第五章兒童營養(yǎng)衛(wèi)生

第五章兒童營養(yǎng)衛(wèi)生營養(yǎng)問題越來越成為人們關(guān)注的問題之一，人們津津樂道，卻又知之不詳。什么是合理營養(yǎng)?------合理、平衡、科學(xué)，這些問題既普通又深?yuàn)W。食物的功能：建構(gòu)身體、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、提供能量等食物與身體的關(guān)系：既可能有利于身體健康也可能導(dǎo)致身體不健康第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)概述一、什么是合理膳食？多樣性。每天所選擇的食物都有所不同。充分性。食物中必須提供足量的各種營養(yǎng)素、纖維、能量。平衡性。所選擇的食物不能過分強(qiáng)調(diào)某一種營養(yǎng)素或某類食物，而忽略其他。適度性。食物中沒有過多的脂肪、鹽、糖和其他不需要的成分?？刂茻崃恳跃S持正常體重所需要的熱量。二、營養(yǎng)與健康的關(guān)系

1、與生長發(fā)育的關(guān)系

2、與智力的關(guān)系

3、與優(yōu)生的關(guān)系

4、與免疫的關(guān)系

5、與長壽的關(guān)系

6、與疾病的關(guān)系

7、與生活方式的關(guān)系

8、與心理健康的關(guān)系三、主要的幾種營養(yǎng)模式1、中國：20年前中國百姓的飲食模式（1）大量的碳水化合物（2）大量的蔬菜（3）少量或品種單調(diào)的副食品（4）豆類及豆制品的攝入少（5）肉類極少（6）蛋類極少（7）奶類及奶制品：幾乎沒有從而造成蛋白質(zhì)、熱量嚴(yán)重不足，食物品種不全，老百姓普遍表現(xiàn)為體質(zhì)差，消瘦。90年代至今的中國百姓飲食模式（1）仍以碳水化合物為主食，但數(shù)量明顯減少（2）蔬菜類的種類和數(shù)量減少（3）肉類大量增加：相當(dāng)多的城市家庭動(dòng)物性食物超過膳食結(jié)構(gòu)比例的60%（4）蛋類，奶類增加：尤其是近5年來，奶制品的需求量急劇上升（5）豆類的價(jià)值受到重視許多城市家庭表現(xiàn)為：早餐馬虎，中餐湊合，晚餐豐盛。與早吃飽，午吃好，晚吃少的飲食準(zhǔn)則相差甚遠(yuǎn)。飲食營養(yǎng)狀況極不平衡，長此以往將嚴(yán)重危害身體健康。2、日本：（1）谷類為主（2）重視蔬菜水果的攝?。?）肉類攝取較少（4）大量的魚類及海產(chǎn)品（5）奶類得到充分保證日本人中肥胖者很少，也少有心血管疾病，壽命居世界第一（平均74.5歲）每天至少1個(gè)水果，2份深色蔬菜，3湯勺素油，4碗米飯（6兩），5份蛋白質(zhì)，6杯水。3、美國:（1）高糖：甜點(diǎn)（2）高脂肪：豬排、牛排、煎蛋、奶類等（3）高熱量：除上述高熱量食物外，還包括低度酒和飲料每天熱量供應(yīng)達(dá)3350千卡，蛋白質(zhì)達(dá)101克，動(dòng)物性蛋白質(zhì)站70%，油脂158克，谷類的熱量供應(yīng)僅占總熱量的19%，蔬果類較少，許多人依靠補(bǔ)充保健品維持。4、地中海飲食模式：（1）大量的谷類、豐富纖維的食物（2）大量的蔬菜水果以及豆類、堅(jiān)果（3）橄欖油（4）奶酪，酸奶（5）每周食用幾次的的食物：魚，家禽，蛋類，甜食（依次減少）（6）每月食用幾次紅色肉類

