餐飲食品原料的主要衛(wèi)生衛(wèi)生問(wèn)題與管理對(duì)策課件

餐飲食品原料的主要問(wèn)題與對(duì)策廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所1食品一般危害的分類(lèi)食品中可能存在的影響人體健康的有毒有害因素稱(chēng)為危害。危害按其性質(zhì)劃分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。

2常見(jiàn)的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也較大，主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素和病毒。

3寄生蟲(chóng)畜肉中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、弓形體和肝片吸蟲(chóng)等魚(yú)貝類(lèi)中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有華枝睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、貓后睪吸蟲(chóng)、橫川后殖吸蟲(chóng)、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)和有棘顎口線(xiàn)蟲(chóng)等蛔蟲(chóng)常見(jiàn)于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲(chóng)寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面。

5常見(jiàn)的化學(xué)性危害化學(xué)污染可能發(fā)生在食物鏈——食品原料生產(chǎn)(種植或養(yǎng)殖)、加工、貯藏、運(yùn)輸、消費(fèi)過(guò)程中的任何一個(gè)階段。在動(dòng)物飼養(yǎng)中(如抗生素、激素等)、在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中(如殺蟲(chóng)劑、除草劑等)、在食品加工過(guò)程中(如各種食品添加劑、清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑等)使用的人工合成的化學(xué)品，食物在運(yùn)輸過(guò)程中也可能因包裝破損而受到化學(xué)污染。6常見(jiàn)的物理性有害因素的類(lèi)型有害因素來(lái)源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、工具、表盤(pán)、溫度計(jì)金屬螺母、螺栓、螺釘、鋼絲球、掛肉鉤石頭糧谷類(lèi)原料、建筑材料塑料包裝材料骨頭動(dòng)物類(lèi)原料、不當(dāng)?shù)募庸み^(guò)程子彈、彈丸、針頭被射殺的動(dòng)物、防止感染用的皮下注射針頭珠寶、頭發(fā)、筆（尖）、紐扣員工不良的衛(wèi)生習(xí)慣木屑原料、建筑材料7沙門(mén)氏菌易污染的食品肉類(lèi)、家禽、蛋類(lèi)、乳制品、巧克力預(yù)防控制防止污染、控制繁殖、殺滅病原體相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)（GB4789.4）9金黃色葡萄球菌易污染的食品火腿、家禽和雞蛋色拉預(yù)防控制人員手部化膿應(yīng)離崗、食物低溫保藏防止腸毒素的產(chǎn)生相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)（GB4789.10）10蠟樣芽孢桿菌易污染的食品米飯、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁預(yù)防控制防止污染、控制繁殖防止毒素產(chǎn)生相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)（GB4789.14）11黃曲霉毒素易污染的食品糧食、玉米、花生、花生油預(yù)防控制去毒（食品加工方法）、干燥貯存相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）13亞硝酸鹽易污染的食品熟肉制品、誤作食鹽用預(yù)防控制嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的使用相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）14“瘦肉精”鹽酸克倫特羅易污染的食品豬肉預(yù)防控制嚴(yán)格檢疫、禁止使用鹽酸克倫特羅喂養(yǎng)食用動(dòng)物15與食品安全危害相關(guān)的通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）食品中污染物限量（GB2762-2005）食品中農(nóng)藥最大殘留限量（GB2763-2005）食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB13109-1991）食品中放射性物質(zhì)限量濃度標(biāo)準(zhǔn)（GB14882）食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB15199-1994）食品中鐵限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB15200-1994）17餐飲食品主要原料的衛(wèi)生問(wèn)題及控制

糧食食用油肉類(lèi)食用水（冰）水產(chǎn)品果蔬調(diào)味品食具及清洗消毒劑18（一）糧食主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)霉變與霉菌毒素防霉、去毒糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2715）19（三）肉類(lèi)主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)致病菌污染、人畜共患傳染病、人畜共患寄生蟲(chóng)病、獸藥殘留嚴(yán)格檢疫鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2707）熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2726）腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2730）21（四）食用水（冰）主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)細(xì)菌污染水質(zhì)合格、用煮沸的水冷卻后制冰生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)22（五）水產(chǎn)品主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)致病菌污染、獸藥列留、寄生蟲(chóng)、多氯聯(lián)苯、孔雀石綠嚴(yán)格采購(gòu)、禁止生食鮮凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2733）動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB10144）23（七）調(diào)味品主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腐敗、生蟲(chóng)、氯丙醇、亞硝酸鹽嚴(yán)格采購(gòu)驗(yàn)收、按要求貯存保藏醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2717）醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2718）食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2719）……25（八）食具及洗滌消毒劑主要衛(wèi)生問(wèn)題預(yù)防控制相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食具容器的衛(wèi)生質(zhì)量、洗滌消毒劑殘留選用合格的食具容器及洗滌消毒劑、采用正確的方法進(jìn)行食具洗滌消毒搪瓷食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB4808）不銹鋼食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9684）食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB149234）……26管理對(duì)策索證制度抽檢監(jiān)測(cè)建立預(yù)警制度建立食品安全信用體系建立食品召回制度加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)27（二）抽檢監(jiān)測(cè)對(duì)象：重點(diǎn)產(chǎn)品（如糧油、調(diào)味品、酒等）方法：有針對(duì)性、計(jì)劃性、季節(jié)性；監(jiān)測(cè)主要危害指標(biāo)；工作要有連續(xù)性。目的：樹(shù)立衛(wèi)生部門(mén)的權(quán)威29（三）建立預(yù)警制度內(nèi)容：食品安全重大事件；季節(jié)性預(yù)防食物中毒有關(guān)信息；抽檢產(chǎn)品不合格信息；食品企業(yè)不良記錄等。方法：電臺(tái)、報(bào)紙、網(wǎng)站及手機(jī)短信等。目的：有效地預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，樹(shù)立衛(wèi)生部門(mén)在食品安全監(jiān)管中的良好形象。30（四）建立食品安全信用體系方法：建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)；建立省際間食品安全信息互通機(jī)制；建立統(tǒng)一的食品衛(wèi)生許可證信息查詢(xún)平臺(tái)等。目的：讓餐飲經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解有關(guān)食品安全信息，解決原料采購(gòu)信息閉塞的問(wèn)題。31（五）建立食品召回制度方法：制定有關(guān)食品召回的法律法規(guī)；建立有關(guān)食品召回的信息平臺(tái)等。目的：及時(shí)制止不合格食品及原料在市場(chǎng)上流通，保護(hù)人民群眾的身體健康。32（六）加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)內(nèi)容：食品衛(wèi)生常識(shí)；食品原料采購(gòu)的知識(shí)；