油脂的組成與結(jié)構(gòu)

第一節(jié)概述第1頁/共162頁第一頁，共163頁。按照化學結(jié)構(gòu)分類簡單脂復合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物

復合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質(zhì)衍生脂：脂的前體及其衍生物一、分類第2頁/共162頁第二頁，共163頁。二、油脂（甘油酯）（一）來源動物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚油――液體（二）在烹飪中的作用1、烹飪原料：2、烹飪加工介質(zhì)：3、賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)：第3頁/共162頁第三頁，共163頁。（三）油脂的生理功用1、儲存能量、提供能量2、生物體膜的重要組成成分3、脂溶性維生素的載體4、提供必需脂肪酸5、防止機械損傷與熱量散發(fā)等保護作用6、作為細胞表面物質(zhì)，與細胞識別和組織免疫也有密切關(guān)系烹飪中油脂的某些反應(yīng)產(chǎn)物是有害物質(zhì)，必須加以控制。第4頁/共162頁第四頁，共163頁。第二節(jié)

油脂的組成與結(jié)構(gòu)第5頁/共162頁第五頁，共163頁。一、油脂的化學結(jié)構(gòu)

1、組成自然界存在最多的脂類化合物是動植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油組成的一酯、二酯和三酯，分別稱為一?；视汀⒍；视秃腿；视?，也稱脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三個脂肪酸組成的三酰甘油酯。如棕櫚油中三酰甘油酯占96.2％，其它甘油酯占1.4％可可脂中三酰甘油酯占52％，其它甘油酯占48％。第6頁/共162頁第六頁，共163頁。2、結(jié)構(gòu)

一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）CH2OHCHOHCH2OCRO第7頁/共162頁第七頁，共163頁。二酯（二?；视停恢舅岣视投ィ篛CH2OCRCHOHCH2OCROOCH2OHCHOCROCH2OCR第8頁/共162頁第八頁，共163頁。3、命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的組成和位置命名：如：α-油酸-β-軟脂酸-γ-亞油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，稱為單純甘油酯；R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。三酯（三?；视停恢舅岣视腿ィ篟3R2R1αβγ第9頁/共162頁第九頁，共163頁。4、脂肪酸的數(shù)目對大多數(shù)天然油脂來說，參與甘油酯的形成的脂肪酸至少有三種以上，經(jīng)過排列組合會有很多異構(gòu)體。例如，當一種油脂只含有三種脂肪酸時，就會有十種混合甘油酯。隨著脂肪酸數(shù)目的增加，混合甘油酯的數(shù)目會大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。第10頁/共162頁第十頁，共163頁。5、脂肪酸在油脂中的分布在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三個羥基上不是完全隨機分布的。絕大多數(shù)的天然三?；视褪菍?的位置優(yōu)先提供給不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸只出現(xiàn)在1、3的位置?！渡V》2005年3月P142-145；趙海珍等；《高效液相色譜法測定豬油甘油酯中脂肪酸位置分布》結(jié)論：飽和脂肪酸分布在2為上，不飽和脂肪酸分布在1，3位上第11頁/共162頁第十一頁，共163頁。二、脂肪酸（構(gòu)成油脂的主要成分，決定油脂的性質(zhì)）

（一）天然油脂中脂肪酸的特點1、數(shù)量及種類：在天然油脂中，人們已經(jīng)找到七八十種脂肪酸。（1）低級飽和脂肪酸（C4～C12），C12為固體，其他為液體。（2）高級飽和脂肪酸（C14～C24），固態(tài)，蠟狀，無氣味。（3）單不飽和脂肪酸（4）多不飽和脂肪酸第12頁/共162頁第十二頁，共163頁。2、結(jié)構(gòu)特點：（1）碳原子數(shù)為偶數(shù)（2）碳鏈為直鏈（3）碳鏈長度在C14～C20之間（4）不飽和雙鍵主要以順式構(gòu)型為主。（5）多不飽和脂肪酸中的雙鍵為非共軛結(jié)構(gòu)。如：亞麻酸—十八碳三烯酸（9，12，15）桐酸——十八碳三烯酸（9，11，13）；共軛結(jié)構(gòu)，油漆的主要成分。第13頁/共162頁第十三頁，共163頁。3、表示方法：（1）Cx：y(不能確定雙鍵的位置)

（2）x:y（z）（3）x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的數(shù)目y表示雙鍵的數(shù)目z表示雙鍵的位置第14頁/共162頁第十四頁，共163頁。4、實例如C18：l表示這個脂肪酸是由18個碳原子組成的脂肪酸，含有一個碳碳雙鍵。高等動植物中的不飽和脂肪酸，如果僅有一個雙鍵(即為單不飽和脂肪酸)，那么這個雙鍵的位置一般在C9～C10之間；如果是有兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，也很少有共軛雙鍵，一般在雙鍵間隔有亞甲基(－CH2－)。18：1（9）十八碳烯酸（油酸）20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）第15頁/共162頁第十五頁，共163頁。（二）天然脂肪酸的種類1、低級飽和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。除月桂酸外，其它飽和脂肪酸常溫下為液態(tài)，水溶性較好。低級飽和脂肪酸揮發(fā)性強，往往有特殊氣味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸類油脂(如棕櫚仁油和巴巴蘇油)中。第16頁/共162頁第十六頁，共163頁。2、高級飽和脂肪酸：主要有C14(豆蔻酸)、C16(軟脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山崳酸)、C24(掬焦油酸)。這些飽和脂肪酸常溫下為固態(tài)(蠟狀)，無氣味，主要存在于植物油和動物脂中。第17頁/共162頁第十七頁，共163頁。3、單不飽和脂肪酸：主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕櫚油酸)、C18：l(油酸)。這些脂肪酸常溫下為液態(tài)，無氣味，主要存在于植物油、魚類及海產(chǎn)生物中。第18頁/共162頁第十八頁，共163頁。4、多不飽和脂肪酸：較重要的多不飽和脂肪酸有C18：2(亞油酸)、C18：3(亞麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6(DHA)、C20：5(EPA)等。這些脂肪酸常溫下及在冰箱中都為液態(tài)。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要產(chǎn)自深海魚油和海生動物脂肪中。已發(fā)現(xiàn)上述脂肪酸對機體正常的生長發(fā)育有至關(guān)重要的作用，都是機體所需的功能性物質(zhì)。第19頁/共162頁第十九頁，共163頁。課程小結(jié)：脂的分類食用油脂在烹飪中的作用及生理功能油脂的組成及結(jié)構(gòu)天然油脂中脂肪酸的特點及種類第20頁/共162頁第二十頁，共163頁。第二節(jié)

