2021年度中式面點(diǎn)師考核理論試題

精選word文下可編輯年度中式面點(diǎn)師考核理論試題年度中式面點(diǎn)師考核理論試題一、擇（擇的答，相字母填入題內(nèi)的括號。題分。谷類原料中的蛋白質(zhì)屬（）。、質(zhì)質(zhì)、全質(zhì)、完蛋白質(zhì)、完蛋白質(zhì)牛肉脂肪含（較多。、和酸、飽和脂肪酸、需酸、必基酸中筋面粉面筋質(zhì)濕重高于（），用于油酥類點(diǎn)心的制。、、、、食在面點(diǎn)中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方（）。、節(jié)、改品的色澤、增團(tuán)的彈性和筋力、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度、上是江南百花餃成品皮爆裂是因（）。、旺、慢、火、熟年糕克粉用水（克。、、、、傳水油酥皮的烙面酥水皮（。、糖、加、蛋、加不加蛋、味、味、屬、正由于溫度的不，們味的受度不，能刺激味覺的溫度在之，其中（）敏。、、、）種良好的天然乳化，面包配料中加入適量脫脂大豆粉和大豆磷脂起乳化潤濕作，作面包表皮柔軟光澤，部均勻細(xì)密。、肪、和酸、脂、飽肪酸面點(diǎn)的烘烤，與白質(zhì)發(fā)生美拉德反，成色澤的糖（）。、糖、芽、糖、果列屬于熟咸餡的餡心（。、蓉、燒、蓉、餡和的手法大體可分（。、拌、合、和、器、工、陽、疊、拌法、和燒種的包餡方法（。、餡、餡、餡、法調(diào)水餃面主坯應(yīng)使（）。、、、、芡法湯，用太多會。、品口、坯粘手、品、制粘鍋適宜皮的方法制皮的面點(diǎn)（）。1

精選word文下可編輯、麥團(tuán)制品、粉制品、面D、泥點(diǎn)裝盤所用的盛器要根（）擇，般象征氣勢宏，的致靈。、席次、席型、席格、席次及規(guī)格玉粉又稱粟，其特點(diǎn)是經(jīng)加熱糊化（）。、粘、爽、彈、結(jié)中面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要（）。、糕、造、化油、化油餅、等品種的下劑方法一般（）。、劑、劑、劑、劑二、斷（判果填入括號。確，誤。題。）分子在長時(shí)間慢火加熱，脫縮成含分子量較大的聚合，粘。我國面點(diǎn)的主要流派有廣京蘇式三。包酥、、酥相，是地區(qū)不同叫法而。酵遇熱產(chǎn)生二氧化碳，小和臭粉是遇水產(chǎn)生二氧化。按加工方法需要可劃分為生、、餡大類。酵母菌面團(tuán)是用面、酵、酵酵母菌搓制而成的面。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋、冬、清白和麥球蛋白組。水是指以蛋水面為，油為心，疊成的層酥面。使熟不、塌餡的方法是餡心要軟一。干不能單獨(dú)制作點(diǎn)。案、、擴(kuò)展閱讀西式面點(diǎn)師決賽理論試題范圍全國面、、花比賽理論知識輔導(dǎo)題第一部分原輔料基本知識一、作、點(diǎn)、糕選擇什么技術(shù)指標(biāo)的小麥面？．包擇面包專用，蛋含量在，面，分粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)的筋。．、糕擇糕、糕，蛋含量在，面，分，質(zhì)穩(wěn)定時(shí)的。二、粉、、、、、、粉化劑在面、、點(diǎn)中各起什么作用？2

