菜點(diǎn)酒水知識(shí)練習(xí)A卷

菜卷10-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company本頁(yè)僅作為文檔封面，使用請(qǐng)直接刪除

《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》綜合試卷1、中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，在（）出現(xiàn)我國(guó)最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山東菜由（）地方風(fēng)味菜和（）地方風(fēng)味菜兩部分組成。3、燴烏魚蛋是為山東歷史悠久，馳名海內(nèi)外名菜，烏魚蛋相傳為封建帝王御膳佳品。烏魚蛋，系由日照特產(chǎn)（）加工而成。4、四川菜的檔次可分為五類，即高級(jí)宴席、普通宴席、（）、（）和（）。5、叫花雞制作方法獨(dú)特，是整雞腹內(nèi)包藏香餡，外有四層包皮，一層（），二層（）、三層干荷葉，四層竹箬，外層用（）裹。6、北京烤鴨選用的是北京的填鴨約有)KG左右，要經(jīng)過(guò)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮八道工序處理后用果木烤制。7、世界烹飪構(gòu)成大致分為，（）、（）、（）。8、啤酒按滅菌工藝分（）、（）和（）。9、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（）葡萄酒。10、（）是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。題2共

）1、（）菜系，善于以蔥香調(diào)味同時(shí)精于制湯。A、淮揚(yáng)

B、廣東

、山東

D四川2、德州扒雞，始于清朝，是享譽(yù)中外的歷史名吃。德州扒雞的特點(diǎn)是形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。它是（）代表菜肴。A、北京

B、廣東

、山東

D福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣雞

B、扣肉

、蒜泥白肉

D清蒸雜燴4、揚(yáng)州名菜三頭是指（）。A、拆燴鰱魚頭

B、清蒸蟹粉獅子頭

C、扒牛頭

D整扒豬頭5、魚鱗一般不能食用，但（）有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以食用在加工時(shí)故不能除去。A、刀魚

B、鰣魚

、洄魚

D河豚魚6、三不粘是（）代表菜。突出特點(diǎn)是不粘盤、不粘匙、不粘牙。A、上海B、廣東

C、湖北

D北京7、我國(guó)著名的家族菜有（）。A、孔府菜B、隨圓菜C、譚家菜D、毛家菜

8、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過(guò)熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（）。A、明爐B、鹽倨C、鐵板D、桑拿9、中式點(diǎn)心習(xí)慣分成南點(diǎn)和北點(diǎn)，南點(diǎn)主要類型有（）。A、廣式

B蘇式

、寧式

D潮式10．用于生產(chǎn)黃酒的最佳原料是（）CA．大麥

B小麥

C．糯米

D．小米11．下列選項(xiàng)中不屬于碳酸飲料的是（）。A．湯力水

B．干姜水

C．蘇打水

D．純凈水12.葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）。A．50克/升以上

B．—50克/C．克/D．克升13．雞尾酒是由基本成分、添加成分、香料、添色料及特別調(diào)味品按一定分量配制而成的一種混合飲品。這里所說(shuō)的“本成分”般使用（）。A．蒸餾酒

B發(fā)酵酒

C．配制酒

D混合酒14．“紅佳人”是一款著名的雞尾酒，其基酒是（）。A．伏特加酒

B．朗姆酒

C．白蘭地酒

D．金酒15．在高檔餐飲服務(wù)中，正式斟倒葡萄酒之前，應(yīng)先將少量葡萄酒倒入（）。A．第一主賓的杯中進(jìn)行鑒定．第二主賓的杯中進(jìn)行鑒定

B．第一主人的杯中進(jìn)行鑒定D．第二主人的杯中進(jìn)行鑒定16．茶葉的儲(chǔ)藏應(yīng)做到（）。A．干燥

B低溫

C．日照

D．防異味17．通?？捎米霾秃缶频木祁愂牵ǎ?。A．雪利酒

B．利口酒

C．波特酒

D．白蘭地酒E．伏特加酒18．下列有關(guān)葡萄酒與配制酒飲用溫度的表述中，正確的有（）。A．干型白葡萄酒的飲用溫度在B．桃紅葡萄酒的飲用溫度在10—14℃．半干型葡萄酒的飲用溫度在4—6℃D紅葡萄酒的飲用溫度在15—18℃E．利口酒的飲用溫度在℃—9℃19、白蘭地酒上用V．．O．P表示釀制貯陳（）。A．10年左右

