摻偽題目及答案

1、糧谷的感官指標(biāo)可從以下哪些方面檢驗(yàn) 〔B〕a.色澤 b.味道 c.純度d.氣味 e.水分碘呈色度測定方法中直鏈淀粉分子的螺旋構(gòu)造可結(jié)合碘形成( )復(fù)合物,支鏈淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )復(fù)合物〔A〕A.藍(lán)色紫色 B.藍(lán)色紅色 C.紅色藍(lán)色D紫色藍(lán)色吊白塊的醋酸鉛試紙檢驗(yàn)法中，甲醛合次硫酸氫鈉分解產(chǎn)生二氧化硫及〔，與醋酸鉛反響，生成〔化合物。 〔A〕A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色 C.甲醛紅色 D甲醇紅色1，工業(yè)用增白劑“吊白塊，化學(xué)名稱為甲醛合次硫酸氫鈉[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮熱環(huán)境中能分解產(chǎn)生二氧化硫及甲醛，工業(yè)上用作復(fù)原劑和漂白劑。2，糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并局部轉(zhuǎn)化為醛類，醛類與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。表示未被硼砂污染。1〔T〕2〔F〕3〔T〕答：感官指標(biāo)和理化指標(biāo)2、簡述一下陳舊米面的檢驗(yàn)當(dāng)中，呈色檢驗(yàn)法的試驗(yàn)原理。氫酶分解過氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚〔愈瘡木酚〕〔P30〕3、糧谷制品的摻偽有哪些主要表現(xiàn)〔P39〕4、請簡要表達(dá)一下糧食酸敗的檢驗(yàn)原理。劑呈現(xiàn)紅紫色。5、請簡要表達(dá)一下用分光光度法測增白劑“吊白塊”的原理?！参庵蹬c吊白塊含量成正比〔P294〕第三章1、酸價(jià)：是指中和油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。2100g〔或氯化碘1〔、水試法、摩擦法、看色法。2他異味。：是以大豆為原料，經(jīng)清理、蒸炒、壓榨、過濾、精煉等制成的食用油脂。6．菜子油不含_膽固醇 ，人體對菜子油消化率可高達(dá) 99% 。71g_全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量。1.自然植物油脂是各種酞基甘油的混合物，所以他們有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。自然油脂是各種酞基甘油的混合物，沒有確定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，僅有肯定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)范圍。1、哪種食用植物油脂的水解產(chǎn)物能夠用糠醛作用發(fā)生紅色反映〔C〕A、花生油B、大豆油 C、芝麻油 2、請問優(yōu)質(zhì)大豆油的感官指標(biāo)是〔A〕A、油色澄清透亮 B、油色淺黃至棕黃C、油色淺黃至棕褐色 少量沉淀3．以下哪些屬于油脂加工過程中的雜質(zhì)(D) A.磷脂B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是4、羰基價(jià)是反映油脂加熱過程中產(chǎn)生的二聚體、三聚體、 、 等有害物質(zhì)的指標(biāo)〔C〕A四聚體五聚體B羥基環(huán)氧基C羧基環(huán)氧基 D羰基羧基簡敘酸價(jià)的測定原理和方法。