精選word文下可編輯．粉產(chǎn)品骨或框架，保品形狀結(jié)構(gòu)的基本原。．脂（）加、進(jìn)（）強(qiáng)可塑，利（）節(jié)脹潤，低（）持柔，延長保存（）產(chǎn)、。（）充，產(chǎn)積膨。（）加，供，是和發(fā)酵類糕點(diǎn)中酵母生長的營養(yǎng)。）善包和烘烤、炸點(diǎn)的色澤和外。（）善，加的甜。4）產(chǎn)風(fēng)味。（）產(chǎn)保鮮、腐劑。）糕團(tuán)降筋（）糕的定形。．（）蛋泡。）面筋。（）產(chǎn)保鮮。）善的色澤。（）加的香。）加的營養(yǎng)價(jià)。．粉（）加的營養(yǎng)價(jià)。）善的色。（是面團(tuán)增筋。）產(chǎn)保鮮。（）產(chǎn)量改善。１（）控發(fā)酵速。）高吸水。．（）面白質(zhì)吸水形成面骨，淀水糊，解種原輔，成的面。（）控軟硬。）控溫。（）長產(chǎn)品保鮮。．化劑（）各料乳、合、。（）高面團(tuán)筋，大體。）產(chǎn)的保鮮。（）蛋起泡。．母包體積膨，織松軟生膨劑發(fā)。．（）控發(fā)酵速。（）善風(fēng)。增強(qiáng)面團(tuán)筋。（）善內(nèi)部色，提高白。三、學(xué)松主用哪類烤？什用？哪產(chǎn)？常產(chǎn)品有哪些？些劑各有什么優(yōu)缺，適哪些烘烤食？3

精選word文下可編輯．學(xué)劑主要用于糕、糕、干品。．學(xué)劑主要起到使糕、、干膨、織、善等作用．學(xué)劑有復(fù)合膨松（打）酸氫（蘇）酸氫銨（起、堿、起）．?；瘜W(xué)膨松劑是復(fù)合膨松（打）。．學(xué)松劑的優(yōu)缺點(diǎn)（）合劑膨脹能力較，脹較，產(chǎn)平膨（橫脹），品內(nèi)部組織均、，用種餅類糕、、干。點(diǎn)量過，使表面產(chǎn)生過多黑色斑。（）蘇本上與復(fù)合膨松劑相。缺點(diǎn)但不適用于重油類糕，產(chǎn)化反，品產(chǎn)生令人討厭皂。）酸氫銨膨脹能力，脹，產(chǎn)向膨（脹、）產(chǎn)品體積大，部織更加疏。缺點(diǎn)不適宜單獨(dú)使用，品內(nèi)部組織不均、糙、氣；適于含水量高的產(chǎn)品，會使產(chǎn)品產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激氨，尿素味一樣。、響生長活性的因素有哪？答．團(tuán)適宜溫度在之間，適。度，母不旺盛，至停，團(tuán)正常發(fā)；度，活性過，團(tuán)速度過，團(tuán)提前完成發(fā)，成不足；，母也過，產(chǎn)。２．團(tuán)（值）母在酸性條件下生，適為之間；適宜在堿性條件下生；＜或＞，母均大大降。．糖母活性分為適應(yīng)低糖環(huán)（包中加糖量低于）耐酵母；應(yīng)高糖環(huán)（包中加糖量最高達(dá)）耐酵。．鹽用＞即對酵母活性有抑制作，般能超過。．分加水量多，利高酵母活，團(tuán)速度。．養(yǎng)最重要的是補(bǔ)充氮，添營養(yǎng)物質(zhì)是氯化、酸等。、糕的主要成、、點(diǎn)什么？．要是多種復(fù)合的乳化。．要是蛋糕起泡。4

