日產(chǎn)噸復合型果蔬汁的飲料廠設計方案

黑龍江東方學院食品廠課程設計說明書120學號專業(yè)班級學部

徐強09222124食品科學與工程2023-1錢鐳食品與環(huán)境工程2023920名目144445628889991010101111313131313141441717蘋果胡蘿卜汁的熱量衡萬不要刪除行尾的分節(jié)符，此行不會被打印。在名目上點右鍵“更域 ” ， 然 后 “ 更 整 個 目 錄

第1品種及產(chǎn)量設定120噸。2-1〕：名稱年產(chǎn)量月產(chǎn)量日產(chǎn)量名稱年產(chǎn)量月產(chǎn)量日產(chǎn)量汁汁草莓胡蘿卜蘋果胡蘿卜12023240001202404080產(chǎn)品規(guī)格及包裝設計依據(jù)從優(yōu)化工藝以及合理探究果蔬汁飲料廠車間配置來看，選擇日1202-2，10302-2產(chǎn)品的產(chǎn)量及規(guī)格設計名稱規(guī)格日產(chǎn)量 包裝形式備注草莓胡蘿卜汁蘋果胡蘿卜500ml500ml40t 聚酯瓶80t 聚酯瓶原汁含量在左右原汁含量在25%25%汁左右具體產(chǎn)品方案草莓胡蘿卜汁主要承受草莓、胡蘿卜兩種果蔬經(jīng)加工成汁液后，混合添加糖、酸等25%左右。產(chǎn)品技術(shù)要求參照中華人民共和國行業(yè)標準GB1687-93，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。本GB10791282-3〕，292-4〕，微生物指302-5〕。2-3果品清汁感官要求工程 指標色澤 草莓胡蘿卜汁呈橘紅色，久置后稍許變深外觀形態(tài) 呈透亮狀，無明顯沉淀物、懸浮物香氣及味道 具有穎果實固有的味道與香氣，無異味雜質(zhì) 不允許有肉眼可見的雜質(zhì)2-4果品清汁理化指標工程可溶性固形物<20℃折光計〕%g/kg吸光度<蘋果汁、鴨梨汁〕透光率%