酸的量。反響式如下：RCOOH+KOH—>RCOOK+H2O50ml，振搖溶解〔必要時(shí)加熱3~4mlKOH1min食用植物油中摻〔混〕入桐油的檢驗(yàn)——三氯化銻-三氯甲烷界面法的原理是什么至深咖啡色環(huán)。第四章1、以下不屬于肉禽類制品中會的病疫是〔D〕A、囊蟲病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌2、水浸法檢驗(yàn)鮮蛋時(shí)，良質(zhì)蛋〔c〕 A、浮于水面B、半浮半沉C、沉于水底D、不確定3、用硫化氫測定魚的穎度時(shí)，假設(shè)魚是次鮮的，那么滴乙酸鉛堿性液處，顏色變化為〔B〕A無顏色變化 B、微褐色或液滴邊緣為褐色 C、深褐色 D、紅色〔F〕〔F〕1、從色澤、粘度和組織狀態(tài)三方面來論述鮮豬肉與凍豬肉的區(qū)分?！采珴伞舱场步M織狀態(tài)〕鮮豬肉：纖維清楚，有堅(jiān)韌性，指壓后凹陷馬上恢復(fù)。凍豬肉：肉質(zhì)嚴(yán)密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢2、如何區(qū)分安康禽肉與病、毒死禽肉〔1〕.?皮膚：安康禽肉：表皮色澤微紅，有光澤，皮膚微干而緊縮；〔2〕.放血切口：死禽肉：切口平坦，放血不良，切口四周組織無被血液浸潤現(xiàn)象，呈暗紅色。〔3〕.脂肪：安康禽肉：脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉：脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。〔4〕.胸肌、腿肌：安康禽肉：肌肉切面光滑，呈淡紅色，有光澤，彈性好；3、如何識別人造雞蛋、“人造蛋“蛋殼兩端有穿孔痕跡。、在晃動時(shí)“人造蛋“會有響聲，這是由于水分從凝固劑中溢出的原因。、“人造蛋“翻開后不久蛋黃、蛋清就會融到一起，這是由于蛋黃與蛋清是同質(zhì)原料制成所致(4)、打荷包蛋時(shí)，蛋黃、蛋清在鍋里會散黃。乳的酸度：中和100mL牛的游離酸，所需L的氫氧化鈉的mL數(shù)，稱為乳酸度，以oT表示。產(chǎn)酸而上升的酸度稱為牛乳發(fā)酵酸度。向牛添加電解質(zhì)可提高牛乳的密度，但不引起乳酸度的嚴(yán)峻變化，而掩蓋摻水。牛乳電導(dǎo)率的測定，將待檢乳樣置于25℃的水浴中恒溫牛摻食鹽的檢驗(yàn)，如仍為紅色，說明沒有摻入氯化鈉。4、乳粉有 全脂乳粉 、 脫脂乳粉 和_全脂加糖乳粉 三種。20℃時(shí)應(yīng)介于〔B〕A．～之間 B.～之間 C.～之間 之間正常鮮牛乳，其酸度為〔C20oT?！?2oT B.8～10oT C.16～18oT D.11～13oT1.〔AB〕A．全脂乳粉B.全脂加糖乳粉C.奶油D.脫脂乳粉2.A.蓋勃法B.折光法C.滴定法D.伊尼霍夫氏法〔對〕牛脂肪的含量不得低于3%〔對〕〔錯〕1.簡述牛乳的自然酸度和發(fā)酵酸度以及總酸度?！病矯O2固有酸度，稱為牛乳的自然酸度。牛乳在存放過程中，由于微生物活動分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛乳酸度上升，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而上升的酸度稱為牛乳的發(fā)酵酸度。〔3〕〔“乳酸度”〕2.