精選word文下可編輯．要縮短打蛋時(shí)，高面糊的穩(wěn)定，善質(zhì)，大糕體，長蛋糕保鮮，高。六、脂油主成、、點(diǎn)什？．要植物脂肪為，助有乳化、稠、然、、。．要作為裱花蛋糕表面裝飾。．點(diǎn)含動物脂，含、熱、養(yǎng)價(jià)值起快泡沫穩(wěn)定性強(qiáng)、形口膩，新。、包劑的主要成分及作用是什？．筋要作用是增強(qiáng)面團(tuán)筋。用質(zhì)有、朊（性筋。．化要作用是面包保鮮，有改良作。用有、、甘。．制要作用是促進(jìn)面團(tuán)發(fā)，有、白用。用有真菌淀酶、糖氧化、肪酶。．白要作用是提高面粉白。用過氧化苯甲（）八、料在食品中的作用答．助某些食品由于香氣不，要與其香氣相適應(yīng)的香精來輔助其香。．定天然產(chǎn)品的香，往因受地、節(jié)、、、、收加工等的影響而不穩(wěn)。香香氣基本上每批穩(wěn)。香，以然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。．充某些產(chǎn)品在加工過程中損失其原有的大部分香，要與其香氣特征相對應(yīng)的香精來進(jìn)行加，香到補(bǔ)。．香某些食品本身沒有什么香，常具有明顯香型的香，成有一定類型的香味和香。．味某些食品具有令人難以接受的氣，過合適的香精矯正其氣，人樂于接。．代直接使用天然產(chǎn)品由困難（料不足，格過，工困難等），相應(yīng)的香精來代替或部分代。、精在糕點(diǎn)餅干中的正確科學(xué)使用３．擇的添加時(shí)。、料一定的揮發(fā)，盡能地避免高，量采用后加香方。5

精選word文下可編輯．科理的順序添。般香料在堿性食品中不穩(wěn)，止堿性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而損，會食品的色香。．握的添加。．精的合理搭。合配原是氣型近較。1）果精可以互相搭配，般是以一種為主，一為。（）果類香精可以互相搭配。（）奶類可以互相搭。．用香型時(shí)要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香、、、、齒感保持一，互，成方位立，免現(xiàn)異。添加量要適，香宜太、，免其，令人反，響人的食。．用種具體香精香型，要符合所要添加食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對色香味的規(guī)。．據(jù)產(chǎn)品選擇相對應(yīng)的香精香。、點(diǎn)、干用什么類型的香精．點(diǎn)應(yīng)選水油香、質(zhì)、末精。．凍水質(zhì)香、油、質(zhì)、末精、味。一、用分類、點(diǎn)確應(yīng)用答食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大。人工合成色素色彩鮮，澤，用。工合成色素大部分屬于煤焦油燃，無營養(yǎng)價(jià)值或多或少帶有一定的毒，人，時(shí)要嚴(yán)格控制用。我國允許使用的人工合成色素有筧菜、脂、檬、落靛。定工合成色素使用量筧菜、脂加劑。、團(tuán)的工藝要求有哪？．料第一步加入、、、包劑攪拌均。步加入面、、母至面團(tuán)初步形。三入油脂攪拌至面筋基本形。第四步最后加入（后）拌至面筋充分?jǐn)U。．面團(tuán)溫度及控制方法（）次法面團(tuán)。（）次法種子面團(tuán)；面。（）團(tuán)調(diào)控方法只有適宜的面團(tuán)溫度才能保證酵母的正常發(fā)。6

精選word文下可編輯不同水溫來控制面團(tuán)溫度冰水來控制面團(tuán)溫車裝空調(diào)保持恒。季可提前用熱水加熱攪拌；季冰水來降溫?cái)嚢琛嚢韬筮^熱的面團(tuán)放入冷柜中降。當(dāng)減少或增加面團(tuán)攪拌時(shí)，少加摩擦熱，高低面團(tuán)溫。季攪拌過程中可適當(dāng)提前加入油脂和，少時(shí)，面團(tuán)溫度過。拌時(shí)間控制使用變速攪拌，般。以充分形成和擴(kuò)展為標(biāo)。六、響團(tuán)拌因有？．麥力大。．拌否變。．團(tuán)量多。．質(zhì)硬。．團(tuán)溫度高。．團(tuán)度高。．助、、粉、、團(tuán)、化。七、團(tuán)酵工要有？．酵藝參數(shù)溫度，對，酵根據(jù)不同發(fā)酵方法而定。．何發(fā)酵是否完（）團(tuán)（）觸（）拉成絲（）鼻聞面團(tuán)（）面度（）面值。八、響團(tuán)酵度因有？．母。５．團(tuán)。．團(tuán)。．、、母劑用。．粉。．團(tuán)。、間的作用和工藝要求有哪？．用圓后緊張彈性大的面團(tuán)松馳緩和下，低韌，利道工序加；酵母恢復(fù)產(chǎn)，整的組織狀。．藝中間醒發(fā)室溫度，對，間時(shí)間。十、團(tuán)的作用是什？答排出中間醒發(fā)后面團(tuán)中不均勻的大氣，面氣體均勻分，到均勻的面包產(chǎn)品。7

