TJCCZ 002-2019 沁水蘇莊黑山羊烹飪技術規(guī)范

ICS67.120X22團 體 標 準T/JCCZ002--2019沁水蘇莊黑山羊烹飪技術規(guī)范2019-

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10實施晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會 發(fā)布PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIIT/JCCZ002 2019目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語及定義 2基本要求、原料要求 2烹飪器具配 3制作工藝 3只做衛(wèi)生要求 5衛(wèi)生和貯存要求 5附錄A(資料性附錄)沁水黑山羊為農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品 6T/JCCZ002 2019前 言GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由沁水縣餐飲藥械?；瘏f(xié)會提出。本標準由晉城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會歸口。本標準主要起草人：張會忠、丁海燕、王婭妮、盧麗麗、郝江杰、張濱、趙飛龍。PAGEPAGE6T/JCCZ002 2019沁水蘇莊黑山羊烹飪技術規(guī)范范圍本標準適用于沁水蘇莊黑山羊的加工烹制。規(guī)范性引用文件GB/T1534 花生油GB1536 菜籽油GB2716 植物油GB2720 GB5461 食用鹽（含第2號修改單GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652 八角GB/T7901 黑胡椒粉GB/T7900 白胡椒GBT8235 亞麻籽油GB10781.2 清香型白GB14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16153 飯館（餐飲）衛(wèi)生標準GB18186 釀造醬油GB18187 釀造食醋GB18406.1 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求GB/T20560 GB/T21266 辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法GB/T21999 蠔油GB/T22266 咖喱粉GB/T22267 孜然GB/T23616 蘋果GB/T30379(ISO10622:1997) 大豆蔻GB/T30381 桂皮GB/T30382 尖椒GB/T30383ISO1003:2008) 生姜GB/T30391 花椒GB31644-2018 食品安全國家標準復合調(diào)味料GB/T35883-2018 冰糖GB184061大蔥GB27132015 T/JCCZ0022019NY/T1071 洋蔥NY/T1267 蘿卜WM/T4 當歸提取物SB/T10348 大蒜SB/T10371 雞精調(diào)味料SB/T10714 芹菜SB/T10459 番茄調(diào)味醬DB52/524 豆豉術語及定義下列術語和定于適用于本文件。黑山羊22.6%1511.03%。沁水黑山羊2014年榮獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護?；疽?、原料要求基本要求原料要求GB1536的要求。GB5461的要求。GB5749-6的要求。GB/T7652的要求。GB18187的要求。GB18406.1的安全要求。4.2.7 GB/T30383(ISO1003:2008)的要求。GB/T30391的要求。GB/T30382的要求。GB18186的要求。GB10781.2的要求。GB/T30381的要求。GB/T23616-的要求。GB/T20560的要求。GB/T21266的要求。T/JCCZ00220194.2.16蠔油應符合GB/T21999的要求。4.2.17黑胡椒粉應符合GB/T7901的要求。4.2.18白胡椒粉應符合GB/T7900的要求。4.2.19味精應符合GB2720的要求。4.2.20大蔥應符合GB184061的要求。4.2.21亞麻籽油應符合GBT8235的要求。4.2.22植物油應符合GB2716的要求。4.2.23咖喱粉應符合GB/T22266的要求。4.2.24冰糖應應符合GB/T35883-的要求。4.2.25花生油應符合GB/T1534的要求。4.2.26GB/T30379(ISO10622:1997)的要求。4.2.27孜然應符合GB/T22267的要求。4.2.28淀粉應符合GB27132015的要求。4.2.29番茄辣醬應符合GB3164的要求。4.2.30當歸應符合WM/T4的要求。4.2.31洋蔥應符合NY/T1071的要求。4.2.32芹菜應符合SB/T10714的要求。4.2.33蘿卜應符合NY/T1267的要求。4.2.34番茄調(diào)味醬應符合SB/T10459的要求。4.2.35大蒜應符合SB/T10348的要求。4.2.36雞精應符合SB/T10371的要求。4.2.37豆豉應符合DB52/524的要求。烹飪器具配置爐灶燃油或燃氣炒菜灶。炊具炒勺、雙耳炒鍋、石鍋、砂鍋。計量器具應選用符合國家規(guī)定的電子稱等計量器具。制作工藝紅燜帶皮黑山羊食材2kg。30g5g50g。8g5g5g4g4g4g5g、辣5g5g5g2g2g3g3g1g1000g。高湯食材T/JCCZ002201910kg500g500g。100g50g5g80g50g10g。10020g10g。制作方法5min過濾撈起。120min。60min后，將所有料物撈出即可。初加工處理將帶皮黑山羊肉用清水洗凈，切成8cm長的塊。加熱處理90°c時倒入羊肉，改小火煎至金黃。倒入白酒、香料炒香，再加入蔥段、姜片、干辣椒段煸香。 加入豆瓣醬、辣妹子、高湯、耗油、鹽、雞精、味精、十三香、一品鮮醬油、胡45min至熟。砂鍋底墊白蘿卜塊，倒入燜好的羊肉即可。石鍋黑山羊肉食材750g。20g150g30g100g。50g50g50g20g20g5g2g、5g15g10g。自制醬食材300g200g500g800g500g700g、番茄辣醬1300g、蒜蓉辣醬450g、海鮮醬250g.制作方法鐵鍋倒入花生油、雞油、胡麻油，加熱至150°c時，再倒入豆瓣醬、辣椒醬、豆豉醬、番茄辣醬、蒜蓉辣醬、海鮮醬，小火炒香。初加工處理將帶皮和黑山羊肉切成長8cm、寬5cm、厚cm4的塊，入沸水中大火汆3min,撈出控水。加熱處理150°c時，倒入姜片、蔥段、當歸、八角炒香。倒入汆好水的黑山羊肉炒香，再倒入自制醬，小火炒香。10風味黑山羊肉食材750g。150g20g50g100g。T/JCCZ002201960g3g3g5g2g。初加工處理0.4cm25min，備用。1cm寬的段，備用。加熱處理鐵鍋加熱，倒入菜籽油，熗入紅辣椒，再放入羊肉爆出香味。3min，加入黑胡椒粉、鹽、味精拌勻出鍋即可。紅燜羊肉食材1000g。250g50g、30g15g10g20g5g5g3g150g5g3g2g5g。初加工處理2.5cm正方形塊狀。1500g0.5min，撈出羊肉，40°c水清洗干凈，備用。加熱處理將鐵鍋加熱，倒入蔥、姜、蒜、洋蔥、干辣椒，再倒入羊肉爆出香味。取砂鍋，將爆香羊肉倒入，加入料酒、陳醋、老抽、料包（大料、豆蔻、孜然）、100°c30min，撈出蘋果。45min，撈出料包。生粉勾芡倒入，再切蔥段加入拌勻，即可。制作衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定的要求。衛(wèi)生和貯存要求GB14881SB/T10580的要求。制作、貯存應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)程》的要求。附錄A(資料性附錄)沁水黑山羊為農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品A1地域范圍14249個行政村。111°55′--112°4735°24′—36°04′之150552676.62676.61830余萬只。A2產(chǎn)品品質(zhì)特性特征5058.5厘63.976.38.935公53.159.969.66.8厘米左右。35%120%12207.5531歲左右、1.52.2-2.5公斤即可產(chǎn)凈12.17.5-19.8g/100g39.5-45.4g/100g，100-359g/100g298-452g/100g59.2-71.6g/