衛(wèi)生學(xué)課件：第三章第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)

第二節(jié)合理營(yíng)養(yǎng)一、合理營(yíng)養(yǎng)概念和基本要求

合理營(yíng)養(yǎng)是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：1.攝取的食物應(yīng)供給足夠的營(yíng)養(yǎng)素和能量2.攝取的食物保持各種營(yíng)養(yǎng)素的平衡3.合理的加工烹調(diào)4.食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

二、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

△營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全△含量多少△相互比例是否合適△是否易于被人體消化、吸收和利用食物的分類(lèi)根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分五類(lèi)糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及豆制品蔬菜、水果與菌藻類(lèi)動(dòng)物性食物（蛋、肉、禽、魚(yú)、奶）純能量食物糧谷類(lèi)（一）糧谷類(lèi)

是我國(guó)居民的主要食物。膳食中60％-70％的熱量。70％的碳水化合物、50％左右的蛋白質(zhì)以及B族維生素和無(wú)機(jī)鹽是由糧食供給的。蛋白質(zhì)：含蛋白質(zhì)為8％-10％，賴(lài)氨酸較低脂肪：一般為1-2%

，70%以上為不飽和脂肪酸

碳水化物：含量達(dá)70-80%，主要是淀粉

礦物質(zhì)：含量1.5-3%，主要存在與谷皮和糊粉層中

維生素：泛酸、煙酸和維生素B1的主要來(lái)源加工與烹調(diào)方法的影響無(wú)機(jī)鹽、纖維素大量存在于谷皮，B族維生素和維生素E多集中在谷胚部，內(nèi)胚乳則含有大量淀粉、較多的蛋白質(zhì)、少量脂肪和無(wú)機(jī)鹽粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多，妨礙消化吸收；碾磨加工過(guò)細(xì)則連谷胚都去掉，將損失較多營(yíng)養(yǎng)素加工烹調(diào)以及貯存淘洗米應(yīng)該用冷水淘洗，減少淘洗次數(shù)，縮短淘洗時(shí)間，以便能多保留部分營(yíng)養(yǎng)素。制作面食時(shí)，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，而煎炸、加堿，可使維生素極度破壞。

谷類(lèi)應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境中以防止霉變和減少空氣中氧和陽(yáng)光的破壞，也可在窗口容器內(nèi)放入一些大蒜或花椒以防止蛀蟲(chóng)的產(chǎn)生。（二）豆類(lèi)蛋白質(zhì)：35-40%，天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品

脂肪：15-20%，不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多碳水化物：20-30%其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖（更正），可引起腹脹，但有保健作用?！按蠖沟途厶恰薄按蠖姑洑庖蜃印?/p>

礦物質(zhì)：含量豐富

Ca、P、K、Mg、Fe、Zn、Cu維生素：含量豐富

VB1、VB2、VE，VC（豆芽）加工烹調(diào)豆類(lèi)制成豆制品可提高蛋白質(zhì)消化率生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質(zhì)消化，必須充分濕加熱使其破壞后食用干豆類(lèi)幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽成豆芽后，其含量明顯提高幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086蔬菜水果、菌藻類(lèi)

葉菜類(lèi)：胡蘿卜素、VB1，VC

根莖類(lèi)瓜茄類(lèi)：辣椒（胡蘿卜素、PP、VC）鮮豆類(lèi)：蛋白質(zhì)

鮮果干果VC

堅(jiān)果野果蔬菜水果

食用菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳藻類(lèi)食物：海帶、紫菜、發(fā)菜它們都是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，促進(jìn)食欲，幫助消化菌藻類(lèi)加工烹調(diào)高溫和日光暴曬可使食物中的維生素遭破壞烹調(diào)方法不當(dāng)可使水溶性維生素?fù)p失較多

