【課件】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件2022-2023學(xué)年高二下學(xué)期生物人教版選擇性必修3

第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第一章發(fā)酵工程01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)02泡菜的制作03果酒和果醋的制作--------發(fā)酵工程利用微生物的特定功能，通過現(xiàn)代工程技術(shù)，規(guī)?；a(chǎn)對人類有用的產(chǎn)品。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)、產(chǎn)物的分離和提純等方面。傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)到發(fā)酵工程科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，之后微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用。1897年用微生物生產(chǎn)谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年科學(xué)家開始運用數(shù)學(xué)、動力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計算機(jī)技術(shù)對發(fā)酵過程進(jìn)行綜合研究。20世紀(jì)80年代以后法國微生物學(xué)家巴斯德通過實驗證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發(fā)酵聯(lián)系起來。1857年利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產(chǎn)青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。20世紀(jì)40年代基因工程、細(xì)胞工程等發(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會利用微生物將谷物、水果發(fā)酵為含酒精的飲料。從社會中來“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回”（唐?王翰）詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)圖1-1漢代磚刻上的釀酒圖圖1-2展示我國古代釀酒作坊的繪畫作品古代釀酒的方法：利用附著在谷物、水果等表面的微生物自然發(fā)酵。1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵：指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過_______________轉(zhuǎn)化為人類所需要的________的過程。1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)微生物的代謝產(chǎn)物代謝類型:1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)自養(yǎng)異養(yǎng)同化作用需氧厭氧兼性厭氧異化作用1.1腐乳：（2）

毛霉的作用：蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶（1）毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，代謝類型是異養(yǎng)需氧型。1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.2傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以__________的_________________________為主，通常是家庭式或作坊式的。1.發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)混合菌種固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵1.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的敘述，不正確的是(

)A.傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品需要多種多樣的微生物B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C.傳統(tǒng)發(fā)酵食品以單一菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主D.腐乳的制作需通過微生物的代謝把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子的肽和氨基酸C隨堂鞏固

02泡菜的制作同化作用類型：異化作用類型：生物類型：生殖方式：分布于：異養(yǎng)型厭氧型原核生物二分裂乳酸鏈球菌乳酸桿菌泡菜發(fā)酵的原理：

C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量乳酸菌空氣土壤植物體表動物腸道等2.泡菜的制作（1）泡菜制作原理植物體表面的天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%—0.8%時，泡菜的口味和品質(zhì)最佳。（2）材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜壇或其它密封性良好的罐子等。2.泡菜的制作配制鹽水用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；原料處理、蔬菜裝壇將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；腌制將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋封壇發(fā)酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時間；2.泡菜的制作①.為什么配置質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用？2.泡菜的制作鹽的用量：過高延長泡菜成熟時間，使亞硝酸鹽含量偏高；過低，雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。鹽水煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。鹽水冷卻的目的是保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。②.為什么泡菜壇只裝八成滿？在泡菜發(fā)酵初期，由蔬菜表面帶入的大腸桿菌、酵母菌等較為活躍，它們可進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物中有較多的CO2，如果泡菜壇裝得太滿，發(fā)酵液可能會溢出壇外。另外，泡菜壇裝得太滿，會使鹽水不太容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。泡菜壇留有一定的空間，也更方便拿取泡菜。2.泡菜的制作③.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無氧環(huán)境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進(jìn)行。2.泡菜的制作④.如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？2.泡菜的制作（1）泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評定；（2）可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；（3）根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定；（4）根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定。一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達(dá)到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）1．在制作泡菜的過程中，下列敘述不正確的是(

)A．按照清水與鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70%的鹽水

B．配制好的鹽水需煮沸冷卻C．腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境A隨堂鞏固2.制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是(

)A．防止水分的蒸發(fā)

