2023年公共衛(wèi)生中級營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學題

公共衛(wèi)生（中級）營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學題一．單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的重要食物來源是（A）A.家畜、家禽B.海產品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品重要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產品E.糧豆類6.據(jù)記錄，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見因素是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不妥D.誤食E.被有害化學物質污染9.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機磷農藥中毒的重要毒作用機制為（A）A.克制膽堿酯酶活性B.克制己糖激酶活性C.克制琥珀酸脫氫酶活性D.克制枸櫞酸合成酶活性E.克制異枸櫞酸脫氫酶活性。1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細菌來源B環(huán)境溫度C細菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素E礦物質8、為了防止食品變質，最常用的辦法是（Ｄ）。A通風B減少食品的溫度C改變食品的PH值D減少食品的含水量E食品輻照9、評估魚，蝦等水產品新鮮限度的化學指標是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達（Ｃ）cfu時，可認為處在初期腐敗階段。A106B107C108D109E1011、冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）A酶活性克制B水分活度減少C濕度減少D延期含量減少E滲透壓提高12、有機磷農藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農藥的缺陷是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性（Ｄ）中毒重要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的重要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6B、8C、10D、12E、1417受試動物的消瘦綜合癥也許是由（Ａ）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農藥18用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中也許具有（Ｂ）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質是（A）A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質中參與鉀代謝過程的為（C）A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的因素是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明因素食物中毒部分一．多選題1.食源性疾病的基本要素涉及（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特性——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡導致的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。3.細菌性食物中毒的發(fā)病因素為（ABD）A.食物在生產、運送、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不妥，致病菌大量繁殖或產生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀重要有下列類型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質D.自身具有有毒物質，而加工、烹調不妥未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不妥，在貯存過程中產生有毒物質的食品食品污染及其防止復習題（一）單選題1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細菌來源B環(huán)境溫度C細菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素E礦物質8、為了防止食品變質，最常用的辦法是（Ｄ）。A通風B減少食品的溫度C改變食品的PH值D減少食品的含水量E食品輻照9、評估魚，蝦等水產品新鮮限度的化學指標是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10、一般食品中的活菌數(shù)達（Ｃ）cfu時，可認為處在初期腐敗階段。A106B107C108D109E1011、冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）A酶活性克制B水分活度減少C濕度減少D延期含量減少E滲透壓提高12、有機磷農藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內分泌D血液E肝臟13、擬除蟲菊酯類農藥的缺陷是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14、急性（Ｄ）中毒重要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15、甲基汞中毒的重要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6B、8C、10D、12E、1417受試動物的消瘦綜合癥也許是由（Ａ）引起的A、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、農藥18用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中也許具有（Ｂ）A、丙烯酰胺B、氯炳醇C、雜環(huán)胺類化合物D、亞硝胺類E、亞硝酰胺類19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑21與鈣代謝相似的放射性物質是（A）A90鍶B137銫C40鉀D14碳E131碘22放射性物質中參與鉀代謝過程的為（C）A131碘B90鍶C137銫D226鐳E210釙23放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的因素是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明因素（二）多選題1、食品中的污染物根據(jù)其性質分為（ＢＣＤ）A、內源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化學性污染物E、外源性污染物2、微生物污染重要為（ＡＢＣＤＥ）的污染A細菌B細菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3、影響微生物在食品中生長的因素涉及（ＡＢＣＤＥ）A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4、反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標為（BE）A細菌菌相B菌落總數(shù)C細菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5、霉菌毒素的性質涉及（ABDE）A耐高溫B無抗原性C耐低溫D重要侵害實質器官E致癌作用6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ＣＤＥ）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）A對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強的化學致癌物E黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8、雜色曲霉毒素在動物體內重要可導致（ABDE）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9、黃變米毒素可分為（ACD）A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10、減少滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為（CD）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11、油脂酸敗的化學過程重要是（ＤＥ）A氫化反映B甲基化反映C還原反映D氧化反映E水解反映12、食品腐敗變質的堅定指標涉及（ＡＣＤＥ）A感官指標B放射性指標C物理指標D化學指標E微生物指標13、食品的化學保藏法涉及（ＡＢＤ）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14、食品加熱殺菌的方法涉及（ACDE）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠紅外線殺菌15、氨基甲酸酯類農藥的特點是（ＡＢＣＥ）A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內蓄積E容易土壤微生物分解16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ABCD）金屬元素的存在形式機體的健康和營養(yǎng)狀況食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D、金屬元素間的互相作用E、金屬與非金屬元素間的互相作用17、需通過體內的代謝活化后才具有致癌作用的物質是（ABD）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18、下屬物質中（ABCD）屬于《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴格限用的POPs。ADDTB氯丹C滅蟻靈D毒殺芬E六六六19、N-亞硝基化合物的前體物質是（ABC）A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素重要涉及（ABD）A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反映時間短21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素重要是（ABCDE）A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時間22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23、橡膠的毒性來源于（AE）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質C被微生物污染D加熱時產生的有害物質E添加的助劑24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳26、放射性核素向水生生物體轉移的重要途徑有（ＡＤＥ）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物27、低劑量長期內照射效應對人體的影響重要表現(xiàn)在（ＡＢＣＤＥ）A細胞免疫功能增強B體液免疫功能增強C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形

