第七章 科學(xué)膳食 第二節(jié) 老年人及慢性病人的食譜設(shè)計(jì)

第七章科學(xué)膳食

第二節(jié)中老年人和慢性病人的食譜設(shè)計(jì)

第二節(jié)中老年人和慢性病人的食譜設(shè)計(jì)一、中老年人食譜設(shè)計(jì)中老年人和慢性病人的食譜設(shè)計(jì)一般把45～65歲稱(chēng)為老年前期，65歲之后稱(chēng)為老年期。45歲以上人群合稱(chēng)為中老年人1.中老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求生理特點(diǎn)（1）消化系統(tǒng)的衰老（2）體內(nèi)性激素水平下降，蛋白質(zhì)合成減少（3）基礎(chǔ)代謝下降，即使體重并未改變，也會(huì)出現(xiàn)瘦體組織減少和脂肪組織比例提高的現(xiàn)象。1.中老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求營(yíng)養(yǎng)需要

能量需求比青年人明顯降低。與正常成人相比，45～50歲約減少5%，50～59歲減少10%，60～70歲減少20%，71歲以上的老人減少30%，但是其他營(yíng)養(yǎng)素的需求并不下降，而葉酸，維生素B6、B12、D等營(yíng)養(yǎng)素的需求還有增加。