油脂的組成與結(jié)構(gòu)第21頁/共162頁第二十一頁，共163頁。三、脂肪酸的營養(yǎng)功能

（一）必需脂肪酸1、定義：我們把具有特殊的生理功能，在人體內(nèi)不能合成，必需由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸。第22頁/共162頁第二十二頁，共163頁。2、結(jié)構(gòu)特點：必需脂肪酸的分子具有特定的化學結(jié)構(gòu)：（1）分子中至少有兩個或兩個以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)；（2）雙鍵必須是順式結(jié)構(gòu)；（3）距離羧基(－COOH)最遠的雙鍵應(yīng)在由末端甲基數(shù)起的第六和第七個碳原子之間(即屬n6或ω6系列的脂肪酸)。第23頁/共162頁第二十三頁，共163頁。必需脂肪酸符合上述條件的脂肪酸是亞油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH亞麻酸的結(jié)構(gòu)：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH第24頁/共162頁第二十四頁，共163頁。亞麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置過去，人們長期認為亞麻酸也是必需脂肪酸，但現(xiàn)在研究認為它不是必需脂肪酸。這是因為亞麻酸是n3或ω3系列的脂肪酸(其從甲基端算起第一個不飽和雙鍵的位置在第三和第四個碳原子之間)，結(jié)構(gòu)上不符合必需脂肪酸的結(jié)構(gòu)；它的存在不能消除亞油酸缺乏癥。花生四烯酸在體內(nèi)可以由亞油酸合成而得到，在亞油酸充足的情況下，花生四烯酸的缺乏對機體沒有影響。當飲食中亞油酸數(shù)量較少時，這時如果花生四烯酸的供應(yīng)不足，那么花生四烯酸的缺乏癥就會表現(xiàn)出來。另外，對那些由亞油酸合成花生四烯酸酶體系不健全的人來說，如嬰兒，也需在膳食中供給花生四烯酸，防止出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏癥(如嬰兒濕疹)。第25頁/共162頁第二十五頁，共163頁。3、必需脂肪酸的來源必需脂肪酸最好的來源是植物油。在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有較多的亞油酸，近年來還發(fā)現(xiàn)紅花籽油中含亞油酸可達到70％以上，加入紅花籽油的調(diào)和油很受消費者的歡迎。第26頁/共162頁第二十六頁，共163頁。常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）油脂種類油酸亞油酸亞麻酸花生油41.237.6菜子油14-1912-241-10芝麻油35-49.437.7-48.4棉籽油18-30.744.9-50葵花籽油（寒冷地區(qū)）1570葵花籽油（溫暖地區(qū)）6520紅花籽油2173大豆油22-3050-60第27頁/共162頁第二十七頁，共163頁。（二）其它功能性脂肪酸現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)一些n3或ω3系列的多不飽和脂肪酸（從甲基端數(shù)起，最后一個不飽和雙鍵的位置在第三個和第四個碳原子之間的脂肪酸）對人體有特殊的功能。DHA和EPA，都屬于重要的功能性物質(zhì)第28頁/共162頁第二十八頁，共163頁。DHA和EPA的功能DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。自90年代以來，DHA一直是兒童營養(yǎng)品的一個焦點，最早揭示DHA奧秘的是英國腦營養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營養(yǎng)學家奧由占美教授。他們的研究結(jié)果表明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質(zhì)之一。EPA是二十碳五烯酸。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，具有降低血液粘稠度，增進血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。因此EPA被認為是對心血管疾病有良好的預防效果的一種高不飽和脂肪酸。第29頁/共162頁第二十九頁，共163頁。DHA和EPA的來源DHA和EPA的最主要的來源是深海魚油，如鰹魚、沙丁魚、烏賊、鱈魚等都含有較多數(shù)量的DHA和EPA。但由于魚油脂肪酸成分復雜，提純與精制困難，使得價格居高不下?，F(xiàn)在世界上的許多科學家也在致力于從微生物中大量培養(yǎng)這類功能性脂肪酸，我們期望不久的將來，可以用較低廉的價格得到DHA和EPA。第30頁/共162頁第三十頁，共163頁。（三）油脂中各類脂肪酸的比例在油脂的營養(yǎng)中，重要的一點是要注意油脂中各種脂肪酸間要有良好的比例關(guān)系，一般推薦飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸為1：1：1。如果飽和脂肪酸過多，就會引起身體內(nèi)膽固醇增高，血壓高、冠心病、糖尿病、肥胖癥等疾病容易發(fā)生；而過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利，因為多不飽和脂肪酸在體內(nèi)極易被氧化產(chǎn)生過氧化物，有潛在的致癌作用。所以，身體里只有當三種脂肪酸的吸收量達到1∶1∶1的完美比例時，營養(yǎng)才能達到均衡，身體才能健康。

1∶1∶1是世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和中國營養(yǎng)學會等權(quán)威機構(gòu)推薦的人體膳食脂肪酸的完美比例。1：1：1這個比例中的的第三個1是指多不飽和脂肪酸，它是由n-6和n-3兩大系列組成，各權(quán)威機構(gòu)對n-6與n-3的比值也作了建議，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議為：(5～10)﹕1，中國營養(yǎng)學會在DRI標準的建議為(4～6)﹕1。第31頁/共162頁第三十一頁，共163頁。油脂中各類脂肪酸的比例油脂飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：高不飽和脂肪酸葵花籽油12：16：72玉米油13：29：58橄欖油15：75：10豆油15：23：62花生油19：48：33豬油43：47：10牛油48：49：3椰子油91：7：2第32頁/共162頁第三十二頁，共163頁。增加食用油脂的品種平衡膳食第33頁/共162頁第三十三頁，共163頁。四、烹調(diào)用油脂的分類

1、乳脂肪類來源:反芻動物的乳汁中，特別是乳牛的乳汁中。脂肪的脂肪酸組成特點是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕櫚酸；同時，它還含有相當數(shù)量的低級飽和脂肪酸(C12以下)。性質(zhì)：熔點較低，有濃郁的氣味，碘值較高。第34頁/共162頁第三十四頁，共163頁。2、月桂酸類來源：棕櫚類植物，如椰子樹和巴巴蘇樹的種子，棕櫚仁。油脂的脂肪酸組成特點：含有大量的(40％～50％)月桂酸(C14)，中等含量的C6～C10脂肪酸，而不飽和脂肪酸含量極低性質(zhì)：由于它含有的低相對分子質(zhì)量的脂肪酸較多，所以它的熔點低，且其熔化特性氫化后也不能改善。第35頁/共162頁第三十五頁，共163頁。3、植物脂類來源：熱帶樹種的果實，如可可脂來自可可樹的果實。油脂的脂肪酸組成特點：含有大量的飽和脂肪酸(C16～C18，占50％)，但沒有三飽和甘油酯。特點：軟化和融化范圍窄。應(yīng)用：生產(chǎn)糖果、巧克力、澆汁點心。第36頁/共162頁第三十六頁，共163頁。4、油酸-亞油酸類來源：植物的種子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、紅花籽油、橄欖油、棕櫚油及不含芥酸的菜籽油。油脂的脂肪酸組成特點：主要由飽和度較低的不飽和脂肪酸(油酸和亞油酸)組成，飽和脂肪酸的含量低于20％，且高不飽和脂肪酸(含三個或以上的不飽和雙鍵)的含量極少，并不存在三飽和甘油酯。特點：熔點較低，在常溫下都是液態(tài)油。應(yīng)用：在自然界中，這類油脂含量最為豐富，是食品工業(yè)和烹飪的主要用油。第37頁/共162頁第三十七頁，共163頁。5、亞麻酸類來源：主要來自一年生植物的種子。此類如豆油、麥胚油、亞麻籽油和大麻籽油。油脂的脂肪酸組成特點：這類油脂除了含有油酸、亞油酸外，還含有大量的亞麻酸。性質(zhì)：作為食品工業(yè)和烹飪用油，穩(wěn)定性不如油酸-亞油酸類油脂，且含亞麻酸多的油脂在貯藏時常常出現(xiàn)“回味”的現(xiàn)象，但價格比較便宜。第38頁/共162頁第三十八頁，共163頁。6、動物脂肪來源：家畜中的脂肪。動物脂肪主要的脂肪酸組成特點：C16～C18的脂肪酸含量高；脂肪酸的不飽和度中等，不飽和酸幾乎完全是油酸和亞油酸。性質(zhì)：由于油脂中含有大量的完全飽和的三甘油酯，所以動物脂肪的熔點高，可塑性好。第39頁/共162頁第三十九頁，共163頁。7、海產(chǎn)動物油類來源：海產(chǎn)的魚油、肝油及海生的哺乳動物油。油脂的脂肪酸組成特點：主要含有大量的C20以上的長鏈多不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸的雙鍵的數(shù)目可多達六個，同時伴生著大量的維生素A和維生素D。性質(zhì)：由于這類油脂的高度不飽和性，所以穩(wěn)定性極差。第40頁/共162頁第四十頁，共163頁。課程小結(jié)：1、必需脂肪酸的定義，結(jié)構(gòu)特點。2、食用油脂中必需脂肪酸含量。3、ω-3系列高不飽和脂肪酸的功能。4、烹調(diào)用油脂的種類及特點。第41頁/共162頁第四十一頁，共163頁。思考題1、天然存在的脂肪酸的主要特點是什么？

