食品安全性評(píng)價(jià)演示文稿

食品安全性評(píng)價(jià)演示文稿2023/2/71第一頁(yè)，共五十八頁(yè)。優(yōu)選食品安全性評(píng)價(jià)第二頁(yè)，共五十八頁(yè)。內(nèi)容第一節(jié)毒理學(xué)概念第二節(jié)食品安全性的毒理學(xué)評(píng)價(jià)第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析思考題2023/2/73第三頁(yè)，共五十八頁(yè)。4第一節(jié)毒理學(xué)基本概念毒物(toxicant）

在一定條件下，較小劑量即對(duì)機(jī)體造成損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。毒性(toxicity)：指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入機(jī)體后，對(duì)機(jī)體引起損害作用的相對(duì)能力。

第四頁(yè)，共五十八頁(yè)。5外源化合物：存在與人類(lèi)生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)，又稱(chēng)“外源生物活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物：機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。第五頁(yè)，共五十八頁(yè)。毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱(chēng)為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，在與機(jī)體接觸和進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，干擾或破壞機(jī)體的正常生理功能，引起暫時(shí)性或永久性的病理?yè)p傷，嚴(yán)重的甚至危及生命。

一、毒物及毒性第六頁(yè)，共五十八頁(yè)。

毒性：是指外源化學(xué)物質(zhì)與機(jī)體接觸或進(jìn)入人體易感部位后引起損害作用的相對(duì)能力。

物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性。第七頁(yè)，共五十八頁(yè)。二、靶器官靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒性作用的器官稱(chēng)為該物質(zhì)的靶器官。如腦是甲基汞的靶器官，腎臟是鎘的靶器官。第八頁(yè)，共五十八頁(yè)。三、劑量

劑量：是指給予機(jī)體或與機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，是決定外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體損害作用的最主要因素。同一外源化學(xué)物經(jīng)不同途徑（胃腸道、呼吸道、皮膚和靜脈注射）與機(jī)體接觸時(shí)，其吸收系數(shù)與吸收速度各不相同，因此在涉及劑量的概念時(shí)，必須說(shuō)明其接觸的途徑。

第九頁(yè)，共五十八頁(yè)。四、效應(yīng)與反應(yīng)

效應(yīng)是量反應(yīng)（gradedresponse），是指一定劑量的外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后所引起的生物個(gè)體、器官或組織的生物學(xué)變化。效應(yīng)屬于計(jì)量資料，有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別，可以某種測(cè)量數(shù)值表示。第十頁(yè)，共五十八頁(yè)。反應(yīng)是質(zhì)反應(yīng)（quantalresponse），是指一定劑量的外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后，引起群體中呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定的比率。反應(yīng)屬于計(jì)數(shù)資料，沒(méi)有強(qiáng)度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，而只能以“陰性或陽(yáng)性”、“有或無(wú)”來(lái)表示，如死亡或存活、患病或未患病等。第十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。五、劑量-反應(yīng)關(guān)系

劑量-反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的毒物與其引起的反應(yīng)（量反應(yīng)、質(zhì)反應(yīng)）之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系可用曲線來(lái)表示，即以表示效應(yīng)強(qiáng)度的劑量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖所得的曲線。常見(jiàn)的有直線型、拋物線型、S形曲線。S形曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。第十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。第十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。

1、LD100及LD50

絕對(duì)致死量或濃度（LD100或LC100）指能引起一群受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的最低劑量或濃度。

半數(shù)致死量或濃度（LD50或LC50）指能引起一群受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物50%死亡的劑量或濃度（mg/kg體重）。LD50越小，表示外來(lái)化合物的毒性越強(qiáng)。六、描述毒性的常用指標(biāo)

第十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。

2、最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量，也稱(chēng)為未觀察到有害作用水平（NOAEL）。第十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體有造成損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定某一外源化合物的每日允許攝入量（ADI）。第十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。3、最小有作用劑量最小有作用劑量又稱(chēng)為閾劑量，即在一定時(shí)間內(nèi)，某種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。第十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。4、每日容許攝入量

每日容許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指正常成人每日攝入某物質(zhì)直至終生，而未檢測(cè)到任何損害時(shí)的最高劑量。單位為mg/kg體重。第十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)是指利用規(guī)定的毒理學(xué)程序和方法，評(píng)價(jià)化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的有害作用效應(yīng)（損傷、疾病或死亡），并外推和評(píng)價(jià)在規(guī)定條件下化學(xué)物暴露對(duì)人體和人群的健康是否安全。第十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。關(guān)于食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)我國(guó)有具體的規(guī)定。我國(guó)從1980年開(kāi)始，提出了食品安全性評(píng)價(jià)的程序問(wèn)題。1983年我國(guó)衛(wèi)生部頒布《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（試行）》，直到1994年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)，2003年對(duì)此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂（GB15193.1~15193.19-2003）。第二十頁(yè)，共五十八頁(yè)。目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作、急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)（GB15193.1-2003）。第二十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)于不同受試物應(yīng)進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；第二十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；第二十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每日允許攝入量的，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)，若試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則還應(yīng)該進(jìn)行第三階段毒性試驗(yàn)。第二十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。一、初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)，與受試物類(lèi)似物或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。2、估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。第二十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。

急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積毒性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量選擇和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。（3）根據(jù)LD50進(jìn)行毒性分級(jí)。二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。