指標≥ 10≤ 100.15--0.7≥ 90.0銅<以Cu〕mg/kg鉛<以Pb〕mg/kg砷<以As〕mg/kg

無無≤ 5.0≤ 0.3≤ 0.32-5果品清汁微生物指標工程細菌總數(shù)<個/ml〕大腸菌群<個/100ml〕致病菌

指標≤100≤6不得檢出車間生產(chǎn)方案產(chǎn)品為草莓胡蘿卜復合型果蔬汁，生產(chǎn)車間內(nèi)，一條草莓汁生產(chǎn)線，一條胡蘿卜汁生產(chǎn)線，最終匯總為一條，出來產(chǎn)品草莓胡蘿卜汁。每天工840t40/2=20t，每小20/8=2.5t。蘋果胡蘿卜汁主要承受蘋果、胡蘿卜兩種果蔬經(jīng)加工成汁液后，混合加糖加酸及其25%左右。產(chǎn)品技術(shù)要求GB1687-93，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。本產(chǎn)品加工中所使用的原輔材料應符合GB10791的規(guī)定。感官要求應符合表282-6〕，292-4〕，微生物指302-5〕2-6果品清汁感官要求工程 指標色澤 蘋果胡蘿卜汁呈淡琥珀色，久置后稍許變深外觀形態(tài) 呈透亮狀，無明顯沉淀物、懸浮物香氣及味道 具有穎果實固有的味道與香氣，無異味雜質(zhì) 不允許有肉眼可見的雜質(zhì)車間生產(chǎn)方案蘋果胡蘿卜復合型果蔬汁，生產(chǎn)車間內(nèi)，蘋果汁生產(chǎn)線和胡蘿卜汁生產(chǎn)線匯總成一條，出來產(chǎn)品蘋果胡蘿卜汁。每天兩班倒，每班實際工作時880t80/2=40t40/8=5t。車間生產(chǎn)過程設計依據(jù)果蔬汁生產(chǎn)工藝要求，需以下建筑物或構(gòu)筑物：主生產(chǎn)車間：草莓汁、蘋果汁和胡蘿卜汁生產(chǎn)線。原、輔材料庫：存放生產(chǎn)用的輔料及包裝材料。冷庫：存放生產(chǎn)用的草莓、蘋果和胡蘿卜。成品庫：存放果蔬汁成品用。水處理間：供給果蔬汁生產(chǎn)配料用的凈化水?？諌簷C房：供給某些設備自動化掌握所需的壓縮空氣及生產(chǎn)過程中的需求?；炇遥涸o材料的檢驗及車間成品的理化指標和微生物的檢測。更衣室、衛(wèi)生間：供車間工人使用。鍋爐房：供給生產(chǎn)所需要得蒸汽。配電室：供給生產(chǎn)用電。本設計以我國目前市場的實際狀況為根底，依據(jù)國內(nèi)的設計標準和標準以及相關的治理規(guī)定，承受最合理、有用的技術(shù)進展設計，以節(jié)約能源，生產(chǎn)機械化、連續(xù)化為前提，承受先進成熟的工藝、配方，吸取果蔬GMPHACCP技術(shù)上先進牢靠，布局上合理標準。第2章工藝流程工藝流程確定草莓胡蘿卜汁的工藝流程2-1草莓汁草莓汁胡蘿卜汁混合調(diào)配去皮裂開胡蘿卜去皮裂開胡蘿卜2-1草莓胡蘿卜汁的工藝流程蘋果胡蘿卜汁的工藝流程2-2蘋果汁蘋果汁胡蘿卜汁汁混合調(diào)配去皮裂開去皮裂開2-2果蔬汁飲料的配方草莓胡蘿卜汁的最正確配方2-72-7草莓胡蘿卜汁的配方成分蔗糖檸檬酸香精復合穩(wěn)定劑水

所占比例25%<草莓汁與胡蘿卜汁質(zhì)量比為1:6〕10%0.18%0.02%0.085%0.4%<0.3%CMC-Na0.1%海藻酸鈉〕64.32%蘋果胡蘿卜汁的最正確配方2-82-8蘋果胡蘿卜汁的配方成分復合汁蔗糖檸檬酸蘋果酸香精C復合穩(wěn)定劑水工藝論證草莓汁的制取