B．年左右C20年左右D．30年左右E40年以上20、廣東菜的代表菜有（）。A、脆皮乳豬B、咕嚕肉C、炒鮮奶

D菊花龍虎鳳題5共

１、四川菜享有“一菜一格，百菜百味”的稱譽(yù)，川菜的主要味有哪些（６種以上）２、簡(jiǎn)述孔府菜的特點(diǎn)３、簡(jiǎn)述法國(guó)菜的上菜程序４、簡(jiǎn)述中國(guó)白酒根據(jù)香型分類有哪些分別例舉代表酒水分）

論述江蘇菜的特點(diǎn)和構(gòu)成以及代表菜肴《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》綜合試卷題共9、

我國(guó)的四大菜系口味有明顯的區(qū)別，魯菜偏重（），川菜偏重（），蘇菜偏重（），粵菜重（）。10、九轉(zhuǎn)大腸是清光緒年間由山東濟(jì)南（）所創(chuàng)。11、宮保雞丁是清咸豐年間進(jìn)士（），后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為宮保雞丁”。12、江蘇菜是四大菜系之一。主要由（）、（）、（）、（）四個(gè)地方風(fēng)味組成。5、粵菜由（）、（）、（）所組成。6、東坡肉用精選的五花肋條肉，以（）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉燜而成。7、印度菜最擅長(zhǎng)用（）調(diào)味。8、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（）葡萄酒。9、俄國(guó)代表的酒是（），采用土豆和玉米釀制而成的。10、（）是把冰淇淋、奶油或鮮奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。題2共

）1、芫爆雙脆中的＂雙脆＂原料是由（）加工。A、腰子

B、魷魚

、鴨珍

D豬肚2、宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（）。A、油多

B、火旺

、雞丁要裹淀粉

D要用干辣椒3、川菜的三絕有（）。

A、泡菜

B、火鍋

、豆花

D醬菜4、揚(yáng)州三套鴨是用（）。A、家鴨

B、野鴨

、鵪鶉

D鴿子5、魚鱗一般不能食用，但（）有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以食用在加工時(shí)故不能除去。A、刀魚

B、鰣魚

C、洄魚

D、河豚魚6、廣東菜的代表菜有（）。A、脆皮乳豬

B、咕嚕肉

C炒鮮奶

D、菊花龍虎鳳7、燕窩中（）質(zhì)量最好。A、毛燕

B、白燕

、官燕

D、龍牙燕8、宮廷菜主要有三種風(fēng)味構(gòu)成（）。A、北京菜

B、山東菜

C、江蘇菜

D、滿族菜9、將卵石燒熱，裝如盛器內(nèi)，將入味的原料倒入盛器內(nèi)，通過(guò)熱量將原料燙熟的烹調(diào)方法是（）。A、明爐

B、鹽倨

C、鐵板

D、桑拿10、天麩羅是（）常用的烹調(diào)方法。A、英國(guó)B、日本、美國(guó)

D德國(guó)11、中式點(diǎn)心習(xí)慣分成南點(diǎn)和北點(diǎn)，南點(diǎn)主要類型有（）。A、廣式

B蘇式

、寧式

D潮式12、被稱為法國(guó)葡萄酒王后，具有女性風(fēng)格的葡萄酒產(chǎn)于（）。A．勃艮第產(chǎn)區(qū)

B．波爾多產(chǎn)區(qū)

C香檳產(chǎn)區(qū)

D．阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)13．法國(guó)干邑酒的星級(jí)標(biāo)示系統(tǒng)是下列哪個(gè)公司1811年首創(chuàng)的（）。A．MartellB．RemyMartinCHennessyD．Napoleon15.下列選項(xiàng)中由糧食發(fā)酵、蒸餾獲得的烈性酒是（）。A．白蘭地酒