2、什么是必需脂肪酸，人體必需的脂肪酸是什么？有何結(jié)構(gòu)特點？

3、寫出下列簡寫式所代表的高級脂肪酸的構(gòu)造式（1）18：2（3，5）（2）20：4（5，7，12，15）（3）16：0

（4）22：1（9）第42頁/共162頁第四十二頁，共163頁。第三節(jié)

油脂的物性

及在烹飪中的功能第43頁/共162頁第四十三頁，共163頁。一、熔點、凝固點

（一）熔點1、定義：固體脂變成液體油時的溫度。前面我們已經(jīng)介紹了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點，而只是一個大致的范圍。第44頁/共162頁第四十四頁，共163頁。2、影響油脂熔點范圍的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。（1）碳原子數(shù)：構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)目越多，油脂的熔點也就越高。（2）飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點也就越高。（3）雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多。第45頁/共162頁第四十五頁，共163頁。表3－2常見的烹飪用油脂的熔點油脂熔點／℃油脂熔點／℃棉籽油花生油大豆油菜籽油芝麻油-6～40～3-18～-15-5～-1-7～-3

椰子油豬油牛油羊油奶油20～2836～4843～5144～5528～36第46頁/共162頁第四十六頁，共163頁。（1）熔點低于37℃，消化吸收率為97～98％，原因是易乳化。（2）熔點在40～50℃，消化吸收率為90％。（3）熔點高于50℃，很難消化吸收。由于熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養(yǎng)價值。3、油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關(guān)系：第47頁/共162頁第四十七頁，共163頁。（二）凝固點1、定義：液體油變成固體脂時的溫度。2、過冷現(xiàn)象：凝固點低于熔點。由于油脂在低溫凝固時存在過冷現(xiàn)象且低于熔點溫度，油脂結(jié)晶才易析出，所以油脂的凝固點一般比熔點略低，如牛油的熔點為40～50℃，而凝固點是30～42℃。在使用油脂時應(yīng)注意油脂的凝固點范圍，要將溫度控制在凝固點范圍以上，以保證食品的外觀質(zhì)量。第48頁/共162頁第四十八頁，共163頁。二、發(fā)煙點、閃點與燃點（一）發(fā)煙點：發(fā)煙點是指在避免通風并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發(fā)煙點。油脂的使用溫度――發(fā)煙點食用油脂發(fā)煙的原因――小分子物質(zhì)的揮發(fā)引起的。小分子物質(zhì)的來源：1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(zhì)(往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物)；2、由于油脂的熱不穩(wěn)定性，導致出現(xiàn)熱分解產(chǎn)生的。所以，油炸用油應(yīng)該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經(jīng)過精煉的毛油，同時還應(yīng)該盡量選擇熱穩(wěn)定性高的油脂。第49頁/共162頁第四十九頁，共163頁。影響油脂發(fā)煙點的因素—小分子化合物的存在。1、油脂的純凈度。純凈程度越高，發(fā)煙點越高。食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質(zhì)、甘油單酯等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在都可使油脂的發(fā)煙點下降。如當油脂中游離脂肪酸含量不超過0.05%時，發(fā)煙點在220℃左右；當游離脂肪酸含量達到0.6%時，油脂的發(fā)煙點則下降到160℃。2、加熱時間。隨著加熱時間延長，發(fā)煙點會越來越低。3、加熱次數(shù)。同一種油脂隨著加熱次數(shù)的增多，發(fā)煙點逐漸下降。4、油脂用量。用量越少，升溫快，其發(fā)煙點也容易下降。5、精煉程度。精煉程度越高，發(fā)煙點越高。6、儲存時間。長時間儲存會降低油脂的發(fā)煙點。第50頁/共162頁第五十頁，共163頁。表11-3油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點油脂名稱煙點／℃閃點／℃燃點／℃牛脂玉米胚芽油(粗制)玉米胚芽油(精制)豆油(壓榨油粗制)豆油(萃取油粗制)豆油(精制)菜籽油(粗制)菜籽油(精制)椰子油橄欖油

－178227181210256－－－199265294326296317326265305216321－346389351351356－－－361

第51頁/共162頁第五十一頁，共163頁。（二）閃點閃點是指釋放揮發(fā)性物質(zhì)的速度可能點燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發(fā)物與明火接觸，瞬時發(fā)生火花，但又熄滅時的最低溫度。（三）燃點油脂的燃點是指油脂的揮發(fā)物可以維持連續(xù)燃燒5s以上的溫度。不同油脂的發(fā)煙點、閃點、燃點是不同的。在烹飪加工時，油脂的加熱溫度是有限制的，一般在使用中最多加熱到其發(fā)煙點，溫度再高，輕則無法操作，重則導致油脂燃燒甚至爆炸。在烹飪加工中，特別是油炸烹飪時，油炸用油的發(fā)煙點是非常重要的。第52頁/共162頁第五十二頁，共163頁。三、色、香、味特點（一）油脂的顏色純凈的油脂是無色的。油脂的色澤來自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現(xiàn)綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏色就呈現(xiàn)黃到紅色。由于油脂在精煉過程中會脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時，油脂本身對菜肴的顏色影響不大，能體現(xiàn)出萊肴本身的原料的色澤。而油炸加工時食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪原料發(fā)生了呈色的化學反應(yīng)，這些反應(yīng)往往與糖類物質(zhì)有關(guān)。第53頁/共162頁第五十三頁，共163頁。（二）油脂的味—滋味純凈的油脂也是無味的。油脂的味來自兩方面：1、天然油脂中由于含有各種微量成分，導致出現(xiàn)各種異味。2、經(jīng)過貯存的油脂酸敗后會出現(xiàn)苦味、澀味。第54頁/共162頁第五十四頁，共163頁。（三）油脂的香—氣味烹飪用油脂都有其特有的氣味。油脂的香氣來源：1、天然油脂的氣味。天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發(fā)性低級脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）第55頁/共162頁第五十五頁，共163頁。2、貯存中或使用后產(chǎn)生的氣味。油脂在貯存中或高溫加熱時，會氧化、分解出許多小分子物質(zhì)，而發(fā)出各種臭味，可能會影響烹飪菜肴的質(zhì)量。油脂經(jīng)過精制加工后，往往無味，這是因為精煉加工除去了毛油中的揮發(fā)性小分子的緣故。第56頁/共162頁第五十六頁，共163頁。四、油性和粘度