所占比例25%<蘋果汁與胡蘿卜汁質(zhì)量比為4:3〕8%0.15%0.1%0.085%0.02%0.15%<0.1%CMC-Na0.05%黃原膠〕66.50%80%以上，風味濃郁，里面呈紅色或淡紅色的草莓鮮果，去除霉爛果、病蟲害果、僵果和死果。宜承受芳香味濃郁的草莓品種。清洗處理：江草莓放入流淌水中清洗，去除泥沙等雜質(zhì)，盡量削減農(nóng)藥殘留量和微生物污染，洗凈后瀝干。榨汁、酶解和過濾：將草莓放入熱榨汁機中榨汁，獲得草莓濃漿，再向其中參加2%的果膠酶，放置2—3小時使果膠酶充分發(fā)揮作用后，經(jīng)過濾后即得草莓原汁[9]。胡蘿卜汁的制取原料揀選：選擇成熟度適中，表皮及果肉成明媚紅色或橙紅色的胡蘿卜品種，無病蟲害及機械損傷，去除腐爛果。清洗：用自來水沖洗干凈表皮附著的泥沙。去皮，裂開：胡蘿卜去皮可以使胡蘿卜汁的色澤和風味更佳。去皮后裂開。90℃5min冷水中冷卻，然后瀝干。榨汁：將煮過后的胡蘿卜薄片放到榨汁機中榨汁<胡蘿卜與水的1：2〕，去廢渣取其汁。過濾：將胡蘿卜汁用過濾機過濾得透亮橙黃的胡蘿卜汁[10]。蘋果汁的制取原料的選擇：選擇風味濃，糖酸含量適當?shù)闹型硎炱贩N，去除腐爛及病蟲害果。清洗：去除外表的泥沙等雜質(zhì)，降低農(nóng)藥殘留和微生物污染污染。2mm-3mm95℃3-4min，鈍化酶的活性，并使果肉組織軟化，以利于榨汁?！?〕榨汁，過濾：按蘋果片：水=1:1的比例榨汁，過濾后得蘋果汁。混合汁的制取混合汁的制取過程步驟如下[11]：混合：將草莓汁、蘋果汁分別與胡蘿卜汁按比例混合。50%，加熱到100℃左右，并充分攪拌使之熔化，參加果葡糖漿過濾后抽到冷卻缸冷30℃以下。調(diào)配：調(diào)配的目的是依據(jù)草莓胡蘿卜汁和蘋果胡蘿卜汁稀釋飲料的具體工藝要求，按各種產(chǎn)品所需的果汁、糖液、酸液、水、添加劑的配比送入調(diào)配罐，用攪拌器混合均勻，并馬上分析檢驗混合料是否符合標準。如不符合，需準時調(diào)整。均質(zhì)：均質(zhì)是果汁制造上的特別操作。調(diào)和后果汁應選均質(zhì)機進展細化處理。條件為50℃15MPa4-5min?？沙惺芨邏壕|(zhì)機進展均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而裂開，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求150~170kg/cm2。均質(zhì)機的均質(zhì)壓力一般壓力為15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細小顆粒進一步裂開，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。脫氣：脫氣的目的和效能歸納如下：①防止維生素C的損失，②防止香味和色澤的變化，③防止好氣性細菌的生殖，④防止果肉漿和其他懸浮物懸浮在果汁上部，⑤防止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡。脫氣的缺點是損失一局部芳香成分。所以經(jīng)細化處理后的混合料液，均應進展脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧化變質(zhì)。脫氣作業(yè)一般承受真空脫氣罐。殺菌：果蔬汁脫氣后均需進展殺菌冷卻處理。本工藝的高溫瞬時殺菌是利用板式超高溫殺菌機等設備快速加熱果汁至95℃，保溫30s后快速熱灌裝。包裝容器及灌裝封口：殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫80℃20min20℃左右。檢驗：去除包裝及封口不合格的產(chǎn)品。裝箱入庫。第3章物料衡算物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定各種主要物料的選購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設備和勞動定員的需要量供給計算依據(jù)。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必需滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。并為下一步設備的計算、熱量計算、管路設計等供給依據(jù)和條件。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、本錢核算供給計算依據(jù)。草莓胡蘿卜汁的物料衡算果蔬汁的物料衡算40<1〕40t500ml40×106/500＝80000<2〕0.2%80000×<1＋0.2%〕＝80160<3〕0.2%80320×0.5＝40160kg；<4〕0.3%40160×<1＋0.3%〕＝40281kg；<5〕0.3%、40281×<1＋0.3%〕＝40401kg；<6〕5：13：240401×25%＝10100kg。<7〕果蔬汁：草莓汁占1/7，10100×1/7＝1443kg；。原料的物料衡算草莓的用量：〔1〕0.3%〕：1443×<1＋0.3%〕＝1447kg；〔2〕0.3%〕：1447×<1＋0.3%〕＝1451kg；〔3〕18%〕：1451×<1＋18%〕＝1713kg；〔4〕0.2%〕：1713×<1＋0.2%〕＝1716kg；〔5〕0.5%〕：1716×<1＋0.5%〕＝1725kg。1725kg胡蘿卜的用量：〔1〕0.3%〕：8657×<1＋0.3%〕＝8683kg；〔2〕20%〕：8683×<1＋20%〕＝10420kg；〔3〕熱燙<損失0.5%〕：10420×<1＋0.5%〕＝10472kg；〔4〕脫皮<損失0.4%〕：10472×<1＋0.4%〕＝10514kg；〔5〕0.2%〕：10514×<1＋0.2%〕＝10535kg?！?〕0.5%〕：10535×<1＋0.5%〕＝10587kg10587kg4-140工程草莓消耗量<kg〕胡蘿卜消耗量<kg〕蔗糖<kg〕檸檬酸<kg〕海藻酸鈉<kg〕CMC-Na<kg〕香料<kg〕空聚酯瓶消耗量<瓶〕紙箱數(shù)<個〕

