THBPX 001-2020 楚菜 清蒸武昌魚

ICS67.040X10HBPX湖 北 省 團 體 標 準T/HBPX001—2020楚菜清蒸武昌魚2020–12–03 布 2021–01–01 實施湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/HBPXT/HBPX001—2020目 次前 言 I1范引文件 1語定義 12驗法 3驗則 3簽裝與送 4附錄A（資性錄料配方 6附錄B（資性錄作工（例） 6附錄C（資性錄味成分 7附錄D（資性錄養(yǎng)成分 7附錄E（資性錄品圖片 8T/HBPXT/HBPX001—2020II前 言本標準附錄A、附錄B、附錄C、附錄D、附錄E為資料性附錄。本標準由湖北省商務廳提出并歸口。本標準由湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會批準。本標準主要起草人：謝定源、盧永良、余明社、鄒志平、潘思軼、方愛平、方學德。T/HBPXT/HBPX001—202011楚菜清蒸武昌魚（4789.2-2016GB5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.4-2016食品安全國家標準食品中灰分的測定GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6-2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.8-2016食品安全國家標準食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定GB5009.44-20165009.88-20145749-2006GB28050-2011GB29921-2013食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T5461-2016GB/T7900-2018GB/T8937-2006GB/T10029-2010GB/T12456-2008GB/T13662-2018GB/T17528-2009GB/T21266-2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法GB/T30383-2013GB/T30762-2014GB/T27306-2008SB/T10004-1992DB45/T266-2005GH/T38581-2020餐飲服務食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局[2018]12號）T/HBPXT/HBPX001—2020PAGEPAGE8下列術語和定義適用于本標準。可加武昌魚應符合GB/T10029-2010香菇應符合GB/T38581-2020SB/T10004-1992冬筍應符合GB/T30762-2014熟豬油應符合GB/T8937-2006食鹽應符合GB/T5461-2016生姜應符合GB/T30383-2013白胡椒粉應符合GB/T7900-2018小蔥應符合DB45/T266-2005黃酒應符合GB/T13662-2018水應符合GB5749-2006A烹調制作工藝可參考附錄B。菜品呈味成分可參考附錄C，色澤、形態(tài)、盛器可參考附錄E。菌落總數(shù)應符合GB4789.2-2016致病菌限量應符合GB29921-2013菜品中心溫度≥70℃，菜品出鍋至食用≤10min為宜。按照GB4789.2-2016的規(guī)定進行。按照GB29921-2013的規(guī)定進行。組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。抽樣105份用于分析，另5份備用。5min內進行檢驗。檢驗分為店內檢驗和型式試驗兩種。每批相同種類的菜品按6.1.2的規(guī)定抽樣后，按5.1規(guī)定項目進行檢驗。型式試驗項目為本標準的全部要求項目。檢驗項目全部符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產品合格。5.1附錄A（資料性附錄）原料配方原料重量/g原料重量/g武昌魚一條約800生姜片30水發(fā)香菇（或新鮮香菇）1枚30生姜絲15熟火腿50白胡椒粉1水發(fā)冬筍片（或新鮮冬筍片）50小蔥絲15熟豬油30料酒20食鹽4小蔥20注：允許誤差≤10%附錄B（）B1B1.1武昌魚制凈，應刮凈魚腹內黑膜和脊背上的黑鰭,10B2烹調12,B3盛器選用合適的盛器，如長形盤。附錄C（資料性附錄）呈味成分呈味物質含量咸以NaCl計%0.4~0.8甜以蔗糖計%<0.5酸以檸檬酸計%<0.025辣以辣椒素計%<6.485×10-5GB5009.44-2016NaCl2GB5009.8-2016GB/T12456-2008檢測，以乙酸計，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成檸檬酸。4GB/T21266-2007、GB/T17528-2009檢測，按照呈味物質味感強度相對值，將所測出的呈味物質換算成辣椒素。5、按照咸、甜、酸、辣所含呈味成分換算后的呈味物質含量，分別由低到高分為六個區(qū)間，本表所標注的含量是指菜品中換算后的呈味物質含量在某個區(qū)間內。附錄D（資料性附錄）營養(yǎng)成分項目每100g食部營養(yǎng)素參考值%能量603kJ7蛋白質15.0g25脂肪8.9g15碳水化合物1.1g0鈉278mg14GB5