請列出至少四條飲用牛奶的一些禁忌〔1〔2〔〔〕冷牛奶〔5〕、不宜在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味〔6〕、不宜在牛奶中添加米湯、稀飯第六章啤酒：以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用以不發(fā)芽糧谷為輔料，經(jīng)糖化、發(fā)酵等工藝釀制成的。〔高粱、玉米等〕淀粉或糖類為原料，參加酒曲、酵母和其他輔料等，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝所釀造成的一種無色透亮的酒精度較高的液體飲料。40%~60%。速溶咖啡：咖啡豆經(jīng)焙炒和粉碎后得到純咖啡，再經(jīng)提取和真空濃縮而成的粉粒狀咖啡。以下那種酒的理化指標(biāo)中有鐵含量的測定〔C〕A、汽酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、黃酒2、果酒的酒精體積分?jǐn)?shù)一般在〔B〕A、%~% B、11%~16% C、4%~5% D、17%~19%3.黃酒的酒精含量一般為〔A〕A％~20％ B%~20% C%~18% %~18%白酒中摻加的蔗糖與α－萘酚的乙醇液作用，參加硫酸后，兩相界面之間生成什么色環(huán)。(A) A.紫色 B.藍(lán)綠色 C.橙色 D.磚紅色果汁中維生素C的測定可用對亞硝基二甲替苯胺和對二甲胺基苯甲醛與其反響，產(chǎn)物呈〔A.黃色 B.藍(lán)色 C.綠色 D.紅色〔A〕色沉淀。．藍(lán)黑B。紅C。五彩D咖啡因的氯仿提取液于〔A〕AA.276nm12白酒按香氣特點(diǎn)，可以分為芳香型、濃香型、米香型、醬香型、復(fù)香型等五種香型。汽水質(zhì)量的鑒別可分別從汽水的色澤、氣味與味道、組織狀態(tài)進(jìn)展。茶葉各類繁多，一般分為六大類：綠茶、青茶、紅茶、黃茶、黑茶、白茶。茶葉的外形主要包括：條索、嫩度、色澤、凈度等幾個(gè)方面?？Х确忠话憧Х群退偃芸Х??？Х戎泻Х纫颉?。蒸餾酒是指以含糖或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制得的果酒〔F〕〔果酒改為白酒〕〔T〕3〔F〔是以麥芽汁的濃度表示的〕4.〔T〕5.〔F〕〔〕1.熟啤酒與鮮啤酒的鑒別檢驗(yàn)的原理和方法菌。用美藍(lán)染色后鏡檢?；畹慕湍妇槐蝗旧?。2.飲料的正常感官指標(biāo)3.冰淇淋與雪糕、冰棒的區(qū)分答：冰淇淋與雪糕的區(qū)分在于，冰淇淋無凝粒，無明顯冰晶，無大氣孔，無可見雜質(zhì)，具有肯定品種應(yīng)有的那種味道和氣味，空氣含量高，看上去蓬松、松軟一些；雪糕則顯得更“固體”一些，冰凍比較堅(jiān)實(shí)，看上去就像一個(gè)冰塊。第七章1、白糖分為_白砂糖 和_綿白糖 兩種。其中_白砂糖 是以甘蔗為原料加工而成的結(jié)晶狀食糖； 綿白糖_是以甜菜為原料加工而成的細(xì)小顆粒狀食糖。2、食糖中摻入石膏粉的檢驗(yàn)可依據(jù)石膏的主要成分是_硫酸鈣，假設(shè)同時(shí)檢測出 鈣 離子和 根離子則可認(rèn)為摻有石膏粉。3、食糖的感官質(zhì)量鑒別主要依據(jù)其_色澤 、_組織形態(tài)、_氣味和_味道 四個(gè)指標(biāo)。4、食糖的主要成分是〔D〕 A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖5、簡述優(yōu)質(zhì)白砂糖應(yīng)具有的感官特性。6、對食糖進(jìn)展感官鑒別時(shí)，為什么不能單靠目測作為主要依據(jù)來斷定食糖品質(zhì)的優(yōu)劣澤，故不宜以目測作為主要的推斷依據(jù)。7用一根燒紅的粗鐵絲，插人蜂蜜中，冒氣的是真貨，冒煙的是假貨。8造，并儲存于巢脾中的甜物質(zhì)。