精選word文下可編輯十一、析工藝對面包品質(zhì)的影響有哪些答．發(fā)度一般為為。度高，包干，包皮粗；發(fā)速度過，包前完成醒，成成品體積。度，發(fā)、間、樣包體積、部緊、疏。．發(fā)對濕度一般為。度低，包面干，成體積，色不；度，包面有水，跑氣陷，包表面有汽泡和白色斑，著色不，包凹。．發(fā)根據(jù)不同工藝方法而，次法，發(fā)間較；次，發(fā)間較。．在的面團(tuán)遇到突然停電怎么？（）即備用電。（）即團(tuán)收集到一起作為下批面包的種子面。、包工序的工藝要求有哪？．包規(guī)程采用三段溫區(qū)控，初區(qū)（℃）、溫區(qū)（）、溫區(qū)℃。．下制以利于面包膨、型。．烤控制根據(jù)面包品、、、溫、具、內(nèi)度等因素靈活掌握。、爐擇根據(jù)生產(chǎn)；分制上下；有控濕裝；能耗。在行的是燃（然、）。十三、包后內(nèi)部應(yīng)冷卻到多少溫度才能包？應(yīng)到。十四、包方法有哪？使用面包保鮮劑乳化、制，止再結(jié)晶老。用防止面包水分散失過快。盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵，采速發(fā)酵，面發(fā)。６可加面團(tuán)吸水，面軟。采用變、速，面透，面分形成和擴(kuò)。包醒發(fā)時(shí)要充分醒透。包烤時(shí)要充烤。包卻時(shí)要充涼透。8

精選word文下可編輯配方內(nèi)盡可能使用高筋面；適用膨化的玉米、米粉，性粉，豆粉，麥粉；當(dāng)、、、脂，上料均具有良好的延緩面包老，高保鮮期的作。十五、包變質(zhì)現(xiàn)象及原理是什？何面包腐敗變？、敗包心發(fā)，細(xì)。面表面長霉由霉菌引。、腐查原輔。定廠房工具進(jìn)行消。熟的面包中心溫度應(yīng)達(dá)到上，卻以再包。包、低溫下保。使防劑。第三部分中點(diǎn)基本知識一、點(diǎn)哪幫？答京式糕、式、式、式、糕、紹、式、橋式糕、式、式點(diǎn)、式、式等。、點(diǎn)幾大類別產(chǎn)？答烘烤制、炸、煮、粉、制品五大。、計(jì)產(chǎn)品配方時(shí)應(yīng)考慮哪些因？科學(xué)性大眾性地區(qū)性特殊性季節(jié)性風(fēng)味特色營養(yǎng)保健原料來源四、計(jì)點(diǎn)方要到些衡？干、原之的。、性之間的平。性之間的平。五、別出些韌原？些性原？韌性原料面、粉、、蛋。性油脂、、、黃。、點(diǎn)有哪些表示方？７烘焙百分。際比。七、點(diǎn)幾類？類屬于什么性？別哪類中點(diǎn)產(chǎn)？9

