2023年公共衛(wèi)生中級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)題

公共衛(wèi)生（中級(jí)）營(yíng)養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)題一．單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見(jiàn)的是（B）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒3.沙門(mén)菌食物中毒的重要食物來(lái)源是（A）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品重要是（D）A.奶類(lèi)B.畜禽肉類(lèi)C.蛋類(lèi)D.海產(chǎn)品E.糧豆類(lèi)6.據(jù)記錄，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚(yú)含毒素最多的部位是（C）A.魚(yú)肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見(jiàn)因素是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不妥D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的重要毒作用機(jī)制為（A）A.克制膽堿酯酶活性B.克制己糖激酶活性C.克制琥珀酸脫氫酶活性D.克制枸櫞酸合成酶活性E.克制異枸櫞酸脫氫酶活性。1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細(xì)菌來(lái)源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類(lèi)雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（Ｄ）。A通風(fēng)B減少食品的溫度C改變食品的PH值D減少食品的含水量E食品輻照9、評(píng)估魚(yú)，蝦等水產(chǎn)品新鮮限度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（Ｃ）cfu時(shí)，可認(rèn)為處在初期腐敗階段。A106B107C108D109E1011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）A酶活性克制B水分活度減少C濕度減少D延期含量減少E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥的缺陷是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性（Ｄ）中毒重要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的重要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類(lèi)，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6B、8C、10D、12E、1417受試動(dòng)物的消瘦綜合癥也許是由（Ａ）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中也許具有（Ｂ）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類(lèi)化合物D、亞硝胺類(lèi)E、亞硝酰胺類(lèi)19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類(lèi)和谷類(lèi)B海產(chǎn)品和家禽C蔬類(lèi)和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過(guò)程的為（C）A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的因素是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明因素食物中毒部分一．多選題1.食源性疾病的基本要素涉及（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特性——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的某些慢性非傳染性疾病E.食物過(guò)敏。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病因素為（ABD）A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)送、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不妥，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙門(mén)菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀重要有下列類(lèi)型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)D.自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不妥未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不妥，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品食品污染及其防止復(fù)習(xí)題（一）單選題1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細(xì)菌來(lái)源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類(lèi)雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（Ｄ）。A通風(fēng)B減少食品的溫度C改變食品的PH值D減少食品的含水量E食品輻照9、評(píng)估魚(yú)，蝦等水產(chǎn)品新鮮限度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（Ｃ）cfu時(shí)，可認(rèn)為處在初期腐敗階段。A106B107C108D109E1011、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）A酶活性克制B水分活度減少C濕度減少D延期含量減少E滲透壓提高12、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥的缺陷是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性（Ｄ）中毒重要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的重要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對(duì)人類(lèi)，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6B、8C、10D、12E、1417受試動(dòng)物的消瘦綜合癥也許是由（Ａ）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農(nóng)藥18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中也許具有（Ｂ）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類(lèi)化合物D、亞硝胺類(lèi)E、亞硝酰胺類(lèi)19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類(lèi)和谷類(lèi)B海產(chǎn)品和家禽C蔬類(lèi)和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（A）A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過(guò)程的為（C）A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的因素是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長(zhǎng)C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明因素（二）多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（ＢＣＤ）A、內(nèi)源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化學(xué)性污染物E、外源性污染物2、微生物污染重要為（ＡＢＣＤＥ）的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長(zhǎng)的因素涉及（ＡＢＣＤＥ）A食品的營(yíng)養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（BE）A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類(lèi)D優(yōu)勢(shì)菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質(zhì)涉及（ABDE）A耐高溫B無(wú)抗原性C耐低溫D重要侵害實(shí)質(zhì)器官E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ＣＤＥ）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A對(duì)許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動(dòng)物是鴨雛C小計(jì)量長(zhǎng)期攝入，動(dòng)物出現(xiàn)生長(zhǎng)障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動(dòng)物體內(nèi)重要可導(dǎo)致（ABDE）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、減少滲透壓來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（CD）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程重要是（ＤＥ）A氫化反映B甲基化反映C還原反映D氧化反映E水解反映12、食