《食品營養(yǎng)檢測開題報告（含提綱）3400字》

無糖苦瓜餅干的制作食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開題報告題目無糖苦瓜餅干的制作姓名學號專業(yè)指導教師職稱學歷一、研究背景、概況及意義（包括選題的背景、研究概況和發(fā)展趨勢、研究意義等，字數(shù)在1500字以上）（一）選題的背景隨著現(xiàn)代食品的制作與加工，含糖產(chǎn)品已經(jīng)成為人們生活中必不可少的一部分，但是隨著糖分的大量攝入，患有糖尿病的患者也越來越多，且長期患有糖尿病的人會導致全身組織器官，特別是眼、腎、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的損害及其功能障礙和衰竭，嚴重的可能會引起失水，電解質(zhì)紊亂和酸堿平衡失調(diào)等急性并發(fā)癥，從而導致酮癥酸中毒和高滲昏迷。而苦瓜又名涼瓜，是葫蘆科植物，為一年生攀緣草本。莖、枝、葉柄及花梗披有柔毛，腋生卷須。葉子的直徑達3至12厘米，有5至7道掌狀深裂，裂片呈橢圓形，外沿有鋸齒。春夏之交開花，雌雄同株，黃色。果實長橢圓形，表面具有多數(shù)不整齊瘤狀突起。種子藏于肉質(zhì)果實之中，成熟時有紅色的囊裹著。一般認為是原產(chǎn)于熱帶地區(qū)。在南亞、東南亞、中國和加勒比海群島均有廣泛的種植。苦瓜具有瓜類食品特征，是人們生活中的一種常用蔬菜，同時也是功能食品原料。苦瓜味苦性寒，無毒，其根、莖、葉、花、果實和種子在世界各地均有藥用記載，有明顯的清火明目、解毒、降血糖、滋養(yǎng)、益氣之功效。人們研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜原汁、苦瓜的水提取物等具有抗菌、調(diào)節(jié)和提高機體免疫力、抗腫瘤、抑制愛滋病的表面活性等作用。研究概況對于無糖苦瓜餅干的相關研究較少，主要存在以下幾個方面：吳凱磊和蔣立勤在《具有保健功能的無糖苦瓜蕎麥蛋糕工藝研究》中，重點介紹了無糖苦瓜蕎麥蛋糕的制作方法，然后在根據(jù)產(chǎn)品的制作進行品質(zhì)指標的測定，如蛋糕口味的測定，蛋糕中理化指標的測定，以及微生物的測定，還分析了漂燙對苦瓜粉品質(zhì)的影響，以及苦瓜粉、蕎麥粉、蛋白糖的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最終對于無糖苦瓜蕎麥蛋糕的相關制作進行總結。鐘志惠和王玉倩等人在《高纖維無糖苦瓜玉米餅干工藝配方的優(yōu)化研究》中，分析了無糖苦瓜玉米餅干的材料準備，以及工藝流程和相關操作要點的介紹，通過相關試驗的操作最終確定黃油、苦瓜粉、異麥芽酮糖、玉米粉質(zhì)等添加量，并進一步通過正交實驗的結果總結歸納了無糖苦瓜玉米餅干的制作方法。皮曉娟和李亮等人在《新型無糖苦瓜纖維素酸奶的初步研制》中，首先介紹了苦瓜纖維素酸奶的特點，通過相關國內(nèi)外研究現(xiàn)狀的分析，進一步確定該產(chǎn)品的工藝流程，最終分析了苦瓜纖維素酸奶的市場前景。（三）發(fā)展趨勢我國在不斷行對餅F新品種及工藝的研究與開發(fā),增加市場上的餅千種類，盡管如此，餅干工業(yè)仍存在非常大的市場開發(fā),隨著人民健康意識的不斷加強，人們開始對于低糖、少油、低熱量的餅干需求不斷地增加。