精選word文下可編輯水油面團(tuán)具有一定筋，好伸。要酥皮糕點(diǎn)的外皮包油，可用于包餡產(chǎn)。油酥面團(tuán)屬于塑性面，筋，能使，作皮的內(nèi)夾。性屬于塑性面，本筋，要重油的酥類產(chǎn)。面團(tuán)包括以下兩種面團(tuán)（）筋（水）有筋性和韌，要于油炸類中。（）筋（松、稱面）團(tuán)和韌性比筋性面團(tuán)稍弱，要用于油炸類和包餡類中。糖漿面團(tuán)既有一定筋，有的可塑，要漿皮包餡中，廣餅。酵面團(tuán)屬于筋性面，要油炸、制、酥點(diǎn)。米粉面團(tuán)包括水磨面、調(diào)、調(diào)、面。要油炸、種類中點(diǎn)。八、響團(tuán)量因有？．輔影響（）、它限制面筋形，量，團(tuán)越，塑，到降筋作。（）粉適量淀粉可稀釋面團(tuán)中的面筋濃，低團(tuán)筋，加。（）雞蛋、粉強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，高彈性和韌。．拌的影響（）料首先將、糖充分融，入后充分乳化均。間膨松、精香料類物。后打粉拌入面粉中再加入攪拌成均質(zhì)面。（）拌酥性面、油酥面團(tuán)因油脂用量，快攪，拌間要，成質(zhì)面團(tuán)即，上。它團(tuán)攪拌時(shí)間要長，形量面，生的韌性和延伸。．團(tuán)的影響（）性不需要靜，立行成形操。，季走油筋。（）性、酵、漿、油均需靜、馳段時(shí)，降團(tuán)彈、，強(qiáng)性和可塑，善性。．溫響10

精選word文下可編輯（）溫利于面粉吸，充形面，強(qiáng)韌。（）高（）粉糊，筋凝，縮攪拌時(shí)，團(tuán)快，韌，塑強(qiáng)。制面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較高溫度的。（）低水右）吸水慢，拌長，團(tuán)成，團(tuán)韌性增。調(diào)制筋性面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用較低溫度的。．水影響８水根據(jù)不同產(chǎn)品的配方和品質(zhì)要求來。（）酵、油、性因其要求有一定的彈韌，加量較。（）性、漿、筋團(tuán)因其不需要有彈韌性或稍有彈韌，加較少。（3）中糖、、量較高，水要降。之，水要提。、制作酥類糕點(diǎn)要注意哪些問？酥類糕點(diǎn)一般不使用各種糖，糖濕性，水，成不酥。格料次序進(jìn)行攪，種要充分乳化均，走上。拌要速度要快，一次攪，勻，止上。應(yīng)用較低溫度（左），過，容易上，易油上。不需要靜置醒，團(tuán)后立即成，到隨用。放間過，團(tuán)現(xiàn)走油、，品酥性口感等缺。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)嚴(yán)禁后加，則上，重產(chǎn)品質(zhì)。、制時(shí)要注意哪些問？僅使用面粉和油脂兩種原，萬加。最好使用固態(tài)油脂油脂的分散性、滑、酥比植物油更。禁熱油擦酥，防止油酥發(fā)。擦透使用固態(tài)油脂時(shí)擦酥時(shí)間要長；用油時(shí)擦勻即。制時(shí)千萬不要加。十一、制面團(tuán)時(shí)要注意哪些問？11