+堿破壞VB、VC

（0-70℃慢煮）氧化酶破壞VC

蘋(píng)果、檸檬：促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲大蒜：抗菌消炎、降低膽固醇蘋(píng)果、洋蔥、西紅柿：抗氧化功能南瓜、苦瓜：降血糖菌藻類(lèi)：提高免疫力、降血脂、抗腫瘤常見(jiàn)蔬菜中三種維生素的含量（每100g）維生素柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)726147203218816胡蘿卜素(μg)3403021006950487808904010核黃素(mg)0.030.080.120.050.110.010.040.04常見(jiàn)水果中三種維生素的含量（每100g）維生素鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋(píng)果葡萄桃草莓維生素C(mg)24362281923425747胡蘿卜素(μg)240130890520805020502030核黃素(mg)0.090.020.040.030.040.020.020.030.03動(dòng)物性食物蛋類(lèi)：雞蛋蛋白是人類(lèi)食物中最理想的蛋白質(zhì)之一肉類(lèi)：消化率高，味美，B族維生素豐富魚(yú)蝦類(lèi)：含有豐富的不飽和脂肪酸奶類(lèi)：理想的蛋白質(zhì)、乳糖不耐癥三、膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)也叫食物結(jié)構(gòu)，是指居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成，它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。目前世界上有三種類(lèi)型：1.西方型（歐美型、發(fā)達(dá)國(guó)家型）特點(diǎn)：“三高型膳食”——高蛋白、高脂肪、高能量第一種類(lèi)型，是西方“三高”型膳食也稱(chēng)西方型（歐美型、發(fā)達(dá)國(guó)家型）膳食特點(diǎn)：高蛋白、高脂肪、高能量膳食——“三高”，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅著居民的身體健康。此種膳食結(jié)構(gòu)以歐美發(fā)達(dá)國(guó)家為代表，這些國(guó)家植物性食品消費(fèi)量較少，動(dòng)物性食品消費(fèi)量很大，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均高，人均每日熱能達(dá)14.7MJ(3500kcal)，蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100g和150g。第二種類(lèi)型是東方型膳食（發(fā)展中國(guó)家型膳食）特點(diǎn)：以植物性食品為主，動(dòng)物性食品偏少。能量基本上可滿(mǎn)足人體的需要，蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30-40g，?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病第三種類(lèi)型是日本型膳食特點(diǎn)：植物性和動(dòng)物性食品消費(fèi)比較均衡。動(dòng)物性食品種類(lèi)合理、數(shù)量適宜，膳食結(jié)構(gòu)比較合理，基本符合營(yíng)養(yǎng)要求?！暗刂泻Ｉ攀场钡刂泻Ｉ攀呈蔷幼≡诘刂泻５貐^(qū)居民特有的膳食。該膳食富含植物性食物，食物新鮮，脂肪提供能量占膳食總能量的35%-40%，飽和脂肪所占比例較低（7%-8%），主要食用油是橄欖油，每天食用少量（適量）酸奶和奶酪，每周食用適量魚(yú)、禽，少量餐，每月食用幾次紅肉，以新鮮水果作為每日餐后食品，大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是飽和脂肪酸攝入量低，蔬菜水果攝入量高。地中海居民心血管疾病的發(fā)生率很低。我國(guó)正處于“過(guò)渡時(shí)期”——膳食模式的轉(zhuǎn)變時(shí)期。四、中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔教材更正：將2011版改為2007版《中國(guó)居民膳食指南2007》（1）食物多樣、谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配（2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)（3）每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品（4）常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持適宜體重（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物1.最底層：糧谷類(lèi)每天250-400克2.第二層：蔬菜和水果，蔬菜每天300-500克，水果每天200-400克3.魚(yú)、肉、蛋類(lèi)：畜禽肉類(lèi)50-75克，魚(yú)蝦類(lèi)50-100克，蛋類(lèi)25-50克4.奶類(lèi)和大豆：相當(dāng)于鮮奶300克，相當(dāng)于干豆30-50克5.鹽和油脂類(lèi)：食鹽≤6克，烹調(diào)油≤25或30克中國(guó)居民平衡膳食寶塔五、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及其評(píng)價(jià)內(nèi)容：膳食調(diào)查：了解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況體格測(cè)量：生長(zhǎng)發(fā)育以及健康狀況營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查實(shí)驗(yàn)室生化檢查：了解體內(nèi)貯存及代謝（血尿代謝物中營(yíng)養(yǎng)成分）情況（一）膳食調(diào)查1.膳食調(diào)查的一般要求：調(diào)查對(duì)象的代表性，調(diào)查時(shí)間、季節(jié)2.膳食調(diào)查方法主要有：24小時(shí)回顧法（詢(xún)問(wèn)法)、記帳法、稱(chēng)重法和食物頻率法。（1）24小時(shí)回顧法對(duì)調(diào)查者連續(xù)3天食物的攝入量進(jìn)行詢(xún)問(wèn)。（2）記賬法（查賬法）簡(jiǎn)便易行，適用條件：1）有詳細(xì)賬目；2）就餐人員比較固定?？烧{(diào)查一個(gè)月，各個(gè)季節(jié)都可以進(jìn)行。（3）稱(chēng)重法優(yōu)缺點(diǎn)：適用范圍：調(diào)查時(shí)間：一般3-7天。（4）食物頻率法3.調(diào)查結(jié)果的統(tǒng)計(jì)（1）平均每人每日攝入的各種食物的種類(lèi)和數(shù)量（2）計(jì)算出各種食物中所含有的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量（3）計(jì)算出平均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（4）計(jì)算出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的熱能百分比（5）計(jì)算出三餐的熱能比（6）計(jì)算出蛋白質(zhì)的來(lái)源分配（7）計(jì)算出脂肪的來(lái)源分配4.膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)（1）食物構(gòu)成（2）熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比判斷標(biāo)準(zhǔn)：90%以上，正常；低于80%，不足；低于60%，缺乏。（3）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的熱能百分比（4）三餐的熱能比（5）蛋白質(zhì)的來(lái)源分配（6）脂肪的來(lái)源分配（二）體格