考核試題及答案

HACCP考核試題姓名：一、判斷題。每題1分，共25分。1、生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。()2、危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。（）3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達到預(yù)期水平的證據(jù)。（）4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。（）5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（）6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進入現(xiàn)場。（）7、對危害進行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。（）8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。（）9、危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。（）10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。（）11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（）12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（）13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系；（）14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（）15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（）16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（）17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纖維（）19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。（）20、關(guān)鍵控制點越多越好（）21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（）22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（）23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（）24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進行健康檢查，并建立員工健康檔案（）25、滅鼠盡量使用滅鼠藥（）二、單項選擇題。每題1分，共8分。1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的（）A、藥品B、食品C、物品和煙草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和（A、物理性的B、生理性的C、生化性的）D、物質(zhì)性的3、是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程A、關(guān)鍵控制點B、控制點C、操作限值D、以上都不是4、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是（）A、危害分析和預(yù)防措施B、確定關(guān)鍵控制點C、建立關(guān)鍵限值5、以下說法不正確的是（）D、控制與措施A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害C、OL比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標準D、一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害6、下列()種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：a)環(huán)境中的有機廢物b)獸用藥品殘留c)諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌7、HACCP計劃可不包括()a)HACCP計劃所要控制的危害b)已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點c)關(guān)鍵限值d)負責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：（）A、給照明裝置安裝塑料保護殼；B、選用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃進入食品操作區(qū)D、以上全是三、配伍題，每題1分，共15分。A．關(guān)鍵控制點(CCP)B．控制點（CP）C．關(guān)鍵限值（CL）D．糾偏行動E．HACCP計劃1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。2、與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準。3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。5、當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。A．危害B．顯著危害C．監(jiān)控D．HACCPE．SSOP6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。7、衛(wèi)生標準操作程序8、危害分析和關(guān)鍵控制點9、可以引起食物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。10、進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。A.CQPB.BMPsC.GMPD.敏感原料E.OPRPs11、質(zhì)量風(fēng)險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。1