果汁飲料中總酸及可溶性固形物的測定

果蔬汁飲料檢驗項目一、感官檢驗二、凈含量測定三、總酸的測定（指示劑法）四、可溶性固形物的測定（折光計法）一、感官檢驗

產(chǎn)品應具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。色澤：應具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來有酸味和澀味?？诟校杭児切迈r水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。

二、凈含量測定在20±2℃條件下，將樣液沿量筒壁緩慢倒入量筒中，靜置，待泡沫消失后讀取體積。三、總酸的測定食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。食品中常見的有機酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機酸；有的是在生產(chǎn)、加工、儲藏過程中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機酸；有機酸在食品中的分布極不均衡，不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機酸。食品中有機酸的種類與分布①總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸度”。②有效酸度：有效酸度是指被測液中H+的濃度，準確地說應是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即pH計）來測定。③揮發(fā)酸：揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。酸度的概念滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測定。(1)原理食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且30秒不退色）時，根據(jù)所消耗的標準堿液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量，其反應式如下：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（2）操作方法準確吸取樣品25.00~50.00mL于250mL錐形瓶中，加40~60mL水，加酚酞指示劑3～4滴，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至微紅色30秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標準溶液的體積（mL）。平行實驗三次，并做空白實驗。結果計算：式中：X----每千克（或每升）樣品中酸的質(zhì)量，g/kg(或g/L)c----NaOH標準溶液的濃度，mol/LV1----樣品消耗NaOH標準溶液的體積，mLV2----空白實驗消耗NaOH標準溶液的體積，mLm----樣品質(zhì)量或體積，g或mLF----樣品稀釋液倍數(shù)K----換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克數(shù),g/mmol。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為0.060g/mmol、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸為0.090g/mmol、檸檬酸（含1分子水）為0.070g/mmol計算結果精確到小數(shù)點后第二位同一樣品的兩次測定只差，不得超過兩次的定平均值的2%四、可溶性固形物的測定光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標，通過測定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。常用儀器是阿貝折光儀、手持式折光儀手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計1.折光儀的結構目鏡小反光鏡反光鏡轉動手輪消色散手輪棱鏡鎖緊扳手棱鏡組阿貝折光計的使用2WAJ型阿貝折射儀2、阿貝折光儀的使用步驟樣品制備：混勻阿貝折光儀的清洗：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醇擦凈。試樣檢測用膠頭滴管取試樣液2-3滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿接觸頁面）。迅速閉合棱鏡，靜置1min，使樣品均勻無氣泡。2.調(diào)節(jié)反光鏡使入射光達到最強，目鏡內(nèi)視場明亮，輕輕轉動棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕，直到在望遠鏡內(nèi)觀察到明暗分界線或彩色光帶。3、消色

轉動棱鏡微調(diào)旋紐（消色散）至看到一個黑白明晰的分界線,如圖所示.轉動棱鏡調(diào)節(jié)旋鈕使分界線對準十字交叉線的中心。

4、精調(diào)

5、

讀數(shù)

從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下測定時的溫度,重復2～3次．

6、清洗

測好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上的液體，再用乙醇或丙酮潤濕的擦鏡紙單向擦上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕.n=1.33001．Abbe折光儀使用前,必須用重蒸餾水(=1.3330)或標準折光玻璃塊校正.每次測定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤濕再打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。2．嚴禁腐蝕性液體、強酸、強堿、氟化物等的使用。3．阿貝折射儀的關鍵部位是棱鏡，必須注意保護。滴加液體時，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時要單向擦，不要來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應洗凈鏡面，測完樣品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗鏡面，待晾干后再關閉棱鏡。

注意：手持式折光儀使用方法打開手持式折光儀蓋板，用擦鏡紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分