第八章酒類的化學(xué)成分及營養(yǎng)

第八章酒類的化學(xué)成分及營養(yǎng)第一節(jié)啤酒的化學(xué)成分

及營養(yǎng)價值1．水啤酒成分絕大部分是水，約占90%以上。人體器官必須有規(guī)律地吸收足夠量的水，成年人需要2-2.5升水。人體水分的吸收是伴隨著食物、飲料（包括水）的飲用以及體內(nèi)的氧化過程完成的，是靠口渴的感覺調(diào)節(jié)的，一次喝半升啤酒會很好地平衡人體內(nèi)的水分。2．酒精酒精是發(fā)酵過程中酵母的主要代謝產(chǎn)物，啤酒種類及原麥汁濃度不同，其含量也不同，一般的淡色啤酒酒精含量在3%左右。酒精有很多功能：可以作為食物、能量物質(zhì)、鎮(zhèn)痛劑、興奮劑和鎮(zhèn)靜劑。3．碳水化合物原料大麥中的碳水化合物——淀粉，經(jīng)過發(fā)芽和糖化過程，由大分子轉(zhuǎn)變成小分子，發(fā)酵過程中酵母將大部分可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳，小部分低分子物質(zhì)停留在啤酒當(dāng)中，很容易被人體消化吸收，所以啤酒是界于富含淀粉的食物（如面食）和甜食（如糖塊）之間的液體面包。4．熱量人性別、年齡、身高、環(huán)境以及體力活動不同，每天需要的熱量波動范圍很大，一個正常的成年人每天大約需要2500千卡的熱量。每升啤酒所含的熱量約440千卡，如果每人每天喝1升啤酒，就吸收了一天中17.6%的熱量。啤酒的發(fā)熱量可用下式粗略計算：

熱量（J/L）=原麥汁×36.4×4.186分解啤酒中的能量物質(zhì)所釋放出的熱量分解1克物質(zhì)所釋放出的熱量物質(zhì)（1克）釋放的熱量（焦耳）酒精29.73碳水化合物17.17蛋白質(zhì)17.17脂肪38.941升啤酒的熱量相當(dāng)于500克馬鈴0.7升牛乳6-7個雞蛋65克奶油250克黑面包啤酒與其他食品產(chǎn)生

的熱量對比（J/kg）啤酒（原麥汁濃度12%）1800蘋果汁1968番茄汁837橘子汁1968葡萄汁3096白葡萄酒2931紅葡萄酒3224100ml100%的橙汁

所含的營養(yǎng)成分

熱量48kcal蛋白質(zhì)0.7g脂肪0.35g碳水化合物11.5g粗纖維0.55g維生素50mg5．蛋白質(zhì)和氨基酸原料大麥中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽、糖化、麥汁煮沸和發(fā)酵過程中大部分已經(jīng)被分解、凝固析出并分離。一部分低分子含氮物質(zhì)（氨基酸）作為營養(yǎng)物質(zhì)被酵母同化，同時酵母代謝過程中也分泌出部分含氮物質(zhì)。啤酒中殘留的蛋白質(zhì)量雖然很少（約0.5%），不能作為作為富含蛋白質(zhì)食品，但卻含有所有人體必須的氨基酸。6．礦物質(zhì)啤酒中富含礦物質(zhì)（約1.5%），一天喝1升啤酒可以滿足相當(dāng)一部分礦物質(zhì)的需求量，如鎂45%、磷40%、鉀20%。另外，啤酒含鈣低以及適宜的鈣鎂比例能抑制膽結(jié)石和尿結(jié)石的發(fā)生。7．維生素

啤酒中富含維生素，特別是B族維生素（見表）。啤酒不是單純的酒精飲料，而是作為營養(yǎng)飲料，維生素對此起著決定性的作用。一天喝1升啤酒可以滿足維生素需求量的大部分，特別是煙酸（65%）、維生素B6（35%）、泛酸（20%）、維生素B2（20%）。表：啤酒中的維生素名稱含量（mg/L）硫胺素（維生素B1）0.005-0.15核黃素（維生素B2）0.3-1.3吡哆醇（維生素B6）0.4-1.2煙酰胺5-20泛酸0.4-1.2葉酸0.1-0.13生物素（維生素H）0.002-0.015肌醇-60膽堿100-3008．有機酸每升啤酒中大約含400毫克有機酸，如丙酮酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸等。這些有機酸容易被吸收，激活人體物質(zhì)代謝。9．多酚啤酒中的多酚（約0.17%）可刺激腸胃蠕動，其中的花色苷能殺死細(xì)菌并能促進礦物質(zhì)的吸收。10．苦味物質(zhì)啤酒是唯一含有酒花苦味物質(zhì)的飲料，苦味物質(zhì)與酒精共同起到鎮(zhèn)靜、催眠、殺菌等作用?？辔段镔|(zhì)和酒花油促進胃液的分泌和刺激食欲。11．二氧化碳啤酒中二氧化碳的含量大約在0.4%左右。二氧化碳可對呼吸、中間物質(zhì)代謝、神經(jīng)組織和循環(huán)起作用。啤酒中的二氧化碳能促進胃酸的產(chǎn)生并對消化有利。啤酒中的二氧化碳加之較低的飲用溫度會賦予啤酒新鮮、爽口的感覺。另外，人們喝啤酒時還會因二氧化碳而小口飲用以至放慢速度。第二節(jié)白酒的化學(xué)成分