每天實際量1725105874000724012034800006667蘋果胡蘿卜汁的物料衡算果蔬汁的物料衡算80<1〕80t500ml80×106/500＝160000<2〕0.2%160000×<1＋0.2%〕＝160320<3〕0.2%160320×<1＋0.2%〕＝160641160641×0.5＝80320kg；<4〕0.3%80320×<1＋0.3%〕＝80561kg；<5〕0.3%80561×<1＋0.3%〕＝80803kg；<6〕25%；80803×25%＝20231kg；<7〕果蔬汁：蘋果汁占4/7，20231×4/7＝11543kg；。原料的物料衡算蘋果的用量：〔1〕 0.3%〕：11543×<1＋0.3%〕＝11578kg；〔2〕 15%〕：11578×<1＋15%〕＝13314kg；〔3〕 0.5%〕：10420×<1＋0.5%〕＝13381kg；〔4〕 0.4%〕：13381×<1＋0.4%〕＝13434kg；〔5〕 0.2%〕：13434×<1＋0.2%〕＝13461kg；〔6〕 。13528kg胡蘿卜的用量：〔1〕 過濾：8658×<10.3%〕＝8684kg；〔2〕 榨汁：8684×<120%〕＝10421kg；〔3〕 熱燙：10421×<1＋0.5%〕＝10473kg；〔4〕 脫皮：10473×<1＋0.4%〕＝10515kg；〔5〕10536kg?！?〕10588kg10588kg

清洗：10515×<1＋0.2%〕＝選擇：10536×<1＋0.5%〕＝4-280項目 每班實際量蘋果消耗量<kg〕13528胡蘿卜消耗量<kg〕10588蔗糖<kg〕6400檸檬酸<kg〕120蘋果酸<kg〕80C<kg〕16黃原膠<kg〕40CMC-Na<kg〕80香料<kg〕68空聚酯瓶消耗量<瓶〕160000紙箱數(shù)<個〕13334第4章熱量衡算草莓胡蘿卜汁的熱量衡算胡蘿卜熱燙所需要的熱量1：3.6kJ/<kg.℃〕，20℃90℃所需要的熱量為：殺菌熱量2：

3.6×10587×(90-20>=2.67×106kJ3.68kJ/<kg.℃〕50℃95℃殺菌所需要的熱量為：2= =46160×(95-50>×(3.68+3.6>/2=7.56×106kJ冷卻放出熱量3：3=