地中海地區(qū)的人們很少患心血管疾病和肥胖癥。五谷.米.面.雜糧水果豆和堅(jiān)果類蔬菜不飽和脂肪酸奶及奶酪制品魚雞鴨蛋甜食紅肉

經(jīng)常運(yùn)動(dòng)

適度飲酒每天每周2-3次每月2-3次地中海式飲食結(jié)構(gòu)四營養(yǎng)素（一）蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸組成：由氨基酸組成，包括必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸蛋白質(zhì)的供給量：蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量的10－12％（成人），12－14％（兒童）。必需氨基酸必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須從膳食中補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸。人體內(nèi)有8種必需氨基酸：即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。蛋白質(zhì)的功能

1、構(gòu)成新的細(xì)胞新的組織

2、修補(bǔ)組織

3、合成抗體，產(chǎn)生免疫作用

4、合成酶、激素、其他化合物，調(diào)節(jié)生理機(jī)能

5、供給熱量

“大頭娃娃”事件

B=I－(U+F+S)

B-氮平衡I-攝入氮量U-尿氮F-糞氮S-皮膚及其它途徑排出的氮B等于或接近零，稱為氮平衡（健康成年人）B為正數(shù)，稱為正氮平衡（生長期的兒童少年，孕婦和恢復(fù)期的傷病員等）B為負(fù)數(shù)，稱為負(fù)氮平衡（慢性消耗性疾病，組織創(chuàng)傷和饑餓等）

必要的氮損失：當(dāng)膳食中完全不含蛋白質(zhì)時(shí)，60kg體重的成年男子每日仍然從體內(nèi)排出約3.2g氮，這種氮的排出是機(jī)體不可避免的消耗氮，稱為必要的氮損失。相當(dāng)于20g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源來源：蛋白質(zhì)生物價(jià)——生物價(jià)是營養(yǎng)學(xué)的一個(gè)專用術(shù)語，主要用來評價(jià)蛋白質(zhì)的價(jià)值，它表示食物中的蛋卜白質(zhì)成分在人體內(nèi)真正被利用的程度。一般情況下，生物價(jià)越高，食物的營養(yǎng)價(jià)值就越高。雞蛋的生物價(jià)是94，牛奶的生物價(jià)是85，魚肉和牛肉的生物價(jià)是76。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，當(dāng)把不同的含蛋白類的食品搭配起來時(shí)，混合食物的生物價(jià)就會(huì)大大提高，比其中任何單一蛋白食品的生物價(jià)都高。這就是蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)中著名的優(yōu)勢互補(bǔ)理論，又稱作1+1>2。內(nèi)在機(jī)理：當(dāng)把幾種蛋白質(zhì)混合使用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含氨基酸可以相互配合，取長補(bǔ)短，從整體上改變了氨基酸含量的比例，使之更加接近人體所需的最佳的氨基酸模式，因而大大提高了混合食物的生物價(jià)，最終提高了混合蛋白食品的營養(yǎng)價(jià)值。充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循三個(gè)原則1、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好（動(dòng)物性和植物性）2、搭配種類愈多愈好3、食用時(shí)間愈近愈好，同時(shí)食用最好（單個(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4小時(shí)，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。）（二）脂類脂類的組成和分類組成：脂類包括中性脂肪和類脂，中性脂肪包括油和脂，類脂包括磷脂，糖脂，脂蛋白，固醇分類：包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸必需脂肪酸：指機(jī)體生理需要但人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的一些多不飽和脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機(jī)體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不僅能吸引水分滋潤皮膚細(xì)胞，還能防止水分流失。它是機(jī)體潤滑油，但人體自身不能合成，必須從食物中攝取，每日至少要攝入2.2-4.4克。攝入過多的危害——必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，過多的攝入可使體內(nèi)的氧化物、過氧化物等增加，同樣對機(jī)體可產(chǎn)生多種慢性危害。脂類的功能1、儲(chǔ)存能量：人體以脂肪的形式儲(chǔ)存能量。2、保護(hù)機(jī)體3、構(gòu)成細(xì)胞4、促進(jìn)吸收：維生素A、D、E、K等不溶于水，只溶于脂肪。5、提供必需脂肪酸6、增進(jìn)食欲脂類的來源主要來源于動(dòng)物性食物和植物油。脂肪的供給量：脂肪的供熱量占膳食總熱量的20－25％；