2、試驗(yàn)動(dòng)物要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行。3、試驗(yàn)項(xiàng)目用霍恩氏幾率單位法或寇氏法測(cè)定LD50。第二十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。28我國(guó)食品毒理學(xué)中外源化學(xué)物經(jīng)口毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

第二十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。

4、結(jié)果判定（1）LD50小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。（2）如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。第二十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)1、試驗(yàn)?zāi)康倪z傳毒性試驗(yàn)：對(duì)受試物的遺傳毒性以及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選致畸試驗(yàn)：了解受試物是否具有致畸作用30天喂養(yǎng)試驗(yàn)：對(duì)只需進(jìn)行第一、二階段毒性試驗(yàn)的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，觀察對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響，并可初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量。第三十頁(yè)，共五十八頁(yè)。2、試驗(yàn)項(xiàng)目遺傳毒性試驗(yàn)傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)第三十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。遺傳毒性試驗(yàn)程序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體外試驗(yàn)與體內(nèi)試驗(yàn)相結(jié)合的原則。

Ames試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)

TK基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）第三十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))

亦稱(chēng)鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶回復(fù)突變?cè)囼?yàn)法?；驹硎且砸环N突變微生物與受試化學(xué)物接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體酶進(jìn)行代謝活化，如受試物具有致突變性，則可使突變型微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。第三十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。

突變型

野生型回復(fù)突變正向突變第三十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。第三十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。363、結(jié)果判定3項(xiàng)為陽(yáng)性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項(xiàng)為陽(yáng)性：且短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有顯著毒性作用，應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量權(quán)衡利弊第三十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。37結(jié)果判定1項(xiàng)為陽(yáng)性：從備選遺傳毒性試驗(yàn)中選擇2項(xiàng)試驗(yàn)所選2項(xiàng)均為陽(yáng)性，應(yīng)放棄

1項(xiàng)為陽(yáng)性，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)未見(jiàn)明顯毒性和致畸性時(shí)，進(jìn)入第三階段4項(xiàng)均為陰性：進(jìn)入第三階段第三十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。30天喂養(yǎng)試驗(yàn)對(duì)只要求進(jìn)行第一、二階段毒理學(xué)試驗(yàn)的受試物，若短期喂養(yǎng)試驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他各項(xiàng)試驗(yàn)結(jié)果可作出初步評(píng)價(jià)；若試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量-反應(yīng)關(guān)系時(shí)，則考慮進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。第三十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。

四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)1、試驗(yàn)?zāi)康模?）確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量。（2）了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖毒性及對(duì)仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。第三十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。

2、試驗(yàn)項(xiàng)目（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）繁殖試驗(yàn)（3）代謝試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。第四十頁(yè)，共五十八頁(yè)。

3、結(jié)果判定（1）最大無(wú)作用劑量小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。第四十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)

（包括致癌試驗(yàn)）慢性毒性是指外源化學(xué)物長(zhǎng)期小劑量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用及致癌作用。最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。第四十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。

2、結(jié)果判斷（1）根據(jù)最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)的原則：①如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；②最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專(zhuān)家共同評(píng)議，決定該受試物能否用于食品；③最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允許攝入量。第四十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。44致癌試驗(yàn)一、短期試驗(yàn)（篩選作用）1、致突變?cè)囼?yàn)

Ames試驗(yàn)姐妹染色體交換試驗(yàn)小鼠淋巴瘤試驗(yàn)2、細(xì)胞轉(zhuǎn)化試驗(yàn)觀察細(xì)胞形態(tài)、細(xì)胞生長(zhǎng)能力、生化表型等變化，以及移植于動(dòng)物體內(nèi)能形成腫瘤的能力第四十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。453、哺乳動(dòng)物短期致癌試驗(yàn)小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)大鼠肝轉(zhuǎn)變?cè)钫T發(fā)試驗(yàn)小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗(yàn)雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗(yàn)二、哺乳動(dòng)物長(zhǎng)期致癌試驗(yàn)第四十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。（2）根據(jù)致癌試驗(yàn)結(jié)果判定的原則：①腫瘤只發(fā)生在試驗(yàn)組動(dòng)物，對(duì)照組中無(wú)腫瘤發(fā)生。②試驗(yàn)組與對(duì)照組均發(fā)生腫瘤，但試驗(yàn)組發(fā)生率高。③實(shí)驗(yàn)組動(dòng)物中多發(fā)性腫瘤明顯，對(duì)照組中無(wú)多發(fā)性腫瘤，或只是少數(shù)動(dòng)物有多發(fā)性腫瘤。④試驗(yàn)組與對(duì)照組動(dòng)物腫瘤發(fā)生率無(wú)明顯差異，但試驗(yàn)組中發(fā)生時(shí)間較早。第四十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。47第三節(jié)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性第四十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。一、危害與風(fēng)險(xiǎn)(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化學(xué)或物理因素對(duì)健康導(dǎo)致的不良影響。第四十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。(食品安全)風(fēng)險(xiǎn):將對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性稱(chēng)為風(fēng)險(xiǎn)，這種不良效果是由食品中的一種危害所引起的。食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定的，即食物中含有的對(duì)健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。第四十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。50風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk

Analysis）三部分組成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk

Assessment）：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk

Management）風(fēng)險(xiǎn)信息交流（Risk

Communication）

第五十頁(yè)，共五十八頁(yè)。1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程的關(guān)鍵和核心，它以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地、有目的地評(píng)價(jià)已知的或潛在的一切與食品有關(guān)的對(duì)人體產(chǎn)生負(fù)面影響的危害。第五十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法：四