（一）單選題1.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢查部位40cm2面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌解決后出廠。A.10個或10個以下B.9個C.8個或8個以下D.7個或7個以下E.3個或3個以下2.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）A.135℃，60minB.100C.85℃，30minD.62℃，30minE.3.糧谷的安全水分為（A）A.12％-14％B.15％-16％C.18％-20％D.21％-25％E.26％-30％我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質D.甲苯E.乙醇5.反映油脂初期酸敗的指標是（B）A.酸價B.過氧化值C.羰基價D.丙二醛含量E.碘價6.食用油脂酸敗的重要因素是（A）A.自動氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動植物組織殘渣7.油脂污染和天然存在的有害物質中有致甲狀腺腫作用的物質是（D）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類物質8.酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸敗時的產物之一，其含量多少通常反映（B）酸敗的限度。A.花生油B.豬油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的重要成分，除了可提供（B）外，無其他營養(yǎng)價值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白質E.維生素11.酒中甲醇具有強烈的（C）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒12.我國蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計）應小于或等于（A）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L（二）多選題1．糧豆的重要衛(wèi)生問題涉及（ＡＢＣＤＥ）。A.霉菌及其毒素的污染B.農藥殘留C.有機和無機有害化學物質的污染D.倉儲害蟲E.有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。A.囊蟲病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲病E.口蹄疫3．鮮蛋應在（AC）條件下儲藏。A.溫度1-5℃B.溫度6-10C.相對濕度87％-97％D.相對濕度80％-85％E.溫度114．油脂中天然存在的有害物質涉及（ABC）。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆異黃酮5．常用于評價油脂酸敗的衛(wèi)生學指標有（ACD）。A.酸價B.農藥C.過氧化值D.羰基價E.有害金屬6.蔬菜、水果中有害化學物質的污染涉及（AB）。A.農藥B.工業(yè)廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E.寄生蟲卵7.食品安全法是會議于通過，現(xiàn)予公布，起施行。（第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次、2023年2月28日、2023年6月1日）填空題細菌性食物中毒部分：一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物重要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2．細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的防止抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個重要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5．影響沙門菌繁殖的重要因素是溫度和貯存時間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒重要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，重要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。12．細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性涉及、、、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素重要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產毒菌種是赭曲霉、產紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，重要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。5、霉素重要來源于霉爛蘋果或霉爛蘋果加工的蘋果汁。6、水產品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。

雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質，重要是由于青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產生的一組毒素。11、貝類毒素重要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，經(jīng)常具有一些有毒有害因子，涉及蛋白酶克制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的重要有毒物質是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中具有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調不妥導致毒素未被徹底破壞是引起中素的重要因素。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒因素是攝入具有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其可以使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學名稱鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動劑。化學污染部分：食品污染根據(jù)污染物的性質可分為生物性污染，和化學性污染，放射性污染3大類。有機氯殺蟲劑為氯化環(huán)戊二烯類，或環(huán)化合物。3、抗生素是指由細菌、真菌、放線菌等微生物通過培養(yǎng)而得的產物。4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑重要涉及抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物。5、獸藥殘留對人體的危害重要是毒理作用、過敏反映和變態(tài)反映、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素作用。6、20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內并推廣，并稱其為瘦肉精。7、促生長激素通常涉及生長激素、性激素和β-興奮劑。食物中毒部分一．單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是（B）A.化學性食物中毒B.細菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的重要食物來源是（A）A.家畜、家禽B.海產品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（C）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品重要是（D）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產品E.糧豆類6.據(jù)記錄，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（D）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見因素是（D）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不妥D.誤食E.被有害化學物質污染9.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機磷農藥中毒的重要毒作用機制為（A）A.克制膽堿酯酶活性B.克制己糖激酶活性C.克制琥珀酸脫氫酶活性D.克制枸櫞酸合成酶活性E.克制異枸櫞酸脫氫酶活性。二．多選題1.食源性疾病的基本要素涉及（ACE）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個體的抵抗力E.臨床特性——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡導致的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏。3.細菌性食物中毒的發(fā)病因素為（ABD）A.食物在生產、運送、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不妥，致病菌大量繁殖或產生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀重要有下列類型（ＡＢＥ）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（ＡＣＤＥ）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而自身具有有毒成分的物質D.自身具有有毒物質，而加工、烹調不妥未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不妥，在貯存過程中產生有毒物質的食品一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物重要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2．細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的防止抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個重要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5．影響沙門菌繁殖的重要因素是溫度和貯存時間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒重要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產生毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，重要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。9．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。12．細菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。13．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運動神經(jīng)麻痹癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素部分：1、黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）2、黃曲霉毒素的毒性涉及、、、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）雜色曲毒素重要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。3、赭曲霉毒素A的產毒菌種是赭曲霉、產紫青霉、普通青霉。4、鐮孢菌毒素是真菌毒素一大類，重要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類5、霉素重要來源于霉爛蘋果或霉爛蘋果加工的蘋果汁。6、水產品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素雪加毒素、和組胺。7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。

雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。9、青皮紅肉魚中的有毒物質，重要是由于青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產生的一組毒素。11、貝類毒素重要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。12、在豆科植物中，經(jīng)常具有一些有毒有害因子，涉及蛋白酶克制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。15、木薯的重要有毒物質是亞麻仁苦苷。16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。17、白果中具有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。18、四季豆中的有毒物質重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹調不妥導致毒素未被徹底破壞是引起中素的重要因素。19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。20、腸源性紫紺的中毒因素是攝入具有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。22、雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其可以使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。23、瘦肉精化學名稱鹽酸克倫特羅是一種β-受體激動劑。食品污染部分（一）單選題1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2、食品腐敗性細菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬3、食品在細菌作用下發(fā)生變化的限度與特性重要取決于（C）A細菌來源B環(huán)境溫度C細菌菌相D菌落總數(shù)E食品自身理化特性4、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣解決6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質D纖維素E礦物質8、為了防止食品變質，最