必需脂肪酸的量應(yīng)達(dá)到總熱

量的1－2％；

脂類的來源（三）碳水化合物（糖類）糖的組成和分類1、組成：由碳?xì)溲踅M成的有機(jī)物2、糖的分類：包括單糖、雙糖和多糖。糖的主要種類包括糖、淀粉、糊精、果膠、纖維素碳水化合物的供給量：碳水化合物的供熱量應(yīng)約占膳食總熱量的

60－70％。

碳水化合物碳水化合物單糖寡糖多糖類由3－7個(gè)碳原子構(gòu)成由2－10個(gè)單糖聚合而成1.被消化吸收的多糖：淀粉糊精糖原2.不被消化吸收的多糖：膳食纖維種類：1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠糖的功能1.是世界上大部分人類從膳食中取得熱能的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源。2.機(jī)體重要的組成物質(zhì)；3.與機(jī)體某些營養(yǎng)素的正常代謝關(guān)系密切；4.某些碳水化合物具有解毒功能。膳食纖維的作用：

1.促進(jìn)腸蠕動(dòng)，防止便秘，排除有害物質(zhì)；2.減少膽酸和中性固醇的肝腸循環(huán)，降低膽

固醇；3.影響腸道菌群，抗腸癌發(fā)生。三、碳水化合物來源：（四）維生素維生素簡述維生素是人體內(nèi)必需的一類有機(jī)化合物，種類繁多，性質(zhì)各異，作用各不相同。它的發(fā)現(xiàn)是由于維生素缺乏產(chǎn)生的缺乏病被人類了解。維生素按照其發(fā)現(xiàn)順序命名，或按照其作用的第一個(gè)字母命名。發(fā)現(xiàn)順序?yàn)椋壕S生素A、D、E、B1、B2、C、K……

1、水溶性：Vc、B族維生素等2、脂溶性：VA、VD、VE、VK等維生素A和胡蘿卜素1、理化性質(zhì)：2、使用單位：IU(國際單位)，ugRE(視黃醇當(dāng)量)3、推薦供給量