=46160×<95-20〕×(3.68+3.6>/2=1.26×107kJ=1+2+3=2.67×106kJ+7.56×106kJ+1.26×107kJ=2.28×107kJ15%，故實際熱量為：s=2.28×107kJ×<1+15%〕=2.62×107kJ蘋果胡蘿卜汁的熱量衡算蘋果胡蘿卜汁的熱量衡算如以下步驟[12]：蘋果熱燙所需要的熱量1：蘋果的比熱容是3.8kJ/<kg.℃〕，將蘋果果漿從20℃加熱到90℃所需要的熱量為：1= =3.8×13528×(90-20>=3.60×106kJ胡蘿卜熱燙所需要的熱量2：胡蘿卜比熱容為3.6kJ/<kg.℃〕，將果漿從20℃加到90℃所需要的熱量為：2= =3.6×10588×(90-20>=2.67×106kJ均質(zhì)攪拌熱3：3= =80803×(90-50>×(3.6+3.8>/2=1.20×107kJ向環(huán)境散熱4：散熱量將大幅度降低，約為加熱量的15%-20%殺菌5：將果漿從50℃加熱到95℃殺菌所需要的熱量為：5= =80320×(95-50>×(3.8+3.6>/2=1.34×107kJ冷卻放出熱量6：6=80320×<95-20〕×(3.8+3.6>/2=2.23×107kJ?？偀崃浚?1+2-3+5+6=3.60×106kJ+2.67×106kJ-1.20×107kJ+1.34×107kJ+2.23×107kJ=3.0×107kJ依據(jù)閱歷，在過程中熱量損失為15%，故實際熱量為s=3.0×107kJ×<1+15%〕=3.45×107kJ第5章設備選型及關心局部設計設備選型應符合工藝要求，它的依據(jù)是物料衡算。設備選型的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵，表達生產(chǎn)水平的標準，它為動力配電、水、汽用量計算供給依據(jù)，對于生產(chǎn)中關鍵設備除按實際生產(chǎn)力量所需的臺數(shù)配備外，還應考慮備用設備，假設幾種產(chǎn)品都需要的共同設備，應按處理量最大的品種所需的臺數(shù)確定。一般后道工序設備的生產(chǎn)力量要略大于前道，以防物料積壓。選擇設備的原則從設備的設計選型上，可以反映出所設計工廠的先進性和生產(chǎn)的牢靠性。因此在設備的工藝設計和選型時應考慮如下原則[13]。滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。經(jīng)濟上合理，技術(shù)上先進。投資省，耗材料少。運行費用低，水電汽消耗少。操作清洗便利，耐用易修理，備品配件供給牢靠，減輕工人勞動強度，實施機械化和自動化便利。構(gòu)造緊湊，盡量承受經(jīng)過實踐考驗證明確實性能優(yōu)良的設備?？紤]生產(chǎn)波動與設備平衡，留有肯定余量?？紤]設備故障及檢修的備用。設備選型依據(jù)本設計所確定的生產(chǎn)工藝流程，涉及到以下幾類設備：原料清洗設備、原料選擇機械、去皮，裂開設備、榨汁設備、均質(zhì)設備、脫氣設備、加熱殺菌設備、灌裝設備?，F(xiàn)就其中主要設備的選型說明如下[14][15][16]1.7t13.5t21.7t，每天實際160.1t0.85t、胡蘿卜1.4t2.5t5t。揀選機選用KASSJ3臺。清洗機多功能清洗機該機適用于水果和蔬菜。如草莓、蘋果、青菜等清洗。該設備在氣泡、沖浪、提升、噴淋等聯(lián)合工作下，具有洗干凈高、節(jié)能節(jié)水、設備穩(wěn)定牢靠等特點。選用GT5A13A5t/h3裂開機選用GFM-FC-53t/h。榨汁機選用DYJ80-85%。工作力量3t/h。不銹鋼袋式過濾機果汁及果汁飲料不銹鋼袋式過濾器：特地用于汽水、飲料的過濾。本過濾器是承受袋式過濾，過濾效率高，清洗簡潔，更換過濾袋可在306t/h3均質(zhì)機選用YIDA-JZJ5t/h，能起到防止或削減料液的分層，改善料液外觀的作用，使其色澤更明媚，香度更濃，口感更醇。真空脫氣機果蔬汁中都含有肯定量的氣體，包括果實本身含有的氣體和在裂開、榨汁、過濾、攪拌配料、均質(zhì)作業(yè)時混入的氣體。通常通過真空脫氣法準時將果蔬汁中這些氣體排解，以防止果蔬汁中養(yǎng)分成分連續(xù)氧化，削減果肉顆粒與汁液之間的密度差值，削減灌裝及殺菌時起泡，從而延長果蔬汁儲存期。型號RXT-50生產(chǎn)力量6t/h。殺