精選word文下可編輯面團(tuán)的用油量一般為面粉的使用高筋面粉時(shí)多用；用低筋面粉時(shí)少用。加水量一般為面粉的。水，團(tuán)又，法。水少，團(tuán)一定韌，伸。加水方法調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)，好加；制伸性面團(tuán)，好加水。水的溫度調(diào)制較強(qiáng)延伸性水油面團(tuán)，季為，秋為，季為；制伸性面團(tuán)，夏水溫為，為。、調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)要注意哪些問？糖漿必須提前制。漿度至關(guān)重，般使用時(shí)必須是涼，能使用熱糖。糖漿和油必須充分?jǐn)?，化。乳均勻，團(tuán)、，品會嚴(yán)重下降。面粉要分次加，要加。面團(tuán)的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)，可水來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬。糖漿面團(tuán)既要有一定的韌，要好的可塑。面要攪勻拌，不成過多面，掌攪拌時(shí)。糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一般都較，法操，要一段時(shí)，降度，善加工性。靜間要嚴(yán)格控，靜間太，團(tuán)軟變，性，塑９，重產(chǎn)品質(zhì)。十三、糕有幾種攪拌方，適制作哪類蛋？蛋糖調(diào)制法主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋，糕較大，部疏松，好。糖油調(diào)制法主要用于制作一般含油類蛋，糕較，部松。粉油調(diào)制法主要用于制作重油類蛋，糕較，部非常細(xì)、軟。水制法主要用于沒有精制白砂，適顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋。點(diǎn)糊容易乳化，入，松量少。12

精選word文下可編輯一步調(diào)制法配合使用蛋糕，所輔料一次進(jìn)行攪。點(diǎn)短攪打時(shí)，省量。兩步調(diào)制法要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡。不于高筋面，易面，影響蛋糕質(zhì)。十四、打糊時(shí)的注意事項(xiàng)是什？蛋液溫度（）作類蛋糕，攪打蛋白和糖，白溫度應(yīng)為，糊應(yīng)為。（）作蛋糕，蛋溫度應(yīng)為左，糊應(yīng)為。上溫度下打，泡，糕積最。蛋的質(zhì)量蛋越新，泡，定擇鮮。攪打速度必須選擇具有低、速速功能的變速攪拌。攪打時(shí)間不能一概而。用油制作海綿蛋，般過。用制作方法，根方法特點(diǎn)來。酸性物質(zhì)攪打蛋白時(shí)可以加一些酸性物，酒、塔、檬，提白的強(qiáng)度，利白起，提白的白。攪打方式打蛋過程中要始終一個(gè)方向進(jìn)行攪，改變方向再進(jìn)行攪。則，破已形成的泡，沫。打蛋時(shí)不能碰到，為一種消泡。五、何海綿蛋糕配？蛋糖比例糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定，蛋加糖或糖，白就不能持。糖最好是，的是蛋要比糖多些，能蛋多。總水量比例使用蛋糕油，水之比較合；使糕油，水量在間比較合。水，糕陷；水，糕太。蛋的比例最大不宜超過，超，糕由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)。蛋的用量在之間，體積和組織是最好。油的比例可以使用少量油，善組織和口。用間。13

精選word文下可編輯蛋黃的比例使用適量蛋，可以改善蛋糕組，柔軟度，強(qiáng)味，大體積。蛋黃用量在之。、做（標(biāo)案）１０析凹、陷、、、、不清的原因是什？析出爐后體積、面、部多的原因是什？第四部分西點(diǎn)基本知識一、點(diǎn)哪幫？答法式糕點(diǎn)、糕點(diǎn)、糕點(diǎn)、式點(diǎn)、糕點(diǎn)等。、點(diǎn)幾大類別產(chǎn)？答按制品加工工藝及坯料性，點(diǎn)為蛋糕、酥、酥、包、夫類、干類、凍、克類、飾。、花常用字有哪？傳統(tǒng)字體隸、書、、。飾宋體、宋體、體。語外國文字四、花糕案制原答變化與統(tǒng)一條理與反復(fù)節(jié)奏與韻律對稱與平衡對比與調(diào)和五、面花案制方答有點(diǎn)綴、描、涂、嵌、擺、撒。、糕手法有哪？．抹．掛3．裱擠．塑．綴七、糕飾注事．據(jù)特色進(jìn)行色彩裝飾不同品種的蛋糕各具特，蛋飾過程中既講究色，講。．糕的布局蛋糕裝飾的布局要對比鮮、、潔，以清、致。、飾構(gòu)圖的基本要求裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主、成、、構(gòu)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)，便使蛋糕造型的