3—7歲：600—700ugRE

成人：700—800ugRE4、來源：動(dòng)物性食物，植物性食物。第三次全國營養(yǎng)調(diào)查資料表明，人均攝入量只占供給量的61.7%。5、維生素A的功能：①維生素A與視覺有密切關(guān)系②維生素A與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)③維生素A能促進(jìn)正常的生長發(fā)育，提高機(jī)體免疫力1、對維生素A的建議每日攝取量，就一般成年男性而言，1000RE（或5000IU）即可防止不足。2．10～15歲少女建議每日攝入量為4600國際單位。3．16歲以上的女性建議每日攝入量為4200國際單位。4．成年人每日需吃約0.85個(gè)檸檬方可滿足需要；成年人每日只需吃1/2根胡蘿卜；成年人每日只需吃1片芒果即可滿足需要；成年人每日只需吃1根蘆筍即可滿足需要。5．孕婦需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。懷孕期間，最初攝取量不建議增加。6．哺乳期女性，在前6個(gè)月中可額外增加2500國際單位；后6個(gè)月額外增加2000國際單位。維生素C1、理化性質(zhì)：維生素C是一種白色結(jié)晶粉末,味酸,具有強(qiáng)還原性2、需要量：70-80mg/天3、來源：新鮮的蔬菜、水果（蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量豐富；水果中，酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等中含量最多；在動(dòng)物的內(nèi)臟中也含有少量的維生素C。）維生素C4、功能：促進(jìn)膠原合成，有利于傷口愈合；促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜的完整性；改善鈣、鐵、葉酸的利用，促進(jìn)生長發(fā)育；促進(jìn)類固醇的代謝；是一種自由基的清除劑，延緩衰老，預(yù)防癌癥；增強(qiáng)免役能力，預(yù)防感冒……5、缺乏癥：出血、牙齦炎1 棗（鮮） 2432 辣椒（紅?。?1443 棗（蜜棗，無核） 1044 大蒜（脫水） 795 蘿卜纓（白） 776 莖用芥菜（青菜頭） 767 芥菜（大葉芥菜） 728 青椒（燈籠椒，柿子椒，大椒） 729 番石榴（雞矢果，番桃） 6810 油菜苔 65每100g食物中VC含量排名(mg)（數(shù)據(jù)引自中國食物成分表2012修正版》）11 獼猴桃（中華獼猴桃，羊桃） 6212 辣椒（尖，青） 6213 菜花（花椰菜） 6114 紅菜苔 5715 湯菜 5716 苦瓜（涼瓜，賴葡萄） 5617 菜節(jié)（油菜苔，油菜心） 5418 紅果（山里紅，大山楂） 5319 西洋菜（豆瓣菜，水田芥） 5220 芥藍(lán)（甘藍(lán)菜） 51維生素D1、理化性質(zhì)：2、使用單位：1ugVitD=40IUVitD3、供給量：4—7歲：400IU，10—50歲：200IU，50歲以上：400IU4、來源：魚肝油中最豐富5、功能：促進(jìn)鈣磷的吸收B族維生素1、B族維生素的種類和名稱2、B族維生素的來源3、B族維生素的缺乏癥維生素B1、B2、B3、B6、B9、B121、需要量2、來源3、功能維生素B1的功能1、參與糖代謝，幫助消化、吸收2、對神經(jīng)系統(tǒng)的影響，B1不足使酸性物質(zhì)堆積，引起健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀3、對心臟功能和水鹽代謝的影響，如，B1不足使心率加快，水腫等B1長期攝入不足可產(chǎn)生腳氣病：下肢無力，肌肉酸痛、健忘、不安、易怒或憂郁等B1主要來源于未精制的谷類食物，瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟含量較豐富，豆類、堅(jiān)果類B1來源也較豐富維生素B2不足導(dǎo)致：視力模糊、怕光、流淚；脂溢性皮炎；口腔潰瘍等來源：動(dòng)物內(nèi)臟，蛋黃，奶類，谷類，蔬菜、水果均含有葉酸不足可導(dǎo)致的疾病：1、貧血2、兒童神經(jīng)管發(fā)育畸形3、易引起動(dòng)脈硬化4、結(jié)腸癌，宮頸癌發(fā)病率明顯增加來源：主要來源于肝臟、豆類、水果、蔬菜等葉酸（Folicacid）維生素B復(fù)合體之一，是米切爾H．K．Mitchell，1941）從菠菜葉中提取純化的，故而命名為葉酸。有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，人類如缺乏葉酸可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥，對孕婦尤其重要。（五）礦物質(zhì)人體所需的礦物質(zhì)有幾十種，鈣，磷，鉀，鈉，鐵，碘，鋅，硒等元素對人體的作用非常重要，其他元素的需要量雖然不多，但是它們在人體內(nèi)的作用是必不可少的。

