雞蛋的多種變形

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廚房里不成或缺的龍?zhí)?/p>

雞蛋其實(shí)是廚房里的重要角色，一般人對(duì)這一點(diǎn)的熟悉卻不夠深。

格里摩·德·拉雷尼耶在其著作《美食家年鑒》中曾這樣歌頌道：“雞蛋之于烹飪，就像冠詞之于語(yǔ)言，其角色不成或缺，以至于廚師們無論技藝上下，若手頭無雞蛋可用，都只能繳械投降。”

真是一語(yǔ)中的！僅僅如何打發(fā)蛋白，就需要特意來議論。蛋奶酥之所以能夠完備地膨脹，就是由于雞蛋的作用，這里面也蘊(yùn)涵著好幾條物理原那么。即便是最普遍的水煮蛋，看起來貌似最笨拙的新手都能掌管，但實(shí)際上也有好幾個(gè)細(xì)節(jié)需要留神，否那么就無法獲得真正的美味。

總的來說，大多數(shù)人對(duì)雞蛋在廚房的妙用知之甚少。首先，當(dāng)我們每次想給一道菜肴定型時(shí)，雞蛋必不成少：我們可以將整個(gè)或片面雞蛋倒進(jìn)一個(gè)容器中，然后加熱，雞蛋與隨后參與的配菜將會(huì)按照容器的外形成型。

此外，打發(fā)的蛋白是制作蛋白糖糕和蛋奶酥的菜譜中主要的起沫材料。除了這兩種需要烘烤的糕點(diǎn)，打發(fā)的蛋白還應(yīng)用于一些無需烘烤即可冷食的菜肴，例如巧克力慕斯和柑曼怡慕斯。

雞蛋還可以形成不成逆轉(zhuǎn)的凝膠，用以包裹較硬的食材，例如水果蛋糕和奶油雞蛋豬肉丁餡餅。

雞蛋還由于飽含大量“外觀活性”物質(zhì)而大有用途，其中蛋黃被廣泛地應(yīng)用于蛋黃醬、蛋黃醬調(diào)味汁和荷蘭醬等醬汁的制作。在上述菜肴中，雞蛋都是龍?zhí)?，不成或缺的龍?zhí)住?/p>

在某些菜肴中，雞蛋的角色從龍?zhí)咨秊橹鹘牵琰S油炒雞蛋、攤雞蛋或是蛋黃醬填煮雞蛋。

為什么雞蛋能夠分飾多種角色？首先，蛋黃的一半是水分，三分之一是脂類（包括卵磷脂和膽固醇），還有15%是蛋白質(zhì)。此外，蛋白絕大片面都是水，只有10%是蛋白質(zhì)，尤其是卵白蛋白和伴白蛋白。

雞蛋為什么會(huì)被煮熟？

讓我們以簡(jiǎn)樸的煎荷包蛋為例。從理論上說，雞蛋的任何烹煮方法都是一個(gè)繁雜的過程，由于一枚小小的雞蛋包含著眾多不同種類的分子！不過，對(duì)雞蛋成分的分析反而能夠讓我們只用粗略的方法對(duì)付其組成，由于雞蛋的內(nèi)部無非是一些蛋白質(zhì)和水的混合而已。

將水煮開的道理就簡(jiǎn)樸多了。只要加熱，水的溫度就會(huì)平勻地上升，直到100攝氏度開頭沸騰，變成水蒸氣后消散在空氣之中。

蛋白質(zhì)的處境繁雜得多。蛋白質(zhì)分子通常呈長(zhǎng)鏈狀，經(jīng)常由于分子內(nèi)原子之間的引力而向內(nèi)折疊成團(tuán)狀或球狀。加熱時(shí)，這種原子之間的微弱引力會(huì)被破壞，使原本相伴的兩個(gè)原子分開開來，甚至分別與不屬于同一分子的原子建立新的鏈接。

因此，當(dāng)雞蛋的溫度升高時(shí)，蛋白質(zhì)內(nèi)的分子線團(tuán)會(huì)逐步開展（蛋白仍舊保持通明），最終擴(kuò)展成為一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)，將周邊的水分全部鎖住，液態(tài)的雞蛋由此變成固態(tài)。