B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制

D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)C隨堂鞏固3.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵的敘述，正確的是()A.與泡菜風(fēng)味的形成直接有關(guān)的主要微生物乳酸菌為厭氧菌，其不會分布在植物的體表和空氣中B.乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程，只在其細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成C.在壇沿水已干涸的泡菜壇內(nèi)，液體表面出現(xiàn)“生花”“長膜”,這主要是厭氧的原核微生物形成的D.在配制泡菜鹽水時,應(yīng)將清水煮沸冷卻后，用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%~20%的鹽水B隨堂鞏固3.1果酒制作的原理酵母菌，屬于真核生物，其代謝類型為_____________。最適生長溫度約為___________。分布:___________①在有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式：___________________________________________。②在無氧條件下，進(jìn)行___________。反應(yīng)式：___________________________________________。異養(yǎng)兼性厭氧型C6H12O6＋6H2O＋6O2→6CO2＋12H2O＋能量酒精發(fā)酵C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量28℃3.果酒和果醋的制作果蔬表面3.果酒和果醋的制作3.果酒和果醋的制作3.2果醋制作的原理(1)所需菌種：醋酸菌，屬于原核生物，其代謝類型為___________，最適生長溫度為______________。(2)菌種的生活特點①當(dāng)氧氣、________都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。反應(yīng)式：___________________________________________________。②當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將乙醛變?yōu)榇姿帷７磻?yīng)式：___________________________________________。糖源乙醛異養(yǎng)需氧型30℃～35℃C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量酶C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量酶1．(2021·河北石家莊校級月考)下列有關(guān)酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是(

)A．兩者的正常繁殖都離不開氧氣B．在無氧條件下，酵母菌可以產(chǎn)生酒精，但醋酸菌不能產(chǎn)生乙酸C．兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產(chǎn)物為原料合成乙酸√隨堂鞏固

03果酒和果醋的制作（1）制作原理（2）材料用具葡萄的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。新鮮的葡萄、洗潔精、70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。3.果酒和果醋的制作材料清洗榨汁裝瓶1、將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。2、取新鮮葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3、用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。器具消毒醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵4、將溫度控制在18~30℃進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后載擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10~12d。可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測。5、當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30~35℃，時間為7~8d。3.果酒和果醋的制作3.果酒和果醋的制作1.(2020·高考江蘇卷)某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實驗報告，他的做法錯誤的是(

)A．選擇新鮮的葡萄略加沖洗，除去枝梗后榨汁B．將玻璃瓶用酒精消毒后，裝滿葡萄汁C．酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時擰松瓶蓋放氣D．酒精發(fā)酵后去除瓶蓋，蓋一層紗布，再進(jìn)行醋酸發(fā)酵B隨堂鞏固①沖洗的目的是？洗去浮塵，但不能反復(fù)沖洗，因為果皮表面附著大量的野生菌種，反復(fù)沖洗會減少菌種的數(shù)量，延長發(fā)酵時間。②為什么先沖洗葡萄再去除去枝梗？以避免去除枝梗和腐爛的籽粒時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。3.果酒和果醋的制作③為什么發(fā)酵瓶要留1/3的空間？有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖后代，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵旺盛時產(chǎn)生大量的CO2造成發(fā)酵液溢出。3.果酒和果醋的制作④為什么將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵？因為果皮表面附著的野生酵母菌可能有很多種，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍。另外，控制溫度在一個較大范圍內(nèi)比較簡單易行。⑤為什么每隔12小時左右將瓶蓋擰松一次？排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，但不能打開瓶蓋，以防止空氣中的雜菌進(jìn)入而污染發(fā)酵液。3.果酒和果醋的制作（4）結(jié)果分析和評價4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你對結(jié)果不滿意，應(yīng)該如何改進(jìn)？制作成功的葡萄酒爽口，柔和，有濃郁的果香味；制作成功的果醋有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。如果對制作結(jié)果不滿意，應(yīng)從制作過程全面考慮改進(jìn)措施，如嚴(yán)格控制發(fā)酵條件，發(fā)酵所用裝置要進(jìn)行清洗、晾干、消毒等。3.果酒和果醋的制作發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣泡

發(fā)酵液

(以紫葡萄作原料)液面形成__________

（4）結(jié)果分析和評價1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？菌膜深紅色有（酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO2）無3.果酒和果醋的制作（4）結(jié)果分析和評價2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌,是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？3.果酒和果醋的制作果酒中除了酵母菌,還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)?？梢酝ㄟ^調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的情況下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷Ｓ捎诖姿峋谟醒醯臈l件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中盡量減少O2含量，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。（4）結(jié)果分析和評價3.制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。在我們的實驗條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上,后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中,一段時間后在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌)，用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。3.果酒和果醋的制作器具消毒挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋無氧18~30℃10-12d有氧30~35℃7-8d3.果酒和果醋的制作1．下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是(

)A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染C．制作果酒過程中每天需適時打開瓶蓋D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋2.在果酒制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染(

)A．榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干

B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再沖洗多次

D．每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開DC隨堂鞏固3.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(

)A.通過觀察相關(guān)微生物的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定

B.通過向果酒發(fā)酵液中加入酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定

C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定

D.通過檢測果酒發(fā)酵后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定D隨堂鞏固4．(2021·山東濟(jì)南高二檢測)下圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關(guān)敘述錯誤的是(

)挑選葡萄→①→榨汁→酒精發(fā)酵→乙酸發(fā)酵

↓

↓

②

③A．①為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但沖洗次數(shù)不能過多B．②為果酒，酒精發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制氧氣和溫度C．③為果醋，乙酸發(fā)酵過程中要間斷通氣D．②的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸隨堂鞏固C

5．(科學(xué)思維)為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？這層白膜是怎樣形成的？_________________________________________________________________________________________________________________答案：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵初期或泡菜壇密封不嚴(yán)的情況下，其表面有氧氣存在，適合酵母菌繁殖隨堂鞏固6.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(

)A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母菌的線粒體中C．過程③和④都需要O2的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同C隨堂鞏固7．(2021·山東臨沂期末)藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。下圖是以新鮮藍(lán)莓為原料制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是(

)

A．在制作藍(lán)莓酒時，溫度應(yīng)該控制在18-30℃B．若O2、糖源充足，藍(lán)莓汁可直接經(jīng)過程③發(fā)酵為藍(lán)莓醋C．若處理不當(dāng)，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌可將糖分解為乙酸D．在酸性條件下用重鉻酸鉀溶液檢測，若果汁出現(xiàn)灰綠色說明有藍(lán)莓酒產(chǎn)生C隨堂鞏固8．小明和他的同學(xué)依據(jù)所學(xué)的知識，進(jìn)行了果酒和果醋的制作，具體操作如下：①先將新鮮的葡萄除去枝梗，再將葡萄進(jìn)行清洗。②把榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶用清水洗干凈，晾干后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。③用榨汁機(jī)榨出葡萄汁，然后將葡萄汁煮沸30min進(jìn)行消毒，裝入發(fā)酵瓶，要注意不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3。④密封充氣口，控制溫度在30～35℃，發(fā)酵10～12d后，用重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定。⑤當(dāng)果酒制作好之后，往發(fā)酵液中加入醋酸菌，密封，然后將裝置的溫度控制在18～30℃并進(jìn)行發(fā)酵。改正以上實驗操作中的五處錯誤。_________________________________________________________________。答案：①榨汁前，葡萄應(yīng)該先進(jìn)行沖洗，再除去枝梗；②葡萄皮表面附著的野生酵母菌在發(fā)酵過程中起主要作用，所以葡萄汁不能加熱煮沸；③果酒發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在18～30℃；④在果醋發(fā)酵過程中應(yīng)不斷向發(fā)酵液中充入無菌空氣；⑤果醋發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在30～35℃隨堂鞏固項目泡菜果酒果醋菌種生物學(xué)分類代謝方式最適溫度范圍生產(chǎn)生活應(yīng)用發(fā)酵原理乳酸菌酵母菌醋酸菌原核生物原核生物真核生物異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)兼性厭氧型18~30℃30~35℃室溫乳制品的發(fā)酵、泡菜釀酒、發(fā)面制醋C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量酶酶C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量酶C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2H2O＋2CO2＋能量總結(jié)一、概念檢測1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風(fēng)味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽抱桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽抱桿菌不存在競爭關(guān)系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（）××√練習(xí)與應(yīng)用2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯誤的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶C.制作果酒利