鈣鈣是人體內(nèi)含量較多的礦物質(zhì)，它主要存在與骨骼和牙齒中，正常情況下人體從食物中攝取的鈣的吸收率只有20%—40%。成人每日鈣的建議攝入量為800—1200毫克。來源：奶類、大豆、動(dòng)物骨骼、海產(chǎn)品、綠色葉菜鈣的作用1、強(qiáng)健牙齒和骨骼2、維持規(guī)則的心率3、緩解失眠4、促進(jìn)體內(nèi)鐵的代謝5、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的傳導(dǎo)機(jī)能6、預(yù)防癌癥7、減輕腿部抽筋8、減輕經(jīng)前癥狀磷磷存在與人體所有的細(xì)胞中，幾乎參與所有的化學(xué)過程。鈣和磷維持在2：1的比例，最有利于鈣磷的吸收。成人需要量800—1200mcg磷的作用：1、促進(jìn)機(jī)體生長及身體器官的修復(fù)，2、協(xié)助產(chǎn)熱營養(yǎng)素的代謝供給能量保證人體活力，3、減輕關(guān)節(jié)炎的癥狀，促進(jìn)牙齒和牙床的發(fā)育來源：魚、家禽類、牛肉、未精制骨類鐵鐵是維持人體生命非常重要的物質(zhì)，制造血紅素成人的需要量是15—20毫克，兒童的需要量是12毫克鐵的作用：1、促進(jìn)生長發(fā)育，2、增強(qiáng)對疾病的抵抗力，3、預(yù)防疲勞，4、預(yù)防貧血，5、使視力的清晰度提高，減少白內(nèi)障的發(fā)病率，6、使皮膚恢復(fù)良好血色，7、預(yù)防寒冷來源：肝臟、瘦肉、蛋黃、牡蠣等碘碘2/3存在于甲狀腺中，缺碘將引起生長發(fā)育遲緩，智力低下，身體變胖，活力不足等成人的需要量為150mcg，兒童90mcg碘的作用：1、促進(jìn)體格發(fā)育，2、提高智力和反應(yīng)的敏捷性，3、轉(zhuǎn)移多余脂肪，減輕體重，4、促進(jìn)毛發(fā)、指甲、皮膚、牙齒的健康，5、抵抗核輻射和電磁輻射，6、是絕妙的防腐劑（凈化飲用水）來源：海帶、海藻類、海產(chǎn)品等鋅鋅是人體內(nèi)許多煤類的輔助成分，是合成DNA的必要物質(zhì)成人的需要量12—15毫克，兒童與成人相近鋅的作用：1、促進(jìn)傷口愈合，2、防止味覺喪失，3、促進(jìn)生長發(fā)育和思維敏捷，4、減少膽固醇蓄積，5、治療精神失常，6、提高生殖能力，7、有助于清楚痤瘡，8、預(yù)防癌癥（每天服用50—70毫克）來源：肉類、動(dòng)物肝臟、牡蠣等（六）水水是人體最重要的營養(yǎng)素，占人體總重量的60%~80%，肌體失水10%將引起功能紊亂，失水20%就會(huì)導(dǎo)致死亡。水的攝入量是2500毫升/日水的作用：1、是生命結(jié)構(gòu)的重要組成成分，

2、調(diào)節(jié)體溫，

3、起到潤滑作用，

4、運(yùn)輸作用，

5、是肌體重要的溶劑水的來源：1、飲用水

2、食物中含有水分

3、代謝水最佳飲水時(shí)間：早晨起床后，上午10點(diǎn)左右，下午3點(diǎn)左右，睡前飲水關(guān)于水污染和節(jié)約用水能量能量來源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，它對促進(jìn)人體的生長發(fā)育具有重要的作用能量的單位有兩種，千焦耳或千卡能量的消耗包括以下幾個(gè)方面：1、基礎(chǔ)代謝人體為維持最基本的生命活動(dòng)所消耗的最低能量2、活動(dòng)需要能量，3、食物的特殊動(dòng)力作用4、生長發(fā)育需要能量5、排泄帶走能量第二節(jié)

各年齡階段兒童的飲食和營養(yǎng)一、0—1歲：

1、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：1）可使嬰兒獲得質(zhì)量最完全的營養(yǎng)素，是任何乳制品所不能達(dá)到的。2）母乳含有抗體有利于增強(qiáng)嬰兒的抵抗力。3）不易引起過敏。4）不需消毒，方便、經(jīng)濟(jì)。5）有利于增進(jìn)母嬰情感，滿足雙方的心理需要，尤其對嬰兒的心理健康發(fā)展十分重要。6）有利于母親產(chǎn)后身體的康復(fù)。