1、油性油性是評價油脂形成薄膜的能力的指標。油脂的油性對菜肴的品質(zhì)有很大影響。如在烹制清炒蝦仁時，為了保持蝦仁的形狀，在用水淀粉和蛋清上漿時，還可加入少量的植物油，這樣由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品蝦仁不易粘連，外觀非常漂亮。在制作面包等焙烤食品時，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋過分粘連，使成品的質(zhì)構(gòu)和口感更為理想。第57頁/共162頁第五十七頁，共163頁。2、粘度油脂的粘度是評價三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力的指標。三酰甘油酯分子間內(nèi)摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影響油脂粘度的主要因素：內(nèi)因：三酰甘油酯中脂肪酸鏈的長短及飽和程度，脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動物脂肪的粘度遠大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度還受溫度的影響。一般說來，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動性增強。油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時可以考慮使用粘度大的油脂。第58頁/共162頁第五十八頁，共163頁。課程小結(jié)：油脂與烹飪加工有關(guān)的物理性質(zhì)—熔點、凝固點、發(fā)煙點、閃點、燃點—在烹飪加工中的應(yīng)用。油脂色香味的來源及對食品品質(zhì)的影響。油脂的油性在食品加工中的應(yīng)用。影響油脂粘度的因素。第59頁/共162頁第五十九頁，共163頁。五、稠度稠度是用來表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。（一）塑性脂肪的概念由液相的油和無數(shù)微小的三酰甘油酯的固相所構(gòu)成的混合脂，稱為塑性脂肪。塑性脂肪的性能：充氣與保氣能力、口溶性與風味釋放能力、塑性與延展能力。第60頁/共162頁第六十頁，共163頁。（二）塑性脂肪的評價指標1、油脂膨脹曲線：油脂隨溫度升高而發(fā)生的比體積的變化得到的曲線稱為油脂膨脹曲線。圖3－1油脂膨脹曲線示意圖第61頁/共162頁第六十一頁，共163頁。2、油脂膨脹曲線的意義（1）利用油脂膨脹曲線，我們可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的溫度條件下固液組成情況。我們將得到的固體線和液體線外推，在任一溫度下的固體或液體的量可以按如圖3-1所示的方法計算出來，圖中ab／ac和bc／ac分別為溫度t時在混合脂中固體和液體所占的量。第62頁/共162頁第六十二頁，共163頁。SFI的意義SFI是指在塑性脂肪中固體與液體的比，即ab/bc。SFI的意義：利用SFI，我們可以考察油脂的塑性大小。①在同一溫度下，SFI較高的脂肪的可塑性要差；②對同一塑性脂肪來說，溫度越高，SFI越小，可塑性越好。第63頁/共162頁第六十三頁，共163頁。（2）通過測定油脂的膨脹曲線，我們還可以了解不同的油脂在不同溫度下的熔化特性。如果脂肪在非常窄的溫度范圍內(nèi)熔化，熔化曲線斜率就較大；反之，如果熔化曲線的斜率較小，說明脂肪的熔化溫度范圍較大。如可可脂、乳脂熔化曲線較窄，在口腔溫度可迅速熔化，釋放出香味并不會產(chǎn)生粘糊糊的口感，適合用作糖果的包衣，而豬脂則不然。第64頁/共162頁第六十四頁，共163頁。（3）我們可以用油脂膨脹曲線來考察一個塑性脂肪的充氣、保氣能力。大家都知道，如果完全是液態(tài)油脂，當我們向其中打氣時，很容易打進空氣，但卻保不住打進的氣體；如果完全是固態(tài)油脂，很難打得進空氣，但一旦打進去了，很容易保住空氣。所以，要想使脂肪具有良好的充氣、保氣能力，應(yīng)該同時含有固態(tài)和液態(tài)的脂肪，即塑性脂肪有良好的充氣保氣能力。我們可以根據(jù)使用要求的不同，選擇油脂膨脹曲線不同的塑性脂肪來進行生產(chǎn)。如加工冰淇淋要求油脂在0℃進行冷凍充氣，在口腔溫度熔化。我們就要選擇在低溫條件下仍然有一定的液態(tài)油存在，且熔點略低于口腔溫度的塑性脂肪，經(jīng)過分析，我們可以選擇奶油來進行生產(chǎn)。第65頁/共162頁第六十五頁，共163頁。（三）同質(zhì)多晶

具有相同的化學組成，但具有不同的晶體結(jié)構(gòu)的現(xiàn)象被稱為同質(zhì)多晶。第66頁/共162頁第六十六頁，共163頁。表3－5三硬脂酰甘油酯三種主要結(jié)晶α、β＇、β特性比較類型αβ＇β晶型特點5μm脆性透明小板狀晶體小而纖細的針狀晶體晶粒粗大的晶體密度大中小熔點低（53℃）中（64.2℃）高（71.7℃）穩(wěn)定性差中好來源由液態(tài)急速冷凍得到來自緩慢冷卻由β‘經(jīng)溫度處理轉(zhuǎn)化而來脂肪酸分布隨機分布均勻分布實例棉籽油、乳脂肪、菜籽油、牛脂肪豆油、椰子油、可可脂、豬脂第67頁/共162頁第六十七頁，共163頁。

油脂的晶型在食品加工中的應(yīng)用生產(chǎn)焙烤食品、冰淇淋需要混入空氣，所以，應(yīng)選擇易于形成β‘型晶型的油脂進行加工。用作糖果和糕點包衣的可可脂共存在4種結(jié)晶類型，α－2、β＇－2、β—3V、β－3Ⅵ(依熔點升高)。當可可脂以β—3V晶型存在時，可可脂具有深褐色光澤的外觀，這是我們生產(chǎn)巧克力食品時需要的。要得到這種晶型，在加工中需要對巧克力料液進行調(diào)溫，其過程是把已部分結(jié)晶的巧克力料液溫熱到32℃或保溫，加工成特定形狀后，快速冷卻即可。如果調(diào)溫不當，會在巧克力表面形成白霜，這時巧克力的晶形為β—3Ⅵ。第68頁/共162頁第六十八頁，共163頁。六、乳化及乳狀液