白酒與啤酒、葡萄酒的區(qū)別除了酒精度高外，基本沒有營養(yǎng)。

白酒行業(yè)的工作者也在試圖改變這種狀況，試制既有營養(yǎng)，酒精度又低的復(fù)合型白酒。

白酒屬于蒸餾酒，雖然不含營養(yǎng)物質(zhì)，卻含有大量的香味成分，歸納起來主要有醇、醛、酸、酯四大類

白酒的成分非常復(fù)雜，據(jù)統(tǒng)計已經(jīng)檢測出342種成分，其中能夠定量檢測出的有180種以上。第三節(jié)葡萄酒的化學(xué)成分

及營養(yǎng)價值

葡萄本身就是一種營養(yǎng)豐富的水果，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵等處理過程后，這些營養(yǎng)物質(zhì)會被帶到葡萄酒中去，此外在發(fā)酵過程中通過酵母代謝還會產(chǎn)生一些有益物質(zhì)。因此，長期適量飲用葡萄酒，特別是干紅葡萄酒有益于身體健康已是不爭的事實，如具有潛在的預(yù)防心血管病、抗病毒、增強免疫調(diào)節(jié)以及美容、抗衰老、助消化等功效。到目前為止已確定了葡萄酒中600多種成分。1．水全汁葡萄酒的水分來源于葡萄漿果，不再另外加水。葡萄酒的主要成分是水，在75-90%之間。非全汁葡萄酒需要加水，加水量的多少，視產(chǎn)品而定，但這種葡萄酒已逐漸被淘汰。2．醇類

葡萄酒中的醇類主要是乙醇，它是發(fā)酵過程中酵母正常的、主要的代謝產(chǎn)物，含量約12%左右。葡萄酒中的酒精口感略帶甜味，同時又是香味物質(zhì)的良好溶劑。除乙醇外，葡萄酒中還含有高級醇（兩個碳原子以上的一元醇），屬于發(fā)酵副產(chǎn)物，其含量一般為150-550g/L。高級醇主要由戊醇、異戊醇和異丁醇組成，占90%以上。雖然高級醇是葡萄酒的香氣成分之一，但含量過高會給酒的風(fēng)味帶來不良影響。另外酒精發(fā)酵副產(chǎn)物還有甘油、2,3-丁二醇等。3．酸類葡萄酒中的酸類有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和揮發(fā)酸等。這些酸有的是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的（琥珀酸、乳酸、揮發(fā)酸），有的是來源于葡萄本身（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸）。酒石酸含量約占葡萄酒總酸的1/3-1/4，是含量最大的酸，能抑制細(xì)菌，并對葡萄酒著色起重要作用。

蘋果酸具有刺激性的尖酸感，含量隨著葡萄的成熟而降低，酒精發(fā)酵時減少10-30%。

葡萄酒中檸檬酸的含量很少，在100-300mg/L之間。

琥珀酸是酵母代謝的副產(chǎn)物，葡萄酒中的含量為200-500mg/L，是重要香氣成分之一。

乳酸除伴隨酒精發(fā)酵生成外，還可通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵生成。

揮發(fā)酸包括甲酸、乙酸和丁酸，主要是乙酸，是由于發(fā)酵過程中污染雜菌造成的。4．糖類葡萄酒中的殘?zhí)侵饕枪呛推咸烟?，另外還有阿拉伯糖、木糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。干型葡萄酒中實際上已不存在還原糖，這也是為什么稱為“干”酒的原因。糖類是甜味物質(zhì)，可以平衡口感，增加圓潤。5．酯類酯類的生成有兩種途徑，一是酵母代謝生成，二是貯存過程中醇-酸酯化而成。葡萄酒中的酯類主要是乙酸乙酯，少量存在時呈現(xiàn)水果香。6．醛類主要是乙醛，是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，飲后會“上頭”。7．酚類主要是單寧和色素物質(zhì)。單寧有澀味，花色素是紅葡萄酒的主要色素。8．蛋白質(zhì)和氨基酸葡萄酒中高分子蛋白質(zhì)含量僅占總氮的3%左右，絕大多數(shù)為游離氨基酸（占總氮90%）。葡萄酒中含有24種氨基酸，是葡萄酒的重要風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。9．礦物質(zhì)葡萄酒中含有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵等無機離子，其中鉀離子最多，約占陽離子的75%左右。表：紅葡萄酒無機鹽含量（mg/L）分析項目成分含量鉀698鈉41鈣80鎂156鐵30碳酸根542硫酸根559氯離子28磷酸根24510．維生素葡萄酒中含有多種維生素，并且種類比較齊全（見下表）。表：紅葡萄酒中維生素含量（mg/L）

分析項目成分含量

維生素B10.10

維生素B2