2、人工喂養(yǎng)：由于種種原因，不能給嬰兒進(jìn)行哺乳，采用牛奶，羊奶或代乳品進(jìn)行喂養(yǎng)的方式

3、混合喂養(yǎng)：母乳不足或其他原因不能按時(shí)哺乳，采用采用牛奶，羊奶或代乳品進(jìn)行喂養(yǎng)的方式

4、添加輔食：不同的月份添加不同的輔食1~3歲

1、飲食特點(diǎn)：從乳類為主過度到食物為主乳類為輔

2、膳食原則：1）平衡膳食：膳食供給的營養(yǎng)素之間的比例要符合他們的需要，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的比例為1：1.2：4。2）選擇適當(dāng)?shù)氖澄铮阂拙捉溃紫?，易吸收?）合理烹調(diào)。4）注意飲食衛(wèi)生。

3、1~3歲幼兒的食譜1~3歲每日（克）谷物：130~180代乳粉：15都累：15~25肉類：40蛋類：40蔬菜：100~200水果：50~100糖：20植物油：10牛奶：500~750（酌情增減，也可與豆?jié){輪換）3~6歲

1、膳食原則與1—3歲相適。蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的比例為1：1.1：6

2、這個(gè)時(shí)期幼兒消化吸收的能力大大增強(qiáng)，飲食結(jié)構(gòu)接近成人

3、注意培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣

4、熱量供應(yīng)：1600—1900千卡

5、水的供應(yīng)為：1500—2000毫升

6、牛奶約250毫升

7、3—6歲幼兒的食譜舉例培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣是生活習(xí)慣的重要組成部分。對兒童來說，良好的飲食習(xí)慣是身心健康的必要條件。（1）按時(shí)定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備（2）飲食定量，控制零食（3）不偏食（4）注意飲食衛(wèi)生(前面4點(diǎn)是一般的習(xí)慣和衛(wèi)生要求)（5）就餐禮儀第三節(jié)集體機(jī)構(gòu)的膳食一、合理膳食的基本要求