（一）乳狀液1、定義：乳狀液是指一種或多種液體分散在另一種與它不相容的液體中的體系。液滴的直徑一般大于0.1μm。屬于粗分散系。內(nèi)相：通常把乳狀液中以液珠形式存在的那—相稱為內(nèi)相(分散相、不連續(xù)相)外相(分散介質(zhì)、連續(xù)相)：通常體積大的那一相作為外相。第69頁/共162頁第六十九頁，共163頁。2、類型：常見的乳狀液有兩種：油包水型乳狀液(W／O)，水包油型乳狀液(O／W)。3、特點：乳狀液是熱力學不穩(wěn)定體系。因為在1cm3的乳狀液中，如果油水比為1：1，小液滴直徑為1μm時，乳狀液中將含有1.2×1011個液滴，這些小液滴會有巨大的表面能，這個能量足以將這1cm3乳狀液舉升約1m高，由于體系趨向于能量降低方向，所以這些液滴有聚集的傾向。第70頁/共162頁第七十頁，共163頁。4、使乳狀液穩(wěn)定存在的方法：（1）使用乳化劑：降低界面張力（2）添加蛋白質(zhì)：在液滴的周圍形成一定厚度的隔離層（3）使用增稠劑：增加連續(xù)相的粘度、防止液滴相互靠近第71頁/共162頁第七十一頁，共163頁。

（二）乳化劑

1、定義：能使互不相溶的兩相中的一相均勻地分散到另一相的物質(zhì)稱為乳化劑。2、分子結(jié)構(gòu)特點：在一個分子上同時存在親水的極性端與憎水的非極性端。3、作用原理：當把乳化劑加入到油水混合物中時，親水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，這樣，它就可以極大地降低油水界面張力，使一相均勻的分散在另一相中間而形成穩(wěn)定的乳狀液。第72頁/共162頁第七十二頁，共163頁。

4、乳化劑的功能：（1）降低油水界面張力，促進乳化作用。（2）食品中的乳化劑可以與淀粉和蛋白質(zhì)相互結(jié)合，改善焙烤類食品的質(zhì)構(gòu)。（3）用在起酥油、黃油、人造奶油中，改進脂肪和油的結(jié)晶，使其有良好的涂抹加工性能。第73頁/共162頁第七十三頁，共163頁。

5、食品中常見的乳狀液體系：主要有以下三種：（1）O／w型乳狀液：食品中這類乳狀液是最常見的，主要有乳、稀奶油、蛋黃醬、色拉調(diào)味料、冰淇淋配料以及糕點面糊。（2）W／O型乳狀液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量約占16％。（3）肉類乳狀液：如加工丸子或肉腸的肉糜，其中肉中的水和水溶性的調(diào)味料構(gòu)成連續(xù)相，肉中的脂肪分散在其中，肉中的蛋白質(zhì)作為乳化劑，為了使體系穩(wěn)定，還可加入一些穩(wěn)定劑，如淀粉、雞蛋等。第74頁/共162頁第七十四頁，共163頁。課程小結(jié)：1、油脂的稠度2、塑性脂肪的性能3、油脂熱膨脹曲線的意義4、油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其應(yīng)用5、油脂的乳化6、乳化劑的結(jié)構(gòu)特點及作用原理第75頁/共162頁第七十五頁，共163頁。思考題1、在滑炒蝦仁前，在掛水淀粉的蝦仁中加入適量的植物油的作用是什么?2、油脂在烹調(diào)加工中的作用有哪些?3、何謂乳狀液?乳化劑分子的結(jié)構(gòu)特點是什么?4、何謂油脂的稠度?影響稠度的主要因素是什么?5、何謂油脂的膨脹曲線?其主要用途是什么?6、何謂同質(zhì)多晶現(xiàn)象?第76頁/共162頁第七十六頁，共163頁。第四節(jié)

油脂的化學性質(zhì)第77頁/共162頁第七十七頁，共163頁。R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+一、水解和皂化反應(yīng)

1、酸水解：這個反應(yīng)在酸水解條件下是可逆的，已經(jīng)水解的甘油與游離脂肪酸可再次結(jié)合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。第78頁/共162頁第七十八頁，共163頁。2、堿水解（皂化反應(yīng)）：

在堿性條件下，水解反應(yīng)不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結(jié)合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。

R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+第79頁/共162頁第七十九頁，共163頁。3、皂化值：

（1）定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：

皂化值＝其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸數(shù)目，56是氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量。第80頁/共162頁第八十頁，共163頁。（3）測定方法：將一定克數(shù)的油脂與過量的0.5M的氫氧化鉀酒精溶液在水浴上回流加熱半小時，同時再用等量的氫氧化鉀酒精溶液做空白試驗，隨后各用鹽酸來滴定，以酚酞為指示劑，從而可計算出該油脂的皂化值。第81頁/共162頁第八十一頁，共163頁。（4）意義：油脂的皂化值是評價油脂組成的重要指標。a、油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越小，碳鏈越短。b、每一種油脂都有其相應(yīng)的皂化值，如果實測值與標準值不符，說明摻有雜質(zhì)。對大多數(shù)食用油脂來說，脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量為200左右。乳脂中含有較多的低級脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。第82頁/共162頁第八十二頁，共163頁。4、油脂的水解對其品質(zhì)的影響（1）在加工高脂肪含量的食品時，如混入強堿，會使產(chǎn)品帶有肥皂味，影響食品的風味。第83頁/共162頁第八十三頁，共163頁。（2）在油脂的貯藏與烹飪加工時，油脂都會不同程度地發(fā)生水解反應(yīng)。如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產(chǎn)生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發(fā)生水解型酸敗，其中的丁酸具有強烈的酸敗臭味。在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時，油脂也會發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時間越長，水解作用越強烈；而且出現(xiàn)游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會分解出更多的小分子物質(zhì)，使油脂的發(fā)煙點降低。第84頁/共162頁第八十四頁，共163頁。表3-6油脂中游離脂肪酸含量與油脂的發(fā)煙點游離脂肪酸含量／％發(fā)煙點／℃0.050.10.50.6226.6218.6176.6148.8～160.4第85頁/共162頁第八十五頁，共163頁。二、加成和氫化反應(yīng)