目前，加入對人體健康有益的物質(zhì)，開發(fā)研制一種健康、營養(yǎng)的功能性餅干，成為今后發(fā)展的新方向，這也為傳統(tǒng)的烘焙行業(yè)在新時期的發(fā)展找到一個突破口。如今,餅干作為人們主要的零食及輔食，既滿足人們的需求，又是健康功能性食品，其發(fā)展是大眾健康食品的主流趨勢。無糖苦瓜餅干是降低血糖，預防糖尿病且具有可賣點的創(chuàng)意產(chǎn)品，在市場上具有一定的發(fā)展前景。苦瓜作為一種蔬菜受到相關受眾群體的喜愛，大多數(shù)占為老年人，而且老年人正是糖尿病多發(fā)的群體，一直存在血糖高的困擾，由苦瓜且無糖制成的餅干小巧可愛，攜帶方便，外形精美，且富含多種營養(yǎng)素，可以暫時給人體提供能力，同時還可以作為日常小零食降低血糖，穩(wěn)定血糖，從而減少糖尿病的患病率。（四）研究意義隨著人們對健康的逐漸關注，消費思想也在轉(zhuǎn)變,大多消費者對餅干類產(chǎn)品十分熱愛，因為餅干具有豐富的營養(yǎng)，小巧精致易攜帶，且餅干經(jīng)過壓縮后保質(zhì)時間變長，解決了人們對于食物浪費的情況，同時還可作為室外或室內(nèi)小段時間內(nèi)能量攝入的來源，緊急時刻還可救人與危難。本文無糖苦瓜餅干的制作是在餅干的基礎上增加了苦瓜，一改含糖量較高的餅干產(chǎn)品，突出苦瓜的特色，并且具有抗腫瘤，降低血糖，清熱去火等功效。但目前對于苦瓜餅干的相關研究還較少，因此研究無糖苦瓜餅干的制作具有很大的研究意義。二、研究主要內(nèi)容（即課題的研究內(nèi)容，字數(shù)在800字以上）第一部分為緒論，主要為論文第一章緒論內(nèi)容，對論文的研究背景、目的意義、思路方法和創(chuàng)新點進行了系統(tǒng)闡述。第二部分為相關理論概述，對苦瓜的品性及特色，分析苦瓜的營養(yǎng)成分以及苦瓜相關的功能作用進行介紹。第三部分為無糖苦瓜餅干的工藝研究，通過單因素分析以及正交試驗對無糖苦瓜餅干的具體加工工藝和配方進行實驗研究，對不同溫度、烘焙時間下的無糖苦瓜餅干的感官評價進行比較，得出最優(yōu)的烘焙條件。第四部分是對無糖苦瓜餅干產(chǎn)品的性質(zhì)以及品質(zhì)進行分析和檢測，并與普通無糖餅干進行對比，從感官評價、質(zhì)構性質(zhì)、儲存性能以及營養(yǎng)元素的含量等幾方面對兩種風味餅干做出評價。第五部分是結論和建議，針對研究成果，確定無糖苦瓜餅干的具體配方和加工工藝，對下一步的研究方向進行了展望。一、緒論（一）研究背景（二）研究目的及意義（三）研究思路（四）研究創(chuàng)新點二、相關理論概述（一）苦瓜的簡介（二）苦瓜的營養(yǎng)成分（三）苦瓜的功能作用三、無糖苦瓜餅干的加工工藝研究（一）無糖苦瓜餅干制作工藝研究1.材料2.設備3.操作流程和要點4.單因素實驗方法5.正交試驗方法6.感官評定方法7.加工工藝條件確定（二）結果分析1.單因素實驗結果分析2.正交試驗結果分析3.烘培工藝確定四、產(chǎn)品性質(zhì)比較評價（一）普通無糖餅干分析1.產(chǎn)品的性質(zhì)2.產(chǎn)品的品質(zhì)（二）無糖苦瓜餅干分析1.產(chǎn)品的性質(zhì)2.產(chǎn)品的品質(zhì)五、結論與建議（一）結論（二）建議三、研究步驟、方法及措施（即課題的研究內(nèi)容，字數(shù)在1000字以上）基本配方低筋粉140g，玉米粉60g，椰子油110