避免肥胖、高血脂，避免血糖上升速度過(guò)快。⑴控制總能量不超標(biāo)，以維持標(biāo)準(zhǔn)體重為原則。⑵脂肪能量比降低到20%～25%。膽固醇控制在300mg以?xún)?nèi)。烹調(diào)方法盡量清淡少油。高脂肪食物應(yīng)限量。2.中老年膳食食譜的要點(diǎn)⑶優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量應(yīng)占食物中蛋白質(zhì)總量的50%左右。⑷供應(yīng)充足的粗糧、雜豆和薯類(lèi)，以此供應(yīng)充足的抗氧化成分和膳食纖維。2.中老年膳食食譜的要點(diǎn)⑸供應(yīng)較多的菌類(lèi)、藻類(lèi)、蔬菜和適當(dāng)?shù)乃黾涌扇苄陨攀忱w維，有利于控制血膽固醇。⑹每日食用充足的蔬菜，其中應(yīng)有一半深綠色葉菜，以供應(yīng)充足的葉酸，有利于預(yù)防心血管疾病和骨質(zhì)疏松。2.中老年膳食食譜的要點(diǎn)⑺多安排鈣含量豐富的食物，如低脂奶類(lèi)、酸奶、豆制品等，老年人鈣的適宜攝入量較青年人高。⑻食物加工不應(yīng)過(guò)于精細(xì)，不用甜食，以穩(wěn)定血糖上升速度。2.中老年膳食食譜的要點(diǎn)二、慢性病人的食譜設(shè)計(jì)中老年人和慢性病人的食譜設(shè)計(jì)脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)是由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過(guò)多，肝內(nèi)脂肪超過(guò)肝臟重量的5%即為脂肪肝，按輕重程度分為輕度、中度和重度脂肪肝。中心性肥胖者常見(jiàn)脂肪肝，往往發(fā)生于體力活動(dòng)少、飲食中脂肪比例較高或精制糖、精制淀粉食物較多的人當(dāng)中。（一）脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)⑴控制總能量，對(duì)于超重者可用溫和減肥食譜，每日在1400～1800kcal。⑵脂肪能量比25%。選擇低脂肪原料，減少飽和脂肪酸比例，每日膽固醇控制在300mg以?xún)?nèi)。（一）脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑶碳水化合物能量比在55%～65%。減少精白米面，選擇富含膳食纖維的粗糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)等。⑷蛋白質(zhì)攝入量與健康人基本一致，蛋白質(zhì)來(lái)源應(yīng)優(yōu)先選擇低脂品種，如魚(yú)、蝦、雞肉、里脊、肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆腐和豆腐干等。（一）脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑸在控制總能量的前提下，增加蔬菜和水果的攝入量蔬菜每日可供應(yīng)500g以上。但水果攝入量較多時(shí)應(yīng)酌情減少主食。⑹調(diào)味時(shí)減少油脂用量（每日不超過(guò)25g），不用糖。（一）脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑺不喝酒，不吃甜食，不喝甜飲料。加強(qiáng)有氧運(yùn)動(dòng)，適當(dāng)進(jìn)行肌肉鍛煉。（一）脂肪肝病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)（二）糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)空腹血糖超過(guò)6.00mmol/L即應(yīng)開(kāi)始注意控制血糖，超過(guò)7.00mmol/L即診斷為糖尿病患者。病因主要是胰島素不足或機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性下降（胰島素抵抗）。并發(fā)癥有心腦血管意外、糖尿病腎病、糖尿病眼病、骨關(guān)節(jié)病、下肢壞死等。（二）糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)飲食調(diào)理是糖尿病治療控制的“五駕馬車(chē)”（飲食、運(yùn)動(dòng)、藥物、血糖自我監(jiān)測(cè)與糖尿病教育）當(dāng)中最基本、也是最重要的措施。膳食控制的目標(biāo)主要是降低體脂肪、延緩餐后血糖上升、改善胰島素敏感性和預(yù)防并發(fā)癥。（二）糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑴控制總能量。同時(shí)配合運(yùn)動(dòng)處方，通過(guò)運(yùn)動(dòng)減少內(nèi)臟脂肪并改善糖代謝和脂代謝。⑵供給充足的碳水化合物，占總能量比例的50%～60%，盡量選擇血糖反應(yīng)較低的主食原料，少吃精白細(xì)軟黏的主食品，避免甜食和甜飲料，以降低血糖的波動(dòng)。⑶供給充足的蛋白質(zhì)，與健康人數(shù)量相當(dāng)，占總能量比例的10%～20%。如果腎功能已經(jīng)受損，則應(yīng)控制蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量。動(dòng)物性食品宜選低脂品種如魚(yú)貝類(lèi)、低脂乳類(lèi)、禽肉等。每日可食用半個(gè)到一個(gè)蛋。糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑷控制脂肪攝入量，占總能量的30%以下，每日烹調(diào)油用量25g以下。選擇低脂肪原料，降低飽和脂肪酸比例，避免反式脂肪酸。每日膽固醇控制在300mg以?xún)?nèi)。預(yù)防心血管病并發(fā)癥。避免含肥肉、動(dòng)物油、氫化植物油的食品。糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑸供給充足的膳食纖維。膳食纖維可幫助增大食物體積，降低能量密度，降低血糖上升速度，并改善糖耐量。⑹供應(yīng)充足的維生素和礦物質(zhì)。因尿中丟失水溶性維生素和鈣高于健康人。增加B族維生素和維生素C供應(yīng)，有利于減少神經(jīng)系統(tǒng)的損害、改善脂代謝。豐富的蔬菜、低糖水果、薯類(lèi)豆類(lèi)、粗糧等食品。糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑺飲食定時(shí)定量。在總能量不變的前提下，少食多餐有利于控制血糖穩(wěn)定。⑻控制食鹽數(shù)量，烹調(diào)清淡，多用少油少鹽烹調(diào)方法?？佧}每日6g以?xún)?nèi)，一方面有利于預(yù)防高血壓等心腦血管并發(fā)癥，另一方面有利于控制食量和維持血糖的穩(wěn)定。（二）糖尿病病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)（三）高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，嘌呤代謝紊亂造成血尿酸濃度異常升高，即為高尿酸血癥。尿酸沉積于關(guān)節(jié)當(dāng)中，引起關(guān)節(jié)損害和疼痛，即為痛風(fēng)。多發(fā)于超重肥胖者當(dāng)中，血尿酸含量與BMI有正相關(guān)性。常常伴有高脂血癥、高血壓、糖尿病、冠心病等慢性疾病，還易發(fā)生腎結(jié)石和膽結(jié)石。（三）高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑴控制總能量，按溫和減肥食譜設(shè)計(jì)，促進(jìn)體重回歸正常狀態(tài)。⑵優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源以牛奶、雞蛋、豆制品為主，魚(yú)、肉類(lèi)和海鮮嚴(yán)格限量在50g以下，禁食動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)子、濃湯等級(jí)高嘌呤食品。⑶控制脂肪攝入，動(dòng)物性食品選擇低脂食材如去皮雞肉、兔肉、里脊肉等。少用烹調(diào)油脂。（三）高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑷主食以米、面、玉米等低嘌呤糧食和薯類(lèi)為主，干豆類(lèi)控制在30g以下。為了預(yù)防糖尿病和高血脂癥，仍不宜全用精白細(xì)軟的主食。不用含精制白糖的食品，不飲甜飲料。⑸攝入大量蔬菜水果和薯類(lèi)，增加鉀鈣鎂等元素的供應(yīng)，有利于堿化尿液。同時(shí)其中豐富的抗氧化物質(zhì)有利于降低其他慢性疾病的危險(xiǎn)。（三）高尿酸血癥和痛風(fēng)的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑹烹調(diào)調(diào)味清淡，盡量不加雞精、牛肉精、蘑菇精、強(qiáng)力味精、濃湯快調(diào)味品。肉魚(yú)類(lèi)盡量選燉煮方式，不飲湯。⑺嚴(yán)禁飲酒，不飲咖啡和濃茶。⑻多飲水，促進(jìn)尿酸從尿液中排出。（四）高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑴控制總能量，對(duì)于超重患者，攝入能量應(yīng)當(dāng)使體重逐步回歸正常體脂肪狀態(tài)。⑵控制脂肪攝入量，使其占總能量的25%以下，降低動(dòng)物脂肪比例，使用富含單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸的植物性油脂烹調(diào)，如茶籽油、橄欖油、亞麻籽油、核桃油、麥胚油等。每日膽固醇控制在300mg以?xún)?nèi)。（四）高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑶供給適量的蛋白質(zhì)，每千克體重1克。其中1/2以上來(lái)自于植物性蛋白質(zhì)?？山?jīng)常食用各種豆制品。⑷選擇富含膳食纖維的主食，如粗糧、淀粉豆類(lèi)和薯類(lèi)。碳水化合物供應(yīng)當(dāng)中盡量減少含精制糖和糖漿的食品，不吃甜食，不飲甜飲料。⑸供給充分地鉀鈣鎂元素，以幫助調(diào)節(jié)血壓。每天充足攝入薯類(lèi)、蔬菜、水果、低脂奶和發(fā)酵奶，以及適量的堅(jiān)果和油子。