1、合理配膳：根據(jù)不同年齡兒童的需要安排膳食

蛋白質(zhì)占熱量的12—15%，脂肪占20—30%，碳水化合物占55—60%。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/2，膳食配制應(yīng)多樣、平衡、適量。2、膳食搭配：主副食搭配，粗細(xì)糧搭配，谷類豆類搭配，各種蔬菜搭配，干稀搭配。3、烹調(diào)方法：蒸、煮、燉、炒等方法，適合兒童的消化吸收能力，增進(jìn)兒童食欲4、食物的選擇：保證新鮮、優(yōu)質(zhì)，避免變質(zhì)、被污染二、膳食制度的制定1、合理安排進(jìn)餐時(shí)間：根據(jù)兒童的消化特點(diǎn)和胃排空時(shí)間來安排。2、一日安排三餐兩點(diǎn)或三餐三點(diǎn)。3、一日三餐的熱量分配和營養(yǎng)成分分配要有一定標(biāo)準(zhǔn)，早餐占總熱量的25-30%，午餐占30-35%，晚餐占25-30%，點(diǎn)心占10-15%。特別要保證早餐的質(zhì)和量。三、兒童食譜的制定1、食譜的制定應(yīng)反映食物配制及烹調(diào)方法，用簡明文字表達(dá)。包括食物的種類、數(shù)量以及制成菜肴的名稱。2、編制食譜應(yīng)注意的問題（1）要體現(xiàn)熱量的供應(yīng)與各類營養(yǎng)素的合理分配；（2）保證食物種類的多樣性和一日三餐分配的合理性；（3）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食譜；（4）一星期的營養(yǎng)成分的分配要均衡；（5）既注意營養(yǎng)又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。3、對食譜的檢驗(yàn)（1）定期測量身高體重，可在一定程度上反映營養(yǎng)水平；（2）現(xiàn)場觀察兒童的進(jìn)餐情況；（3）負(fù)責(zé)膳食管理的人員要經(jīng)常進(jìn)行檢查指導(dǎo)；（4）定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)于2011年修訂的《中國居民膳食指南》，體現(xiàn)了科學(xué)營養(yǎng)的觀念：多樣、平衡、適量。該指南不僅適用于成人，也適用于兒童。（1）“食物多樣，谷類為主”（2）“多吃蔬菜、水果和薯類”（3）每天吃奶類、豆類或其制品（4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物食物金字塔美國農(nóng)業(yè)部（USDA）在1992年正式發(fā)布《食物金字塔指南》，以保持健康的身體和減少患慢性病的危險(xiǎn)。指南中的建議很快家喻戶曉：人們應(yīng)該盡量減少脂肪和油的攝入量；每天應(yīng)吃6-11份含有豐富碳水化合物的食物，如面包、谷類、大米、面食等；飲食金字塔還建議多吃蔬菜（包括土豆，土豆也是一種含有豐富碳水化合物的食物）、水果和乳制品；每天至少吃2份肉類和豆類食物，如家禽、魚類、堅(jiān)果、豆科植物、雞蛋與紅肉類（牛肉、羊肉、豬肉等）食品。美國農(nóng)業(yè)部的食物金字塔在過去的十幾年里，一直是營養(yǎng)學(xué)的象征，但直到1968年才對那些堅(jiān)持該飲食指南的人的健康情況進(jìn)行了評估。該指南確實(shí)對人體健康有某些好處，特別是它提倡多吃水果和蔬菜；降低脂肪總攝取量以減少對有害飽和脂肪和轉(zhuǎn)不飽和脂肪酸的攝取量。然而，該指南可能減少了有益于健康的不飽和脂肪的攝入量，而增加了精制淀粉的攝入量，因此，該指南的益處可能被這些負(fù)面影響抵消了。新金字塔我們在現(xiàn)有知識(shí)的基礎(chǔ)上，提出了另一種食物金字塔指南。我們提出的這一"新金字塔"強(qiáng)調(diào)通過日常鍛煉和避免過量攝入產(chǎn)生熱量的食物來保持體重。"新金字塔"建議人們的食物應(yīng)主要包括：有益于健康的脂肪（液體植物油，如橄欖油、加拿大菜籽油、豆油、谷物油、葵花籽油和花生油）和碳水化合物（全谷物食品，如全麥粉、燕麥片和糙米）。如果攝取的脂肪和碳水化合物都有益于健康，那么就不必太擔(dān)心這兩種物質(zhì)所產(chǎn)生的總熱量；同時(shí)還應(yīng)多吃水果和蔬菜。"新金字塔"鼓勵(lì)人們攝取適當(dāng)數(shù)量的、有益于健康的蛋白質(zhì)（堅(jiān)果、豆類、魚類、家禽和雞蛋），但奶制品的攝入量應(yīng)限制在每天1-2份。新飲食指南建議少吃紅肉類、黃油、精制谷物（包括白面包、白大米和意大利白面食）、土豆和糖類。新飲食指南沒有將反式脂肪酸包括在內(nèi)，因?yàn)檫@種物質(zhì)對人體健康有不利影響。新飲食指南建議大多數(shù)人可攝取多維片，還建議人們適量飲酒（受到健康原因或藥物禁忌的除外）。后一項(xiàng)建議還指出，不飲酒肯定比過量飲酒好，但越來越多的研究結(jié)果表明，適量飲酒（包括葡萄酒、啤酒或烈酒）對心血管系統(tǒng)是有益的。將這種指標(biāo)用