g、異麥芽酮糖醇

100g，雞蛋液

70

g、食鹽

1g、泡打粉

2

g、苦瓜粉

8

g、杏仁粉30

g。工藝流程

原料處理→調(diào)粉→壓片→成型→擺盤→烘烤→冷卻→成品

（三）操作要點首先將加熱軟化后的椰子油與異麥芽酮糖醇充分混合攪拌均勻，分次加入雞蛋液攪拌至發(fā)白發(fā)。再加入低筋粉、玉米粉、苦瓜粉、杏仁粉、泡打粉及食鹽，低速拌勻即可。用搟面杖搟壓成0.5cm厚度均勻的面皮，用模具印出自己喜歡的形狀，整齊地擺入烤盤中，擺放時要注意保持適當?shù)拈g距，提前將烤箱溫度設置為150℃，等烤箱內(nèi)部溫度預熱到所需溫度時，放入烤盤烤制18min。（四）保存條件剛出爐的餅干柔軟容易變形，將餅干放置在常溫處靜置冷卻后再包裝儲存。餅干在需要冷藏前可以在室溫下擺放大約12個小時。當然，除了配方明說要冷藏保存的話，餅干放入密封容器再擺到廚房存物柜內(nèi)就可以保存長達3天的時間。食用方法和注意事項無糖苦瓜餅干由小包裝袋保存，食用時拆開即可，不易在空氣中放置太久，容易松軟和變質(zhì)。且一次不可食用太多，因為苦瓜性寒，大量食用者會產(chǎn)生腸胃不適，惡心嘔吐的癥狀。孕婦和處于經(jīng)期的女子不要食用，老人和小孩存在脾胃虛弱的情況因盡量少食，以免傷及脾胃。研究進度計劃（1）2021.12.05-2021.1.10選擇畢業(yè)設計課題和方向（2）2022.1.11-2022.2.9完成開題報告及產(chǎn)品創(chuàng)意說明書（3）2022.2.10-2022.3.10產(chǎn)品制作視頻的拍攝（4）2022.3.11-2022.4.10完成畢業(yè)課題的撰寫（5）2022.4.11-2022.5.10進行論文修改稿及論文答辯五、參考文獻[1]吳凱磊,蔣立勤,WU,等.具有保健功能的無糖苦瓜蕎麥蛋糕工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：下,2014(10):4.[2]鐘志惠,王玉倩,徐向波,等.高纖維無糖苦瓜玉米餅干工藝配方的優(yōu)化研究[J].糧食加工,2020,45(5):4.[3]皮曉娟,李亮,羅月紅.新型無糖苦瓜纖維素酸奶的初步研制[J].科技與企業(yè),2015(10):2.[4]陳爽,段志貴,劉炅峰,等.一種苦瓜餅干及其制作工藝:,CN110367307A[P].2019.[5]于本善.苦瓜酵素餅干及其糖尿病監(jiān)控治療系統(tǒng):,CN109805376A[P].2019.[6]王雷,徐文杰,梅海波.一種炭燒餅干面粉及其制備方法:,CN111789220A[P].2020.[7]代建福.一種防治三高餅干:,CN109527031A[P].2019.[8]蔣鳳明,曾勇.一種無糖蕎麥餅干:,CN108812792A[P].2018.[9]毛國武.本草固糖餅干的制造方法:,CN108013101A[P].2018.[10]柳培健.一種易消化養(yǎng)胃型營養(yǎng)餅干及其制備方法:,CN105557945A[P].2016.[11]楊金鵬,李勝瓊,楊培剛,等.一種用于糖尿病病人的黃芪餅干的制備方法:,CN112602747A[P].2021.[12]王漢屏,甘靖毅,王艷,等.一種預防糖尿病的富硒膳食纖維餅干及其制備方法:,CN111149827A[P].2020.[13]吳杰軍,陳景才,毛峰,等.一種可以降血脂的功能性餅干及其制備方法:,CN111587902A[P].2020.[14]張超.一種排毒膳食纖維餅干及其制備方法:,CN105410124A[P].2016.[15]耿治宇,景彥萍,馬曉晨,等.苦瓜桑葉餅