然而以上的表達(dá)還不夠精準(zhǔn)，由于雞蛋中含有多種類型的蛋白質(zhì)，它們的凝固溫度各有不同。最初，在接近61攝氏度的時(shí)候，其中的一種蛋白質(zhì)會(huì)凝固而形成一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，此時(shí)蛋白呈白色，略微半通明，分外柔嫩。接著，在70攝氏度左右的時(shí)候，另一種蛋白質(zhì)開頭凝固并形成另一種網(wǎng)絡(luò)，并且與前一個(gè)網(wǎng)絡(luò)相聯(lián)結(jié)，此時(shí)雞蛋開頭變硬并徹底流失通明度。溫度持續(xù)上升至100攝氏度后，水分開頭蒸發(fā)。幾乎在每個(gè)溫度階段，都會(huì)有一種特殊的烹飪效果展現(xiàn)。切記一點(diǎn)，雞蛋一旦凝固，便不再有回頭的可能。

由此得出一個(gè)結(jié)論：在煎荷包蛋時(shí)，一旦蛋白變得不通明，就理應(yīng)中斷加熱，否那么荷包蛋就不好吃了。

為什么蛋白比蛋黃先熟？

會(huì)做飯的人都知道，無論荷包蛋還是帶殼水煮蛋，蛋白都會(huì)比蛋黃先熟。究其理由，是由于蛋黃的凝固溫度比蛋白要高出至少7攝氏度，不要小看了這7攝氏度，這就是蛋白和蛋黃差異如此之大的奧秘所在。

帶殼水煮蛋有一個(gè)出名的“三分鐘煮法”，三分鐘正好是足夠的溫度穿透雞蛋的不同層次所需的時(shí)間。將生雞蛋放入沸水中三分鐘后，雞蛋外觀的溫度會(huì)達(dá)成100攝氏度，蛋心的溫度那么由于雞蛋大小之別而達(dá)成70攝氏度左右。其實(shí)還有一種烹煮帶殼水煮蛋的好方法，我們完全可以將生雞蛋放在設(shè)定為65攝氏度的烤爐中逐漸焙烤，這樣做可以萬(wàn)無一失地獲得一個(gè)蛋白玉潤(rùn)、蛋黃水嫩的完備水煮蛋！

為什么蛋白靠近蛋黃的片面對(duì)比難煮熟？

全體煎過荷包蛋的人都遇到過這個(gè)問題：蛋黃周邊總有一片面蛋白難以凝固。

這是由于蛋白里的卵黏蛋白明顯比全體其他蛋白質(zhì)都更加難以凝固，它主要位于與蛋黃接觸的地方，使蛋白與蛋黃之間呈現(xiàn)黏性。

畢竟怎么做才能煮好靠近蛋黃的蛋白，又不會(huì)導(dǎo)致蛋白的其他片面因煮過頭而吃起來像橡膠一樣呢？

鹽和酸（例如醋、檸檬汁）可以扶助您煮好此類蛋白質(zhì)溶液，由于其帶電的原子（離子）會(huì)包圍蛋白質(zhì)中帶有相反電荷的原子。蛋白質(zhì)中的這些帶電荷原子原本保證了蛋白質(zhì)分子自發(fā)性地折疊并散布在溶液中，鹽和酸帶來的擁有相反電荷的原子那么會(huì)令折疊的蛋白質(zhì)分子伸開展來，更輕易彼此接近，并建立新的鏈接。換句話，假設(shè)放進(jìn)鹽或酸，蛋白質(zhì)在較低的溫度下就可以被煮熟。煎荷包蛋時(shí)，只要在蛋黃周邊的蛋白上撒一點(diǎn)鹽，整個(gè)荷包蛋的蛋白就會(huì)煎得既平勻又美麗。

還有一種對(duì)比極端的處境，我們甚至可以將整個(gè)蛋泡在醋里，根本不需要加熱。由于酸離子會(huì)促使蛋白質(zhì)分子脆弱的鏈接發(fā)生斷裂，導(dǎo)致孤立的原子與其他分子的孤立原子發(fā)生鏈接，雞蛋會(huì)因此凝固。這種解釋也是隨后這個(gè)問題的答案。

煮水煮蛋時(shí)，為什么

要在水中加少許醋？

在煮蛋的水中加醋，可以加快與熱水接觸的雞蛋表層的凝固速度。雞蛋的內(nèi)外觀會(huì)馬上凝固，并因此鎖住內(nèi)在的全體的成分，使它們能夠凝聚成一個(gè)整體，而不至于流失到蛋體之外。有人說鹽也可能有同樣的成果，但試驗(yàn)證明醋比鹽管用得多。