價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理的收益且防止風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)策略。以競(jìng)爭(zhēng)為中心的訂價(jià)策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見(jiàn)，這種策略往往是臨時(shí)性的或在特殊場(chǎng)合下使用的。定價(jià)人員必須深入研究市場(chǎng)，充分分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，否那么，很可能定出不合理的菜單價(jià)格。

菜單定價(jià)又稱(chēng)之為“定價(jià)藝術(shù)〞，是因?yàn)椴藛味▋r(jià)既要考慮成本、利潤(rùn)等諸多因素，還要兼顧競(jìng)爭(zhēng)和客人的支付能力等方面的影響。下面就為您介紹幾種比較使用而又特別的餐飲菜單定價(jià)策略：

1、高價(jià)位定價(jià)策略

這類(lèi)定價(jià)策略適合知名度高的品牌企業(yè),但是實(shí)行這種策略通常要具備兩個(gè)條件：一是菜品的獨(dú)特性，市場(chǎng)無(wú)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，容易在市場(chǎng)中占據(jù)主導(dǎo)地位；二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強(qiáng)，信譽(yù)卓著，具有一定的高消費(fèi)顧客群。

2、滲透定價(jià)策略

滲透定價(jià)策略是指餐飲企業(yè)將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放市場(chǎng)的策略。為了促銷(xiāo)新產(chǎn)品、出清存貨或加快現(xiàn)金周轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)把菜單的某些價(jià)格定在比成本低或接近邊際成本的價(jià)格，以擴(kuò)大本類(lèi)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)承受率，到達(dá)薄利多銷(xiāo)的目的。餐飲企業(yè)采取滲透定價(jià)策略，最好具備以下條件：一是市場(chǎng)對(duì)價(jià)格的敏感度高時(shí)，采用滲透定價(jià)策略有助于拓展市場(chǎng)；二是要以增加銷(xiāo)售量來(lái)降低餐飲企業(yè)產(chǎn)品的單位成本；三是餐飲企業(yè)要阻止其他的競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入市場(chǎng)而采用低廉價(jià)格的策略，應(yīng)具有一定的耐受力。

3、折扣定價(jià)策略

完全是利用消費(fèi)者樂(lè)于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定。在實(shí)際操作中，折扣定價(jià)策略包含了真實(shí)折扣和虛假折扣兩種形式。真實(shí)折扣是經(jīng)營(yíng)者在原有菜品價(jià)格的根基上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例，使客人在購(gòu)置此菜品時(shí)比原來(lái)廉價(jià)。而虛假的折扣是經(jīng)營(yíng)者用打折來(lái)吸引消費(fèi)者，先提價(jià)再折扣，保持實(shí)際折扣的價(jià)格水平與原來(lái)核定的真實(shí)價(jià)格水平基本相當(dāng)。由于消費(fèi)者對(duì)此并不知情，所以無(wú)論真實(shí)折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。在實(shí)際工作中還可以采用回贈(zèng)優(yōu)惠券、免去餐費(fèi)零頭、發(fā)放實(shí)物禮品、贈(zèng)送菜肴、免費(fèi)享受特價(jià)菜等做法來(lái)吸引顧客。

4、時(shí)段定價(jià)策略

這一策略是根據(jù)客人就餐的不同季節(jié)、日期、時(shí)間等采取不同層次的優(yōu)惠價(jià)格策略。包含的內(nèi)容主要有：季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠、時(shí)間優(yōu)惠等。餐飲企業(yè)要選擇適合自身的價(jià)格策略，來(lái)到達(dá)最小經(jīng)營(yíng)成本和最大銷(xiāo)售利潤(rùn)的目的。

5、地點(diǎn)定價(jià)策略

這是一種目前流行起來(lái)的按地點(diǎn)定價(jià)的優(yōu)惠策略，也叫分價(jià)消費(fèi)。即把包廂和大堂的消費(fèi)價(jià)格分開(kāi)，店堂與外賣(mài)的消費(fèi)價(jià)格分開(kāi)?，F(xiàn)在這種新興的定價(jià)策略是店家考慮到顧客的消費(fèi)能力及消費(fèi)的環(huán)境而采取的手段，因此把大堂與包廂的消費(fèi)價(jià)格分開(kāi)。

6、心理定價(jià)策略

心理定價(jià)是最常使用的一種定價(jià)策略，利用得好可以滿(mǎn)足顧客的消費(fèi)心理。一般常用的方法有尾數(shù)定價(jià)策略、首數(shù)定價(jià)策略、固定數(shù)定價(jià)策略。促銷(xiāo)策略策略重點(diǎn)：

1.盡量以非廣告的形式出現(xiàn)在媒體上，以本報(bào)訊或者通訊稿的形式為佳。2、盡量用第三者口氣表達(dá)本次宣傳內(nèi)容，做到讓讀者有可信度，對(duì)于消費(fèi)者反響的宣傳內(nèi)容最好能以真實(shí)顧客的經(jīng)歷為佳。不妨列出顧客的姓名，工作單位等。圍繞主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)展延伸開(kāi)發(fā)，推出一系列適合當(dāng)季消費(fèi)的產(chǎn)品，比方，主營(yíng)產(chǎn)品是以活魚(yú)火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚(yú)為主要材料的特色菜品，做為餐廳的補(bǔ)充；

開(kāi)發(fā)適合當(dāng)季消費(fèi)的品種，制造賣(mài)點(diǎn)。比方夏季火鍋中的冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時(shí)新品