（四）高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑹嚴(yán)格控制食鹽和高鈉食品，每日攝入總鹽量不超過(guò)5g。盡量不用各種腌漬食品、蜜餞、咸蛋、松花蛋和加工肉制品等。盡量少用焙烤食品、膨化食品，不喝甜飲料，因其中均含有鈉。用餐時(shí)不飲咸味湯。

（四）高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑺控制魚(yú)肉類(lèi)的攝入量在每日75g以下，少用紅肉。⑻嚴(yán)格限制飲酒?？娠嫷杌蚧ü瑁栽黾逾浐涂寡趸煞值臄z入。

（四）高血壓病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑴控制總能量，對(duì)于超重患者，攝入能量應(yīng)當(dāng)使體重逐步回歸正常體脂肪狀態(tài)。研究證實(shí)，減肥4.5kg平均可帶來(lái)LDL下降5%～8%。⑵控制脂肪攝入量，飽和脂肪酸占能量的比例限制在7%以下。堅(jiān)果和油子有益心臟健康，應(yīng)控制在25g以下。每日膽固醇控制在200mg以?xún)?nèi)。（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑶供給充足的碳水化合物，占總量比例的50%～60%,應(yīng)優(yōu)先選擇粗糧豆類(lèi)等原料，避免甜食和富含簡(jiǎn)單糖類(lèi)的加工食品。高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑷供給適量的蛋白質(zhì)，每千克體重1克。其中1/2以上來(lái)自于植物性蛋白質(zhì)，降低肉類(lèi)蛋白比例。大豆中的豆固醇、大豆異黃酮、大豆皂甙，以及谷胚中的谷固醇都有利于控制心血管疾病，可選用各種豆制品，特別是豆?jié){。（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑸供給充分的蔬菜、水果和薯類(lèi)，增加膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)供應(yīng)，提供充足的抗氧化成分。（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑹增加可溶性膳食纖維的供應(yīng)，以幫助控制血脂，并預(yù)防血糖快速上升。優(yōu)先選用燕麥、大麥等富含β-葡聚糖的主食，富含果膠的山楂、柑橘、蘋(píng)果、藍(lán)莓、菜花、茄子、南瓜等蔬菜水果，以及菌類(lèi)、藻類(lèi)、魔芋等食材。（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)⑺烹調(diào)清淡，每日攝入總鹽量不超過(guò)6g。盡量不用酒、咖啡、濃茶、辣椒等。

同時(shí)增加體力活動(dòng)，每日宜有1小時(shí)溫和的有氧運(yùn)動(dòng)，但一定要循序漸進(jìn)，不宜做劇烈運(yùn)動(dòng)。（五）高脂血癥病人的食譜設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）

1杯牛奶（2）2匙烹調(diào)油（3）3兩水果（4）4份蛋白（魚(yú)、豆、蛋、肉各1兩）

(5)500克蔬菜

(6)6克鹽