B德基拉酒

C．郎姆酒

D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量進(jìn)行分類半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）。A．50克/升以上．12克

B．20—50克/D．4—12克/17．茶葉的儲(chǔ)藏應(yīng)做到（）。A．干燥

B低溫

C日照

D．防異味18．通常可用做餐后酒的酒類是（）。A．雪利酒D．白蘭地酒

B．利口酒E．伏特加酒

C波特酒

19．５、四川菜的普通宴席代表菜（）。A、扣雞、扣肉C、蒜泥白肉

D清蒸雜燴20、白蘭地酒上用V．．O．P表示釀制貯陳（）。A．10年左右D30年左右

B．年左右E．40年以上

．20年左右題5共１、簡(jiǎn)述江蘇菜的特點(diǎn)２、簡(jiǎn)述法國(guó)菜的上菜程序３、簡(jiǎn)述中國(guó)八大名酒名稱、產(chǎn)地和香型題題8分共１、什么是綠色食品、什么是黑色食品分別舉例說(shuō)明

2、點(diǎn)菜師時(shí)應(yīng)具備的素質(zhì)服務(wù)為客人點(diǎn)菜的技巧《菜點(diǎn)酒水知識(shí)》第一章測(cè)試班______姓名_____________學(xué)______一、填空（每空1分，共分）1、商代出現(xiàn)了中國(guó)第一個(gè)有歷史記載的廚師_______________。出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪書_______________。2、中國(guó)菜是由_______________、______________________________和有宗教意味的_______________、_______________構(gòu)成。3、中國(guó)四大菜系指______________、_______________、_______________、_______________。八大菜系除了這四大菜系之外，還包括______________、_______________、_______________、_______________。4、_______________提倡“食不厭精，膾不厭細(xì)”，對(duì)山東菜頗有影響。5、山東泰安有三美：_______________、、_______________。6、四川菜離不了_______________、_______________三椒。7、四川有三種廣泛流傳而又著名的味型：、_______________、_______________。8、揚(yáng)州三套鴨是用_______________、_______________、_______________套制而成的。9、無(wú)錫三大名產(chǎn)是_______________、_______________、_______________。10、粵菜由_______________、_______________、_______________組成。其風(fēng)味特點(diǎn)是講究_______________，_______________而不俗，_______________而不生，_______________而不膩。11、廣東人喜歡取蛇肉與雞肉、貓肉和配菜共烹調(diào)，與雞肉同烹的叫_______________，與貓肉同烹的叫______________。三者一起烹的叫_______________。12、北京烤鴨在烤制之前，填鴨要經(jīng)過(guò)掏膛、洗膛、、掛鉤、燙皮、_______________、______________八道工序的處理。_______________是烤好鴨子的關(guān)鍵。13、魚翅是用_______________干制而成的。

14、燕菜，也叫_______________，是美麗的_______________人跡罕至的海島上做的窩。_______________或_______________直是我國(guó)最高貴的宴席。

15、三不粘的突出特點(diǎn)是：一不_______________二不_______________，三不_______________。16、上海名菜八寶鴨的“八寶”是指水發(fā)香菇、肉丁、肫丁、_______________、_______________、_______________、腰丁、筍丁等八種原料。17、麻婆豆腐是四川菜的代表之一，主要特點(diǎn)是________、__________、_________、香、嫩、鮮、燙。二、判斷題（每題1分，10分）1、（四川菜的檔次可以分為高級(jí)宴席、普通宴席、大眾菜和民間風(fēng)味小吃等四類。2、（所謂魚香味，就是通過(guò)各種調(diào)料的搭配，使魚發(fā)出刺激食欲的特殊香味。3、（江蘇菜主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫三個(gè)地方風(fēng)味菜組成。4、（揚(yáng)州有著名的“三大頭”：清燉獅子頭、拆燴魚頭、扒牛頭。5、（無(wú)錫名菜番茄蝦仁鍋巴因有聲有色，所以又名“