第八章1〔A〕A、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法 B、無鹽稀態(tài)發(fā)酵法C、低鹽稀態(tài)發(fā)酵法D、高鹽固態(tài)發(fā)酵法2、化學(xué)醬油是將植物蛋白質(zhì)原料酸水解為〔。A、多肽 B、氨基酸 C、氨基酸殘基D、單個(gè)氨基酸和多肽3、人工合成醋是用〔A〕稀釋而成的。240頁A、冰醋酸 B、檸檬酸 C、蘋果酸4、味精分為甲、乙、丙三級：甲級的谷氨酸鈉含量為〔。234A、95%~99% B、94%~80% C、90%以上〔A〕存在下，生成乙酸乙酯。237A、硫酸B、鹽酸C、氫氧化鈉6、.大料的學(xué)名〔B〕 A.小茴香 B.大茴香 C.莽草 D.孜然/7、以下那一種屬于非發(fā)酵釀造的醬類調(diào)味品〔C〕A.甜面醬 B.黃豆醬 C.番茄醬 醬8、以下那個(gè)選項(xiàng)不是香料〔D〕、草豆寇B、肉豆寇 C、草果 Ｄ、莽草1〔√〕2〔×〕3〔√〕4〔×〕1、味精的組要成分是谷氨酸鈉，是一種 鮮味劑。2、味精的檢驗(yàn)中，氨基酸確實(shí)認(rèn)的原理是利用氨基酸與茚三酮反響，產(chǎn)物呈 紫色。3食醋是最常用的酸味劑食醋主要是指以糧食為原料釀造成的醋酸溶液 是一種發(fā)酵 食品。4、調(diào)味品是一種能調(diào)整食品 色、香、味 感官性狀的副食品。1答：碘鹽中碘遇淀粉變成蘭紫色。2、簡述亞硝酸鈉與食鹽的水驗(yàn)原理。3、食醋的釀造可分為哪幾個(gè)過程淀粉分解，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵P2404、.釀造食醋與人工合成醋的鑒別，檢驗(yàn)可用哪幾種方法P2405、列出3種常消滅的辣椒粉摻假物。6、辣椒粉參紅磚粉的鑒別原理。1.如何鑒別檢驗(yàn)摻入有玉米面、豆渣等摻假物的蝦醬其原理是什么1%碘溶液，加蓋玻片，于低倍顯微鏡下觀看。假設(shè)呈蘭紫色，則摻入了淀粉類物。在顯微鏡下觀看淀粉分子與碘的呈色反響。1、感官檢驗(yàn)黃花菜質(zhì)量的方法是：看 、_捏 、_聞 。2、請寫出貢菜的另外兩種名稱： 、 。苔干菜、香菜、響菜、山哲菜、神草〔任選兩個(gè)都對。胃和呼吸系統(tǒng)。4、正品責(zé)菜的含水量約為〔C〕，利于保存。A、15％ B、16％ C、17％ D、18％5、黑木耳二級品的質(zhì)量指標(biāo)是什么6、黑木耳的感官檢驗(yàn)分別有那四個(gè)方面7、從以下哪個(gè)方面不能檢驗(yàn)筍干等級質(zhì)量的是〔D〕 A色澤B筍體C濕度D老嫩8、特級的蘆筍應(yīng)有最好質(zhì)量，成熟，直而不彎，有品種常有的特征，筍尖密實(shí)。9、優(yōu)質(zhì)的黑木耳干制后整耳收縮均勻，干薄完整，手感輕快，扭折脆斷，互不黏結(jié)。塊度過2cm篩網(wǎng)，拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)€耳不許有，水分不大于 1% ,沙石、樹皮、樹葉、木塞等不許有；干濕比﹥1：1311、筍干的感官檢驗(yàn)可承受肉眼觀看其〔ABCD〕 A色澤 B厚薄 C長度 D橫徑的比例12、筍干的等級質(zhì)量檢驗(yàn)主要看〔ABC〕 A色澤B筍體C濕度D組織形態(tài)13、香菇一般分為〔花菇〔冬菇 〕及〔香信。14、香菇選購時(shí)應(yīng)如何感官鑒別其質(zhì)量優(yōu)劣〔花菇，菌褶乳白色或淺黃色，菌柄長度不超菌蓋直徑的一半。聞：聞一下是否有異味。優(yōu)質(zhì)菇應(yīng)為獨(dú)特的芳香。壓：用指甲壓菌蓋上部和菌柄，假設(shè)堅(jiān)硬，并稍留有指痕，說明水份符