1、加成反應(yīng)：脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II－

C＝C－+I2

－

C－C

－第86頁/共162頁第八十六頁，共163頁。2、碘價（碘值）：（1）定義：碘價是指lOOg脂肪所能吸收的

I2的克數(shù)。（2）表示式：碘價可以用下式表示：碘值=第87頁/共162頁第八十七頁，共163頁。

（3）意義：①從上式可以看出，油脂的碘價與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數(shù)目，即不飽和度成正比，與構(gòu)成油脂的脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價越大。②根據(jù)測定油脂的碘價，把油脂按不飽和程度進行分類。a、碘價＞130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。第88頁/共162頁第八十八頁，共163頁。b、碘價在90～130之間的油脂稱為半干性油，穩(wěn)定性也較差。如豆油、芝麻油等。c、碘價＜90的油脂是不干性油，這類油脂在貯藏和加工過程中，穩(wěn)定性較好，不易氧化聚合，適宜用來作為食品和烹飪加工用油，如椰子油、花生油、棕櫚油都屬于這類油脂。第89頁/共162頁第八十九頁，共163頁。附：油脂的干性：某些油脂涂成薄層，在空氣中就逐漸變成有韌性的固態(tài)薄膜，油的這種結(jié)膜特性叫做干性（干化）。油的干性強弱（即干結(jié)成膜的快慢）是和油分子中所含油的雙鍵數(shù)目及雙鍵結(jié)構(gòu)體系有關(guān)系的，含雙鍵數(shù)目多的結(jié)膜快，含雙鍵數(shù)目少的結(jié)膜慢。有共軛雙鍵體系的比孤立雙鍵結(jié)構(gòu)體系的結(jié)膜快。成膜是由于雙鍵聚合的結(jié)果。第90頁/共162頁第九十頁，共163頁。3、氫化反應(yīng)由于植物油的穩(wěn)定性較差，在食品加工中應(yīng)用范圍較窄，所以，在油脂工業(yè)常利用其與H2的加成反應(yīng)－－氫化反應(yīng)對植物油進行改性。氫化反應(yīng)過程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2第91頁/共162頁第九十一頁，共163頁。氫化油脂的特點及應(yīng)用氫化反應(yīng)后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂的數(shù)量增加，這樣就可得到穩(wěn)定性更高的氫化油或硬化油。氫化反應(yīng)除了用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油外，還可用來生產(chǎn)穩(wěn)定性高的煎炸用油。如穩(wěn)定性較差的大豆油氫化后的硬化油的穩(wěn)定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會大大延長。第92頁/共162頁第九十二頁，共163頁。三、酯交換反應(yīng)1、定義：油脂的酯交換反應(yīng)是指三酰甘油酯上的脂肪酸殘基在同分子間及不同分子間進行交換，使三酰甘油酯上的脂肪酸發(fā)生重排，生成新的三酰甘油酯的過程。2、反應(yīng)條件：在較高溫度下(<200℃)加熱一定時間即可完成。用甲醇鈉作催化劑，則在50℃，30min內(nèi)完成。第93頁/共162頁第九十三頁，共163頁。3、應(yīng)用：由于油脂的三酰甘油酯脂肪酸的位置直接影響油脂的消化性和物性，所以通過酯交換反應(yīng)，我們可以改善油脂的加工工藝特性，提高其營養(yǎng)價值。如改性后的羊脂熔化特性得到改善，可以用作代可可脂。改性后的豬脂中的飽和脂肪酸傾向隨機分布，油脂的熔點范圍擴大，改善了塑性，充氣性提高，工藝性更好。同時，飽和脂肪酸位置的改變，也有利于油脂的消化。第94頁/共162頁第九十四頁，共163頁。課程小結(jié)：1.油脂的水解—酸水解和皂化反應(yīng)2、油脂的水解對食品品質(zhì)的影響3、皂化值的意義4、油脂的加成反應(yīng)5、碘值的意義6、油脂的氫化對油脂品質(zhì)的改善7、酯交換反應(yīng)對油脂品質(zhì)的影響第95頁/共162頁第九十五頁，共163頁。四、油脂的酸敗定義：油脂及含油食品在貯存過程中，由于化學或生物化學因素影響，會逐漸劣化甚至喪失食用價值，表現(xiàn)為油脂顏色加深、味變苦澀、產(chǎn)生特殊的氣味，我們把這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。第96頁/共162頁第九十六頁，共163頁。油脂酸敗的類型1、水解型酸敗含低級脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發(fā)生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸、癸酸等會產(chǎn)生令人不愉快的刺激氣味而造成油脂的變質(zhì)，這種酸敗稱為水解型酸敗。如奶油、椰子油等容易出現(xiàn)這種水解型酸敗。第97頁/共162頁第九十七頁，共163頁。2、酮酸酸敗油脂水解后產(chǎn)生的飽和脂肪酸，在一系列酶的催化下發(fā)生氧化，最終生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗，也叫生物氧化酸敗。—CO2—2HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOHORCCH3O以上兩種油脂的酸敗，多數(shù)是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質(zhì)較多或油脂沒有經(jīng)過精制及含雜質(zhì)較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。第98頁/共162頁第九十八頁，共163頁。酸敗機理－－發(fā)生在未精煉油中（1）生物氧化的起因：未精煉的油脂中的雜質(zhì)成分：少量的水，水解、氧化油脂的微生物及酶類等。如油脂中會含有0.1％的水，天然油脂中往往存在有霉菌、酵母菌等，尤其是霉菌中的灰綠青霉和曲霉，可以分泌脂肪水解酶和脂肪氧化酶，加速油脂的水解和氧化。第99頁/共162頁第九十九頁，共163頁。R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+（2）反應(yīng)過程如下：—CO2—2HO2脂肪氧化酶RCH2CH2COOHRCCH2COOHORCCH3ORCHCH2COOHOH脫氫酶脫羧酶水解型酸敗酮酸酸敗第100頁/共162頁第一百頁，共163頁。（3）酸敗對食品品質(zhì)的影響：這個反應(yīng)導致油脂中游離脂肪酸的增加，如果這種油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現(xiàn)特殊的臭味，這在乳及含乳脂的食品中較為常見。對大多數(shù)油脂來說，酸敗后產(chǎn)生有強烈氣味來自低級的β-甲基酮類物質(zhì)。第101頁/共162頁第一百零一頁，共163頁。（4）預防措施：由于這類酸敗主要是由于油脂中的雜質(zhì)發(fā)生生物化學反應(yīng)引起，所以，通過精煉油脂，殺滅微生物及酶類，降低含水量，在良好的包裝及貯存條件下，就可以抑制這類反應(yīng)的發(fā)生。第102頁/共162頁第一百零二頁，共163頁。3、氧化型酸敗（1）定義：氧化型酸敗即油脂自動氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發(fā)生自動氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續(xù)分解，產(chǎn)生低級醛酮類化合物和羧酸。這些物質(zhì)使油脂產(chǎn)生很強的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質(zhì)甚至理化性質(zhì)都會發(fā)生改變。這種反應(yīng)稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經(jīng)長期儲存最容易發(fā)生質(zhì)變的原因。第103頁/共162頁第一百零三頁，共163頁。（2）反應(yīng)機理

——兩個階段自動氧化的第一階段：氫過氧化物的生成這是油脂氧化的第一步。在這一階段，油脂在一些引發(fā)劑的作用下，遵循游離基反應(yīng)機制，在鄰近雙鍵旁的亞甲基處生成氫過氧化物。光/射線/金屬離子/熱O-O-HRCH=CH-CH2-(CH2)nCOOHRCH=CH-CH-(CH2)nCOOH第104頁/共162頁第一百零四頁，共163頁。自動氧化的第二階段：氫過氧化物的分解、聚合氫過氧化物是不穩(wěn)定的化合物，會依次分解或聚合。分解——生成小分子的醛、酮、羧酸，產(chǎn)生難聞氣味聚合——使油脂顏色加深。（3）過氧化值實際上，在油脂自動氧化中，氫過氧化物的生成與分解、聚合是并行的，不過在氫過氧化物生成階段，其形成速度遠大于其分解、聚合的速度。在這一階段，及時分析測定油脂中氫過氧化物的含量，對于監(jiān)測油脂酸敗的進程是很有實用意義的。第105頁/共162頁第一百零五頁，共163頁。油脂中氫過氧化物的含量稱為過氧化值。過氧化值的表示方法百分率1kg油脂中過氧化物的量（mmol）新鮮油脂的過氧化物值應(yīng)該為零。儲存期延長，過氧化值升高。過氧化物值在10mmol以下時可認為是能夠食用新鮮油脂。油脂酸敗界限值動物油脂：20mmol植物油脂：100mmol第106頁/共162頁第一百零六頁，共163頁。（4）影響油脂自動氧化的因素及預防措施①組成油脂的脂肪酸的類型

