考試重點《果蔬貯運學》自測習題

精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔歡。迎下載一、名詞解釋1．在入冬上凍時將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結，并且在整個貯藏過程中處于凍結狀態(tài)。2．把蔬菜密集假植于溝內或窖內，是蔬菜處于微弱生長過程。3．簡易氣調是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達到貯藏保鮮的目的。二、填空1．簡易貯藏、通風庫貯藏、機械制冷庫貯藏和氣調貯藏。堆藏、溝藏和窖藏，假植貯藏、凍藏和窖洞貯藏。2．氧氣、二氧化碳、衰老、貯藏壽命三、判斷題J2.J3.J四、選擇填空.（1）2.（3）3.（2）第二部分主要果品貯藏技術一、判斷題X2.J3.J4.J二、選擇填空1.（2）2.（1）3.（1）三、在下表中填入適當?shù)臄?shù)據(jù)果品種類適當指標溫度（℃）濕度（%）02(%)C02(%)貯藏（日）紅富-1—090—3—51—25—7

士蘋果95鴨梨085—903—5<18葡萄-0.5—0.590—953—45—65—6甜橙7—885—904—6桃0—190—955115獼猴桃0—190—952—454—7板栗-2—090—953—5<108—10香蕉11—1390—952—43—52—3荔枝1—395—9853—515芒果11—1385—900.5—菠蘿10—1585—900.5—第三部分主要蔬菜貯藏技術一、判斷題1.J2oX3oV4oV二、擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內）1.（1）2.（3）3.（3）三、根據(jù)所學的知識填表

蔬菜種類適宜指標備注溫度（℃）相對濕度％O2%co2%蘿卜095胡蘿0-190-95馬鈴薯3-590-950℃糖化愈傷15-2085-95生姜1585-90洋蔥065-703-68-12大蔥080-85可忍-30℃低溫大蒜065-70大白菜0+-0.595-98菠菜090-100可忍-6℃低溫芹菜-1-090-95韭菜090-95萵筍090-95090-95番茄10-1385-902-52-5青椒9-1290-952-81-2茄子10-1295冬瓜、南瓜10-1570-75黃瓜10-139555菜豆1090-956-101-2荷蘭豆095-100103香菇080-902-510-25蒜苔0+-0.585-953-64-8菜花090-952-55青花菜090-100第四章果蔬加工基礎知識一、思考題1．分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。2．微生物中的細菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過氧化物酶；及其化學變化等。3．燙漂也稱預煮，是將經(jīng)過適當處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進行加熱處理的過程。燙漂的作用：①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質的損失；②排除果肉組織內的空氣，提高制品的透明度；③使果蔬細胞內原生質變性，增加細胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良氣味；⑤可以降低原料中的污染物。燙漂方法：熱水燙漂和蒸汽燙漂。4.①亞硫酸作用漂白作用可以與許多有色化合物結合變成無色的衍生物，因而亞硫酸具有強烈的護色效果。亞硫酸對花青素中的紫色和紅色特別明顯，對類胡蘿卜色素影響較小，對葉綠素不起作用。但當二氧化硫解離后，有色化合物又恢復原來的色澤。所以用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經(jīng)脫硫后色澤復顯。防腐作用亞硫酸是一種強烈的殺菌劑，能消耗組織中的氧氣，抑制好氣性微生物的活性，并能抑制某些微生物活動所必需的酶活性，因而能殺死多種微生物的胚芽。亞硫酸的防腐作用隨其濃度而增強，對細菌和霉菌作用較強，對酵母菌作用較差。抑制酶的活性亞硫酸分解產(chǎn)生的二氧化硫能與酶的某些基團結合，對氧化酶和水解酶的活性有很強的抑制或破壞作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐變。抗氧化作用亞硫酸是一種強烈的還原劑，它能消耗組織中的氧，抑制氧化酶活性，對防止制品中維生素C的氧化破壞很有效果，因而可以防止營養(yǎng)損失。防蟲和殺蟲作用二氧化硫有刺鼻性氣味，因而可以抑制蟲子的活動，防止制品生蟲，延長保藏期。②亞硫酸鹽處理方法有熏硫和浸硫等。5．果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨酸等酚類物質被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質等，都易氧化發(fā)生褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點以上時由于焦糖化作用生成黑褐色的物質引起的；抗壞血酸褐