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)涉及（ＡＣＤＥ）A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13、食品的化學(xué)保藏法涉及（ＡＢＤ）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法涉及（ACDE）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的特點(diǎn)是（ＡＢＣＥ）A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（ABCD）金屬元素的存在形式機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況食物中某些營(yíng)養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的互相作用E、金屬與非金屬元素間的互相作用17、需通過(guò)體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（ABD）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質(zhì)中（ABCD）屬于《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴(yán)格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（ABC）A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素重要涉及（ABD）A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過(guò)高E反映時(shí)間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素重要是（ABCDE）A食品的種類(lèi)B食品的來(lái)源C加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間22、目前我國(guó)允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹(shù)脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來(lái)源于（AE）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對(duì)食品長(zhǎng)期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的重要途徑有（ＡＤＥ）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動(dòng)物27、低劑量長(zhǎng)期內(nèi)照射效應(yīng)對(duì)人體的影響重要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng)C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形

（一）單選題1.我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢查部位40cm2面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌解決后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下B.9個(gè)C.8個(gè)或8個(gè)以下D.7個(gè)或7個(gè)以下E.3個(gè)或3個(gè)以下2.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）A.135℃，60minB.100C.85℃，30minD.62℃，30minE.3.糧谷的安全水分為（A）A.12％-14％B.15％-16％C.18％-20％D.21％-25％E.26％-30％我國(guó)油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)D.甲苯E.乙醇5.反映油脂初期酸敗的指標(biāo)是（B）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.羰基價(jià)D.丙二醛含量E.碘價(jià)6.食用油脂酸敗的重要因素是（A）A.自動(dòng)氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動(dòng)植物組織殘?jiān)?.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（D）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)8.酒類(lèi)的（A）含量過(guò)高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（B）酸敗的限度。A.花生油B.豬油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的重要成分，除了可提供（B）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素11.酒中甲醇具有強(qiáng)烈的（C）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒12.我國(guó)蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計(jì)）應(yīng)小于或等于（A）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L（二）多選題1．糧豆的重要衛(wèi)生問(wèn)題涉及（ＡＢＣＤＥ）。A.霉菌及其毒素的污染B.農(nóng)藥殘留C.有機(jī)和無(wú)機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染D.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)E.有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。A.囊蟲(chóng)病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲(chóng)病E.口蹄疫3．鮮蛋應(yīng)在（AC）條件下儲(chǔ)藏。A.溫度1-5℃B.溫度6-10C.相對(duì)濕度87％-97％D.相對(duì)濕度80％-85％E.溫度114．油脂中天然存在的有害物質(zhì)涉及（ABC）。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆異黃酮5．常用于評(píng)價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（ACD）。A.酸價(jià)B.農(nóng)藥C.過(guò)氧化值D.羰基價(jià)E.有害金屬6.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染涉及（AB）。A.農(nóng)藥B.工業(yè)廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E.寄生蟲(chóng)卵7.食品安全法是會(huì)議于通過(guò)，現(xiàn)予公布，起施行。（第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次、2023年2月28日、2023年6月1日）填空題細(xì)菌性食物中毒部分：一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物重要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的防止抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)重要環(huán)節(jié)。4．沙門(mén)菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。5．影響沙門(mén)菌繁殖的重要因素是溫度和貯存時(shí)間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒重要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，重要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚(yú)毒素中毒的季節(jié)為春季。12．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見(jiàn)菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性涉及、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素重要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類(lèi)，重要有腐馬素、單端孢霉烯族類(lèi)和玉米赤霉烯酮類(lèi)等。5、霉素重要來(lái)源于霉?fàn)€蘋(píng)果或霉?fàn)€蘋(píng)果加工的蘋(píng)果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類(lèi)毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚(yú)類(lèi)的一種。

雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱(chēng)是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類(lèi)經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚(yú)中的有毒物質(zhì)，重要是由于青皮紅肉魚(yú)中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類(lèi)毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類(lèi)毒素重要有：麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素和神經(jīng)貝類(lèi)毒素3大類(lèi)。12、在豆科植物中，經(jīng)常具有一些有毒有害因子，涉及蛋白酶克制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類(lèi)和黃酮類(lèi)等等。13、芥子苷又稱(chēng)硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的重要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中具有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不妥導(dǎo)致毒素未被徹底破壞是引起中素的重要因素。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱(chēng)為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒因素是攝入具有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類(lèi)蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類(lèi)型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其可以使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱(chēng)鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動(dòng)劑。化學(xué)污染部分：食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為生物性污染，和化學(xué)性污染，放射性污染3大類(lèi)。有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑為氯化環(huán)戊二烯類(lèi)，或環(huán)化合物。3、抗生素是指由細(xì)菌、真菌、放線菌等微生物通過(guò)培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。4、目前對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑重要涉及抗生素類(lèi)、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)類(lèi)和激素類(lèi)等藥物。5、獸藥殘留對(duì)人體的危害重要是毒理作用、過(guò)敏反映和變態(tài)反映、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。6、20世紀(jì)90年代，我國(guó)錯(cuò)誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國(guó)內(nèi)并推廣，并稱(chēng)其為瘦肉精。7、促生長(zhǎng)激素通常涉及生長(zhǎng)激素、性激素和β-興奮劑。食物中毒部分一．單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見(jiàn)的是（B）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)物中毒E.有毒植物中毒3.沙門(mén)菌食物中毒的重要食物來(lái)源是（A）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品重要是（D）A.奶類(lèi)B.畜禽肉類(lèi)C.蛋類(lèi)D.海產(chǎn)品E.糧豆類(lèi)6.據(jù)記錄，我國(guó)肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚(yú)含毒素最多的部位是（C）A.魚(yú)肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見(jiàn)因素是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不妥D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的重要毒作用機(jī)制為（A）A.克制膽堿酯酶活性B.克制己糖激酶活性C.克制琥珀酸脫氫酶活性D.克制枸櫞酸合成酶活性E.克制異枸櫞酸脫氫酶活性。二．多選題1.食源性疾病的基本要素涉及（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動(dòng)物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特性——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的某些慢性非傳染性疾病E.食物過(guò)敏。3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病因素為（ABD）A.食物在生產(chǎn)、運(yùn)送、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不妥，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙門(mén)菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀重要有下列類(lèi)型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質(zhì)D.自身具有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不妥未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不妥，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物重要細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的防止抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)重要環(huán)節(jié)。4．沙門(mén)菌食物中毒多是由動(dòng)物性食品引起。5．影響沙門(mén)菌繁殖的重要因素是溫度和貯存時(shí)間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒重要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，重要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚(yú)毒素中毒的季節(jié)為春季。12．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見(jiàn)菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性涉及、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）雜色曲毒素重要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素一大類(lèi)，重要有腐馬素、單端孢霉烯族類(lèi)和玉米赤霉烯酮類(lèi)5、霉素重要來(lái)源于霉?fàn)€蘋(píng)果或霉?fàn)€蘋(píng)果加工的蘋(píng)果汁。6、水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類(lèi)毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚(yú)類(lèi)的一種。

雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學(xué)名稱(chēng)是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類(lèi)經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚(yú)中的有毒物質(zhì)，重要是由于青皮紅肉魚(yú)中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類(lèi)毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。11、貝類(lèi)毒素重要有：麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素和神經(jīng)貝類(lèi)毒素3大類(lèi)。12、在豆科植物中，經(jīng)常具有一些有毒有害因子，涉及蛋白酶克制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類(lèi)和黃酮類(lèi)等等。13、芥子苷又稱(chēng)硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的重要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對(duì)胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。17、白果中具有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質(zhì)重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不妥導(dǎo)致毒素未被徹底破壞是引起中素的重要因素。19、短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱(chēng)為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒因素是攝入具有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集中吃大量葉類(lèi)蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類(lèi)型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其可以使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學(xué)名稱(chēng)鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動(dòng)劑。食品污染部分（一）單選題1、（A）與微生物的生長(zhǎng)繁殖，食品的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細(xì)菌來(lái)源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類(lèi)雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8、為了防止食品變質(zhì)，最