雙鍵越多，越易氧化亞油酸：油酸＝12.5：1

亞麻酸：亞油酸＝2：1

－CH=CH-CH2-CH=CH-

非?；顫娧趸俣龋汗曹楇p鍵＞非共軛雙鍵順式＞反式不飽和＞飽和第107頁/共162頁第一百零七頁，共163頁。②溫度同大多數(shù)化學反應(yīng)一樣，溫度升高則氧化速度加快，一般來講，溫度每升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。③光線油脂及含油脂高的食物在儲存過程中受到光的照射能加快油脂酸敗的速度。在光中尤以紫外光的光能最強，而油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵，特別是共軛雙鍵能強烈地吸收紫外光。所以，紫外光對油脂的自動氧化的影響最大。光線不但能促進油脂的氧化，而且還使得油脂氧化后的氣味熱別難聞。第108頁/共162頁第一百零八頁，共163頁。④氧氣油脂的自動氧化只有在氧的存在下才能發(fā)生。油脂直接與空氣中的氧氣接觸，會加速氧化。例如在相同條件下，儲存油脂的容器加蓋與無蓋相比，其氧化速度后者為大。蓋子打開的次數(shù)增多，氧化速度也相應(yīng)地增加。廚師灶臺上的油罐常敞口放置，且周圍環(huán)境溫度很高，這是極不利于油脂保存的。第109頁/共162頁第一百零九頁，共163頁。⑤催化劑許多金屬都能夠促進油脂的氧化。如銅、錳、鐵等，他們都是油脂氧化的催化劑。雖然他們在油脂中的含量極微（ppm級），但作用卻很大。由于這些金屬的存在，明顯地縮短了油脂的保存期。在金屬中尤以銅的催化作用最為敏銳，只要由極微量銅的存在，就能促進油脂的氧化。不同金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用能力由強到弱排列如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀第110頁/共162頁第一百一十頁，共163頁。⑥水分水分對油脂的氧化也有一定影響。體系中的水分含量特高和特低時，氧化速度都很快，只有當油脂中的水分含量相當于單分子層吸附的水平時，油脂的穩(wěn)定性最高。這是因為單分子水層對油脂具有以下的保護作用：①可以抑制催化劑的催化能力②阻止氧向脂相傳遞③通過氫鍵穩(wěn)定了化合物第111頁/共162頁第一百一十一頁，共163頁。（5）為了防止油脂的自動氧化，應(yīng)采取以下措施（1）儲存油脂時，應(yīng)盡量避免光照、避開高溫環(huán)境。（2）儲存時要減少與空氣直接接觸的機會與時間。（3）在油脂中添加抗氧化劑。（4）對未加工處理的動物脂肪其冷凍時間不宜過長。（5）應(yīng)盡量少用對油脂氧化有很強催化作用的金屬容器存放油脂。第112頁/共162頁第一百一十二頁，共163頁。課程小結(jié)：油脂酸敗的三種類型：水解型酸敗、酮酸酸敗、氧化型酸敗。酸敗機理油脂氧化型酸敗（自動氧化）的影響因素預防措施第113頁/共162頁第一百一十三頁，共163頁。思考題12、油脂在儲藏和加工中的水解對其質(zhì)量有何影響?13、油脂的氫化和酯交換反應(yīng)有何利用價值?14、油脂氧化酸敗的機制是什么?對油脂有何影響?如何控制油脂的酸敗?為什么?第114頁/共162頁第一百一十四頁，共163頁。第五節(jié)

油脂在烹調(diào)過程中的化學變化第115頁/共162頁第一百一十五頁，共163頁。一、油脂在烹調(diào)過程中的化學反應(yīng)在烹飪加工過程中，油脂常常是在加熱的條件下使用的。油脂的使用溫度：在多數(shù)情況下：＞150℃炒菜：180～200℃煎炸：250℃第116頁/共162頁第一百一十六頁，共163頁。在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應(yīng)，導致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為：1、外觀質(zhì)量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產(chǎn)生異味。2、營養(yǎng)價值降低。油脂老化后，營養(yǎng)成分被破壞，甚至會產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，直接影響身體健康。在餐飲業(yè)，由于油脂循環(huán)使用次數(shù)多，累積加熱時間較長，更容易發(fā)生油脂的老化。第117頁/共162頁第一百一十七頁，共163頁。導致油脂老化的主要反應(yīng)類型：（一）熱分解反應(yīng)（二）熱氧化反應(yīng)（三）熱聚合反應(yīng)（四）熱縮合反應(yīng)第118頁/共162頁第一百一十八頁，共163頁。（一）熱分解反應(yīng)1、定義：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質(zhì)的過程。2、反應(yīng)條件：無氧、高溫（280～300℃）、時間（數(shù)小時）因為無氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260℃以下并不明顯，只有當油溫達到280～300℃，加熱數(shù)小時后，油脂中才會出現(xiàn)較多的分解產(chǎn)物。第119頁/共162頁第一百一十九頁，共163頁。3、穩(wěn)定性：由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。飽和脂＞不飽和脂4、分解產(chǎn)物：飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產(chǎn)物主要是――烴類、短鏈和長鏈的脂肪酸酯。第120頁/共162頁第一百二十頁，共163頁。5、油脂的熱分解過程：第121頁/共162頁第一百二十一頁，共163頁。（二）熱氧化反應(yīng)1、定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發(fā)生的氧化反應(yīng)。2、反應(yīng)條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時間（少于熱分解）在有氧的條件下，生成這些氧化產(chǎn)物所用的時間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150℃就會發(fā)生氧化。第122頁/共162頁第一百二十二頁，共163頁。3、穩(wěn)定性：與熱分解反應(yīng)類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩(wěn)定性要比相應(yīng)的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。4、氧化產(chǎn)物：飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產(chǎn)物與其熱分解產(chǎn)物類似，主要的氧化產(chǎn)物有――酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發(fā)生自動氧化的途徑基本相同。由于反應(yīng)溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反應(yīng)會進行得相當迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產(chǎn)物中的中間反應(yīng)物，如過氧化物，相對要少得多。第123頁/共162頁第一百二十三頁，共163頁。熱氧化與熱分解反應(yīng)同時發(fā)生油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時進行的。反應(yīng)的結(jié)果造成出現(xiàn)大量的小分子物質(zhì)，這在有氧加工時更為突出。這些物質(zhì)的出現(xiàn)，使油脂的發(fā)煙點大大降低，油品烹調(diào)質(zhì)量下降。第124頁/共162頁第一百二十四頁，共163頁。

（三）熱聚合反應(yīng)1、反應(yīng)類型：分子內(nèi)聚合――分子量無變化分子間聚合――分子量增大2、作用結(jié)果：油脂經(jīng)長時間高溫加熱后，顏色加深，出現(xiàn)油泛，粘度增高，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反應(yīng)，生成大分子物質(zhì)的結(jié)果。第125頁/共162頁第一百二十五頁，共163頁。（四）熱縮合反應(yīng)油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容易發(fā)生水解。如果部分水解為脂肪酸和二酰基甘油酯，兩個二?；视王サ牧u基之間可以脫水縮合成相對分子質(zhì)量更大的醚類化合物。這個反應(yīng)也會造成油脂粘度提高。甘油三酯甘油二酯醚第126頁/共162頁第一百二十六頁，共163頁。熱縮合反應(yīng)過程第127頁/共162頁第一百二十七頁，共163頁。第128頁/共162頁第一百二十八頁，共163頁。二、影響油脂老化的因素

（一）油脂的種類

老化速度：不飽和脂＞飽和脂干性油＞半干性油＞不干性油干性油――不飽和程度最高――老化速度最快――不適宜作烹調(diào)用油。半干性油（大豆油、菜籽油等）――也較易老化――只適合一次性使用（如烹調(diào)菜肴），――不適于反復煎炸使用。干性油（如棕櫚油、花生油及葡萄籽油）――穩(wěn)定性最好――這類油脂可忍受長時間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴苛的加工條件而不變質(zhì)，同時，它們的發(fā)煙點也較高，可用來烹飪需要在250℃高溫下煎炸的食物。第129頁/共162頁第一百二十九頁，共163頁。（二）油溫烹調(diào)中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。尤其是在200℃以上時，油脂的老化速度加快。所以，烹飪中油溫應(yīng)盡量降低，最好不超過150～180℃。

第130頁/共162頁第一百三十頁，共163頁。

（三）與氧氣的接觸面積

在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。所以油炸過程中要盡量避免油脂與氧氣接觸。油脂與氧的接觸面積越大，油脂的老化反應(yīng)越激烈。為減少與氧的接觸面積，應(yīng)盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。第131頁/共162頁第一百三十一頁，共163頁。（四）金屬催化劑與油脂的自動氧化反應(yīng)類似，油脂的老化也受Fe2＋、Cu2＋等過渡金屬離子的催化。為了減少金屬離子的催化反應(yīng)，降低油脂老化速度，應(yīng)盡量選擇精煉油脂進行烹飪加工。同時油炸產(chǎn)品也應(yīng)避免含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應(yīng)該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。第132頁/共162頁第一百三十二頁，共163頁。（五）油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后，會促使油脂發(fā)生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發(fā)生老化。因此要盡量減少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先將茄子中多余的水分鹽漬除去；或在食物表面裹上一層隔絕物質(zhì)，如淀粉等，這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。第133頁/共162頁第一百三十三頁，共163頁。（六）加工方式有人作過研究，在總加熱時間相同的情況下，連續(xù)加熱產(chǎn)生的油脂老化遠遠高于間歇式的加熱產(chǎn)生的老化。所以，要盡量避免同一油脂長期、反復的使用，及時更換新油。同時，應(yīng)隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子往往能加快油脂的老化。第134頁/共162頁第一百三十四頁，共163頁。三、老化油脂的安全性1、老化油脂中的有毒物質(zhì)烴類、羥基脂肪酸、過氧化物、環(huán)狀聚合物甘油酯的二聚物或多聚物第135頁/共162頁第一百三十五頁，共163頁。2、烴類物質(zhì)的毒性老化過程中熱解產(chǎn)生的烴類物質(zhì)有很高的毒性。如在大鼠的飼料中加入鏈長在C9以上的烴(在大鼠飼料中占20％)，會導致受試動物全部死亡。3、聚合物的毒性老化產(chǎn)生的很多聚合物都是強有害物質(zhì)。尤其是不飽和脂肪酸聚合的極性二聚體，可被機體吸收且有強的毒性，它與代謝酶類結(jié)合，阻礙酶的作用，造成動物生長停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙，并有致癌的可能性。近年來的研究表明，老化的油脂對動脈硬化有促發(fā)作用，人若經(jīng)常食用變質(zhì)油脂，就會增加患動脈硬化、胃癌、肝癌的可能性。第136頁/共162頁第一百三十六頁，共163頁。四、廢食用油脂的再資源化1、來源從飲食習慣上看，中國人喜愛油炸、煎、烤等食物，以致其消費量相當可觀。另外，人們生活方式也發(fā)生了重大變化，在外就餐的次數(shù)在逐年上升，餐飲業(yè)變得空前的繁榮。從家庭、餐廳、油炸食品加工廠所排出大量廢棄油脂。第137頁/共162頁第一百三十七頁，共163頁。2、危害污染環(huán)境從國外的經(jīng)驗看，消費掉的食用油脂的20％～30％成為污染環(huán)境的污染源。如果處理不好的話，還可能危及身體健康。第138頁/共162頁第一百三十八頁，共163頁。3、再利用國外已提出利用廢棄油脂提煉生化柴油作為汽車燃油使用，如美國已生產(chǎn)出利用豆油轉(zhuǎn)化的生化柴油作燃料的汽車，并率先在政府部門使用。法國在普通柴油中普遍添加5％的生化柴油。生化柴油的制造過程如下：廢食用油脂→酯交換反應(yīng)→脂肪酸甲酯→生化柴油第139頁/共162頁第一百三十九頁，共163頁。課程小結(jié)：油脂在烹調(diào)加工過程中的化學變化—熱分解、熱氧化、熱聚合和熱縮合—對油脂品質(zhì)的影響。影響油脂老化的因素。老化油脂的食用安全性。廢棄油脂的再利用—生化柴油。第140頁/共162頁第一百四十頁，共163頁。思考題15．油脂在熱烹調(diào)過程中發(fā)生哪些變化?對油脂和烹飪加工有什么影響?第141頁/共162頁第一百四十一頁，共163頁。第六節(jié)類脂第142頁/共162頁第一百四十二頁，共163頁。油脂中常常含有少量類脂。類脂：在某些物理性質(zhì)和化學性質(zhì)上和脂肪極為相似的化合物。也是食物中比較重要的成分。主要有磷脂和固醇兩大類。是構(gòu)成人體細胞膜的主要成分。磷脂對人體的生長發(fā)育非常重要。固醇則是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)。第143頁/共162頁第一百四十三頁，共163頁。一、磷脂

磷脂是分子中含有磷酸的復合脂。磷脂按其組成中含有的醇的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)兩類。從生物學上講，兩者都非常重要，但對食品來說，甘油磷脂更重要。甘油磷脂腦磷脂卵磷脂第144頁/共162頁第一百四十四頁，共163頁。結(jié)構(gòu)通式：R1、R2分別為脂肪酸殘基；X為含氮堿分子的殘基。第145頁/共162頁第一百四十五頁，共163頁。結(jié)構(gòu)特點從甘油磷脂結(jié)構(gòu)我們可以看出，一個甘油磷脂分子同時存在極性部位與非極性部位。甘油磷脂的兩條長的碳氫鏈構(gòu)成非極性尾部，其余部分構(gòu)成它的極性頭部，屬兩親分子。卵黃及植物油脂中的卵磷脂是食品加工中常用的天然乳化劑。第146頁/共162頁第一百四十六頁，共163頁。1、卵磷脂（磷脂酰膽堿或膽堿磷酸甘油酯）

卵磷脂是動植物中分布最廣泛的磷脂，主要存在于動物的卵、植物的種子(如大豆)及動物的神經(jīng)組織中，因其在蛋黃中含量最多，故得此名。卵磷脂的X基團是膽堿。第